On parle de « viticulture héroïque », quand les coteaux sont abruptes, quand les parcelles de vignes sont isolées, loin de la civilisation, ou quand les conditions de culture sont dures, au pied d’un volcan ou en haut d’une montagne. Aujourd’hui, cependant, n’est-ce pas le métier de vigneron qui devient, en tant que tel, héroïque ? Car les vignerons sont parmi les derniers artisans à accepter l’incertitude du vivant, à préférer la liberté à la sécurité et la création à la reproduction.

Avec le changement climatique qui démultiplie les menaces (gel, grêle, incendie, maladies…) et la macdonaldisation des peuples qui rend les hommes de moins en moins sensibles à la finesse et à l’élégance d’un vin pur, préférant le sucré-salé qui s’avale sans conscience aux subtils amers ou à la complexité d’un vin de méditation, il faut être un héros des temps modernes pour se lancer dans l’aventure vigneronne. Et il faut être guidé par la passion plus que par l’appât du gain : les vins libres sont souvent les fruits d’une économie fragile mais d’une richesse intérieure immense. L’indépendance est toujours plus coûteuse que l’obéissance.

Un aspect essentiel de l’héroïsme vigneron réside dans la liberté de ces femmes et de ces hommes, dans leur indépendance, dans leur autonomie. À l’ère des hommes tiktokés et trumpés, alors que le suivisme moutonnier fait partout des ravages, voici l’un des rares métiers exemplaires par l’état d’esprit de ceux qui l’exercent. Ce texte vise à leur rendre hommage — et à leur dire merci. Ce sont des auteurs et des artistes qui rendent nos vies plus belles.

À une époque fascinée par l’immédiateté et la superficialité, tandis que l’uniformisation des goûts fait chaque jour de nouvelles victimes, le véritable héroïsme est bien celui-ci : résister à la standardisation, au confort du conformisme, au remplacement des nobles émotions par les tristes habitudes, à l’écrasement de la surprise et de l’aventure par l’ordinaire et la normativité.

Nature belle et rebelle

Un héros est quelqu’un qui accepte davantage de responsabilités que de pouvoirs. Ainsi, le héros n’est pas celui qui triomphe de la nature, mais celui qui devient digne d’elle. Aujourd’hui, il faut plus de courage pour donner au vin une élégance naturelle que pour lui conférer une puissance technologique. Souvenons-nous que chaque bouteille de vin contient une manière d’habiter le monde.

Bien sûr, nous parlons ici des vignerons qui aiment la terre, qui la respectent, qui lui donnent plus qu’ils lui prennent, qui refusent toute exploitation. Des amoureux de la nature qui vivent en harmonie avec elle, qui l’accompagnent mais ne la dirigent pas, qui recueillent ses fruits quels qu’ils soient, qui ne veulent pas les travestir, les maquiller ou les édulcorer. Le vigneron devient héros dès lors qu’il accepte de n’être que le partenaire d’une nature qui ne lui facilite pas la tâche. Mais il aime passionnément cette nature rebelle et indocile.

Le message des vignerons libres est clair : « Si tu mets une camisole chimique à ton vin, comment veux-tu qu’il danse ? » (A. Iommi-Amunategui, Manifeste pour le vin naturel, Éditions de l’Épure, 2015, p. 8). Vins d’auteur, vins de lieu, vins purs, vins naturels et vins vivants se rejoignent sur la petite île des vins héroïques, à l’opposé du continent des vins techniques. Le héros moderne n’est plus celui qui domine le monde. C’est celui qui accepte de ne pas le maîtriser. Le grand vigneron n’impose pas un ordre au vivant ; il consent à dialoguer avec lui. Là où le monde ne parle plus que d’efficacité et de chiffres, le vigneron s’attarde encore sur la justesse, la justice et les valeurs.

Un vigneron est une femme ou un homme de la terre par excellence, il voue sa vie à la nature. Si vous lui proposez une description analytique de son vin, il réagira par une moue dubitative. Mais, si vous l’interrogez sur la structure de ses terroirs et leur impact sur le goût de ses vins, ou bien sur ses méthodes peu interventionnistes de travail à la vigne ou au chai, il vous trouvera fort sympathique et sera ravi d’échanger avec vous, entre passionnés.

La préconisation de Nicolas Joly est claire : « Il faudrait donner aux élèves, dans les établissements d’enseignement agricole, créativité et liberté en mettant à leur disposition un savoir vaste, plutôt que prêcher des recettes ou des mécanismes de pensée qui génèrent une incompréhension des plantes et ouvrent la voie à d’importants marchés d’assistanat. Dans un lieu bien adapté à un cépage précis, une agriculture sage pousse la vigne à exprimer totalement sa profonde nature. […] Seule la compréhension profonde des lois de la nature et de ses arrière-plans, généralement ignorés aujourd’hui, peuvent constituer une arme noble et générer la vraie diversité d’expression de chaque AOC. Croire que ce travail doit être réalisé à la cave est une méprise, souvent entretenue par des viticulteurs ayant dû transformer leurs caves en usines pour combler leurs erreurs agricoles » (N. Joly, Le vin, la vigne et la biodynamie, 3e éd., Sang de la Terre, 2021, p. 34).

Et Fred Niger (domaine de l’Ecu) peut citer Edgar Morin sur la contre-étiquette de sa cuvée Carpe Diem : « Il faut sans cesse s’appuyer sur une avant-garde agissante. Il n’existe jamais de consensus préalable à l’innovation. On n’avance pas à partir d’une opinion moyenne qui est, non pas démocratique, mais médiocratique. On avance à partir d’une passion créatrice ».

Esprits libres

Les premiers de tous les héros contemporains sont peut-être ces vignerons-esprits libres qui refusent les modes, qui se moquent du qu’en-dira-t-on, qui ne regardent pas le passé, qui possèdent une conscience pure teintée d’originalité, qui ressentent les énergies de la Terre et du Cosmos. Ils s’intéressent peu aux rentrées et sorties d’argent ; et leur curiosité n’a d’égale que leur créativité — ce qui les mène parfois à des changements de vie aussi magnifiques qu’audacieux afin d’assumer pleinement leurs valeurs et leurs caractères*. Ils concrétisent l’idée confucéenne selon laquelle « celui qui exerce le métier qui lui plaît ne travaillera pas un seul jour de sa vie ».

Ces vignerons curieux et intrépides, souvent charismatiques, cherchent à faire les vins qu’ils aiment et non les vins qu’on leur demande. Ils sont intuitivement portés à déguster en hédonistes plutôt qu’en analystes. Ils permettent au vin de se révéler sous son meilleur jour : authentique, naturel, vibrant, en symbiose avec sa terre d’origine, reflet du caractère bien trempé mais profondément humain de son géniteur. On peut avoir entre les mains le domaine de la Romanée-Conti et être ému à chaque naissance d’un nouveau millésime, conscient à la fois de la rareté des miracles de la nature et de leur fragilité.

Souvent, on confond traditions et mauvaises habitudes. La force des vignerons héroïques, irréductibles, c’est d’être globalement à l’abri des mauvaises influences. Marlène Soria (domaine Peyre Rose, entre Béziers et Montpellier) se présente telle une autodidacte du vin et explique que c’est sans doute sa plus grande force, à la fois la source et l’effet de son indépendance d’esprit.

Intuition et sensibilité

On retrouve souvent les vins d’artiste, les vins d’auteur et les vins d’idées dans la catégorie des Vins de France (ou dans les IGP). Les AOC peuvent devenir des carcans qui limitent la possibilité de proposer des cuvées créatives et audacieuses — mais pas celle de produire de grands jus vivants, même si ce système, reposant sur la conformité analytique, fait la part belle aux vins qui présentent une certaine typicité technique. Les vignerons-artistes sont un peu comme des parents soucieux de bien élever leurs enfants en leur permettant de s’épanouir librement, sans les obliger à vivre la vie qu’ils auraient choisie pour eux. Leurs vins leur procurent les mêmes joies, doutes et peines que le font des enfants à l’égard de leurs parents.

Vianney Benoist (Château Canadel, Bandol), ingénieur agronome et œnologue de formation, constate combien il est difficile de se servir de la théorie et de la rationalité œnologiques sur le terrain. Pour lui, le plus important est le ressenti et l’intuition en fonction des paramètres changeants de chaque millésime. Il dit : « On fait de bien meilleurs vins grâce à la faculté d’adaptation et à la sensibilité libre au jour le jour qu’avec des recettes apprises par cœur ».

De l’autre côté de la Méditerranée, Manu Venturi (Clos Venturi) raconte que son père, qui était œnologue et qui a créé le domaine familial, lui rapporte souvent qu’à son époque la doxa, que personne n’osait remettre en question, lui interdisait catégoriquement de faire des vins comme son fils aujourd’hui, en prenant des libertés qui se retrouvent dans les jus. Repensons aux mots d’Odilon Redon : « J’ai fait un art selon moi. Je l’ai fait avec les yeux ouverts sur les merveilles du monde visible, et, quoi qu’on ait pu dire, avec le souci constant d’obéir aux lois du naturel et de la vie » (O. Redon, À soi-même, Librairie José Corti, 1961).

Si la vinosophie penche nécessairement du côté des vins d’artisan et non du côté des vins technologiques, il existe quelques laboratoires d’œnologie, à l’instar de Duo Œnologie fondé en 2008 en Alsace, qui ne dominent pas les vignerons du haut de leur savoir scientifique, qui n’appliquent pas de recettes toutes faites, qui laissent une place à la sensibilité et à l’instinct, et aident les auteurs de vins à devenir qui ils sont, comme dirait Nietzsche. Cela montre que l’œnologie n’est pas toujours aussi systématique et intransigeante qu’on le croit. Comme partout, tout dépend des personnalités de ceux qui se trouvent sous les casquettes.

D’ailleurs, nombre de héros-vignerons sont œnologues de formation. Par exemple, Olivier Tropet (domaine Pique-Basse, à Roaix) se fie avant tout à ses expériences et à ses sensations du moment pour élaborer des cuvées indépendantes des canons œnologiques appris à l’école. De même, Even Bakke, vigneron au Barroux (Clos de T.), au pied du mont Ventoux, explique avoir fait une indigestion de techniques œnologiques durant son parcours en Californie et en Australie. En lui, le viticulteur a pris le pas sur le vinificateur.

Il n’existe pas de mot plus horrible que « winemaker », comme si un homme pouvait « faire un vin ». La méthode d’Even Bakke est de ne pas en avoir. Il dit : « C’est embêtant pour les stagiaires et les œnologues qui m’interrogent sur mes recettes. C’est l’intuition qui prime, avec l’humilité de ne pas prétendre avoir la réponse aux questions avant qu’elles ne se posent ». Le héros ne laisse pas de mode d’emploi.

Pour Muriel Zoldan (domaine AntocyÂme), « grâce aux connaissances œnologiques, tu peux cerner les phénomènes et c’est pour cela que tu peux t’affranchir de toute cette pharmacie. Ça calme les peurs. Tu as plus de discernement dans tes choix. Tu sais que ça va fonctionner sans rien ajouter. Tu mesures les conséquences. Tu sais ce qu’il se passe. Et ce savoir joue le rôle de filet de sécurité » (citée par P. Dupin-Aymard, C. Debray, L’Âme des grappes bleues, Panthera, 2023, p. 39).

Vins d’artisan, vins paysans

Pour qu’il y ait des héros, il faut des méchants ou, du moins, des anti-héros. Kermit Lynch, au soir d’une vie passée à goûter les meilleurs bourgognes, observe que « les vins de chaque maison ont un style propre qui influence le goût de leurs vins plus que la spécificité du terroir ou le caractère du millésime » (K. Lynch, Mes aventures sur les routes du vin (1988), trad. T. Bolter, Payot & Rivages, coll. Petite biblio, 2017, p. 20). Peut-être est-ce là tout ce qui fait la différence entre des vins de vigneron et des vins de grande maison — qu’on pense, dans le nord de la vallée du Rhône, aux vins de certaines « institutions » dans lesquels on retrouve moins l’empreinte du terroir ou du millésime que la « patte » ou la « signature » maison, à savoir des raisins cueillis très mûrs et de très longs élevages sous bois neuf.

Déjà Thomas Jefferson, de retour d’un voyage en France, conseillait à l’un de ses amis de se méfier des vins des négociants : « Le vigneron ne frelate jamais son vin. Bien au contraire, il lui donne les soins les plus attentifs et les meilleurs qui soient. Mais dès qu’un vin passe entre les mains des marchands, il n’en ressort jamais sans avoir été mélangé. Cela étant la base même de leur commerce, aucun degré d’honnêteté, d’amitié personnelle ni de parenté ne peut les empêcher d’agir ainsi ».

On voit certaines grandes maisons de Bourgogne, du Rhône ou d’ailleurs répliquer sur toutes leurs contre-étiquettes le même petit texte très policé et parfaitement creu (« Depuis 150 ans, la famille Duvin, profondément attachée aux terroirs et à l’art de vivre, élabore avec passion et rigueur des vins fins, animée par l’esprit de famille et la recherche constante de la qualité »). Rien n’est dit de la cuvée, de son terroir, du millésime, du travail à la vigne et au chai. De tels contenants impersonnels peuvent-ils contenir des jus de caractère, à la personnalité bien affirmée ? Il est difficile de le croire.

Préférons la personnalité et la créativité défendues jusque dans leurs noms par Les Demains dans la Terre (Beaujolais), Le Chemin des Rêves (Pic Saint Loup), Du Vin à l’Âme (Beaujolais), Les Pensées Sauvages (Anjou), Le Temps des Rêveurs (Provence), Les Lendemains qui Chantent (Ardèche) ou Les Cigales dans la Fourmilière (Languedoc)**.

Pour Luigi Veronelli, illustre critique gastronomique italien, « mieux vaut le pire vin de paysan que le meilleur vin industriel ». Les vinosophes peinent à s’intéresser aux grands noms du vin qui attachent leurs signatures à des dizaines de cuvées issues de centaines d’hectares de vigne. Ils préfèrent le vigneron amoureux de ses terres, qui connaît ses ceps un par un, dont chaque vin exprime la quintessence, dont l’éthique interdit de voir plus grand et qui préfère, à l’instar de Gilles Berlioz en Savoie, diviser par deux ses surfaces de vignes afin de pouvoir mieux travailler celles qui sont conservées.

Christophe Ferrandis (Clos Signadore) retient tout simplement ceci : « Je suis curieux de tous les vins et, dès qu’ils sont faits de façon sincère et authentique, ils me plaisent ». Voilà une approche digne d’un vinosophe. Christophe, qui produit de délicieux vins d’artisan, ajoute qu’ « industriel » n’est pas un gros mot dans sa bouche, car ce terme désigne la capacité à reproduire un même produit à l’identique et en grande quantité, en garantissant à la fois une qualité minimale et un prix compétitif permettant de rendre ce produit accessible au plus grand nombre — ce qui est un vrai savoir-faire. Mais les coopératives et les grandes maisons de négoce ont du mal à offrir mieux que des vins « bien faits » et « constants ». Les vins d’émotion, eux, sont l’affaire des vignerons héroïques.

Terroirs contre techniques

Les œnologues « font les vins » en appliquant des « techniques œnologiques ». Le vigneron-artisan, lui, donne au vin les conditions pour qu’il se fasse. Le terroir n’est pas la matière première du vin ; il en est le premier auteur. Les vins d’artisan sont ainsi des vins purs, énergiques et singuliers. Accompagner, c’est, dans un mélange de modestie et d’extrême sérieux, libérer le vin, ne pas le contraindre, ne pas le contrarier, mais être toujours là pour lui.

Jean-Baptiste Granier explique qu’il a baptisé son domaine « Les Vignes Oubliées » (et non « domaine Jean-Baptiste Granier ») car il ne souhaitait pas « faire ses vins » mais obtenir des vins du cirque de la Blaquière, dans les Terrasses du Larzac. Pour lui, le vigneron doit écouter et accompagner les raisins, c’est tout. La technique ne doit jamais leur voler la vedette, elle ne doit jamais imprégner ou donner un style aux vins car telle est la fonction du terroir. Savoir rester en retrait, voici une autre qualité, inattendue, du héros.

C’est ainsi qu’on obtient le goût des vins sincères et authentiques, des vins non reproductibles, non duplicables — on comprend que vins de lieu et vins d’auteur se rejoignent souvent. L’illustre cuisinier étoilé Alain Chapel est formel : « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes ». On peut dire la même chose, et à plus forte raison, à propos du vin et de son rapport aux « recettes » des œnologues. Seules la méthode du cas par cas et l’expérience de nombreuses années de culture de la vigne, de vendange et de vinification permettent à un terroir, un cépage et un homme de délivrer leur pleine mesure gustative. En résumé, la technique est une excellente servante mais un bien mauvais maître.

Artistes contemporains

La perfection rassure, mais la beauté bouleverse. Le petit défaut est souvent le prix de la personnalité. C’est en sortant des cases et des cadres qu’on devient soi-même et unique. C’est pourquoi le vivant ne peut pas être copié.

Rudolf Steiner, avec sa notion de « monde suprasensible » inspirée par Goethe, reliant le monde naturel et l’univers spirituel, servit et sert encore de caution intellectuelle à de nombreux artistes proposant de nouveaux modes d’expression picturale et refusant les représentations codées de la figuration, donc les standards et les normes. Les vins naturels comptent certainement au nombre des formes prises par l’art contemporain, comme en témoignent d’ailleurs l’originalité et la créativité de leurs étiquettes — et le contenu est en général à l’image du contenant.

Le regard porté sur les êtres et sur les choses doit s’émanciper des conventions. Et ce sont alors de nouvelles lumières qui s’allument. L’écrivain anarchiste Hakim Bey résume bien les enjeux en présence : « Pour affronter l’anesthésie persiflante contemporaine, nous érigerons une galerie de prédécesseurs, des héros qui continuent la lutte contre la mauvaise conscience mais qui savent encore faire la fête, des grands esprits, pas seulement à la recherche de la Vérité, mais de la vérité du plaisir, sérieux mais sachant boire, que leur heureuse disposition ne rend pas paresseux mais aigus, brillants mais pas tourmentés » (H. Bey, TAZ – Zone autonome temporaire (1991), L’Éclat, 1998, p. 79-80).

La biodynamie est forcément plébiscitée par les vignerons-artistes : elle redonne à l’agriculteur une possibilité d’action sur le comportement de ses plantes sans devoir recourir à l’assistanat chimique et technologique. De multiples choix et décisions sont possibles, le vigneron n’est plus un exécutant passif, il est co-auteur des vins, dans un dialogue permanent avec ses vignes. La biodynamie permet de produire sur un même lieu un vin plus ou moins terrien, plus ou moins aérien, plus ou moins lumineux, un vin plus ou moins en prise avec les racines, les fruits, les fleurs ou les feuilles de la vigne.

Lorsque nous goûtons des vins biodynamiques, nous pouvons nous amuser à les identifier comme des « vins de racine », « vins de fruit », « vins de fleur » ou « vins de feuille ». Par exemple, pour favoriser l’aspect vin de fruit, le vigneron peut appliquer quelques semaines avant la vendange une tisane de cynorhodon (fruit de l’églantier) dont le goût est très sucré. Le quartz, permettant de capter le maximum de luminosité, sera favorable aux vins de feuille, tandis qu’une tisane de goémon ou une dynamisation d’argile, en protégeant la vigne du soleil, favorisera l’expression des caractères racinaires.

Le vigneron sensible aux énergies planétaires et célestes peut influer de manière créative sur le comportement de ses vignes en appliquant certaines préparations les jours adéquats. Elles leur permettent de se charger en impulsions positives. La Lune, surtout, parcourant le Zodiaque en 28 jours, délivre ses forces spécifiques tous les mois.

Modestie, travail et prise de risque

Jules Chauvet se présentait tel un « vigneron-chercheur », forcé à l’humilité par ses expériences, par des progrès difficiles réalisés à coups d’échecs-corrections, notamment afin de comprendre le travail fermentaire, la vie des levures et les conditions de la transformation de beaux raisins en grand vin. Mais n’est-ce pas le lot commun de tous les vignerons héroïques que d’être des têtes chercheuses, empruntant les chemins de traverse et faisant l’école buissonnière ? Par exemple, Éric Morgat, à Savennières, est une école à lui tout seul tant sa manière jusqu’au boutiste de faire des vins lui est propre, ne recopie personne, est le simple fruit de ses expériences et décisions personnelles.

Le talent des grands vignerons semble résider dans l’acceptation, la reconnaissance et la permanence du risque. Or le grand vin est un vin imprévisible. Le vin prévisible n’est qu’un vin technologique, sans âme. Être typique n’est pas un compliment. Qui se satisferait d’être interchangeable ? Pour Daniel Picouly, les vignerons sont des « producteurs de moments uniques » (D. Picouly, Les larmes du vin, Albin Michel, 2022, p. 266).

Dans les manuels d’œnologie qu’appliquent les œnologues des coopératives, des grandes maisons et des châteaux ou domaines sans vigneron, on ajoute à chaque page un nouvel ingrédient, un peu de ceci pour aseptiser, un peu de cela pour aromatiser, un peu d’autre chose pour figer. À la vigne et dans le chai, la règle est d’intervenir beaucoup pour contrôler et maîtriser au maximum. Dans les laboratoires d’œnologie, on double les doses pour couvrir ses arrières. C’est une différence essentielle par rapport aux vignerons indépendants qui sont libres de prendre des risques et, parfois, d’échouer.

Lutter contre la standardisation

Les « vins d’auteur » ou « vins d’artiste », expressions utilisées par les vinosophes afin de désigner les vins hédonistes et héroïques, sont plus encore des vins de méditation et des vins d’émotion. Il s’agit de véritables coups de canon, des jus plus que vivants, originaux, à la personnalité affirmée, qui ne recherchent pas la perfection technique et les louanges des experts. Ils sont très éloignés des vins typiques d’un cépage ou d’une appellation donné(e) ; et plus éloignés encore des vins technologiques, qui peuvent être agréables et bien faits, mais qui ne disent pas grand-chose, qui s’épuisent vite une fois estompé l’éclat du premier abord.

Ces derniers sont un peu comme une personne qu’on rencontre pour la première fois et qui, arborant un franc sourire en même temps qu’une tenue soignée, et faisant preuve de beaucoup de gentillesse, semble tout à fait séduisante, mais dont on se rend compte très vite qu’elle a fort peu de conversation et qu’elle n’est guère intéressante.

Trop de cépages dits « internationaux », faciles à cultiver, offrant des rendements confortables ainsi que des profils organoleptiques consensuels, ont supplanté les cépages endémiques jugés capricieux, trop sensibles aux maladies ou insuffisamment productifs. Cela combiné à la standardisation des pratiques et des techniques, c’est la diversité du vin, pourtant sa plus belle force, qui en pâtit.

Heureusement, de nombreux domaines invitent à l’innovation et à l’exploration, loin des appellations trop rigides et de la quête de standardisation. Guillaume Sorbe (Les Poëte, près de Reuilly) observe que plus il vend ses vins loin de chez lui, mieux cela se passe car, localement, beaucoup de consommateurs sont trahis par des aprioris. En l’occurrence, un vin de Reuilly ou Quincy serait forcément léger et simple, peu cher, sans capacité de garde. Dès qu’un vigneron adopte des pratiques plus exigeantes et travaille d’autres profils de vin, il lui est difficile de se faire accepter par les « gens du cru ».

Une appellation contrôlée, comme son nom l’indique, est un terrain de lutte et de rapports de forces, où le vainqueur impose sa volonté aux vaincus et raconte sa version de l’histoire. Les vinosophes, qui ont spontanément plus de tendresse pour les minorités oppressées que pour les puissances machiavéliques, vont naturellement à la rencontre des vins solitaires, qui n’ont rien à prouver, qui ne se conforment à rien, qui sont des esprits libres. Un exemple : les cuvées du domaine Bohn, en Alsace, et notamment En Vrac et Coup de Jus, des vins uniques, de caractère, hors du temps, indépendants de l’œnologie moderne, ne respectant aucune norme, et accessibles à toutes les bourses.

Les standards momifiés et les pratiques sclérosées, tout à coup, paraissent d’une futilité et d’une insignifiance telles qu’on ne peut comprendre que tant d’amateurs continuent de se fier à des marques synonymes de banalisation, que ce soit celles des appellations ou celles des grandes maisons.

On pourrait, dans un monde idéal, renouer avec les grands bordeaux, frais comme l’océan, exhalant de délicates notes de fruits rouges, élevés dans des cuves en béton ou dans d’antiques jarres en terre cuite leur donnant souplesse et décontraction, surtout pas surextraits ni enrichis en tanins et arômes du bois. Fort heureusement, les châteaux Cazebonne, Le Puy, Tire Pé, Bel-Air La Royère, Haut Ventenac, le domaine de Sentout ou le Clos de la Molénie sont des exceptions paradoxales qui nous réconcilient avec les bordeaux d’antan, doucement extraits et légèrement élevés, élancés et élégants, océaniques, atlantiques. Quand on goûte leurs vins libres, purs et vivants, on en redemande. Les choses évoluent positivement dans le Bordelais, à la vigne comme au chai, y compris au sein de certaines propriétés « traditionnelles ». Mais dans le saint-émilionnais plus que dans le Médoc.

Vinification autonome

Vinifier naturellement, c’est accepter que la confiance remplace une partie du contrôle. C’est aussi s’ouvrir à tous les possibles, ne rien s’interdire. Quand on goûte des oxydatifs, des vins élevés sous voile, des vins issus de repasse, d’autres provenant de raisins passerillés ou de vendanges tardives, des vins exprimant toute l’originalité de cépages rares et ancestraux ou de terroirs spectaculaires, des blancs de macération, des rouges d’infusion, des blouges ou des pétillants naturels, on se demande pourquoi, dans les principales régions viticoles, on continue à faire des vins qui se ressemblent et qui obéissent tous aux mêmes techniques, aux mêmes modes de vinification. La seule raison est que ce sont des habitudes et des usages. On n’imagine pas procéder autrement.

Selon les lieux, il est plus ou moins facile de se détacher de l’inertie et de la gravité. Dans le Bordelais ou en Bourgogne, on parlera de « grands héros ». D’autres régions se prêtent tout particulièrement aux vins d’auteur parce que les terres coûtent peu cher et qu’il est possible de s’installer lorsqu’on a peu d’argent mais beaucoup d’idées et de bonne volonté. Et puis il est plus aisé de laisser s’exprimer son imagination et de « créer des vins » quand on est loin des appellations prestigieuses dont raffolent les buveurs d’étiquettes, prêts à les payer à prix d’or. Bien sûr, il faut beaucoup d’abnégation et de courage. Mais on invente parfois des terroirs comme autant de trésors.

Le Jura est ainsi devenu la région la plus populaire et la plus recherchée parmi les amateurs de vins libres. L’Auvergne, très dynamique, suit. Et puis il y a la Loire, dans toute sa diversité, l’Ardèche, le Roussillon, le Sud-Ouest, l’Alsace… Des vins d’auteur naissent aussi dans le Nouveau Monde : goûtez, par exemple, les jus délicats, sensuels, élancés et déliés de Louis-Antoine Luyt, au Chili, parfois issus de vignes de Païs préphylloxériques plantées il y a 300 ans.

La curiosité et l’esprit d’aventure de Denis Hebinger l’ont amené à mener des essais de vinifications parcellaires, de macérations de cépages blancs, de replantation de cépages anciens ou encore de vendange entière en pinot noir, le tout dans un esprit non-interventionniste grâce auquel vins d’auteur et vins libres ne font qu’un. Tout cela est d’autant plus important que le réchauffement climatique oblige les vignerons à faire preuve d’adaptabilité et même de créativité. Ils recourent de plus en plus à la macération pour produire des vins oranges-ambrés à partir de raisins blancs car cela permet de gagner en fraîcheur gustative et aromatique. Et les polyphénols stabilisent les jus avec un minimum d’interventions.

Il y a quelques années, ces extraordinaires blancs de macération n’existaient pratiquement pas en France, si ce n’est de façon ultra-confidentielle. C’est dire l’inertie qui a longtemps existé dans le milieu du vin et qui, heureusement, laisse désormais la place à une créativité plus ou moins débridée. Les amateurs se tournent vers ces vins originaux, les aprioris étant combattus par les vinosophes et par d’autres — il ne s’agit que de rouges de blancs et il n’y a aucune raison qu’ils soient moins bons que les rouges de rouges. La même réflexion peut d’ailleurs s’appliquer aux rosés : ce sont des blancs de rouges qui n’ont pas de raison d’être moins bons que les blancs de blancs.

S’agissant des vins blancs, on choisit moins systématiquement de presser le plus rapidement possible les raisins. On privilégie un pressurage lent et doux par lequel le jus passe à travers la peau du raisin, ce qui donne plus de couleur, plus de sels minéraux, plus d’amertume et de tanins, un caractère plus juteux et davantage d’azote dans le moût, ce qui est favorable à la fermentation. Ainsi, grâce à ces nouveaux héros, les choses changent.

L’exemple du qvevri

Nombre de cépages aromatiques ou riches (gewurztraminer, muscat, pinot gris, viognier, vermentino etc.) sont magnifiés par la macération et/ou l’élevage en jarres de grès ou d’argile. Or il s’agit d’un véritable retour aux sources du vin naturel tel qu’on le produit depuis des siècles en Géorgie — la méthode de vinification typiquement géorgienne est inscrite par l’Unesco sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2013 ; et Skin Contact, l’ouvrage d’Alice Feiring, est une formidable immersion dans la culture bachique géorgienne, incontournable (Nouriturfu, 2017).

Un groupe de vignerons ligériens (Thierry Puzelat, Hervé Villemade, Philippe Tessier, Pierre-Olivier Bonhomme, Sylvie Augereau, Thierry Germain et Nicolas Réau) a souhaité s’inspirer des modes de vinification géorgiens, au point de nouer de solides amitiés avec des figures locales et de faire venir des qvevris, de les enterrer dans les chais et d’y faire macérer chenin, sauvignon et autres romorantin. Cette évolution, rendue permise par l’ouverture d’esprit et de palais des uns et des autres, est exemplaire. La fraternité bachique à l’état pur pour des vins sans intrants et sans égos qui sont modernes par le retour aux sources qu’ils expriment. Un retour héroïque.

Hors de la Loire, de plus en plus de vignerons à l’esprit pétillant vinifient et élèvent leurs vins dans ce contenant d’avenir venu du passé, à l’image de Stéphane Tissot, Stéphane Bannwarth ou Frédéric Niger (domaine de l’Écu). Comme le résume Christophe Lavelle, « malgré son apparente simplicité, le qvevri est un ingénieux outil “cinq en un”, puisque la fermentation, la macération, l’élevage, le vieillissement et le stockage s’y déroulent successivement. C’est sans doute aussi pour cette raison que beaucoup estiment (en Géorgie, mais aussi de plus en plus hors de ses frontières) qu’on n’a rien inventé de mieux depuis huit mille ans pour faire le vin » (Ch. Lavelle, À la découverte des vins géorgiens – Un regard culturel et scientifique, Apogée, coll. Le savoir boire, 2023, p. 113).

La méthode des qvevris confère structure et densité aux jus, grâce à une extraction lente et douce. Elle délivre les polyphénols, flavonoïdes et acides, ce qui permet aux vins d’être peu fragiles, notamment à l’égard de l’oxydation, et donc adaptés à des vinifications sans soufre, très peu interventionnistes. De plus, les vins gagnent beaucoup en complexité.

On comprend pourquoi de plus en plus de vignerons souhaitent expérimenter les vinifications en qvevris, tinajas ou pithos. Le retour au berceau du vin est une ouverture d’esprit qui s’accorde avec la direction prise par de jeunes producteurs en rupture avec la viticulture chimique et la vinification additive.

Le dernier mot

Un vigneron-artiste ne récite pas la leçon, il évite la routine, il cherche à chaque fois une nouvelle forme de beauté. Pourquoi si peu de vignerons élaborent-ils de telles cuvées à la fois surprenantes, intenses et raffinées grâce à des techniques simples et ancestrales ? Au domaine Labet, par exemple, on expérimente depuis des années tout un tas de vinifications des savagnins et des melons à queue rouge : dix jours de macération carbonique (donc grappe entière), un an en amphores avec éraflage, vingt jours d’infusion etc., avec des résultats en termes de structures et d’aromatiques très différents.

Dans le monde du vin, tout est possible. Ses héros l’ont bien compris. En défendant la liberté du vin, ils défendent aussi celle de l’humain. Les héros du vin ne sauvent pas seulement des cépages, des terroirs ou des paysages. Ils sauvent aussi une certaine idée de la liberté, celle qui consiste à faire confiance aux forces du vivant.

Mais le vigneron n’écrit jamais le dernier mot du vin. Cette tâche incombe au buveur. À lui d’être, à son tour, un héros, un résistant, un homme, digne héritier des Lumières, de tous les libres penseurs et de tous les libres goûteurs.

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Si tu penses qu’un vin est un être vivant…

Que la dégustation est un art de vivre…

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Ça m’intéresse.

* Krystel Brot-Weissenbach (visiteuse médicale) et Joël Peyre (travaillant dans le diagnostic in vitro) ont opéré une révolution de vie et fondé le domaine du Clos Rouge, à Saint-Jean-de-la-Blaquière dans les Terrasses du Larzac, afin de « retrouver du sens ». Dans la même région, Pascal Fulla (Mas de l’Écriture) a quitté vingt années de conseil juridique dans une compagnie aérienne pour s’adonner à « une entreprise plus personnelle et intime », tandis que Catherine Bernard ancienne correspondante de Libération et La Tribune à Montpellier avant de changer de vie et muer en vigneronne, raconte son parcours inspirant dans Une place sur terre et Dans les vignes (C. Bernard, Dans les vignes – Chroniques d’une reconversion, Rouergue, 2011 ; C. Bernard, Une place sur terre, Rouergue, 2018). Le bourguignon François Morente est devenu vigneron en parallèle de son activité de professeur de physique-chimie. Pierre Einaudi (domaine Bargemone, à Saint-Cannat, près d’Aix-en-Provence), comédien devenu vigneron, est un autre exemple de changement de vie totale, mais non sans un fil rouge : la fibre artistique. C’est ainsi qu’il observe que, « entre le théâtre et le vin, il y a comme point commun la création. […] Vigneron est un métier qui demande une forte sensibilité à ce qui nous entoure. Il faut que ça vibre. Le vignoble est aussi sacré qu’une scène de théâtre ». Il y a également François-Xavier Demaison (domaine Mirmanda, dans le Roussillon), qui fut fiscaliste avant de devenir comédien puis vigneron. On pourrait citer encore Axel Domont (ancien cycliste professionnel), Nicolas Jacob (ancien maraîcher), Marthe Henry (ancienne journaliste), Jean-Marie Berrux (ancien publicitaire), Frédéric Sigonneau (domaine de l’R, ancien professeur d’histoire), Claire Reynes (domaine des Cadinières, ancienne professeure d’EPS), Cyrille Sevin (ancien professeur de mathématiques), Marc Delienne (ancien ingénieur informatique), Icy Liu (originaire de Taipei et ingénieure après ses études à Columbia Université), Manuel Girard (ancien ingénieur en biologie médicale), Sébastien Buissonnière (ancien ingénieur sportif), Lionel Hupolox (Les Grouas, première carrière dans le conseil et le digital), Hervé Ravera (Le Grain de Sénévé, ancien infirmier), Nicolas Carmarans (ancien restaurateur et caviste à Paris), Stéphane Cyran (ancien professionnel du tourisme), Sylvie De Visser et Thierry Klok (Clos Bateau, anciens restaurateurs à Amsterdam), Arthur Fèvre (ancien pâtissier ayant officié dans les plus grands palaces, champion de France des desserts) ou Nuria Dalmau (Mas Estela, ancienne danseuse étoile). On trouvera encore, dans le Jura, une magistrate devenue vigneronne suite à la crise du Covid-19 (domaine Vivants) ou l’association bachique d’un sommelier et d’un professeur d’histoire-géographie (domaine Oxymore), d’une factrice et d’un docteur en mathématiques (Les Maoù), d’un médecin radiologue et d’une orthophoniste (Château Le Devay) ou d’un financier et d’une convoyeuse de fonds (domaine Maujard-Weinsberg), mais aussi, en Anjou, un ancien de l’industrie ferroviaire qui vinifie désormais les raisins d’exception des bords du Lys (domaine 7), dans le Brionnais un couple d’anciens juristes suisses devenus vignerons libres, des vouvrays produits par un homme qui a dédié vingt ans de sa vie à la médecine (Michel Autran) ou un ingénieur spécialisé dans les matériels médicaux qui consacre son temps libre à vinifier dans son garage des jus d’Alsace, du Jura, de Bourgogne ou du Beaujolais (Pierre Andrey). Bien sûr, nombreux sont également ceux dont la vocation est précoce et qui, à 19 ans seulement, à l’image de Marie-Charlotte Pinelli ou Jeanne Moreau, se lancent dans l’aventure. Jeanne Moreau (domaine Dame-Jeanne, dans le Châtillonnais) a toujours baigné dans le vin puisqu’elle est la fille de Dominique Moreau (champagne Marie Courtin) et de Robert Piollot (champagne Piollot). Mais le choix de vinifier naturellement ses jus n’allait évidemment pas de soi et il est moins le fruit d’un esprit de continuité que celui d’un esprit d’aventure.

** On pourrait citer également Le Cabaret des Oiseaux (Jura), Terres d’Imaginaire (Anjou noir), Chahut et Prodiges (Touraine), Verre de Terre (Loire), Les Jardins de Theseiis (Loire), L’Eau qui Dort (Auvergne), La Cave aux Fioles (Roussillon), L’Eau du Nénuphar (Roussillon), Le Temps Retrouvé (Roussillon), Le Bout du Monde (Roussillon), La Vrille et le Papillon (Ardèche), Le Raisin et l’Ange (Ardèche), le domaine du Fils d’Eole (Ardèche), Le Temps des Cerises (Languedoc), L’Étoile du Matin (Languedoc), La Graine Sauvage (Languedoc), Le Vent des Jours (Cahors), le Clos Les Mets d’Âme (Madiran), Enivrance (Moselle), La Vigne et l’Abeille (Bretagne), Les Funambules (Alsace), La Combe aux Rêves (Bugey), Les Champs du Possible (Bugey), Le Cabaret des Oiseaux (Jura), L’Oiseau Rôdeur (Jura), Oiseau Rebelle (Roussillon), L’Âme Bleue (Roussillon), Clé de Sol (Alsace), Chanterêves (Bourgogne), Petite Nature (Ardèche), La Sirène Rouge (Chinon), Les Errances (Anjou), Sagesse des Sols (Anjou), Le Fief Noir (Anjou), Les Justices (Chinon), Vins Jardinés (Muscadet), La Rêvolte (Languedoc), L’Oiseau de passage (Beaujolais), L’Épicurieux (Beaujolais), Le Chai Perché (Provence), Mon Jardin de Vignes (Languedoc), Les Donneurs de Temps (Arbois), Les Jardins de Babylone (Sud Ouest), domaine des Sens (Charente), Les Longues Vignes (Bretagne), Les Petites Planètes (Valais, Suisse), Les Petits Riens (Val d’Aoste) ou Méthode Sauvage (Californie). Dans l’excellent Glou Guide, on découvre d’autres noms qui font rêver et donnent envie de goûter : Perles de Lune (Gaillac), Les Chemins de Traverse (Beaujolais), Des Jus et du Lien (Anjou, le prénom du vigneron est Julien), Le Monde est Petit (Layon), Le Cri de l’Araignée (Vaucluse), Le Petit Clou des Vents (Côtes-de-Duras), Les Bêtes Curieuses (Muscadet), Le Sot de l’Ange (Azay-le-Rideau), Lubrifiant Social (Beaujolais), Auprès de mon Cep (Hérault), La Rêvolte (Hérault), domaine du Clair Obscur (Bourgogne), domaine du Matin Calme (Roussillon), Raisin Sauvage (Alsace), Fontaine des Grives (Dordogne), Les Valseuses (Jura), Couleur Fleur (Jura), Nos Jardins Imparfaits (Jura), La Dernière Goutte (Beaujolais), domaine des Brumes (Anjou) etc.