’A Nutturna, Amuri di Fimmina e Amuri di Matri et O’Scuru O’Scuru, par Pucci Giuffrida (Al-Cantàra)

Etna, Sicile

2020, 2022 et 2023, nerello mascalese

Dégustés le 19 août 2026, jour fleur, lune descendante

Presser, infuser, extraire : trois philosophies

Où il est encore question de macération… Le vin, c’est du raisin, de la fermentation et de la macération. Sur ce dernier point, le profil d’une cuvée dépend étroitement du recours ou non à la macération, toutes choses égales par ailleurs. Plus finement, un vin peut changer assez radicalement de visage en fonction de la vitesse de pressurage, de la durée de macération, du choix entre infusion simple ou extraction forcée, du recours ou non à des remontages ou pigeages et de leurs intensité et fréquence.

J’avais dans ma cave, souvenir d’un séjour en Sicile, plusieurs bouteilles du domaine Al-Cantàra. Trois d’entre elles sont des 100 % nerello mascalese. Si ces vins proviennent du même cépage, leurs couleurs, et par suite leurs styles et leurs goûts, diffèrent. Il y a un blanc, un rosé et un rouge.

Un cépage, un terroir, mais trois vins fort dissemblables. Voici l’occasion d’insister sur le fait que le cépage n’est ni l’alpha ni l’oméga du vin. Certes, plus un vin est technique, avec notamment des levures sélectionnées afin d’exprimer les arômes variétaux, plus le vin peut être dit « de cépage », façon « nouveau monde ». À l’inverse, plus un vin est naturel et vivant, plus le cépage s’éclipse pour laisser le terroir et le vigneron parler. Telle est la logique de la complantation et de certains vins qui assemblent de nombreux cépages.

Détour par la vallée du Rhône

Dans les vins monocépages, la personnalité géologique peut aussi triompher de l’origine ampélographique. Je pense, par exemple, aux vins de Condrieu : ce terroir exceptionnel est (trop) souvent trahi par un cépage qui peine à rester discret, qui préfère l’exubérance. Au domaine Georges Vernay, et chez quelques autres, le viognier a pourtant été dompté par un travail de la vigne et en cave qui privilégie la biodynamie, les levures indigènes, la vie des sols et des maturités poussées mais justes, si bien que les vins, dont le cépage accepte de rester en retrait, offrent au dégustateur une superbe expérience de minéralité, d’harmonie, d’énergie et de complexité — surtout si on a laissé aux Chaillées de l’Enfer ou au Coteau de Vernon le temps de s’affiner, en l’occurrence une petite décennie. On saisit alors le potentiel de ce terroir trop souvent maltraité par un cépage aux prétentions impérialistes.

Les robes des vins sont une autre manière de comprendre que le cépage ne devrait jamais être le fin mot de l’histoire. Rendez-vous plus au sud de la vallée du Rhône et goûtez un peu de grenache en pressurage direct, en rosé clair de type provence, en rosé plus extrait de type tavel, en rouge infusé dans le style Reynaud et en rouge puissant de Châteauneuf-du-Pape : cinq expériences très différentes pour un même cépage et une même région. Raisins identiques, mais autres vins : le cépage n’est que le début du récit. La couleur est la conséquence visible d’un choix décisif : celui de faire parler, ou non, les peaux.

Blanc, rosé, rouge : trois styles

Dans mon expérience du jour, le blanc (pressurage direct, utilisation seulement du jus de goutte et élevage de 6 mois en cuve inox) possède un nez fin, entre fruits bien mûrs, épices et herbes médicinales. La bouche est ample, fraîche et saline. Grande buvabilité, confortée par de jolis amers. Avec ’A Nutturna, Al-Cantàra prend le nerello mascalese à rebours de son destin habituel. Il est débarrassé de la structure et de la couleur que lui apporte d’habitude la macération. Un cépage rouge peut autant qu’un cépage blanc donner lieu à un beau vin blanc, tout en délicatesse.

Le rosé (courte macération de quelques heures et élevage de 8 mois en cuve inox), issu du même vignoble que le blanc — mais du millésime suivant —, possède un profil proche. Peut-être est-il un petit peu plus immédiatement fruité et floral. Sa bouche est également ample et fraîche. La courte présence des peaux au contact du moût suffit à donner au vin sa teinte rosée, mais aussi et surtout un surcroît de chair, de délicats amers et une élégante longueur fruitée. Amuri di Fimmina e Amuri di Matri est un rosé très agréable, ni caricatural ni technologique, mais dont la personnalité pourrait être plus affirmée.

Le rouge (28 jours de macération et élevage de 12 mois en fûts puis 12 mois en cuve inox) provient d’une petite parcelle de vignes franches de pied, où les rendements sont deux fois plus bas que dans la parcelle voisine utilisée pour produire le blanc et le rosé. Robe rubis lumineuse. Nez marqué par les fruits très mûrs et les épices, mais aussi par le boisé-vanillé. Bouche souple et fraîche. Les tanins sont denses mais polis.

Ce jus-là possède nettement plus de structure, logiquement, mais aussi de concentration, de caractère et de profondeur. Cela vient-il de la macération ? Sans doute, mais aussi du temps qui a fait son œuvre (millésime 2020 contre 2022 pour le blanc et 2023 pour le rosé) et de l’âge des vignes (quasi-centenaires dans la petite parcelle franche de pied à l’origine d’O’Scuru O’Scuru, une vingtaine d’années dans le cas des vignes à l’origne du blanc et du rosé).

Une quatrième cuvée aurait pu s’ajouter à la liste : Re Befe, un effervescent vinifié en méthode traditionnelle, lui-aussi issu à 100 % de nerello mascalese. Forcément très différent — mais pas extraordinaire car, aujourd’hui, les effervescents à base de nerello mascalese sont à la mode en Sicile et beaucoup de vignerons en produisent.