La standardisation du vin mène à la standardisation du goût, puis à la standardisation du désir et finalement à celle de l’humain. À moins que ce ne soit l’inverse. En résulte, en tout cas, la disparition de la singularité et de graves atteintes à notre liberté. Pour être sain de corps et d’esprit, il faut être indépendant de corps et d’esprit.

C’est pour cela que nous recherchons des vins naturels et vivants, pas seulement parce qu’ils offrent beaucoup de finesse et de distinction. Faut-il le rappeler ? On boit des valeurs autant que des saveurs. Boire un verre est aussi une forme de résistance, le reflet d’un modèle politique et humain.

Un vin vaut peut-être moins par sa perfection que par sa capacité à être unique, donc irremplaçable. Défendre les terroirs, c’est défendre la possibilité qu’une chose soit encore singulière dans un monde qui tend à tout rendre homogène et interchangeable.

Un vin de lieu est irréductible. Il ne peut pas être standardisé. Il ne peut pas être décrit. Il ne peut pas être reproduit. Il ne peut pas être réduit à une note. Il ne peut pas être séparé de celui qui le boit. Ce qui fait la valeur d’un grand vin est précisément ce qu’il est impossible d’en extraire : sa personnalité propre, fruit de ses origines et de son histoire.

Vins de savoir-faire et vins de lieu

J’appelle « vins de savoir-faire » ceux dont les qualités organoleptiques proviennent principalement des interventions humaines (levurage, pigeage et remontage, bâtonnage, acidification, boisage, sulfitage etc.). Les « vins de lieu », eux, sont ceux dont le goût vient avant tout des raisins et de ce qui les a nourris, l’homme se contentant d’accompagner leur transformation vinique. Bien sûr, donner à la nature la chance de s’exprimer et ne pas ou ne pas trop agir est une forme de savoir-faire — ou de « savoir ne pas faire ».

Or il existe une différence fondamentale entre vins de savoir-faire et vins de lieu, entre vins techniques et vins naturels. Ainsi, on produit aujourd’hui d’excellents « champagnes » au Royaume-Uni, en Lombardie, en Catalogne et même en Belgique, mais aussi de très bons « bordeaux » en Toscane, dans la Rioja, au Chili ou en Californie. En revanche, on ne retrouve la distinction des pinots noirs de Chambolle-Musigny ou Vosne-Romanée qu’avec les terroirs de Chambolle-Musigny et Vosne-Romanée ; et la verve décadente des gigondas est impossible hors des vignes de la face nord des Dentelles de Montmirail.

Avec les vins de savoir-faire, traditionnels, lorsque les cahiers des charges et les usages professionnels finissent par privilégier une certaine idée de la typicité au détriment de la diversité des expressions individuelles du terroir, la belle diversité qui faisait la richesse du monde du vin se perd. Tout est dit sur les étiquettes des valpolicellas du domaine Il Sasso : « Vino che si fa in vigna, non in cantina » (le vin se fait à la vigne, pas à la cave). Or on accorde encore trop souvent, dans les formations œnologiques, davantage d’attention aux techniques de cave qu’à la compréhension de la vigne et du vivant.

Pour obtenir un vin de lieu, enseigne Nicolas Joly, « la règle est simple : quand la genèse du raisin est le pur produit des forces de la nature, les moûts sont chargés d’une sorte d’harmonie qui leur permet de bien se comporter en cave. Tous les viticulteurs en agriculture saine pourront vous le confirmer. Il reste bien sûr des actes simples à effectuer, mais, si vous ne gênez pas la vigne dans son travail, ou mieux que vous l’aidez à bien le faire, et que vos terrains et vos cépages sont bien adaptés, le cellier est seulement une maternité où l’on assiste, rien de plus ou presque, à la bonne marche des choses. […] Il y a généralement peu à faire au cellier à part observer avec admiration ce qui se fait » (N. Joly, Le vin, la vigne et la biodynamie, 3e éd., Sang de la Terre, 2021, p. 52).

Par une telle approche, on en revient aux pratiques qui ont eu cours jusque dans les années 1950, quand une agriculture très respectueuse de la nature — on ne savait pas faire autrement — aboutissait à des vins de terroir encore majestueux cinquante ou cent ans plus tard. Plus exactement, la technique est admirable lorsqu’elle sert le vin ; elle devient problématique quand elle sert à fabriquer un vin prédéfini, celui attendu par le marché et par les modes ou les habitudes. Mais la technique qui profite à l’expression des lieux est souvent la technique minimale.