Au terme d’un séjour le long de la Côte Vermeille, du côté de Banyuls et Collioure, et après avoir rendu visite à mes amis vignerons du Diois et du sud de l’Ardèche, je me dis, plus que jamais, que les beaux vins viennent souvent des beaux lieux.

Goûtant la beauté de la terre sublimée par les hommes, et voyant que de simples fruits sont capables de la retranscrire afin de nourrir nos corps et nos esprits, je me demande s’il n’y aurait pas quelque chose de divin derrière tout ça : vins de lieu, vins de dieu.

Voici le vin comme être vivant, expression d’un lieu et rencontre entre l’esthétique naturelle et la sensibilité humaine. Beaucoup de vins sont remplaçables, mais certains sont irremplaçables. Un grand vin n’est pas seulement bon, il est singulier ; il ne se contente pas de plaire, il donne accès à une terre, à une histoire géologique, à un climat particulier.

Le goût est une manière de connaître. Il nous apprend ce que les mots et les signes ne peuvent pas décrire. Les origines d’un vin se découvrent et se ressentent avant de s’expliquer : fraîcheur fruitée, intensité juteuse, caractère terroiriste, harmonie lumineuse, énergie solaire, profondeur minérale, persistance vibrante.

Et déguster un vin de lieu suppose de prendre le temps de percevoir ce qui le différencie, ce qui le particularise, plutôt que de chercher immédiatement à le classer, à le noter ou à le comparer à un profil attendu. Le vin de lieu est tout à la fois une résistance à l’uniformisation, une œuvre d’interprétation, une curiosité et un enjeu humain et civilisationnel. Boire est un acte politique !

C’est dans les beaux endroits qu’on fait les bons vins

« C’est dans les beaux endroits qu’on fait les bons vins », déclare le vigneron bourguignon Dominique Lafon. À la simple vue des parcelles, de leur environnement immédiat et de l’état des sols, on peut pressentir le potentiel d’un lieu et les émotions que ses vins pourraient offrir.

En Provence, les quarante parcelles du Château Galoupet composent une mosaïque de couleurs en perpétuelle évolution, au gré des reflets de la lumière sur la vigne, sur les schistes, sur le maquis, sur les marais salants et sur le ciel méditerranéen. Ce décor serait beaucoup plus fade sans la pratique de l’agroécologie et, plus généralement, sans un grand respect porté à la nature. Cette attention accordée au vivant peut contribuer à l’expression du lieu, jusque dans le verre.

Loin des jus internationaux, impersonnels, sans attaches, on peut voyager grâce aux vins des contreforts des Andes, de la région de Mendoza. Les malbecs de montagne, issus de vignobles situés entre 2 200 et 2 800 mètres d’altitude, et les malbecs cadurciens sont aussi peu comparables que le jour et la nuit.

Pas de grand vin sans grand terroir

Pourtant, selon Robert Parker et selon tous les tenants de l’homogénéisation mondiale à base de cépages internationaux, le terroir n’existerait guère. Il ne serait qu’une invention fumeuse des vignerons français à des fins marketing. Dans le contexte d’une viticulture intensive, à grands renforts de hauts rendements, les arômes variétaux sont devenus la panacée, par l’intermédiaire des techniques œnologiques et notamment des « levures sélectionnées » : c’est la dimension du vin la plus commode à obtenir et à observer, et la plus avantageuse économiquement.

Pendant ce temps, l’autre dimension du goût des vins, le terroir, donc les sols et sous-sols, a été jetée aux oubliettes car inconciliable avec les rendements élevés, la mécanisation et les intrants chimiques. Le goût américain, le goût Parker, le goût démagogique (vins surmûris, surconcentrés, surpuissants, surboisés), c’est une forme d’infantilisation : on préfère le doux, le sucré, le simple, donc le goût de l’enfant, au caractère de la minéralité, de la salinité, des fins amers ou des bouquets raffinés qui sont les signatures des grands terroirs travaillés par de grands vignerons.

La recherche d’un style consensuel et immédiatement séduisant a souvent relégué au second plan la finesse et les nuances propres à chaque lieu.

Un vin de lieu est la rencontre des prodiges géologiques et climatiques et des prodiges des civilisations humaines. Les différences sont ainsi immenses entre un corbières, un vin de terril du Pas-de-Calais, un kakhuri mtsvane élevé en kvevri, un tokaji, un chasselas du Lavaux, un kallmet rezervë albanais, une syrah du Liban ou du Maroc et un pinot noir allemand ou néo-zélandais.

Un terroir authentique, préservé, avec les particularités locales qui le caractérisent, est donc indispensable à tout grand vin. Sans terroir, on peut, au mieux, produire un bon vin fidèle à son cépage, mais sans grande personnalité. C’est pourquoi, dans certaines régions dans lesquelles on privilégie l’œnologie, la science de la vinification et de l’élevage des vins, on a reconnu de vastes appellations protégées. On y classe même des domaines, donc des marques, sans prendre en compte la géologie et la géographie des terres qu’ils exploitent et dont ils peuvent modifier à leur guise le périmètre.

Le piège de la typicité administrative

Partout en France, les producteurs dits « modernes », les jeunes œnologues, les marchands et les négociants qui composaient les commissions d’agrément n’avaient plus aucune idée de la typicité des appellations qu’ils étaient censés défendre. Quand, exceptionnellement, on leur présentait enfin un vin qui transcrivait et exprimait son terroir, sans fard et sans fioritures, un vin qui respectait son millésime et transcendait ses cépages, le résultat était : « recalé pour atypicité ».

La typicité est devenue atypique dans de nombreuses régions où l’on a pris l’habitude de doper et bodybuilder les vins aux levures exogènes, à la chimie sous toutes ses formes, aux « cépages améliorateurs » et au bois de chêne.

« On peut parfois être déclassé de l’AOC à cause de la “typicité”, observe Pierre Overnoy. La plupart des vins sont faits avec des levures industrielles et du soufre, donc c’est l’étalon, et notre vin n’est pas “comme les autres”, il n’est pas “typique”… La typicité, c’est ajouter tout ce qu’il faut pour être comme tout le monde. C’est comme dans une épicerie où il y a neuf sirops de menthe colorés en vert et un qui est blanc : il a un “problème”, il n’est pas comme les autres, c’est le seul sans colorant, sans chimie ».

On rit jaune des justifications données par les commissions d’agrément car, souvent, le problème n’en est pas un : « C’est trop bio et trop naturel ». Ceux qui dégustent n’ont pas l’habitude que les vins sortent du cadre, qu’ils soient indépendants du formatage, qu’on y trouve la signature du lieu et du millésime. C’est un comble : quand on a trop d’identité et qu’on n’est pas standard, on est recalé comme du vulgaire tout-venant.

La typicité, c’est être fidèle à soi plutôt que semblable aux autres. La véritable typicité n’est pas la conformité à un modèle, mais la fidélité à une origine. Quand être exceptionnel devient une faute, c’est qu’on a quitté le vivant au profit du robotisme.

Une norme peut protéger un patrimoine commun. Mais elle devient problématique lorsqu’elle impose une apparence homogène à des réalités naturellement diverses. Élevons-nous contre la protection des identités collectives qui se transforme en prohibition de toute singularité.

Le goût de terroir

Durant la première moitié du XXe siècle, le « goût de terroir » renvoyait à des vins paysans, banals, peu intéressants. Longtemps, on a dit d’un vin rustique et grossier qu’il avait « un goût de terroir », autrement dit qu’il sentait la terre plutôt que de s’élever vers les cieux à travers des effluves fleuries. En revanche, le terme « cru » était laudatif, désignant un lieu favorable aux vins élégants et complexes, devenant de plus en plus fins en vieillissant.

Désormais, la notion de terroir tend à remplacer celle de cru, qui elle-même prend un tour plus administratif. Le terroir définit le vin par rapport à son lieu, il renvoie au goût propre à un endroit précis. Colette l’a dit mieux que personne : « Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Elle ressent, exprime par la grappe les secrets du sol. Le silex, par elle, nous fait connaître qu’il est vivant, nourricier. La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d’or » (Colette, Prisons et Paradis (1936), Fayard, 1986). Les vins de terroir, forcément artisanaux, sont donc les plus vivants des vins vivants.

Qu’est-ce qu’un terroir ?

Quand on plante des vignes, une fois la région viticole décidée, on prend en compte l’altitude, la topographie, l’exposition, la géologie, la pluviométrie moyenne du site et les conséquences à venir du changement climatique. Tout cela impacte le mésoclimat et le microclimat, donc la capacité des vignes à produire durablement des raisins à juste maturité.

La vigne, implantée là où elle peut exprimer toute sa puissance végétale, produit des fruits dont le goût est marqué par le lieu. Elle fusionne avec le sol à travers ses racines — il est essentiel que la roche mère, présente à des horizons plus ou moins profonds, ait quelque chose à raconter (calcaire, granite, schiste…) —, tandis que ses feuilles recueillent les spécificités du climat.

Le terroir est le mariage de la terre et du ciel. Il dépend de la composition du sol, de la constitution du sous-sol, de la roche mère*, du microclimat, du relief, de l’exposition, de l’ensoleillement**, des vents dominants***, de la pluviométrie, de l’altitude. La présence d’un lac ou d’un cours d’eau peut également modifier les conditions de culture.

En Bourgogne, par exemple, les appellations village sont généralement situées en plaine, les premiers crus en bas et en haut des coteaux, tandis que les grands crus se trouvent au milieu de la pente.

Bien sûr, tout terroir n’existe que parce que l’homme le révèle, l’entretient et le sublime. Le terroir ne se réduit ni à la géologie ni au savoir-faire du vigneron. Il naît de leur rencontre, dans un lieu singulier, au fil d’une histoire. Pour ma part, je préfère distinguer les composantes naturelles du terroir des pratiques humaines qui permettent de le mettre en valeur. Les hommes ne sont pas la terre, mais ils peuvent en devenir les interprètes — ou les falsificateurs.

Pour Vincent Gaudry, le rôle du vigneron se borne à offrir un environnement favorable aux vignes. Ses sancerres sont les fruits d’un cépage marié à un terroir. Ici, l’homme est un médiateur, il ne joue pas le rôle principal. Le vigneron est un révélateur ou un perturbateur de terroir, mais il n’en fait pas partie en tant que tel car il peut se déplacer, il peut migrer avec ses savoir-faire et ses traditions, même si ceux-ci jouent un rôle à l’égard du goût du vin.

Néanmoins, des auteurs, à l’instar de Jean-Robert Pitte, incluent le savoir-faire dans la notion de terroir (J.-R. Pitte, Le désir du vin à la conquête du monde, Fayard, 2009, p. 169), ce qu’on comprend mieux en faisant référence aux « usages locaux ». À l’inverse, pour Jacques Puisais, le terroir est fait de données naturelles et non humaines ou culturelles (J. Puisais, N. De Rabaudy, Le Goûteur et le Voluptueux – Scènes de la vie gourmande, Gérard Klopp, 1996, p. 201).

Au domaine d’Ici Là, dans le sud du Bugey, Adrien Bariol décrit une balance entre l’homme et le terroir : moins l’homme intervient, plus le terroir s’exprime ; et inversement. On parle volontiers du savoir-faire du vigneron, mais moins de son savoir-ne-pas-faire. Or observer, attendre, accepter l’incertitude et les aléas, renoncer à corriger systématiquement un vin sont aussi des compétences. Le travail du vigneron devient de l’art dès lors qu’il se refuse à appliquer mécaniquement des recettes et qu’il se fie à ses sensations et à son intuition.

Quand l’homme sculpte le terroir

Parfois, l’homme sculpte le terroir qui n’existerait pas à l’état naturel, à l’image des ingénieurs hollandais qui asséchèrent les marais du Médoc pour permettre à la vigne d’y survivre. Cela n’est pas forcément très heureux : « Le Médoc est le vignoble le plus laid de France. […] Plat Médoc, terre triste, uniformité chafouine, avec ses villages grisâtres, abâtardis. Les fameux châteaux, direz-vous ? Tant de vaniteuses constructions d’épiciers enrichis et qui ne sont qu’architecture pâtissière. L’élégance, l’équilibre, le charme se sont-ils mesurés un jour en nombre de tourelles et en centimètres de gravier dans les allées ? Prétention n’est pas art » (P.-M. Doutrelant, Les bons vins et les autres (1976), Le Seuil, coll. Points, 1984, p. 17-18****).

D’ailleurs, dans le Médoc, on se moque pas mal des terroirs puisque les « crus » sont rattachés aux « châteaux » (donc à des banques, des fonds d’investissement, des milliardaires etc.) et non à la géologie et aux microclimats.

Autre exemple, Philippe Gard (domaine la Coume del Mas, à Banyuls-sur-Mer) explique qu’il travaille sur un « anthroposol » schisteux, c’est-à-dire un sol artificiel façonné par les murets des hommes, sans lesquels à chaque pluie le ruissellement aurait des effets dévastateurs sur les sols — le dénivelé entre les vignes du domaine les plus basses et les plus en altitude atteint 400 mètres.

Les plus grands terroirs sont peut-être ceux où l’on pratique la viticulture héroïque (Côte-Rôtie, Condrieu, Hermitage, Côte Vermeille, Lavaux, Valais, Moselle, Cinque Terre, Vallée d’Aoste, Valtellina, Haut Douro, Ribeira Sacra, Priorat, Lanzarote). Or ce sont aussi ceux qui ont été le plus sculptés par les hommes afin de rendre la viticulture un peu moins périlleuse, un peu moins dangereuse.