La dégustation est une expérience du temps. Le vin n’est pas un fruit qu’on cueille, c’est une histoire qu’on laisse mûrir. L’évolution du vin, en cave, en bouteille, est un des aspects les plus excitants pour l’amateur.

Il faut savoir attendre que le vin ait quelque chose à raconter pour commencer à vraiment l’écouter. Or nous buvons trop souvent les vins comme on lirait un livre en sautant des chapitres. Et nous les jugeons à l’aune de leur jeunesse, comme si l’on condamnait un homme en raison des excès de son enfance. Nous reprochons au vin d’être fermé, mais il peut nous reprocher en retour d’être impatients.

L’un des plus grands drames des vins contemporains est qu’ils sont bus trop tôt, dans leur enfance ou dans leur adolescence, quand ils n’ont pas encore développé toute leur personnalité. Comme il faut défendre la juste température de service — gare aux blancs trop froids et aux rouges trop chauds —, il faut soutenir la juste garde.

La patience est peut-être la plus grande qualité du dégustateur. Il ne doit pas juger un vin trop vite, il doit lui laisser le temps de déployer toutes ses nuances, aller au-delà de la première impression, et même au-delà de la seconde — peut-on raisonnablement noter des vins à la chaîne en n’accordant que quelques instants à chacun ? Et il doit patienter des années avant de pouvoir enfin rencontrer les flacons encavés. Slow wine et slow drinking posent la question des vins de garde.

La jeunesse du vin peut être séduisante ; sa maturité est souvent bouleversante. Lors d’un apéritif sans prétention, quand on boit les vins sans y prêter attention, la spontanéité et la fluidité sans complexe conviennent parfaitement. Mais, dès qu’il est question de dégustation en pleine conscience et de vins de méditation, on préférera la plénitude, la subtilité et les nuances. Le vin de fruit est dans l’instant ; le vin de lieu appartient à la durée.

Réhabilitons la garde comme dimension essentielle du rapport entre l’homme et les vins vivants. La garde n’est pas une conservation ; c’est une manière de laisser le vin devenir lui-même. Et la cave n’est pas un lieu de stockage ; c’est l’atelier du temps. Le grand vin n’est pas celui qui résiste au temps, mais celui qui donne au temps quelque chose à révéler.

La finesse vient de la minéralisation

Les vins de garde sont ceux qui possèdent suffisamment de matière organique à minéraliser. Or la minéralisation dépend du caractère naturel des jus, mais aussi de leur concentration et de l’absence de collage et filtration trop étroits. Plus il y a d’élevage, notamment en barrique, et donc d’évaporation avec la part des anges, plus la concentration en minéraux augmente.

Les vins jaunes du Jura sont ainsi des vins devenus très minéraux, au-delà de leur gamme aromatique si particulière liée au sotolon — qui apporte des notes de noisette et de curry qui enrichissent les arômes de pomme et de noix verte de l’éthanal.

Ensuite, un vin de garde doit posséder une constitution adéquate. Acidité, tanins, alcool, gras, sucre et matière doivent pouvoir traverser le temps sans que l’un de ces éléments ne prenne le dessus et que d’autres ne s’épuisent. La garde n’est pas une affaire de puissance, c’est une question d’équilibre. Un vin peut être riche et fragile ou léger et immortel. Ce qui compte est moins la quantité de saveurs que leur cohérence et leur énergie. Goûtez, toujours dans le Jura, les extraordinaires poulsards de dix ans d’âge.

Un grand vin ne résiste pas au temps, il œuvre à ses côtés pour devenir chaque jour meilleur. La garde est une épreuve de vérité : elle finit toujours par révéler les qualités et les défauts. Le temps ne ment pas. Ce n’est que dans les premières années qu’on peut faire illusion en criant très fort.

Il est vrai que 95 % des vins ne gagnent rien à vieillir et doivent être bus dans les deux années qui suivent leur mise en bouteille. Mais ce sont des vins de supermarché, sans structure, décharnés, trafiqués, qui n’intéressent guère les vinosophes.

Précisons aussi que les fenêtres de dégustation préconisées par les revues, les guides et même les vignerons eux-mêmes sont souvent très approximatives. Elles ont tendance à sous-estimer la capacité du vin, s’il est vivant, à durer longtemps. J’ai plusieurs fois dégusté des vins qui, si je me fiais aux recommandations, n’auraient pas dû être bus au-delà de leur cinquième année et qui s’avéraient pourtant éclatants, raffinés, très peu fatigués, après dix ans de garde.

Quand l’aromatique devient bouquet

Au fur et à mesure des années, le vin devient plus subtil. Ses saveurs se fondent, s’harmonisent, tandis que ses arômes se complexifient. On a pris l’habitude de désigner par « arômes » les principes odorants des vins jeunes et par « bouquet » ceux des vins évolués, normalement plus élancés, plus élégants. Les notes « primaires » et « secondaires » muent vers des notes « tertiaires » grâce auxquelles, l’acidité et/ou les tanins s’étant dans le même temps assouplis, le vin paraît plus noble, moins brutal, plus mélodieux, moins direct.

Bien sûr, trop de vins techniques sont incapables de dépasser leur fruité primaire assez artificiel. Ils ne bouquètent pas. Le bouquet est un mélange de parfums complexe, comme dans un assortiment de fleurs, surtout lorsque certaines d’entre elles sont fanées — le pot-pourri et la rose fanée comptent, à mon nez, et avec les notes giboyeuses et de champignons, notamment de truffe, au nombre des odeurs les plus estimables qu’un vin puisse dégager.

Je dis souvent que, pour moi, les grands vins rouges confinent à l’eau de rose et les grands vins blancs à l’eau de roche.

Les vins qui ont de la bouteille

Quelques années paisiblement passées en bouteille sont généralement les bienvenues. On sait que les qualités olfactives y gagnent, que le verre est indispensable à l’épanouissement du vin. Une fois en bouteille, il évolue dans un milieu très pauvre en oxygène. Les arômes deviennent bouquet grâce à des phénomènes de cyclisation (modification des formes des molécules) et d’oxydoréduction qui apportent des notes plus lourdes, moins éthérées, moins fruitées, et plus harmonieuses, plus fondues, plus homogènes, notamment lorsqu’un élevage sous bois a laissé des traces aromatiques — les notes boisées, qui choquent dans la jeunesse, évoluent et se fondent dans l’ensemble avec le temps.

On peut distinguer un bouquet de vieillissement en fût et un bouquet de vieillissement en bouteille. Dans ce dernier cas, le peu d’oxygène présent est rapidement absorbé par les substances oxydables du vin (tanins, anthocyanes, dioxyde de soufre) et le vin devient réducteur, c’est-à-dire que des molécules désoxydantes ou réductrices apparaissent et donnent naissance à de nouveaux parfums.

La magie des reservas et gran reservas est ainsi liée au fait qu’ils sont vendus après avoir patienté plusieurs années en cave, chez le producteur, afin de s’assurer que les bouteilles ne soient pas ouvertes prématurément. Bien sûr, les miracles aromatiques n’existent pas et ce sont les vins les plus riches en arômes primaires qui deviennent les plus riches en arômes tertiaires. Le vieillissement ne crée pas ex nihilo la complexité ; il transforme et réorganise ce que le vin portait déjà en lui.