Les blancs de macération, les vins orange ou ambrés, ont été une véritable révélation pour moi. J’ai découvert un autre univers et mes expériences bachiques se sont enrichies. Désormais, j’en ai dans ma cave autant que des vins blancs. Ils me déçoivent rarement. Je leur trouve, sauf dans quelques cas où la vendange me semble avoir été un peu précoce, beaucoup de corps et surtout beaucoup de finesse, de complexité, de personnalité.

Ils m’ont définitivement convaincu que la grande richesse du monde du vin vient de sa diversité et que celle-ci repose sur les vignerons qui travaillent en harmonie avec la nature, qui ne l’exploitent pas. Rien n’est plus éloigné des vins techniques au goût ordinaire que les vins orange — et pourvu qu’ils le restent.

Mais la distinction gustative n’est pas la seule raison de se tourner vers la macération.

Des vins historiques

Les vins de macération ne sont pas une innovation : ils constituent probablement la forme originelle de vin. Pendant des millénaires, presser immédiatement les raisins après la récolte n’était pas la règle. En même temps, les macérations étaient courtes car il ne fallait pas que le vin tourne. Finalement, la macération réconcilie le blanc avec le rouge.

Avant l’apparition des pressoirs modernes et des techniques de protection contre l’oxydation, la fermentation des raisins blancs avec leurs pellicules était très répandue, en particulier dans le Caucase. Le vin blanc de pressurage direct, fluide et sans tanins, est une pratique qui s’est progressivement imposée en Europe occidentale avec les progrès techniques et l’évolution des goûts.

Les vins orange-ambrés, et plus généralement les vins de macération, rouges ou blancs, constituent l’expression la plus aboutie de la vinification naturelle. Chez les cavistes spécialisés en vins de lieu et vins d’auteur, on trouve très souvent une rubrique « vins orange » aux côtés des « vins blancs », « vins rouges » et « vins rosés ». Ce n’est pas le cas chez les vendeurs de vins traditionnels. Pour savoir à quel type de cave vous avez affaire, poussez la porte et demandez : « Avez-vous des vins orange ? ». Soit on vous répondra par un franc sourire, soit par des yeux écarquillés.

Ces vins d’avenir sont ceux du Frioul, de Slovénie, de Géorgie. Ils font figure d’exemples. La macération pelliculaire favorise la stabilisation des jus, stimule les fermentations, procure de subtiles saveurs amères, tempère certaines ardeurs aromatiques, extrait des tanins et de nombreux polyphénols qui donnent de la couleur, de la structure, de l’ampleur, du volume, tout en protégeant de l’oxydation. Sans amertume, la gourmandise serait superficielle. Les fins amers donnent au vin sa profondeur et sa fraîcheur.

La macération est une philosophie

La peau du raisin est sa mémoire. La macération en préserve le récit. Elle n’est pas qu’une technique de vinification, c’est aussi une leçon de confiance envers le raisin, le temps et la vie. Un raisin n’est pas un simple réservoir de jus. La peau, les pépins et les rafles participent aussi à l’identité des raisins et par suite des vins.

Le pressurage direct isole immédiatement le jus du raisin. La macération, au contraire, laisse dialoguer toutes les parties du fruit. Elle retarde la séparation. Elle laisse au vin le temps de devenir lui-même. La macération est le contraire de la précipitation. Elle rappelle que les plus belles transformations exigent du temps. Notre époque veut tout extraire immédiatement, brutalement ; la macération apprend au contraire à laisser advenir la nuance.

Des fermentations de plus en plus difficiles

Depuis une quinzaine d’années, la fermentescibilité des moûts diminue. Pour obtenir des vins blancs, certains recourent à des levures dites « performantes », dopées à l’azote — on considère généralement qu’un moût doit disposer d’environ 150 à 200 mg/L d’azote assimilable pour permettre une fermentation régulière. S’agissant des rouges, en revanche, mis à part lorsque les potentiels alcooliques atteignent 16 ou 17 degrés, les arrêts de fermentation sont rares car le jus est au contact des peaux, des pépins, voire des rafles, donc d’un milieu beaucoup plus riche.

Les macérations apportent naturellement plus de nutriments et d’éléments favorables au développement des levures. Par conséquent, elles facilitent les fermentations naturelles, grâce aux levures indigènes. Elles permettent d’obtenir des vins plus secs et plus propices à une bonne conservation.