Châteauneuf-du-Pape est l’appellation des terroirs par excellence. Des sables aux galets roulés, ses sols sont divers et variés. C’est aussi l’appellation qui autorise le plus grand nombre de cépages, assemblés ou non. À Châteauneuf-du-Pape, la richesse des vignerons et de leurs méthodes se conjugue à celle des terroirs et des cépages. Il n’existe donc pas de « goût de châteauneuf-du-pape ». Dire « je bois du châteauneuf-du-pape » n’a guère de sens, si ce n’est afin d’indiquer une origine géographique. Ici, l’appellation n’est pas une signature mais un champ de possibles.

On peut se demander ce qui fait un grand vin : le vigneron ? le terroir ? le cépage ? le millésime ? La réunion de tous ces éléments, sans doute. Mais l’un d’entre eux n’est-il pas plus décisif que les autres ? S’il fallait hiérarchiser, le vigneron me semble décisif — car c’est lui qui révèle ou trahit le terroir et le millésime. Je préfère goûter un vin de grand vigneron (mais de petit terroir, petit cépage et petit millésime) qu’un vin de grand terroir, grand cépage et grand millésime (mais de petit vigneron). Un beau terroir sans bon vigneron n’est qu’une promesse non tenue.

Vibrations à Châteauneuf-du-Pape

Certes, les châteauneuf-du-pape sont chaleureux et corsés plutôt que frais et gouleyants. Néanmoins, leur profil dépend beaucoup du travail en cave (levures indigènes, non-correction, niveau d’extraction, durée de macération, fréquence des pigeages…) et à la vigne (bio ou biodynamie, taille, effeuillage, date des vendanges…). Il y a autant de vérités que de vignerons.

Les châteauneuf-du-pape les plus vibrants proviennent de raisins cultivés dans le respect du vivant puis vinifiés en prenant garde à ne pas nuire à cette vie. Ils y puisent leur caractère de rebelles attachants, indociles et généreux. Les vins de Jacqueline André (domaine Pierre André), réduits à une seule et unique cuvée pour éviter qu’un vin « prestige » appauvrisse le vin « de base », s’expriment ainsi avec une pleine sincérité. Ils traduisent leurs origines spatiales et temporelles, donc les lieux et les millésimes. Ils racontent leur vécu sans rien édulcorer.

Jacqueline André ne cherche pas la constance, elle ne veut pas que ses vins soient marqués par sa « patte », comme des vins de marque. Mais ses châteauneuf-du-pape jouent toujours une partition de fond pleine d’élégance, de finesse tannique et de naturel d’expression du fruit. L’esprit du domaine Pierre André, c’est une absence de vision technique et une volonté de laisser faire le vivant, en ne l’accompagnant que si nécessaire.

On sait désormais que moins on touche au vin, plus il nous touche. Il peut sembler simple d’obtenir de bons vins. En réalité, faire simplement bon suppose des niveaux très élevés d’exigence, d’expérience et de maîtrise. Et tout repose sur la qualité des fruits, sur la matière première. Le vin technique, lui, s’il paraît compliqué dans sa mise en œuvre qui fait appel à moult technologies et produits, est relativement aisé à reproduire : pas de prise de risque et des recettes qu’il suffit de répliquer. La perfection œnologique est une forme d’ennui. La technique appauvrit à mesure qu’elle garantit. Tout ce qui est sans défaut est sans vie.

Raisins énergiques et vinification naturelle

Le grand vigneron est celui qui, comme Portalis n’acceptant de légiférer que d’une main tremblante, pèse chaque intervention et s’abstient aussi longtemps qu’il est possible. Il respecte ainsi la liberté d’expression vinicole. Il ne suit aucune recette œnologique, il se fie à son intuition et à son expérience. Il fait confiance à la nature, il protège la vie de la terre, il permet aux énergies des lieux d’infuser dans les vins. Le slow wine, la biodynamie et les vins sans intrants sont un art. Et, derrière tout art, il y a un homme qui vibre, qui doute, qui aime.

Le vin a besoin qu’on le laisse tranquille. À l’ère des vins fabriqués, ce qu’on ne lui fait pas compte plus que ce qu’on lui fait. De nos jours, les progrès consistent à intervenir moins et non à intervenir plus. À Châteauneuf-du-Pape, les vins du Clos du Calvaire, qui répondaient jusqu’à peu à des standards très américains, ont été libérés grâce à quelques choix forts de Colline et Nicolas Roumieux : vendanges plus précoces, extractions plus douces, grappe entière pour la fraîcheur, usage modéré du soufre, élevages dans des contenants ne marquant plus les vins, notamment la jarre en terre cuite.

L’œnologue André Jullien, dans sa Topographie de tous les vignobles connus (1816), définissait déjà le « vin nature » tel « celui dans lequel on n’a introduit aucune substance qui lui soit étrangère ». Quand, dans les années 1980, l’expression est réapparue, il s’agissait cette fois de s’opposer aux vins technologiques qui intégraient divers intrants œnologiques afin de les stabiliser et standardiser. Chez les partisans des vins libres, seule une dose minimale de dioxyde de soufre est tolérée lorsqu’elle est jugée indispensable. Les meilleurs vignerons de Châteauneuf-du-Pape suivent cette voie.

Ils s’appuient sur des raisins sains, pleins de vie, ils s’interdisent toute correction et tout enrichissement, ils refusent les levures exogènes et bannissent les élevages sous bois neuf. En outre, ils évitent de filtrer les vins.

Goûtant ceux du domaine du Vieux Télégraphe, à Bédarrides, Kermit Lynch constata combien le fait de filtrer était préjudiciable. Cela revenait peu ou prou à « assassiner » les vins ou, du moins, à faire de jus vibrants et à la personnalité affirmée des vins propres mais fatigués, sans vitalité, sans énergie. « Le vin filtré, avec son peu de nez, me semblait superficiel par rapport au vin non filtré, qui avait un arôme profond et plein de santé, qui sentait tout aussi bon que du vin tout frais tiré du foudre. Il semblait dense et chargé de nuances. […] Au palais également, la bouteille filtrée manquait de texture. Les papilles n’étaient pas couvertes de saveurs comme avec le vin non filtré, qui avait de la mâche et de la substance. En finale, la différence était radicale. Le vin filtré se terminait brutalement et sèchement. Dans le non filtré, les parfums typiques du Vieux Télégraphe avaient un superbe retour. […] Côte à côte, le filtré semblait tout juste convenable quand le non filtré était magnifique. Il y avait davantage de vin dans le vin ! »*.

Un vin trop propre est un vin trop vide. Ceux qui aiment les bons jus préfèrent en disposer dans toute leur intégrité, dans toute leur authenticité. « Ni collé ni filtré… » — « c’est la moindre des choses », aurait-on envie d’ajouter. De plus en plus de connaisseurs savent qu’un vin trop lisse et trop brillant n’est peut-être pas honnête. Le vigneron sérieux préfère filtrer ses clients que ses vins. Collage, filtration et centrifugation sont des tortures. Quand un vin est bon, il ne faut plus y toucher.

Une mosaïque de terroirs

Le terroir de Châteauneuf-du-Pape n’existe pas. Je veux dire que cette appellation ne possède guère d’unité. Il s’agit d’un archipel ou d’une constellation de terroirs. Les sols, les sous-sols, les expositions, les altitudes et les microclimats y sont multiples. D’ailleurs, n’est-ce pas le lot commun d’un grand nombre d’appellations protégées ?

L’œno-géologue Georges Truc nous explique l’importance des vignes non dopées et non travaillées chimiquement, dont les racines plongent loin dans les sols : « En profondeur, la vigne ne prélève pas que de l’eau. Elle puise des solutions minérales. La preuve de ses capacités solubilisatrices se lit dans les cannelures que gravent les radicelles dans la roche »**. Certes, on ne sent pas le potassium, le calcium ou le magnésium dans le vin. Mais ces éléments sont décisifs dans la constitution du terroir et conditionnent la physiologie de la plante, donc les caractéristiques des raisins, et donc le goût du vin.

Georges Truc ajoute que cela impacte surtout la trame tannique, de sorte que les vins rouges et les vins blancs de macération sont plus sensibles aux fluctuations de la géologie et de la minéralité des sols. La structure des châteauneuf-du-pape est évidemment un excellent exemple : les purs grenaches issus des calcaires occidentaux sont sérieux, presque sévères, avec des tanins serrés ; ceux qui proviennent des terrasses de galets roulés de quartzite sont veloutés et puissants ; les jus des terrains sableux sont délicats et élégants.

Un exemple : la famille Perrin vinifie avec les mêmes méthodes et les mêmes cépages son célèbre Château de Beaucastel, son châteauneuf-du-pape Les Sinards ou son côtes-du-rhône Coudoulet. Ce qui fait que ces vins ne présentent pas la même sève, la même finesse ni la même longueur en bouche, c’est l’âge des vignes et surtout les caractéristiques des terroirs. Constat identique du côté de la famille Reynaud qui applique les mêmes méthodes pour obtenir ses Rayas, Fonsalette, Château des Tours et Domaine des Tours : les vins possèdent de beaux airs de famille, mais ils n’ont ni la même intensité ni la même profondeur.

Non loin de là, Helen Durand, le vigneron du domaine du Trapadis, propose trois vins provenant de trois terroirs proches tant par leurs pédologies que par leurs situations géographiques. Ils sont vinifiés de la même manière, mais leurs personnalités sont différentes : le cairanne est rond et immédiat, le rasteau est sérieux et puissant, long à s’ouvrir, et le roaix est droit et frais, plus élégant. Ces vins témoignent de la capacité de chaque terroir à s’exprimer en termes propres.

Le terroir, ce n’est donc pas rien. Mais encore faut-il qu’un vigneron lui permette de s’exprimer. C’est pourquoi les valeurs, les choix et le travail du vigneron sont essentiels et font la différence entre les vins. Tel est le cas à Châteauneuf-du-Pape comme à Saint-Émilion ou au Clos de Vougeot. Deux vignerons dont les vignobles sont contigus, avec le même cépage, le même sol et le même microclimat, peuvent ainsi offrir, d’un côté, un jus formidable et hors normes et, de l’autre côté, un picrate ordinaire et sans intérêt.

Cela dit, les petites appellations prestigieuses et leurs vignerons sont des locomotives pour leurs voisines et voisins, elles les tirent vers le haut comme le font les grands cuisiniers, les grands couturiers ou les grands musiciens dans leurs professions respectives. Cela explique la supériorité qualitative globale de certaines appellations.

Chercher la fraîcheur

Un vin sans fraîcheur est un vin plat, mou, lassant, un vin sans colonne vertébrale. Le premier dénominateur commun des climats dans lesquels on produit de grands vins, à la fois intenses et fins, est le fait que la vigne bénéficie de nuits fraîches durant la maturation du raisin. Si la température des nuits n’excède pas 15°C (plus ou moins selon les cépages), le raisin développe au maximum son potentiel polyphénolique et sa complexité aromatique tout en conservant son acidité. En effet, avec des nuits fraîches, le raisin ralentit sa consommation de sucres, ce qui stimule les métabolismes secondaires et donc les polyphénols et les arômes.

C’est pourquoi les vignobles d’altitude triomphent des vignobles de plaine à mesure que le climat se réchauffe. Or il n’aura échappé à personne que Châteauneuf-du-Pape est un vignoble de plaine.

De ce point de vue, il est heureux que l’on surestime l’impact des galets roulés. Il semble que les meilleures parcelles à grenache correspondent aux sols les plus épais, facilitant un enracinement profond et donc une meilleure résistance à la sécheresse avec un régime hydrique équilibré. Les galets roulés, eux, permettent surtout de limiter l’évaporation.

Des chercheurs insistent sur l’importance de la température du sol et de sa capacité à se réchauffer. Le long des fleuves, les graviers abondants permettent à cette température de monter rapidement. Ils emmagasinent la chaleur le jour pour la restituer aux ceps durant la nuit, ce qui constituerait un facteur de précocité et donc de qualité dans les endroits de plus en plus rares où le réchauffement climatique n’a pas encore changé la donne. Mais, à Châteauneuf-du-Pape, on a aujourd’hui besoin de fraîcheur et non de chaleur.

À Châteauneuf-du-Pape, en combinant la richesse des terroirs et celle des cépages, tout ou presque devient possible. Le goût n’est pas le seul enjeu. Il faut aussi donner au vin la structure qui lui permette d’affronter le temps. Le pH est essentiel tant du point de vue de l’équilibre organoleptique qu’en termes de stabilité microbienne. Quand le pH augmente, les propriétés antimicrobiennes et anti-oxydatives du dioxyde de soufre baissent.

Éviter les pH qui montent, donc les acidités qui diminuent, est un enjeu cardinal si l’on veut préserver un bel équilibre naturel et éviter les corrections rendant le produit final artificiel. À Châteauneuf-du-Pape, les divers cépages autorisés permettent, en donnant plus de place au cinsault ou à la counoise notamment, de retrouver de la fraîcheur.

L’art de l’assemblage

Châteauneuf-du-Pape pose la question des assemblages. Il est plus difficile d’équilibrer un vin monocépage qu’un vin pluricépages — c’est pourquoi on plante du cabernet franc à Pomerol. Élaborer un assemblage, c’est composer un vin comme un peintre compose une toile, en refusant le monochrome. Cela suppose des choix subtils, de multiples essais et corrections, la recherche du meilleur équilibre et de la plus grande finesse, une patience redoutable, et finalement des choix forts. Aussi reste-t-on dubitatif devant des vins composés à 50 % d’un cépage et 50 % d’un autre — ou un tiers d’un cépage, un tiers d’un deuxième et un dernier tiers d’un troisième.

Assembler, ce n’est pas additionner, c’est fusionner. Bien sûr, on peut « jouer », outre les cépages, avec les parcelles, l’âge des vignes, la maturité des raisins, la durée des cuvaisons, l’association du vin de presse et du vin de goutte ou du vin de l’année et du vin de réserve, ainsi qu’avec les modes d’élevage. Ce n’est pas parce qu’un vin est monocépage que l’art de l’assemblage n’est pas nécessaire.

L’enjeu est de combiner le meilleur de cépages très différents pour obtenir des vins complets et complexes. Mais ce n’est pas tout. Au domaine de Beaurenard, on observe que « pour accroître la complexité aromatique, il est préférable de vinifier des cuvées comportant plusieurs cépages. Le résultat est meilleur que si l’on effectue le mélange après la vinification. Encore faut-il que les maturités respectives le permettent »***. De même, de l’autre côté du Rhône, Marie-Laurence Saladin note que les vins sont bien plus fins, subtils et raffinés lorsque les cépages ont fermenté ensemble que lorsqu’ils ont fermenté séparément avant d’être assemblés.