Un vin peut être sans vie parce qu’il provient de vignes sous perfusion ou qu’il a été corrigé, dopé ou maquillé. Il peut aussi sembler inerte parce qu’on le boit distraitement ou, à l’inverse, parce qu’on le déguste avec trop d’intentions (le juger, le noter, le ranger dans une case).

On ne goûte jamais seulement un vin. On goûte aussi l’état de son esprit face à lui. Le vin ne procure pas des sensations fixes : il épouse celui qui le rencontre. Trop souvent, nos projections et nos aprioris empêchent d’accéder au vrai goût. La mémoire le précède et le remplace. L’attente est le pire défaut du dégustateur.

L’attention n’ajoute rien au vin, mais elle retire tout ce qui empêche de le rencontrer vraiment. Penser le vin, c’est le mettre à distance. Chaque mot posé sur le goût est un pas hors de lui. La pensée ne donne pas accès au goût, mais elle peut indiquer le chemin pour se libérer d’elle-même.

Une dégustation sensuelle implique d’être disponible. Et voilà pourquoi vins vivants et esprits libres sont intimement liés dans la vinosophie.

Déguster en philosophe

Méditer consiste à diriger son attention puis à maintenir sa concentration moment après moment. On s’observe soi-même sans jugement et sans interprétation. Dès lors que l’esprit se stabilise, ne se laisse plus distraire, demeure de longs moments focalisé sur l’objet qu’il observe, celui-ci devient plus clair, plus profond, plus évident.

Par conséquent, goûter un vin en pleine conscience ou avec une conscience sautillante n’est pas la même expérience. Une bouteille peut contenir deux vins très différents en fonction de la manière dont on la goûte. Un certain niveau d’attention calme et soutenue permet le développement d’un goût pénétrant, franc et pur, révélé et alimenté par la pleine conscience, par la capacité intrinsèque de l’esprit à connaître tout objet tel qu’il est, à l’abri du savoir conceptuel et des étiquettes.

Et cette connaissance des choses telles qu’elles sont est ce qu’on appelle la sagesse. Elle est l’essence de la philosophie et de la vinosophie. Car celles-ci supposent un esprit libre et ouvert, capable d’appréhender les choses telles qu’elles apparaissent, telles qu’elles sont vécues, dans leur immédiateté. Or, qu’on goûte un vin ou qu’on fasse quoi que ce soit, l’esprit est presque toujours embrumé par des habitudes, des opinions, des normes, le confort du conformisme et une propension à générer en continu des pensées, des histoires et des analyses qui ne sont jamais justes, qui ne disent pas la réalité.

Être présent, absolument présent, n’est pas trivial. C’est à la fois le comportement le plus humain, donc le plus important, et le plus difficile. Il est urgent de placer la méditation au cœur de nos vies — et de nos pérégrinations bachiques.

Nous gagnons notre temps à chaque fois que nous lâchons prise, que nous fusionnons avec notre être, que nous nous reposons dans la conscience et que nous profitons de notre propre compagnie. Le vin nous le rend alors de façon spectaculaire ; et l’émotion peut jaillir au plus profond de nous.

Méditation, attention et intuition

Une séance de méditation peut consister à s’installer dans le goût et à y ramener l’attention à chaque fois qu’elle est tentée de vagabonder. Autrement dit, déguster en pleine conscience, c’est déguster sans réfléchir. Le lâcher-prise doit être maximal. Comme le dit si bien la tradition Zen, « quand je goûte, je goûte ».

La dégustation sensuelle se confond avec la méditation conçue comme fait de s’éveiller au champ entier de l’expérience et à la réalité telle qu’elle est. On perçoit les choses dans leur intimité, au-delà des apparences, en utilisant l’esprit comme instrument de connaissance. Ce dernier ne sert pas à analyser, à interpréter, à expliquer ou à théoriser, mais seulement à connaître purement et simplement. L’esprit permet d’être là — et c’est tout. C’est alors qu’on peut apprécier dans toutes leurs nuances les vins les plus fins, les plus complexes.

L’intuition n’est-elle pas un sens à part entière ? L’esprit lui-même est la sixième porte sensorielle dans les enseignements du Bouddha. Car l’essentiel de ce que nous ressentons et savons suppose un traitement par l’esprit. On ne connaît ce qu’on goûte que par l’intermédiaire de cette faculté mystérieuse qu’est l’esprit, incluant l’attention et l’intuition.

L’attention est si sélective qu’on manque souvent de goûter, toucher, voir, entendre ou sentir ce qui peut l’être. Pour bien déguster, chacun doit apprendre à manier cette attention si précieuse tout en libérant son intuition.

La sentience

On parle de « sentience » à propos de tout ce qui est doué d’une conscience sensorielle, du « sentiment de ce qui se produit »*. La sentience est la capacité à sentir qu’on sent, une lucidité sensorielle. C’est ce qui permet à un homme de devenir ce qu’il est. Or on reconnaît peu souvent et on développe encore plus rarement son potentiel.

Le danger est que le premier contact avec le vin ne soit pas sensoriel, qu’il soit précédé d’une anticipation liée à la pensée et à la mémoire. Le risque est grand que cela fausse l’expérience originelle.

Tout l’enjeu de la sentience est de prêter attention aux sensations brutes, de s’éveiller à toute l’originalité et la surprise qu’elles peuvent receler, sans filtres, sans biais, sans pression sociale — sans rien qui déforme, ni interprétation, ni analyse, ni explication. En goûtant ainsi, on se sent plus vivant — et on pourrait parler de « dégustation vivante » parfaitement adaptée aux vins vivants.

Il n’y a plus de scène conventionnelle, plus de description ni de jugement, seulement le goût sans goûteur ni goûté, uniquement la pure sensualité à l’abri des pensées. Chaque gorgée est un événement qui ne se reproduira pas. Le vin délivre à la bouche ses saveurs, moment après moment.

Suis-je capable de les ressentir, indépendamment de mes pensées ? Suis-je en mesure de recevoir le message sensoriel du vin, son énergie, ses vibrations, sa lumière, tels qu’ils sont, en dehors de toute attente, de tout concept et de toute analyse ? Puis-je laisser simplement le vin rencontrer ma conscience-bouche ?

On déguste vraiment quand on cesse de commenter intérieurement. Le silence profond est indispensable. Le langage découpe ce que la sensation unit. Tout l’enjeu est donc de boire sans mots. Nous ne manquons pas de sensations, nous manquons de présence à celles-ci. Trop de sensations sont traversées sans être vécues.