Thierry Valette (Clos Puy Arnaud) raconte qu’il était réservé à l’égard de la biodynamie. C’est en observant les effets bénéfiques des préparations (voulues et appliquées par sa compagne) sur la santé et l’équilibre de ses sols, de ses vignes, de ses raisins et finalement de ses vins qu’il changea d’avis. Ses jus gagnèrent en souffle et en éclat à mesure que les sols furent décompactés, qu’ils retrouvèrent des odeurs d’humus et de sous-bois, que la biodiversité regagna les rangs de vignes et que les bois de taille devinrent plus denses.

La biodynamie convainc de plus en plus parce que, partout, les fruits, légumes et céréales biodynamiques se révèlent d’une qualité exceptionnelle. Comparez les effluves qui émanent d’un marché ordinaire et celles d’un marché biodynamique : ce sont deux univers différents, incomparables, celui de la nature épanouie et celui de la nature asservie. Une carotte biodynamique est sucrée et aromatique, une carotte conventionnelle est souvent plus aqueuse et peu expressive. Même chose pour une fraise ou une grappe de raisin.

Quand il s’agit simplement de se nourrir, parfois sur le pouce, en lisant le journal ou en regardant la télévision (ou son smartphone), sans grande attention accordée au goût, les qualités organoleptiques sont peut-être moins importantes — on pourrait toutefois s’interroger quant aux qualités nutritionnelles. Mais si on recherche le plaisir des sens, l’émotion que le corps transmet à l’esprit, alors on ne peut plus lésiner sur les saveurs.

Une bonne raison de préférer les vins d’un vigneron à ceux d’un autre est l’équilibre saveurs-valeurs. Or Nicolas Joly note le développement rapide de la biodynamie en viticulture en raison de ses « effets gustatifs puissants ». Son constat est clair : « Aucun vigneron en agriculture conventionnelle ne peut, avec ou sans un assistanat chimique et technologique important, approcher la qualité des vins obtenus en biodynamie » (N. Joly, Le vin, la vigne et la biodynamie, 3e éd., Sang de la Terre, 2021, p. 23).

Des vins aériens et profonds

Lorsque nous goûtons des vins biodynamiques, nous pouvons les identifier comme « vin de racine », « vin de fruit », « vin de fleur » ou « vin de feuille ». Fidèles à leurs terroirs, ils en expriment les subtilités avec pureté, précision et complexité. Ils conservent davantage de fraîcheur, ils sont plus digestes, leurs tanins sont plus doux. Ces vins sont globalement plus ouverts, plus dynamiques, plus élégants.

La conversion en biodynamie, à partir de cinq ans et surtout au bout d’une dizaine d’années, se ressent dans les vins : ils deviennent généreux, ils se libèrent, ils gagnent en longueur et en minéralité. Quand on mange les raisins frais, ils ont un vrai et beau goût de fruit, alors que les raisins issus de l’agriculture conventionnelle n’ont souvent que le goût de l’eau acide et sucrée à offrir — je caricature à peine, mais, lorsqu’on compare les uns et les autres, la différence est frappante.

Les vins techniques sont en général décharnés et durs, ils n’expriment qu’un fruit caricatural et triste. Ils ont du mal à bien vieillir, sauf quand un élevage sous bois imposant les porte artificiellement. Ces vins peuvent être puissants, en jouant sur la concentration des jus, mais ils manquent de fond et de subtilité, ce sont les levures qui leur apportent leurs arômes, lesquels ne tiennent pas sur la longueur.

Des vins vibrants et minéraux

Avec la biodynamie, on a l’impression que le vin passe de deux à trois dimensions. Il a plus de mâche, plus de texture, un côté vibrant, salin, avec beaucoup plus de nuance et de finesse, cela grâce à l’expression du lieu, du terroir. C’est le sol qui s’exprime à travers la plante — et c’est pourquoi la complantation a autant la cote parmi les biodynamistes.

Philippe Faure-Brac est catégorique : « Les vins conduits en biodynamie montrent davantage d’acidité et de profondeur. La différence essentielle est l’équilibre gustatif du vin. La minéralité est plus affirmée, la personnalité du vin s’exprime de façon plus singulière. Quoi qu’on en dise, il y a souvent une salinité, provenant des sels minéraux, qui est plus marquée. Le nez est plus complexe avec une évolution souvent plus rapide et des arômes primaires qui disparaissent assez vite. La tenue dans le temps est plus intéressante avec une évolution moins fruitée, plus épicée, plus complexe et plus stable qui donne des expressions magnifiques » (Ph. Faure-Brac, Revue du vin de France, n° 589, 2015, p. 14).

Des vins digestes et gastronomiques

Le jurassien Jean-Étienne Pignier constate lui aussi que le passage en biodynamie améliore fortement la qualité des vins : ils gagnent en expression (du terroir, du millésime, du sol, du microclimat) et donc en singularité, ils se digèrent mieux, ils procurent une impression de bien-être, ils permettent des accords plus gastronomiques et, dans l’ensemble, on les boit avec plus de satisfaction.

En outre, ce sont des vins vivants et leur capacité à résister à l’oxydation est forte : ils peuvent s’améliorer durant une semaine après leur ouverture.

Finalement, je n’ai jamais entendu un vigneron raconter qu’il aurait suivi une formation de biodynamiste, par exemple avec Pierre Masson, mais qu’il aurait préféré revenir à des pratiques conventionnelles ou simplement biologiques parce qu’il n’était pas satisfait du goût de ses vins.