Le goût n’est pas une loi. Un bon accord est intime et non universel ; et le vin est parfois une simple réponse à un état d’âme. Écouter son cœur, telle est la meilleure manière de choisir un vin.

À chaque moment de la vie peut correspondre un vin particulier. Et tout vin est, d’une manière ou d’une autre, un vin de saison. C’est pourquoi, dans les caves professionnelles comme dans les caves des amateurs, il est pertinent de ranger les cuvées en fonction des occasions de consommation et non selon les cépages ou selon les origines géographiques.

L’accord avec les circonstances de consommation, avec le contexte, est le plus important de tous : un vin simple et fruité pour un casse-croûte, un vin rustique pour un repas campagnard, un vin sensuel et élégant pour un repas galant, un « vin de copains », direct et gouleyant, pour un repas entre amis, un vin de soif par temps de canicule, un vin chaleureux et réconfortant en période hivernale, un vin fin et âgé pour une dégustation entre amateurs ouverts à la subtilité, un vin qui rappelle des souvenirs pour un repas familial, un champagne pour célébrer un heureux événement etc.

Rendez-vous bachique

Un grand vin dans un mauvais moment est un rendez-vous manqué. On est toujours déçu lorsqu’on ouvre un vin élégant et raffiné dans un cadre festif et que personne ne fait attention aux qualités organoleptiques de ce qui est bu. Nul n’en profite à sa juste mesure. Le comédien et grand amateur de bourgueils Jean Carmet disait « je n’associe jamais mes vins aux plats mais aux amis qui viennent à la maison ». Il existe des vins de table ; il existe surtout des vins de circonstance.

La question du vin en situation est d’une importance capitale. Un flacon qui a coûté 15 euros peut devenir très cher s’il est ouvert à un moment où personne n’est disposé à se concentrer sur ce qu’il y a dans le verre. À l’inverse, un vin à 40 euros, s’il les vaut, peut sembler bon marché lorsqu’il est partagé par deux ou trois convives capables d’en apprécier pleinement la profondeur. Le vin coûte moins cher dès lors qu’il suscite la joie des dégustateurs, dès lors qu’il provoque un moment mémorable, un souvenir fort.

Un vin mal choisi et mal adapté au moment est un drame pour lui comme pour l’auteur de ce choix. Certains vins exigent le silence ; d’autres ont besoin de rires. Un vin de méditation n’a rien à faire au milieu d’une fête, et un vin de convivialité n’a pas sa place dans une soirée calme et paisible. Des vins profonds et de haute maturité, très fins, demandent simplement un contexte et des convives-gastronomes disposés à leur prêter attention. Ainsi, on transforme la valeur du vin : son prix n’est plus seulement économique, il devient expérientiel et existentiel.

Kairos

Il existe autant de vins de fête que de vins de recueillement. Il faut savoir les distinguer et tout l’art du dégustateur est d’opérer les meilleurs mariages moments-vins — ce qu’en philosophie on appelle kairos, le moment opportun : cette autre dimension du temps, qui se ressent mais ne se mesure pas, crée de l’intensité dans l’instant, ouvre des portes vers d’autres perceptions de l’univers et de soi. Cela donne au présent une intensité particulière : il transforme un instant ordinaire en expérience. Se fier au kairos, c’est choisir le vin adapté au moment plutôt que celui prescrit par de pseudos règles objectives.

Accorder un vin avec des circonstances ou avec un désir — et en premier lieu boire le vin qu’on a envie de boire — est plus important qu’associer un vin avec un plat, hormis quelques incompatibilités gustatives et chimiques bien réelles.

Un souvenir en guise d’exemple : une fin d’après-midi en famille, après avoir longuement arpenté les vignes de Vosne-Romanée sous un soleil de plomb, et après avoir beaucoup rêvé, revenir délicatement et délicieusement sur terre en savourant la cuvée Anatole blanc de Fanny Sabre, plongés dans les fauteuils de l’agréable terrasse en bois de La Cuverie de Vosne. Le kairos, c’est lorsque le vin arrive exactement au moment où nous avons besoin de lui.