La dégustation commence-t-elle avec les yeux ou avec la bouche ? La question engage tout notre rapport au vin. Avant même la première gorgée, la couleur, la limpidité et les reflets de sa robe éveillent des aprioris, convoquent des souvenirs et stimulent l’imagination. Nos attentes orientent l’expérience. La couleur, l’étiquette, l’appellation et le prix façonnent une représentation anticipée du vin. Dès lors, on goûte plus le vin qu’on a dans la tête que celui qu’on a dans le verre.

La puissance évocatrice de la vue est telle que, souvent, on ne fait que reconnaître ce que les apparences ont suggéré. Faut-il pour autant renoncer à regarder le vin pour mieux le goûter ? Pas nécessairement.

La connaissance et l’expérience esthétique sont deux choses différentes. Deux mondes s’opposent : celui de la performance sensorielle et celui de la rencontre sensible. Or la vue peut orienter puissamment la perception et la manière d’interpréter les sensations. La couleur favorise l’identification et la verbalisation des saveurs et des arômes. Mais est-il bien raisonnable de vouloir identifier et verbaliser ? Ne faut-il pas jouir purement et simplement de la beauté du vin, dans laquelle la robe prend toute sa part ? En même temps, fermer les yeux et utiliser des verres noirs permet de mieux prêter attention aux sensations gustatives, olfactives et tactiles, en évitant les sollicitations visuelles.

Il n’existe pas une seule manière de déguster. On peut déguster pour décrire et comparer — il faut alors neutraliser autant que possible les indices visuels. On peut aussi déguster pour vibrer esthétiquement et émotionnellement — il faut alors accueillir la robe, mais aussi la lumière, l’étiquette, la musique et l’imaginaire comme des composantes de l’expérience. Dans ce cas, mieux vaut un grand plaisir gustatif biaisé par la vue qu’un petit plaisir gustatif franc et honnête.

« Château Léoville Las Cases 1953 »

La bouche est un organe multisensoriel : elle détecte les saveurs, les arômes par voie rétronasale et diverses sensations tactiles et thermiques. Longtemps minimisées, les sensations buccales redeviennent centrales. On se focalise sur la texture, la consistance, la salivation, le toucher et la dynamique gustative. Les vins oranges, des vins de bouche, enrichissent ces dimensions de la dégustation. Néanmoins, les sensations gustatives sont souvent biaisées par les autres sens et notamment par la vue.

Comme l’a écrit le philosophe naturaliste Gœthe, « s’il fait confiance à ses sens de manière saine et naturelle, l’homme est l’appareil physique le plus grand et le plus exact qui puisse permettre la compréhension des phénomènes ». Tout le monde connaît la « masterclass » du personnage joué par Louis De Funès dans L’Aile ou la cuisse de Claude Zidi (1976). Privé du goût et de l’odorat, il parvient à identifier un vin en n’usant que de sa vue : « Belle robe vermeille, un peu violette, bel éclat. C’est un bordeaux, un grand bordeaux. Un peu de pourriture noble en suspension [sic], les impuretés descendent lentement. Ce vin a 23 ans, c’est un 53, une très grande année. Le vin, c’est la terre. Celle-ci est légèrement graveleuse, c’est un médoc ! Le vin, c’est aussi le Soleil. Ce vin a profité d’une belle exposition sud-ouest, sur un coteau de bonne pente. C’est un saint-julien, Château Léoville Las Cases 1953 ! ».

Nos sens sont donc capables de prouesses insoupçonnées, même si, en réalité, nul n’est en mesure d’identifier un terroir, un millésime ou un vin en s’appuyant uniquement sur la vue — pas même l’œnomancien, qui sait pourtant lire l’avenir dans le verre de vin, en fonction de sa robe, de ses reflets et de ses larmes. Encore faut-il apprendre à s’en servir. Or il n’existe pas de mode d’emploi universel, mais autant de manières de déguster que de dégustateurs.

Liberté sensuelle

« Tant que je ne l’ai pas goûté, je ne peux rien en dire, je ne veux rien entendre, je ne veux rien voir. Pour goûter, je veux être libre de mes propres sensations », écrit le vinosophe Michel Serres (Les Cinq Sens, Grasset, 1985, p. 138). En vinosophie, on peut déguster les vins de façon anonyme (la bouteille recouverte par une chaussette pour l’anonymiser), mais aussi en aveugle (dans des verres opaques, noirs, les yeux fermés ou avec un bandeau sur les yeux). On parle de « dégustation à l’aveugle » alors qu’il ne s’agit que de dégustation anonyme puisqu’on voit la robe du vin dont on ne connaît pas le nom.

Il serait dommage de réduire l’art de déguster à un art d’observer. Utiliser des verres noirs n’est pas suffisant. Il faut aussi placer un bandeau sur ses yeux ou bien les fermer, si l’on se sent plus à l’aise ainsi, avec la possibilité de les entrouvrir très légèrement afin de situer son verre et l’éventuel crachoir.

La forme, donc l’aspect visuel, ne peut l’emporter sur le fond, donc sur le goût. Or notre monde d’images, artificiel et virtuel, donne la priorité à la vue y compris en matière alimentaire — on préfère une belle tomate bien ronde et sans saveur, aqueuse, sous cellophane, à une tomate tachée et biscornue mais charnue et savoureuse. Même les mots remplacent le verdict du palais : écrivez « qualité supérieure », « grand vin » ou « mis en bouteille au château » et le tour est joué.

L’être ou le paraître

Nous vivons dans une civilisation du paraître. Pour certains, les couleurs et les formes séduisantes de l’étiquette comptent plus que le goût du liquide qui se trouve dans le flacon — comme d’aucuns achètent des produits après avoir vu de jolies images sur des affiches de couloirs de métro ou d’arrêts de bus, à la télévision ou sur les réseaux sociaux.

L’image fascine les grands autant que les petits. Le malheur est qu’elle doit débiliser celui qui la regarde pour le faire acheter ; si elle le faisait réfléchir, il s’interdirait tout achat compulsif. Jusqu’à la robe du vin sert à vendre et c’est pourquoi elle doit être au maximum limpide, brillante, artificielle, dénaturée. Une robe rustique, trouble ou atypique séduit moins facilement les consommateurs habitués aux vins standardisés.

Le recours au verre noir et/ou au bandeau sur les yeux permet de se libérer du marketing visuel. Celui-ci envahit jusqu’aux robes des vins : les rosés en sont l’exemple le plus abouti, eux qui sont proposés dans des bouteilles en verre transparent afin d’attirer l’œil. Le rosé devient l’archétype du vin technique dès lors qu’on fait de sa couleur son caractère essentiel et qu’on déploie des trésors d’ingénierie afin de la maîtriser parfaitement. Il est le meilleur exemple de la prédation de la vue sur le jugement qualitatif d’un vin*.

La robe standardisée est à l’œil ce que le goût standardisé est au palais : une promesse de reconnaissance plutôt qu’une promesse de découverte. À force de vouloir des vins photogéniques, ne finissons-nous pas par produire des jus qui ont davantage de choses à montrer qu’à dire ? Ici, le sujet n’est plus seulement la vue, mais notre rapport culturel à la perfection, à la norme et à l’altérité. Nous avons appris à corriger les aspérités du vin comme nous cherchons à effacer celles du monde.

On goûte avec les yeux

Pour Cyrille Tota, le visuel piétine la dégustation en déterminant 80 % des sensations (Le Toucher du vin – La manière et la matière pour déguster autrement, Ellipses, 2022). La vue est en effet, chez l’homme, un sens déterminant et oppressant : il s’impose aux autres, les influence, les tient sous sa coupe. Il s’agit du sens le plus utilisé au quotidien, sur lequel nos décisions et nos actes reposent la plupart du temps. D’ailleurs, la beauté et l’attirance qui s’ensuit sont, chez l’être humain, d’abord visuelles. Parmi les autres animaux, elles sont principalement odorantes. Cela s’applique-t-il aussi à ce que nous mangeons et buvons ?

17 % du cortex cérébral sont dévolus à la vue, contre 1 % pour l’odorat. Le cerveau goûte donc principalement par la vue puisqu’il s’agit du sens primordial. Privé de la vue, son rapport à la chose goûtée change radicalement. À la simple vue de la robe et des reflets d’un vin, l’imagination, reliée à la mémoire, impose un certain goût.

« Robe » : le mot dit bien qu’on est dans le domaine de la séduction, du premier regard qui déstabilise et fait perdre la raison. La robe voile plus qu’elle ne dévoile le vin. Elle est tel le champ des sirènes. Mais la rencontre d’une sirène peut être un moment charmant, envoûtant, extatique ; et les vinosophes, qui ne sont pas là pour dire la vérité des vins qu’ils goûtent mais pour en tirer les joies et les plaisirs les plus savoureux, n’hésitent pas à remplacer la dégustation en aveugle par une dégustation éclairée (étiquette découverte, lumière tamisée et crépitante des bougies, musique zen).