→ Un vin de silence
→ Bu les yeux fermés
→ Sa signature : la profondeur minérale et la persistance vibrante
→ L’émotion dominante : la présence à soi
Les oxydatifs, c’est un monde à part. On aime ou on n’aime pas. En tant qu’adepte des vins de dégustation à apprécier religieusement au coin du feu, je raffole de leur profondeur et de leur longueur. J’adore leur manière de s’étendre en bouche tout en évoluant.
On reproche parfois à l’élevage oxydatif de réduire la lisibilité des terroirs tant sa signature aromatique est puissante. Il y a du vrai dans cette critique. Pourtant, quand le voile a bien fait son travail, il laisse une place gustative à la terre, à la roche et au climat. Le voile n’est pas un masque pour le vin. Loin d’une protection passive, c’est une force créatrice.
Bien sûr, de grandes maisons produisent des marsalas, des xerès ou même des vins jaunes apatrides, déracinés, à base de tout-venant. Mais l’élevage sous voile est capable d’ajouter l’intensité et la race du virage oxydatif à une signature unique liée à l’origine, sans lui voler la vedette.
Tel est le cas dans cette formidable ambroisie du domaine Malaparte. Ce dernier a été fondé par Mariano de Frutos à Cuéllar, en Castille et León. Il fut l’un des premiers à relancer la viticulture dans la région de Ségovie. Avec une méthode simple mais exigeante : respecter les cycles naturels et valoriser les influences climatiques sur le vignoble. Il faut que les parfums du paysage, des pins, des cistes, du thym, du romarin et de la lavande environnants, se retrouvent dans les vins.
Aujourd’hui, Elisa de Frutos et Rubén Salamanca poursuivent l’œuvre de Mariano, avec la même exigence écologique et la même fidélité aux vins naturels.
Leur cuvée OX, présentée dans son élégante flûte de 37,5 cl, marie plusieurs cépages autochtones (albillo, jerez, huerta del Rey et verdejo). Cela dit, les cépages s’effacent au profit du terroir et du style. C’est la première fois que je ressens avec autant d’évidence la rencontre entre un vin d’auteur et un vin de lieu, à la fois une expression stylistique originale et la traduction singulière de contingences locales. Ce vin possède une voix propre sans jamais couvrir celle de sa terre natale. Son génie est d’être simultanément signé et enraciné.
Le jus est placé dans des dames-jeannes (bonbonnes en verre) et abandonné au soleil, aux intempéries et aux aléas du climat, cela durant une année entière. Une fine couche de « flor » se développe et le préserve de toute oxydation excessive. On pourrait croire qu’un tel traitement de choc condamne le vin à la caricature ou au mauvais goût. Il produit exactement l’inverse. Cet abandon nonchalant lui permet de se révéler : avec quelques années de bouteille, il possède une personnalité aussi forte que sage.
Ce vin se pare d’une robe ambrée et trouble faisant penser à un jus de fruit. Appétente et mystérieuse, elle donne envie d’en savoir davantage. Le nez ne trompe pas : résolument oxydatif, avec des accents chocolatés, de champignons, de fruits secs et d’épices, notamment de curry. En bouche, complexité, intensité, harmonie, onctuosité, ainsi qu’une sucrosité gourmande : tout y est. Il est riche mais jamais excessif. Il ne manque pas de nuances.
C’est sa longueur quasi-infinie qui fait toute sa grandeur — telle est la marque magistrale des oxydatifs. La noblesse d’un vin ne se mesure pas à la violence de son attaque mais à sa capacité à persister et à habiter la mémoire. Or cette persistance possède un caractère terroiriste, une fraîcheur minérale, une élégance rare qui range cet OX du côté des oxydatifs de grande classe, qui n’ont pas sacrifié la finesse. Ici, la finale est moins une extinction qu’une transformation.
Au-delà des saveurs et arômes développés par l’oxydation ménagée, le terroir (sol de sable et de calcaire, altitude de 800 mètres, variations thermiques importantes entre le jour et la nuit) parle, tout en distinction, dans ce petit joyau vinicole espagnol.
L’oxydation est peut-être au vin ce que la patine est à une œuvre d’art : une profondeur supplémentaire. Les oxydatifs possèdent quelque chose en plus aux yeux des amateurs de vins de méditation, de vins de coin du feu ou de vins de silence à apprécier lentement et longuement. Ils ne demandent pas notre attention, ils la capturent. Ils n’accompagnent pas la conversation, ils la suspendent. On pourrait en faire les vins officieux du slow drinking.
Bu est la rubrique des petits billets dans lesquels le vin est vécu autrement, de façon sensible et débridée. Ces textes sont en accès libre pour tous.
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