→ Un vin de partage
→ Bu en bonne compagnie
→ Sa signature : la gourmandise
→ L’émotion dominante : la chaleur humaine
Je suis un buveur d’étiquettes. Je l’assume, je le revendique. L’étiquette est le premier verre d’une bouteille. Les grandes étiquettes ne vendent pas un vin, elles dévoilent une philosophie, une manière d’habiter la terre. On boit toujours un peu plus qu’un vin, on boit aussi l’imaginaire et les valeurs de celui qui l’a fait. La vérité d’un vin apparaît souvent avant la première gorgée.
Quand un vigneron heureux transforme ce petit bout de papier entourant sa bouteille en poème, en manifeste ou en œuvre d’art, je sais déjà que je vais rencontrer quelqu’un d’intéressant. C’est qu’il est fier de son travail et qu’il souhaite exprimer ses convictions de toutes les manières possibles.
En revanche, je fuis lorsqu’une contre-étiquette affiche un discours creux et aseptisé du type « Notre famille produit du vin depuis des siècles dans le respect de la nature et de la tradition. Profondément attachés à nos terroirs, nous mettons notre passion et notre rigueur au service de grands vins régulièrement salués par la critique internationale ». Le langage publicitaire standardise les mots comme l’œnologie industrielle standardise les goûts. À force de vouloir rassurer le consommateur, on finit par bannir toute créativité et interdire toute originalité. Certes, l’étiquette ne fait pas le vin, mais elle révèle souvent la manière dont le vigneron regarde le monde.
J’ai immédiatement eu envie de goûter le vin orange de Michael Gindl (dit Michi) en voyant son étiquette. Je n’ai aucune honte à le reconnaître. On y voit le paysan-vigneron accompagné de sa petite ferme, tout le monde marchant dans la joie et la bonne humeur vers une destinée commune. Il y a là des chevaux, des vaches des Highlands, des chèvres, des moutons nains bretons, des poules… Il ressort de cette illustration une impression de quiétude rurale et de sérénité hors du temps et hors du monde. Comme si les travers de la civilisation industrielle-mondialisée n’étaient pas arrivés jusqu’à la ferme de Michi.
Michael entretient un écosystème. On comprend son vin en regardant vivre sa ferme. Il considère son domaine tel un organisme vivant dans lequel l’équilibre de l’ensemble repose sur les échanges entre les différentes composantes, ce qui est un des principes essentiels de la biodynamie. « Travailler avec les chevaux et les animaux nous aide à renouer avec la terre », explique Michi. Or un vin élaboré avec de bonnes intentions ne peut pas être mauvais. Voilà ce que j’ai pensé en voyant cette étiquette.
À la vigne, le vigneron relève les rameaux au sommet des rangs plutôt que de les rogner, maintient des couverts végétaux toute l’année, ne travaille pas les sols et tond l’herbe une seule fois par an. En cave, fermentation spontanée, trois semaines de macération douce, puis élevage sur lies jusqu’au printemps*, dans de vieux foudres d’acacia (que Michael a été l’un des premiers à utiliser en Autriche), pas de filtration ni de sulfitage. La fiche technique d’une vinification minimaliste que la simple vue de l’étiquette laissait envisager.
Cela dit, le contenant n’est rien sans le contenu et, après avoir admiré l’image, il fallait boire le nectar. Une soirée barbecue avec des amis friands de découvertes viniques, des saucisses au curry, aux herbes et au piment d’espelette, un peu de ratatouille, le moment fut formidable. « Voici un vin de canicule ! », avons-nous pensé. Il trouva immédiatement sa place à table. Tout s’accorda naturellement, sans effort.
Assemblage de grüner veltliner, sylvaner, welschriesling et chardonnay, originaire de Weinviertel, vaste espace vinicole du nord-est de l’Autriche, non loin de la Slovaquie, ce vin brille par son élégante décontraction. Il désarme les réticences dès la première gorgée. Michael Gindl compte parmi les rares auteurs de vins naturels dans une région connue pour sa production massive de vins conventionnels. Au milieu d’hectares à perte de vue d’agriculture intensive et uniforme, il reste quelques îlots d’irréductibles qui survivent grâce à des potions magiques telles que cette macération aux allures de jus multivitaminé, exotique, floral, gourmand et frais.
Boire ce vin, c’est un acte de résistance. Comme l’étiquette l’annonçait si bien. Choisir un vin, c’est choisir un monde. Il y a les vins des œnologues, appliquant des recettes afin de reproduire une qualité constante, et puis les vins des fermiers, qui acceptent de mettre en bouteille ce que la nature veut bien leur donner. Les uns fabriquent un résultat ; les autres accompagnent un processus. Les uns corrigent la nature ; les autres dialoguent avec elle. Souvent, un simple coup d’œil à l’étiquette suffit à deviner à qui l’on a affaire.
Michael, au début des années 2000, a repris l’exploitation familiale, vieille de deux siècles. La polyculture, mêlant maraîchage, élevage, sylviculture et viticulture, y a toujours été pratiquée. Il a conservé cette organisation moderne par son archaïsme, y ajoutant la biodynamie. Sa ferme fait ainsi figure d’exemple dans un monde où la monoculture, la chimie et l’exploitation de la terre font des ravages. Quand on déguste l’un de ses vins, ce sont aussi ces valeurs qu’on absorbe. Ses bouteilles contiennent une manière de cultiver la terre et une manière d’habiter le monde.
La biodiversité est peut-être le premier ingrédient d’un grand vin. Et les meilleurs vins donnent autant à penser qu’à boire.
* Michael Gindl estime qu’un mois passé sur lies dans des contenants en bois équivaudrait à six mois de vieillissement en bouteille. Dans une interview donnée au site LittleWine, il dit ceci : « J’aime mes vins lorsqu’ils ont pris de l’âge. Je n’aime pas vraiment les boire lorsqu’ils sont très jeunes. Ils possèdent toujours une acidité importante, qui peut donner une impression d’austérité. Si le séjour sur lies n’a pas été assez long, ils peuvent paraître un peu durs. En revanche, lorsque cette acidité est accompagnée d’un long élevage sur lies, elle finit par s’équilibrer avec les tanins et les vins deviennent beaucoup plus harmonieux. Les gens les comprennent mieux ; ils paraissent moins “extrêmes” ».
Bu est la rubrique des petits billets dans lesquels le vin est vécu autrement, de façon sensible et débridée. Ces textes sont en accès libre pour tous.
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