Brillat-Savarin reliait gastronomie et diététique. Pour lui, « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments » (J. A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825), Flammarion, coll. Champs, 1993).

La gastronomie est ainsi considérée comme un gage de bonne santé — on serait tenté d’ajouter « de bonne santé physique et psychique ». Pour Augustin Carême, de même, « la science culinaire est plus salutaire à la santé des hommes que tous les doctes préceptes de ceux qui prolongent les maladies par spéculation. Le cuisinier est un médecin. Une conduite régulière et un bon cuisinier prolongent l’existence » (A. Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833), Menu Fretin, 2015).

De nos jours, la médecine et les médicaments ont triomphé, mais on ne sait plus ni se nourrir ni savourer ; et cela participe aux épidémies de « maladies civilisationnelles ». On ne mange plus pour vivre mais pour mourir. Nous avons vaincu nombre de maladies infectieuses tout en développant des pathologies liées à nos modes de vie et à notre rapport dégradé à l’alimentation.

Cette dernière n’est pas un détail biologique, c’est un fait de culture totale. Une civilisation se juge à la manière dont elle mange et boit. Perdre le goût, c’est perdre une partie de son rapport au réel. Et là où le goût s’éteint, la pensée s’appauvrit. La machine remplace l’humain.

Apprendre à déguster à l’école

Brillat-Savarin et Carême avaient raison. Et le vin n’est sans doute pas la moins gastronomique des boissons, y compris sous l’angle sanitaire. Il vaut mieux boire de beaux vins avec modération et distinction qu’engloutir frénétiquement des litres de soda. C’est pourquoi des cours de dégustation auraient tout à fait leur place à l’école. Repenser la gastronomie, c’est repenser notre manière d’habiter le monde.

L’éducation du goût est une éducation de la présence. Comprendre et maîtriser son goût, c’est former des individus moins manipulables. Jacques Puisais élabora ainsi une méthode pédagogique fondée sur l’éveil sensoriel, activant en chacun ce qu’il a de plus profondément humain : ses cinq sens. L’éducation nationale le suivit et appliqua cette méthode, de 1984 à 2000, dans les écoles. En 1985, un article du Monde (titré « Un esthète des goûts ») pouvait saluer « un fou du goût [qui] laisse ses papilles et sa mémoire tenir sa plume : Jacques Puisais, le pédagogue-œnologue, le professeur en sensations gustatives, le physiologiste épicurien ».