On sait désormais, grâce à l’analyse des génomes de milliers de cépages, que la domestication de la vigne a eu lieu il y a plus de onze mille ans dans le Caucase. La Géorgie, avec l’Arménie, est donc le berceau de la viticulture. Quant à la vinification, des découvertes archéologiques récentes ont montré que des hommes la pratiquaient déjà il y a huit mille ans*.

En Géorgie, on s’est tourné très tôt vers le christianisme pour pouvoir continuer à adorer le vin. Aujourd’hui, ce pays propose certains des jus les plus atypiques au monde. C’est un gigantesque conservatoire de cépages, techniques viticoles, modes de vinification, saveurs et savoirs ancestraux. Les ceps non greffés, parfois pluricentenaires, la conduite de la vigne le long des arbres et la vinification en grandes jarres enterrées rappellent la viticulture antique. 

J’adore la culture et la viniculture géorgiennes. Aucun pays n’accorde une telle place au vin. Dans ma cave, l’origine la mieux représentée, mise à part la France, est l’Italie. L’Espagne suit. Puis vient la Géorgie, loin devant tous les autres pays. On peut aimer le vin et boire du bordeaux et du bourgogne, du merlot et du chardonnay. On peut aussi aimer le vin et se dire qu’on n’aura jamais assez d’une vie pour explorer son univers immense. Dans ce cas, la Géorgie est une destination de prédilection. Je m’y rends régulièrement, par bouteilles interposées.

Ensemble, explorons les vins géorgiens, hors du temps et hors des modes. Expérimentons ces innombrables cépages endémiques vinifiés naturellement par des domaines dont les noms fleurent bon l’Orient.

En Géorgie, on boit, tout simplement

Thierry Puzelat (Clos du Tue-Bœuf) raconte qu’en Géorgie, chez les moines-vignerons du monastère d’Alaverdi, en Kakhétie, on déguste parfois très sérieusement : le but est de savoir quels vins sont les meilleurs. Mais ce moment est suivi d’un autre : « On boit les mêmes vins de manière plus animale et moins intellectuelle, en se laissant aller et en profitant de l’instant sans contrôle ».

Alexandre Dumas, dans son Voyage au Caucase, observe qu’ « un dîner géorgien est un repas où les petits buveurs boivent leurs cinq ou six bouteilles de vin, et les grands leurs douze ou quinze ». Il faut dire que, traditionnellement, on y sert le vin dans des kantskis, des cornes qu’on ne peut pas poser sur la table tant qu’elles ne sont pas vides. Cependant, les Géorgiens ne sont jamais ivres, ils ne connaissent pas le « binge drinking », ils consomment leur vin tranquillement, en mangeant. Il est rare qu’ils cherchent l’ivresse pour elle-même. Ils boivent beaucoup parce que les repas sont longs. Cela va de pair avec le sens de l’accueil et de la fête des Caucasiens.

C’est en Géorgie une gloire de boire plus que son voisin. On est loin de l’hygiénisme occidental. Loin aussi des dégustations analytiques bavardes. Dès qu’on peut décrire, c’est qu’on est entré dans l’univers austère et monotone des vins techniques. Mieux vaut jouir que décrire. L’émotion doit être le seul guide. Tel est l’enseignement du buveur géorgien.

Le prenant en exemple, j’en suis venu à repenser mon rapport au vin : il ne doit plus être approché tel un sujet d’analyse contraignant, d’autant plus que cela formate le goût. Désormais, je veux retrouver la joie et la spontanéité de la boisson, suivant l’exemple de ces Géorgiens qui rigolent quand ils voient des Européens en train de lister très pompeusement des arômes saugrenus ou chercher très sérieusement le meilleur accord entre un mets et un vin. Les Géorgiens savent mieux que personne l’art de vivre le vin**.

Rien n’est plus simple que le vin. Les vignerons, les consommateurs et les traditions de Géorgie en attestent. Malheureusement, dans certains pays, on a perdu le sens de cette simplicité. Tout l’enjeu est de la retrouver car les choses les plus simples sont souvent les plus belles.

Supras et tamadas

En Géorgie, on ne cherche ni à analyser ni à juger le vin. On le vit pleinement, respectueusement. Si les Géorgiens n’en parlent pas, ce n’est pas qu’ils ne lui accordent aucune valeur, au contraire. Lors des supras (« nappe » en Géorgien), le vin joue le premier rôle : il est consommé en grande quantité, suivant le rythme donné par le tamada, le maître de cérémonie qui prend et distribue la parole autant que la boisson.

Le supra est un banquet au sens platonicien du terme, c’est-à-dire une assemblée d’hommes réunis pour boire, et boire pour discourir. La parole et la fête sont libérées en même temps, en observant des règles précises qu’un responsable fait appliquer à la table.

Le rite le plus original est l’institution du tamada, chef d’orchestre qui fait vivre le banquet au rythme des convives, qui élargit le périmètre symbolique de la table aux dimensions de la famille, de la nation et du monde entier. Les critères présidant au choix du tamada sont le charisme, la joie de vivre et le rang social.

Le tamada prononce de brefs discours au terme desquels chacun vide son verre et le remplit aussitôt. Il peut inviter, ou autoriser sur demande, les convives à porter des toasts en hommage à Dieu, à une cause (santé, amour, amitié, politique), à une personne (vivante ou disparue) ou à une histoire particulière. Une invitation ne peut pas se refuser, sous peine d’avoir à quitter la table.

Le tamada des supras géorgiens, cette sorte de maître du temps et de l’alcool, n’est jamais saoul. Il applique une sagesse du boire menant à une ivresse attentive et soigneuse, jamais vulgaire ni violente. La stratégie consiste notamment à ne pas répliquer immédiatement le plaisir de la consommation en faisant suivre le premier verre d’un second, mais à prolonger au maximum le premier qui est toujours, et de loin, le meilleur, le plus appréciable et le plus apprécié. En bref, il s’agit tout simplement de donner à la qualité l’avantage sur la quantité. Plus on est lent, plus le temps se dilate, plus le vin détend et se détend.

Bien sûr, plus un vin a de la persistance en bouche, plus il résonne longtemps dans la cavité buccale, plus l’expérience est intense et profonde — la longueur serait donc la première qualité d’un vin. Accessoirement, le vin permet donc de ressentir la possibilité d’expansion du temps, qui passe plus ou moins vite en fonction des circonstances et du vécu subjectif.

La cadence lente des banquets canalise les excès, créant un enivrement rituel, de bon ton, très éloigné de la soûlerie sévèrement condamnée. De ce que Mary Douglas appelait le passage du destructive drinking au constructive drinking, on retiendra cette belle illustration qu’est le supra géorgien.

Le vin qui lie

Il n’est pas rare que chacun profite de l’atmosphère particulière suscitée par le vin pour partager de vive voix son vécu, ses idées, ses valeurs, ses envies. Tout est alors mis en commun, du nectar céleste aux pensées profondes. On construit une communauté éphémère mais forte. Inspirons-nous des supras géorgiens !

Ici, le vin sert à s’ouvrir à la vie, à l’homme et au monde, à les ressentir plus intensément, en faisant tomber les masques et en brisant les digues de l’esprit. L’enjeu est de cimenter la société autour du vin, dont on ne parle pas mais qui fait parler. Le divin nectar n’est pas un objet à évaluer, c’est un compagnon de route qui permet d’affronter le moment présent dans la joie et dans le vrai. Le vin n’est pas un profil organoleptique mais un liant, un exhausteur d’humanité.

Ce n’est donc pas en en parlant qu’on donne au vin de la valeur, mais en l’intégrant dans son corps en pleine conscience. Pour un Géorgien, le vin ne peut pas avoir de sens en tant qu’essence isolée et objective, accessible à une raison pure et à un esprit scientifique. Il est une réalité polyphonique, autre tradition géorgienne pratiquée au cours du supra. Il est ce que son environnement de dégustation fait de lui, sans centre ni limites. Il est les liens qui se tissent avec ceux qui le boivent et avec tout ce qui se trouve autour.

Un vin n’est pas un produit à mesurer mais un autre à rencontrer. Tout est dans la relation et dans le dialogue. On est loin de l’expert en position de surplomb. L’homme et le vin sont des nœuds de connexions naturelles, culturelles et sociales. Dans l’esprit du dégustateur, le face-à-face frontal laisse la place à l’amitié sincère, le duel à la main tendue, le retrait à la fusion et la verticalité à l’horizontalité.

Loin de la Géorgie et de la sérénité heureuse des supras, les pays dans lesquels on trinque le moins sont généralement ceux dans lesquels on s’entretue le plus. Le vin est évidemment un instrument de paix sociale, d’éveil de la solidarité et de la bienveillance, de stimulation de la conversation et de la négociation, d’apprentissage de la tempérance et de la tolérance, d’ouverture à la diversité, de lutte contre l’aigreur et le ressentiment, rappelant que la vie et autrui sont des bénédictions.

Souvenons-nous de la règle des agapes, ces repas que prenaient ensemble les premiers chrétiens : « Les autres passent d’abord, nous n’existons pas pour réclamer de bonnes choses mais pour les donner, et le plaisir n’est pas une fin en soi mais un bien que nous récoltons à proportion de l’amour que nous semons ». Le plaisir d’ouvrir une belle bouteille pour des proches est bien supérieur à celui de l’ouvrir pour soi-même, le vin permet de faire plaisir aux autres avant de se faire plaisir à soi-même.

Quand le vin mène au divin

La Géorgie est un pays très inspirant. Le vin y est essentiel à de nombreux points de vue. Il est notamment au cœur du sens de l’accueil légendaire des Géorgiens. Mais il n’est jamais envisagé de façon sérieuse, technique, prétentieuse ou grandiloquente.

Dans aucun autre pays au monde le vin n’est à ce point au cœur de la vie quotidienne de la population, que ce soit en tant que boisson de tous les jours, potion festive ou carburant des supras. En Géorgie, le marani (chai local) et la cave sont d’ailleurs considérés comme les endroits les plus sacrés du foyer, où le vin naît dans la terre. Par le passé, c’est aussi dans les maranis que se déroulaient les cérémonies religieuses.

Un mythe très populaire dit ceci : quand Dieu répartit les terres aux différents peuples, les Géorgiens se présentèrent très en retard, quand le divin avait déjà achevé sa distribution ; ils lui expliquèrent qu’ils recevaient des amis et qu’ils étaient très occupés à porter des toasts en son honneur ; satisfait de cette réponse, Dieu décida de leur offrir le dernier endroit disponible, qu’il avait prévu de garder pour lui, le paradis terrestre en quelque sorte : la Colchide. Et, du paradis divin au paradis du vin, il n’y a qu’un pas, d’autant plus dès lors qu’accueillir et célébrer les invités est une priorité absolue pour les Géorgiens.

En Géorgie, le vin est au cœur d’un ensemble de croyances magico-religieuses. Les anciens vénéraient la vigne et sa boisson. Aux origines, faire du vin et le consommer était ici une religion. On souhaitait obtenir le nectar le plus pur, en limitant l’interventionnisme, afin qu’il soit le plus proche du divin. Jamais on aurait imaginé le trafiquer ou le rectifier d’une manière ou d’une autre.

Tout l’enjeu, de nos jours, est de renouer avec cette vision du (di)vin, pourquoi pas en considérant de façon panthéiste que Dieu est la Nature. Pour le vigneron géorgien, un marani ne doit pas être visible de l’extérieur ; on ne sait pas qu’une ferme en possède un. Il appartient au monde souterrain, en lien étroit avec celui des croyances.