Les Américains, avec leur candeur démocratique, croient volontiers que tous les vins naissent égaux et que la qualité n’est qu’affaire de goût personnel, tandis que les Français, héritiers d’une culture de la hiérarchie, distinguent grands crus, premiers crus, villages et vins de table. Cela dit, le nombre des appellations françaises est à la fois immense et insuffisant : immense parce que la carte est déjà foisonnante ; insuffisant parce que l’étiquette escamote souvent des différences décisives à l’intérieur même des périmètres.

Jean Gonon sait mieux que quiconque qu’il y a saint-joseph et saint-joseph : les vieilles syrahs des coteaux originels, exposés sud ou sud-est, ne peuvent donner les mêmes jus que les jeunes vignes des plateaux. On pourrait distinguer sur les étiquettes des « saint-joseph de Mauves » et des « saint-joseph de Chavanay », des « crozes-hermitage de Gervans » et des « crozes-hermitage de Mercurol ». Même en Côte-Rôtie ou Hermitage, granites, marnes, micaschistes, gneiss cohabitent. À Bandol, expositions et sous-sols sont disparates. Et Châteauneuf-du-Pape, c’est (en théorie) le triomphe de la diversité (des cépages, des terroirs, des vinifications, des élevages).

Croire à un goût unique est illusoire. En fait, aucune appellation ne recouvre un terroir homogène. C’est en Bourgogne qu’on se rapproche le plus de l’idée « un goût de vin = une appellation protégée » ; et pourtant nombre de volnays ont un goût de pommard et tant de pommards ont un goût de volnay.

Mais ces distinctions en fonction des terroirs n’ont de sens que s’ils sont respectés, que si les vins les expriment. Dans un monde uniformisé, terroirs et appellations n’ont plus de sens.

Vins de fruit et vins de pierre

Un vin peut appartenir à quatre univers. Soit il est « en désordre », pour reprendre le mot de Franck Thomas : il n’y a pas grand-chose de bon ni d’intéressant à en tirer. Soit c’est un vin de cépage, dominé par ses origines ampélographiques : un vin sans caractère, standard, facile à lire, digne de la mondialisation. Soit c’est un vin d’élevage, dont le profil est marqué par le bois (toasté, vanillé, épicé, balsamique). Soit, enfin, il s’agit d’un vin de terroir — ce qui correspond aux vins les plus fins, les plus harmonieux, les plus élégants, les plus admirables.

Certains vignerons produisent des vins de lieu qu’ils transforment en vins d’élevage par un recours excessif au bois neuf. D’autres assument sans esbroufe de proposer des vins de cépage et des vins de lieu. La gamme historique du domaine Ostertag, par exemple, est constituée de « vins de fruit » et de « vins de pierre ». Mais les terroirs demeurent plus intéressants que les cépages — et, de fait, les prix des vins de terroir sont en moyenne bien supérieurs à ceux des vins de cépage.

Le raisin est le fruit dont la constitution est la plus sensible aux environnements dans lesquels il pousse. Aucun produit ne peut donc être aussi intimement attaché à l’idée de terroir que le vin. Ce concept mêle terre et territoire, soit l’ensemble complexe des facteurs qui influencent la personnalité du vin. Or il y a un grand problème : les appellations protégées font croire qu’elles garantissent la représentation du lieu dans le vin alors que, trop souvent, elles coïncident avec des produits standardisés.

J’ai sous les yeux une bouteille de saint-joseph, vin prestigieux du nord de la vallée du Rhône vendu 25 euros. Il est produit par une grande coopérative comptant au nombre des plus réputées de France. On peut lire, sur l’heureuse liste des ingrédients désormais fournie, que le jus de raisin est accompagné notamment de moût de raisin concentré, de saccharose, d’acide tartrique, de gomme arabique et de carboxyméthylcellulose. Bref, tous les paramètres gustatifs ont été modifiés. On peut présumer que le jus était dès le départ vide ou mort. Tout ou presque est modifié pour obtenir un résultat standard et rendre le vin « marchand ».

Et ce vin-robot s’affiche fièrement à côté des trois lettres magiques « AOC ». Mérite-t-il d’être présenté tel un glorieux représentant du saint-joseph ? Pendant ce temps, des jus issus de raisins pleins d’énergie, tirant du sol et de la pierre leurs forces, sont contraints de se réfugier parmi les « Vins de France », aux côtés des plus abominables piquettes.

Le Rouge & le Blanc en lanceur d’alerte

Dès 1995, l’association Que Choisir et Le Rouge & le Blanc dénonçaient la mauvaise qualité moyenne des vins d’AOC. Cette revue est exemplaire : refusant toute compromission, son but est depuis 1983 de promouvoir les vins vivants, libres et naturels, et de « défendre, sans chapelles ni gourous, le “vin honnête” qui ne triche ni avec son terroir, ni avec ses raisins ».

À l’époque où la tradition restait celle d’une chimie incontrôlée dans les vignes comme dans les caves, et où la mode naissante sacralisait l’œnologie et le « triple sur » (surmaturité, surextraction, surboisage), les amateurs-enquêteurs de Le Rouge & le Blanc se sont élevés contre l’industrialisation du vin, sa standardisation, et la dictature idéologique des vins bodybuildés et des vins de chirurgie esthétique. Ils ont défendu le lien au terroir et des appellations contrôlées ayant du sens. Le problème des appellations qui ne protègent plus l’expression des lieux n’est donc pas nouveau.

On peut faire du « vin » à grand renfort de clones, d’herbicides, de pesticides, de levures en sachet, d’acidifiants et de sucre de betterave, mais à condition de ne pas revendiquer une appellation ni une origine. Malheureusement, on est très peu exigeant au moment de rédiger les chapitres « lien au terroir » des cahiers des charges des AOC/AOP.