On croit ouvrir des bouteilles, mais parfois ce sont elles qui nous ouvrent…

Un week-end en famille (la fête du printemps, dont j’ai parlé ailleurs), donc un certain nombre de flacons à déboucher. J’y ai trouvé l’occasion de me délester de quelques vieux vins traditionnels qui encombraient ma cave, dont je n’attendais rien car je savais qu’ils auraient du mal à me faire vibrer.

Pourtant, l’un d’eux est sorti du lot et mérite d’être mis en avant : La Centenaire du domaine Jean Masson & Fils, millésime 2020. Une jacquère dont j’étais convaincu qu’elle était élaborée à partir de vignes et de sols en petite forme et vinifiée de façon interventionniste, donc sclérosante et banalisante.

Comme je me suis régalé, que j’y ai trouvé une minéralité assez magistrale, que l’émotion m’a saisi, il m’a fallu mener l’enquête.

Je savais la grande réputation du domaine Jean Masson, les étoiles qu’il récolte dans les guides, sa présence dans de nombreux restaurants gastronomiques, la forme de fascination qu’il exerce dans les plus grands restaurants new-yorkais — et même Robert Parker l’avait placé au sommet de sa pyramide. Mais il est de plus en plus rare qu’un vin de facture classique, dominé par l’œnologie, me fasse un tel effet. À moins que ce jus-là ne soit pas tout à fait classique ni œnologique, comme je le croyais ?

Un cépage : la jacquère

Commençons par le cépage. Je l’apprécie beaucoup, de longue date. J’aime sa franchise : il ne se prend pas pour ce qu’il n’est pas et est en cela tout à fait adapté à une vinification naturelle. Sa pureté et sa franchise témoignent sans détour de la qualité du raisin et de la singularité du sol. Cépage d’humilité, cépage de vérité.

S’il est très rare que j’achète plus d’une bouteille d’une même cuvée, il m’est arrivé d’emporter plusieurs En route pour l’apéro, cette jacquère joviale et enjouée, pleine de fraîcheur et de spontanéité, du domaine Dupraz. Un jus d’une redoutable efficacité, dont une seule bouteille ne suffit jamais. Difficile de ne pas passer un moment pétillant quand un tel canon est au rendez-vous.

Avec sa fluidité sans maigreur, son aromatique distingué, son harmonie, ses degrés d’alcool toujours maîtrisés et sa capacité à retranscrire les variations des terroirs, difficile de ne pas succomber aux charmes de la jacquère.

Vieille variété dont des écrits du Moyen Âge témoignent de l’enracinement profond dans les vallées alpines, la jacquère est emblématique de la Savoie. Elle y est le cépage le plus planté. On la retrouve notamment dans l’extraordinaire — par son nom et par ses paysages — vignoble des Abymes.

Elle est restée fidèle à son berceau alpin et fait ainsi partie des rares cépages intimement liés à un paysage, un climat et des traditions. Adaptée aux sols pierreux et escarpés des coteaux alpins, l’important est d’éviter les rendements trop généreux qui dilueraient son caractère. Cela s’applique, il est vrai, à beaucoup de cépages, mais on ne l’a pas toujours compris s’agissant de la jacquère.

Si certaines modes et certains aprioris ont eu tendance à en faire un cépage pour vins acides et légers, mes expériences auprès de vignerons nature attestent de son potentiel. Des jus absolument élégants. Je pense notamment à ceux des domaines Giachino, Corentin Houillon, des Albatros et Coteaux des Girondales.

Dans de bonnes mains, la jacquère donne des vins au style inimitable : fluides et minéraux. Définitivement, si elle peut servir à désaltérer des palais saoulés de fondue, de raclette ou de tartiflette, elle peut aussi donner lieu à de grands vins qui méritent d’être dégustés comme tels.

Bien sûr, il existe des jacquères toniques et aqueuses, à la robe délavée et aux arômes trop nets pour être honnêtes, n’ayant pas grand-chose d’autre à offrir qu’une jeunesse faussement éclatante — et les caricaturaux « guides des cépages » disent toujours que « les vins à base de jacquère doivent être bus sur leur prime jeunesse ». Cela ne doit pas faire oublier celles dont la personnalité est grande. Comme en toute chose, évitons les généralisations abusives !

Un terroir : Apremont

J’ai donc un petit faible pour la jacquère. Cela dit, j’apprécie tous les cépages de Savoie et plus généralement des Alpes (altesse, bergeron, verdesse, mondeuse blanche, petite arvine, chasselas…). Notre enquête doit donc nous emmener au-delà de la question du cépage. Nous savons désormais qu’un cépage n’est pas grand chose en tant que tel : ce qui importe avant tout, ce sont les terroirs et, plus encore, les vignerons. Il existe des jacquères de haute tenue et d’autres sans intérêt, comme il y a des pinots noirs d’exception et des pinots noirs vulgaires.

Intéressons-nous tout d’abord au terroir. Mon vin-révélation provient d’Apremont. Le domaine Jean Masson & Fils y est installé, face au massif des Bauges, en plein cœur du vignoble. Le contexte géologique y est unique : les vignes reposent sur le plus grand éboulement d’une montagne en Europe, celui du Mont Granier (à l’extrémité nord-est du massif de la Chartreuse), dans la nuit du 24 au 25 novembre 1248 et qui fit plusieurs milliers de victimes.

Il en résulte un coteau argilo-calcaire dans lequel la jacquère, lorsqu’elle est bien accompagnée mais pas contrariée, puise une magnifique minéralité. La Centenaire provient de vignes parfaitement exposées au soleil, sur le versant nord du Mont Granier. Un vin de « chaos » — on appelle ainsi le résultat de l’éboulement massif du XIIIe siècle. Et pas vraiment un vin de montagne, contrairement à ce que l’on croît hâtivement s’agissant des vins de Savoie : dans l’appellation Apremont, les vignes sont plantées à 300 mètres d’altitude en moyenne.

Ajoutez à cela un réchauffement climatique qui, dans les parages, profite plutôt à la pleine expression des raisins et vous obtenez des conditions idéales ou presque pour laisser la nature délivrer des vins de lieu, sans immixtion des techniques ni de la chimie. Mais encore faut-il que l’homme se délivre de sa tentation prométhéenne.