Le grand dégustateur n’est pas celui qui analyse, juge et note des centaines de vins à l’heure. Il s’agit plutôt de celui qui parvient à entrer en connexion avec toute la subtilité d’un jus plein de vie, en lui accordant le temps nécessaire à sa pleine expression, et en laissant ses propres émotions se déployer sans barrière et sans contrôle. Contre l’objectivité et la méthode de la dégustation analytique, la vinosophie soutient la subjectivité et la liberté de la dégustation hédoniste ou méditative.
L’œnophile recherche les plaisirs simples. Il souhaite passer un beau moment de partage et de délectation, ressortir de la cave ou du restaurant plus heureux qu’en y entrant, après avoir échangé dans la bonne humeur et la convivialité avec un véritable amoureux du vin non dénué d’une pointe d’humour. Nul n’apprécie les master class, devoir subir un mélange de condescendance et de nonchalance, devoir admirer des lauriers posés sur une tête bien pleine. Que l’on n’oublie jamais ceci : plus on apprend, plus il reste à apprendre. Finalement, on devrait avoir avec son caviste une relation de confiance aussi forte qu’avec son médecin traitant, une relation pouvant même confiner à l’amitié. Les sommeliers et les cavistes sont des médiateurs et même des prescripteurs du goût, ils sont donc indispensables.
À l’origine, le saumalier (en provençal) était le fonctionnaire de la cour chargé du transport des tonneaux remplis de jus de la treille, donc un meneur de troupeaux et de bêtes de somme. Désormais, il est, tout comme son acolyte le caviste, avant tout un serviteur du bon goût, du goût autonome et indépendant, de la liberté de goût. Les sommeliers doivent prendre garde à ne pas être perçus tels « des snobeliers à force de faire la bête de cirque en devinant la date exacte des vendanges, le nom du vin dégusté et celui du chien du vigneron » (Jacques Orhon).
Rien n’est plus contraire à la vinosophie que les notes, les concours et les médailles
Le grand dégustateur, comme le grand philosophe, est un érudit sans pédantisme, à la fois un homme de goût et d’esprit, jamais orgueilleux, toujours souriant et jovial. Les métiers du vin, surtout lorsqu’on est en contact avec le public à l’instar d’un sommelier dans sa taverne d’Ali Baba ou d’un caviste dans sa cave d’Ali Baba, supposent sobriété, modestie et accessibilité, loin de tout piédestal.
Or les concours et l’esprit de compétition poussent à l’arrogance et à l’autosatisfaction, incitent à étaler des connaissances comme on étale de la confiture — seuls les meilleurs et ceux qui ont beaucoup de « bouteille » font exception, à l’image de ce meilleur sommelier de France capable de sourire et faire sourire les membres du jury, de fendre la carapace et de vibrer d’émotions en pensant déguster un « immense pinot noir de [sa] Bourgogne natale, brillant d’éclat, à la grande fraicheur, à l’incroyable élégance, prodigieux, un Vosne-Romanée Les Hautes Maizières du domaine du Comte Liger-Belair, avec cet esprit très noble » — alors que le vin en question provenait en réalité des États-Unis. Mieux vaut se tromper dans la joie et la bonne humeur que répondre juste avec un sérieux et un aplomb d’une tristesse implacable.
Une sensation, une émotion ou une idée n’est jamais fausse
Rien n’est plus irritant qu’entendre quelqu’un dire qu’il s’est trompé en dégustation : lorsqu'on goûte un vin, la subjectivité doit s’exprimer sans carcans, on ne doit jamais chercher de bonne réponse, ne pas avoir pour objectif de ne pas se tromper, de ressentir ce qu’ « il faut » ressentir. C’est pourquoi l’exercice consistant à reconnaître à l’aveugle un cépage, un millésime ou un vignoble ne relève pas de la dégustation au sens strict. On ne déguste pas lorsqu'on essaye d’identifier sans se tromper. Si je trouve nécessaire de goûter les vins en aveugle, je n’apprécie guère l’exercice qui consiste à devoir reconnaître le cépage ou la région d’origine d’un vin. Dans ces conditions, il est impossible de bien en profiter. Et puis, au lieu de vouloir le mettre dans une case, plutôt que de chercher à tout prix à le raccrocher à des codes et à des habitudes, mieux vaut le laisser s’exprimer en tant qu’individu unique et original, mieux vaut s’autoriser la découverte et la surprise.
Dans la pensée commune, règne l’image caricaturale du bon dégustateur qui serait capable de reconnaître à l’aveugle un cépage, une région, un millésime ou même un grand domaine. Faut-il rappeler que la célèbre fraude de Rudy Kurniawan n’a pas été identifiée par des sommeliers-dégustateurs qui auraient perçu, grâce à leurs sens infaillibles, que les étiquettes de grands crus cachaient en réalité des vins bien plus ordinaires, mais parce que le producteur bourguignon Laurent Ponsot a découvert, lors d’une vente aux enchères en 2008, des bouteilles de son Clos Saint-Denis du millésime 1959 alors qu’il n’en produit que depuis 1982, l’obligeant à mener une enquête digne du FBI ?
Le grand dégustateur voit dans le vin un alter ego
Je soutiens, pour ma part, que le grand dégustateur est celui qui parvient à s’effacer, à oublier toute fierté personnelle et toute volonté de faire mieux que les autres, pour laisser le vin s’exprimer librement et en retirer un maximum de belles sensations. Le grand vigneron répond d’ailleurs trait pour trait au même tableau.
Il y a ceux qui aiment la hauteur et la description critique, sur le modèle du professeur qui juge ses élèves, et ceux qui tendent à la fusion, qui ne font pas du vin un objet mais un sujet, qui célèbrent la rencontre et la complicité. Il y a ceux qui sont dans l’extériorité, l’objectivité, le conformisme et la communication et ceux qui sont dans l’intériorité, la subjectivité, l’indépendance et l’émotion. Il y a ceux qui prennent et ceux qui accueillent, ceux qui se concentrent sur leurs connaissances issues du passé et ceux qui s’ouvrent aux instants à venir, ceux qui sont dans la distance et ceux qui sont dans la communion. Il y a ceux qui aiment la « dé-gustation » et ceux qui aiment le vin.
La plupart des dégustateurs ne font fonctionner que leurs cerveaux analytiques : telles des machines, ils appliquent des schémas identiques quel que soit le vin en question, ce sont les mêmes circuits neuronaux qui s’activent à chaque fois. Ils n’ont pas le temps ni la disponibilité d’esprit nécessaires pour entrer dans une relation intime avec le vin. Ils sont impassibles, imperméables. Ils ne profitent ni de l’ivresse alcoolique ni de l’ivresse spirituelle. Ils ne s’autorisent pas le bien-être. Ils aspirent à ce que l'on voit en eux des « experts » droits et rigoureux. Ils vont droit au but grâce à de nombreux automatismes cognitifs, quand les néophytes perdent beaucoup de temps en tâtonnant. Cependant, cette forme de naïveté ou de virginité est aussi une force et les professionnels peuvent essayer, par différents moyens, de renouer avec cet état initial en faisant abstraction de ces repères qui sont autant de conditionnements.
Trop de dégustateurs goûtent des biais et non des vins
Nos dégustations sont largement influencées par des biais de confirmation d’hypothèse. Elles reposent sur des arrières-plans cognitifs. On traite toute information à partir de connaissances que l’on possède a priori. Il y a aussi un avant-plan : l’excitation sensorielle provoquée par le produit goûté, mais le risque est que l’arrière-plan cognitif prenne le pas sur l’avant-plan sensoriel et c’est alors que se produisent des biais de confirmation d’hypothèse — j’analyse un vin rouge en tant que vin rouge, un vin prestigieux en tant que vin prestigieux, un vin biodynamique en tant que vin biodynamique, un vin à base de Chardonnay en tant que vin à base de Chardonnay etc., à chaque fois en s’attendant à trouver certaines choses dans le vin et à l’aimer plus ou moins. Si l’on déguste une Syrah cachée dans une bouteille de Merlot, on risque fort de se convaincre que le vin présente les marqueurs de la Syrah. Celui qui ne connaît pas la Syrah ni le Merlot ne risque pas de se laisser manipuler et goûtera le vin pour lui-même, sans apriori, sans se laisser envahir par son arrière-plan cognitif.
Un chercheur français de l’Inserm et du CHU de Besançon, Lionel Pazart, a réalisé une étude consistant à passer des dégustateurs dans un scanner IRM afin d’observer les zones du cerveau qui s’activent au moment de la dégustation. Le résultat est que, chez les experts, l’avant-plan sensoriel est mis sous tutelle de l’arrière-plan cognitif. Comme le résume Fabrizio Bucella, « on peut énoncer le paradoxe du dégustateur de la manière suivante : plus le dégustateur est expert, plus il modifie son traitement sensoriel par sa connaissance du contexte, plus il est sujet à se conformer aux biais de confirmation d’hypothèses ».
Dans une autre expérience menée au moyen d’IRM, on a fait goûter le même vin à différents dégustateurs professionnels, un vin assez ordinaire coûtant moins de dix euros, tout d’abord dans sa bouteille d’origine puis dans une fausse bouteille faisant croire qu’il s’agissait d’un grand cru coûtant très cher (augmentation de 900 % du prix). Les participants ont beaucoup mieux noté le vin présenté comme cher et les zones du cerveaux activées étaient celles associées au plaisir, notamment le cortex orbitofrontal médian, zone associée au principe de récompense. Bien qu’ils aient goûté deux fois le même vin, les dégustateurs ont donc réellement éprouvé plus de plaisir, plus de joie, en goûtant le vin présenté comme haut de gamme, avec une meilleure réputation et coûtant plus cher, lui trouvant un bien meilleur goût. Le goût dépend donc de ce qu’il y a dans la bouteille et par suite de ce qu’il y a dans le verre, mais aussi de tout ce qui les entoure (contexte de dégustation, couleurs de l’étiquette, messages véhiculés, certifications affichées, description du travail à la vigne et au chai, appellation, cru ou grand cru, histoire et traditions etc.).
De telles expériences témoignent des biais de confirmation d’hypothèse ou biais de l’attente. Si vous recevez des amis et souhaitez leur faire très plaisir sans vous ruiner, transvaser le contenu d’une bouteille assez ordinaire dans un flacon de grand cru. Ils le percevront réellement comme magnifique, fantastique, extraordinaire ; et ils vous diront merci. Il n’y a pas de mal à faire du bien…
Le lâcher-prise est la clé
La posture et l’état d’esprit conditionnent les perceptions. Le dégustateur hédoniste, lui, n’est pas dans la maîtrise mais dans le lâcher-prise. Il refuse la brutalité de la dégustation analytique, il procède doucement, lentement, patiemment. Il est capable de ressentir un émoi profond et une exaltation intense en goûtant un vin, de cerner toute sa personnalité et tout son caractère, de rendre justice à l’alchimie qu’il synthétise, de se laisser surprendre et d’en tirer une joie immense. Il est un témoin, pleinement réceptif, ne s’attendant à rien en particulier et capable d’émerveillement.
Le dégustateur hédoniste sait comment accéder au plaisir. Il parvient à dépasser ou même oublier les cadres formels, les cases à cocher, le formatage et le côté très stéréotypé de la dégustation technique traditionnelle pour laisser libre cours à son intuition, à sa spontanéité, à son imagination, à sa créativité, alliant la spiritualité au goût, recherchant l’esprit du vin en même temps que sa chair. Il ressent plus qu’il analyse, éprouve plus qu’il examine, apprécie plus qu’il critique, s’unit au vin plus qu’il le décompose. Il parvient à oublier ses connaissances et son passé pour être juste avec lui-même, juste avec le vin, juste avec l’instant présent.
Aborder un vin en se disant qu’on le connaît ou, du moins, en ayant une idée préconçue de ce qu’il est gustativement, en raison de son nom, de la couleur de sa robe, de la forme de sa bouteille ou de l’amour propre de l’ « expert », c’est lui interdire de se révéler, c’est, à l’avance, le condamner — c’est-à-dire, étymologiquement, l’ « enfermer » — dans une forme de racisme vinique.
Pour ma part, je dis toujours que je n’ai pas d’appellations ou cépages favoris afin d’aborder toute nouvelle bouteille sans idée préconçue de ce que seront son goût et mon goût. En réalité, il est certain qu’il y a des appellations et des cépages qui m’ont, dans l’ensemble, procuré beaucoup plus d’émotions positives que d’autres ; et, si l’on me demandait « que veux-tu boire ce soir ? », je saurais quoi répondre sans hésiter. Mais il faut s’efforcer à la tabula rasa avant chaque nouvelle dégustation, car la surprise peut survenir à tout moment à condition d’être en mesure de la recevoir.
Nous plongeons dans les vins sans bouée
Le dégustateur hédoniste n’angoisse pas de peur d’oublier un élément ou de se tromper, il jouit sans arrière-pensées de la rencontre avec un vin et des sensations qui en découlent. Il est capable d’entendre l’histoire que le contenu de son verre lui raconte. Il vit le vin. Il parvient à se défaire des illusions du sachant, des aprioris, de l’application d’une méthode et de codes qui corrompent, qui trahissent, qui travestissent. Il accepte le mystère, l’invisible et sa propre ignorance. Son esprit est ouvert, constitué de portes et non de cloisons, de sable et non de marbre, de sentiers et non d’autoroutes.
Finalement, le dégustateur hédoniste est peut-être moins un dégustateur qu’un goûteur : il ne défait pas, il ne décompose pas, il n’est pas dans la description basique, mécanique et distante, mais dans la sensualité, la volupté, la délectation, le délice, la joie, dans un rapport très intime avec le vin dans lequel il plonge au plus profond sans se soucier d’avoir quelques bouées auxquelles se rattraper.
On déguste pour les autres, sous le regard des autres, craignant le commentaire des autres. On goûte pour soi-même. Alors que la morosité ambiante gagne jusqu’au monde du vin, le mot d’ordre des vinosophes, qu’ils soient vignerons, sommeliers, cavistes, restaurateurs, journalistes ou amateurs, est simple : retrouver la gaîté, une façon enchanteresse de parler du vin — ou d’éviter d’en parler. La dégustation des vinosophes est avant tout une dégustation joyeuse. Le vin réjouit le cœur de l’homme, sauf si c’est un cœur de pierre.
Ce texte est un court extrait de mon livre La sagesse du buveur de vin. Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
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