Je le rappelle à l’envi : ni les vins boisés ni les vins variétaux ne sont à mon goût. Ils ne me procurent pas d’émotion, ils ne me font ni vibrer ni rêver. Que reste-t-il ? Les vins de lieu. Eux seuls délivrent la finesse naturelle que je recherche.
Je veux que le vigneron ne tarisse pas d’éloges lorsqu’il évoque ses terroirs ; qu’il insiste sur l’exigence de son travail à la vigne et sur l’importance de la vie des sols ; qu’il explique que, évidemment, ce sont les levures indigènes qui procèdent aux fermentations. Chez lui, les élevages sont longs, dans des contenants qui ne marquent pas les vins. Aucun intrant n’a droit de cité, ses vins sont parfaitement naturels. Les messages des lieux se révèlent ainsi dans toutes leurs nuances. Il termine en disant ceci : « Pour l’anecdote, le cépage, c’est du riesling ».
Dans le « Nouveau Monde », on achète et on boit des vins de cépage qui crient « MERLOT ! », « CABERNET ! », « CHARDONNAY ! ». Souvent, ils sont à la fois variétaux et boisés. Au mieux, on dira d’eux qu’ils sont « bien faits ». À mon goût, ce n’est pas un modèle à suivre. Et pourtant il l’est très souvent, y compris en France et y compris par de grandes maisons à la solide réputation ou par de jeunes entrepreneurs ambitieux.
Un même cépage, sur un même lieu, peut donner un vin très variétal dans une logique technique ou un vin presque méconnaissable, absorbé par son terroir, si le vigneron donne sa chance à la nature. Le caractère variétal est souvent accentué par des choix techniques : vendanges précoces, fermentation très contrôlée (température, levures sélectionnées), aucune oxydation, élevage en cuves inox. Le but est de fixer les arômes primaires.
Il m’est arrivé de goûter des sauvignons, des muscats, des gewurztraminers ou des viogniers de lieu, à l’aromatique discrète et évolutive, d’une finesse en bouche remarquable. Ils étaient travaillés très naturellement, avec des fermentations spontanées et des macérations pelliculaires permettant d’extraire davantage de caractères terriens — les vins blancs sont plus souvent variétaux que les rouges.
Le goût : vin de texture ou saute-au-nez
Les vins de lieu sont des vins de texture. Ils s’expriment en bouche, par leur finesse, leur harmonie et leur profondeur. Pour en profiter pleinement, il faut être attentif à leur minéralité, à leur salinité, à leurs fins amers, à leur jutosité, à leur énergie. Ils sont, d’une certaine manière, exigeants. On peut comprendre que quelqu’un qui est habitué aux jus puissants et exubérants les trouve simples ou légers — alors qu’ils sont intenses et nuancés. Accéder à leur résonance profonde suppose de les aborder sans aprioris, sans attentes, en pleine conscience.
Les vins variétaux, eux, sont des vins de nez. On peut reconnaître le cépage en reniflant le verre. Quand les arômes primaires sont trop nets, comme dans un mauvais shampoing, c’est mauvais signe. Cassis, mûre, pêche, pamplemousse… Quand le cépage s’exprime, il le fait souvent de façon caricaturale.
Lorsque les rendements sont élevés, que la terre est épuisée et que la vinification vise la lisibilité, on obtient ce genre de vins-sirops destinés à rassurer celui qui s’accroche à des repères et veut absolument tout ranger dans des cases. Ils séduisent aussi une clientèle jeune se disant « tiens, pourquoi pas faire un apéro au vin pour changer de la bière et de la vodka ? ». Ils présentent en ce sens un intérêt, tout comme le boisé-vanillé, car la finesse, au premier abord, ne peut que rebuter des palais habitués au goût des sodas.
En bouche, en revanche, ces vins variétaux sont beaucoup moins bavards. Rigides, crispés, presque stressés. Souvent, l’acidité s’avance tel un garde du corps. Les vins de lieu, à l’inverse, sont détendus, énergiques, salivants.
Des exemples de vins de lieu, dans lesquels le cépage n’est qu’un moyen ? Goûtez un savagnin ouillé du Jura, un nerello mascalese des pentes de l’Etna, un gamay vieilles vignes de Fleurie ou de la Côte du Py, une altesse de Savoie, un rkatsiteli longuement macéré en kvevri, un riesling de la Moselle allemande, un grenache de la Sierra de Gredos, un listán negro ou blanco des Canaries, un brisat catalan, une complantation avec des cépages cueillis et vinifiés ensemble — à chaque fois avec une vinification naturelle, bien sûr.
Plus un cépage est par nature aromatique, plus il faut un lieu fort pour tempérer ses ardeurs : malvasia d’Istrie, grüner veltliner de Wachau, albariño de Rías Baixas, verdejo de Rueda, moscato passito de Pantelleria…
La dégustation : approche géosensorielle ou analytique
La dégustation analytique enseignée dans toutes les « initiations à la dégustation » de France et de Navarre, et pratiquée avec un esprit de sérieux et de compétition assez déconcertant dans les concours de « meilleur sommelier » ou de « meilleur caviste », est très inadaptée aux vins de lieu. Tout d’abord, elle insiste sur les odeurs, aboutissant au spectacle de ces litanies aromatiques d’une précision sidérante ou hilarante, comme on voudra (« cappuccino, arnica, noyau de cerise, racine d’iris… »). On oublie que le vin est fait pour la bouche et non pour le nez.
Pourtant, l’approche olfactive est foncièrement subjective. Elle dépend des seuils de perception, du bagage culturel et des souvenirs propres à chacun. L’approche tactile est plus objective. Les arômes font évidemment partie de l’esthétique des grands vins de lieu, mais leur finesse est telle qu’il est assez saugrenu de chercher à y reconnaître des fruits, des fleurs ou des épices. Surtout, ils ne sont pas les marqueurs majeurs des vins de terroir.
La dégustation analytique laisse de côté le toucher. Celui-ci est pourtant le sens décisif dès lors qu’on souhaite entrer en communication avec un vin. Mais les experts veulent juger et non écouter.
L’affirmation de la supériorité gastronomique et spirituelle des vins de lieu se traduit notamment par la dégustation géosensorielle héritée de la guilde des gourmets et remise au goût du jour par Henri Jayer, Jacky Rigaux puis Jean-Michel Deiss. L’enjeu n’est pas de reconnaître (un cépage, une appellation, des arômes), mais de ressentir (un terroir). Pour cela, on mâche le vin — à la manière des gourmets qui le tâstaient —, sans le humer ni le grumer. On se concentre sur sa consistance, sa texture, son énergie, et sur la salivation (elle est normalement ample, longue et agréable quand le vin exprime naturellement un terroir ; elle est courte, âcre et asséchante quand le vin a été fabriqué).
L’olfaction perturbe le jugement : on se fait une idée du goût du vin dont il devient difficile de se défaire. Dans l’idéal, il faudrait se passer du nez, mais aussi de la vue, et se focaliser sur la bouche. J’aime, pour ma part, goûter à la simple lueur d’une bougie, comme le faisaient les premiers gourmets dans les sombres caves. Et j’accorde la primauté de la rencontre à la bouche.
On redoublera d’attention lors des secondes parties et des fins de bouche, car les vins de lieu s’étirent et prennent leur temps. C’est là qu’on peut ressentir les énergies profondes, pas dans l’attaque qui est plutôt, lorsqu’elle est marquée ou vive, la signature d’un vin technique. Et puis il faut, autant que faire se peut, laisser le cerveau émotionnel travailler et fermer la porte au cerveau analytique. L’intuition qui vagabonde comprend mieux un vin de lieu qu’une grille avec des cases à cocher.
La vinification : levures indigènes ou exogènes
Le vin est un produit fermenté, c’est du sucre transformé en alcool par des levures. Ces dernières jouent donc le premier rôle. Une fois la vendange rentrée en cave, accompagnée de toute une flore microscopique, le vigneron peut décider d’aseptiser le tout à grands renforts de dioxyde de soufre. Dans ce cas, il lui faudra ensemencer le moût avec des levures exogènes. Il peut aussi laisser la flore indigène transformer le jus de raisin en vin naturel. Il existe ainsi un « terroir microbien » qui est peut-être la clé de l’expression du lieu.
En outre, chaque cave comporte un biotope particulier avec sa propre flore — même si la diversité des micro-organismes « d’intérieur » est moindre par rapport à celle des micro-organismes « d’extérieur ». C’est pourquoi certains estiment que le respect des terroirs suppose que les vignes et les caves ne soient pas trop éloignées.
Le levurage, devenu systématique dans la plupart des domaines viticoles, impose au vin de travailler avec une seule souche de micro-organismes, alors que, dans la nature, la diversité prime et une compétition s’opère. Les vins levurés ont forcément moins de caractère, ils sont moins dynamiques, moins éclatants, et surtout sans rapport avec leurs origines. À l’époque des gourmets, les levures autochtones, présentes sur la pruine des baies et les murs des caves, garantissaient la particularité des crus.
La finesse d’un vin dépend beaucoup de l’intervention des levures indigènes, au niveau aromatique surtout et au niveau gustatif dans une moindre mesure. Quand on utilise des levures de catalogue, les vins peuvent être trop fruités, confinant au simplisme superficiel. En forçant la fermentation par des levures sélectionnées, on obtient des arômes trop nets pour être honnêtes. D’aucuns cherchent alors une complexité artificielle en ajoutant des notes boisées. C’est du maquillage et celui-ci peine à rendre le vin moins vulgaire.
Certes, il existe des levures neutres. Mais la plupart de celles qui sont utilisées en vinification traditionnelle ont été choisies pour leur capacité à faire ressortir le profil typique de certains cépages. Elles visent à renforcer les thiols, esters et autres terpènes. Cela donne des vins immédiatement séducteurs ; et tant pis s’ils s’effondrent sitôt après, tant pis s’ils n’ont pas de fond. Cela fonctionne d’ailleurs très bien auprès de certains experts qui dégustent les vins à la chaîne et distribuent médailles et bonnes notes.
Par ailleurs, les vins de lieu sont souvent moins alcooliques que les vins de cépage. En effet, beaucoup de levures en sachet ont été sélectionnées parce qu’elles sont des machines à produire de l’alcool. La différence de degré entre les vins nature et les vins techniques est notamment liée au fait que les levures commerciales sont de plus redoutables transformatrices du sucre en alcool que les saccharomyces cerevisiae indigènes, qui jouent la carte de l’authenticité et de la complexité plutôt que celle de l’efficacité et de la rationalité.
Avec les levures indigènes, le vin a « la gueule de l’endroit ». Les arômes et les saveurs sont plus fins, plus évolutifs, plus dynamiques. Le cépage cesse d’être le message principal, il s’efface ou, du moins, se met en retrait. Plus généralement, les intrants sont exclus puisqu’on laisse la terre, la roche et le climat s’exprimer à leur guise.
La viticulture : sols morts ou vivants
Quand les sols sont morts ou sous perfusion, les vignes donnent des raisins fades, sans personnalité. Il faut tout le génie de l’œnologie pour leur donner du goût. Les racines ne plongent ni dans la terre ni dans la pierre, elles s’étalent en surface, dépendantes des hommes.
Un vin de lieu, par définition, est le fruit de vignes dont les racines plongent de nombreux mètres en profondeur pour y puiser eau et nutriments. Le sol déborde de vie (microbes, lombrics, herbes…). Il est équilibré, en bonne santé. C’est dans ces conditions qu’on peut laisser le vin se faire.
Évidemment, l’application de pesticides, en particulier de fongicides, est très défavorable à la bonne santé des levures fermentaires. Pour laisser les levures indigènes procéder aux fermentations, encore faut-il que les vignes soient cultivées de manière biologique ou biodynamique et que le soufre n’intervienne, tout au plus, qu’au moment de la mise en bouteille. L’ajout de soufre dans les cuves modifie radicalement les équilibres microbiens.
Lorsque je parle de vins de lieu, je fais référence aux jus issus de paysages merveilleux, là où l’on pratique une viticulture courageuse ou même héroïque. Mais j’inclus également les vins provenant de raisins cultivés en plaine, dans des endroits peu spectaculaires. Là aussi la terre est capable de s’exprimer pour peu qu’on l’aime et qu’on ne l’exploite pas. Je préfère cent fois goûter un côte-du-rhône biodynamique plutôt qu’un vin des Cinque Terre issu de sols asservis et dégradés.
Enfin, toutes choses égales par ailleurs, un dernier élément joue un rôle décisif : la date des vendanges. Un raisin cueilli en sous-maturité aura tendance à délivrer une version variétale du vin. Mais une sur-maturité trop poussée aboutira à une version compotée qui ne témoignera qu’un peu mieux du lieu.
Il n’existe pas de bons ni de mauvais cépages
Les vins de cépage — à distinguer des vins monocépages de terroir — sont un dangereux appauvrissement de la culture vinicole. On nivelle et on égalise tout et notamment les origines géographiques. Au mieux, ils révèlent le talent d’un œnologue. La standardisation, l’homogénéisation et le conformisme battent leur plein.
Aux États-Unis et dans de nombreux pays du « Nouveau Monde », les cartes des vins ne présentent pas les cuvées par régions mais en suivant le « star-system » des cépages. Une véritable lutte des classes s’est engagée parmi les cépages, avec des dominants et des dominés, des résistants et des marginaux. Il n’existe pourtant pas de bons ni de mauvais cépages, uniquement de bons et de mauvais vignerons. Comme il y a des millésimes de vigneron, il y a des cépages de vigneron qui ne tolèrent la médiocrité des pratiques ni à la vigne ni au chai.
Logiquement, nul ne devrait préférer certains cépages à d’autres. En revanche, on pourrait aimer un type de terroir ou de sol. Par exemple, on devrait dire « j’aime les vins de granite », « j’adore les vins volcaniques », « je ne jure que par les vins d’altitude », « pour moi, rien n’égale les vins de coteaux exposés au levant »…
Notons au passage que des assemblages peuvent être parfaitement variétaux : il y a un « goût GSM » (grenache-syrah-mourvèdre) et un « goût bordeaux » (merlot-cabernet-sauvignon). En revanche, la multiplication des cépages dans une même cuvée (au moins quatre) est très favorable à l’expression du lieu, pour peu que le travail à la vigne et la vinification soient à la hauteur de cette ambition.
Tout cela n’est évidemment pas une science exacte et il m’est arrivé de goûter des vins nature dont le profil variétal m’a dérangé. Comment l’expliquer ? Je ne sais pas. Y avait-il tromperie sur la marchandise ? Recours au levurage ? Rendements beaucoup trop laxistes ? Peut-être…
Deux visions du monde
Le temps n’est pas perçu de la même manière par les aficionados de vins variétaux et par les amateurs de vins de lieu. Tantôt il faut que le vin soit prêt tout de suite, tantôt on sait l’attendre aussi longtemps que nécessaire. L’un se boit incontinent, l’autre se savoure calmement. Le variétal, c’est le vin vite fait, vite mis sur le marché, vite bu. Le vin de terroir évolue lentement et se déguste patiemment. C’est un vin de la finitude : il est fragile, il peut décevoir, il peut mourir. Le déguster, c’est accepter que tout ne se répète pas, tout ne se maîtrise pas, tout ne s’explique pas.
Les vins de cépage sont des produits reproductibles, constants — « on n’est jamais déçu ! ». Les vins de lieu sont des créations de la terre et du climat, uniques, éphémères, qui ne reviendront jamais. Mais ils restent dans la mémoire.
Il y a le vin flatteur, qui se boit comme on consomme un spectacle. Et il y a le vin secret, mystérieux, intrigant, qui se rencontre comme on fait la connaissance d’un étranger, avec curiosité et l’esprit ouvert. Il faut lui accorder sa confiance, l’écouter, apprendre à le connaître, comprendre qu’il échappe aux mots faciles et qu’il vaut mieux, parfois, fermer les yeux et se taire.
Vins de lieu et vins variétaux, ce sont deux visions du vin et, en même temps, deux rapports à l’homme et au monde. Certains veulent tout contrôler, tout décider, tout corriger. Ils sont prêts à enfermer le vivant au nom du génie technique. D’autres ne voient de génie que dans la nature et s’abandonnent à elle.
Il y a les standards et les originaux, la mondialisation assumée et les particularismes préservés, la terre conçue comme ressource à exploiter ou comme partenaire avec qui collaborer. D’un côté les vins de chai, de l’autre les vins de vigne. D’une part les vins techniques, d’autre part les vins naturels. Chez les premiers, la vinification est déterminante, directive, on « fabrique le vin ». Chez les seconds, elle se borne à accompagner, le vin se fait.
Le vin variétal est l’enfant docile du libéralisme agricole. Il répond à une logique claire : nommer, classer, reproduire, vendre. Le cépage devient une marque. Le goût, une promesse contractuelle. Le consommateur, un client à rassurer. La simplification à outrance, la victoire du prévisible sur l’aléatoire et la soumission du vivant à la norme sont des choix politiques. Boire des vins de lieu, c’est défendre tout ce qui est singulier, tout ce qui sort des figures imposées, tout ce qui contrarie l’uniformisation.
Le vin variétal est un vin de réponse : il offre de l’attendu, il se reconnaît facilement. Le vin de lieu est un vin de question : il trouble, il déplace, il oblige à s’arrêter et à écouter. La répétition lasse. La nouveauté fait du bien et donne le sourire.
C’est peut-être le rapport à la liberté et au bonheur qui distingue le plus radicalement nos deux vins : l’un suppose le conformisme, l’habitude et la tradition qui brident le bien-être ; l’autre délivre tous les possibles et donne une chance d’atteindre l’épanouissement et la béatitude.
Finalement, le meilleur argument en faveur des vins de lieu est peut-être celui-ci : si d’innombrables amateurs, vignerons, sommeliers et cavistes ont migré des vins standards, variétaux et souvent boisés, vers les vins vivants, je ne connais en revanche personne qui ait pris le chemin en sens inverse, qui se soit lassé des vins naturels et les ait quittés pour rejoindre le pays des vins traditionnels.
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