Le vin fut d’abord un aliment. Sa première qualité était d’être nourrissant. On l’utilisa même tel un alicament, un reconstituant, un fortifiant. Il permettait de restaurer l’équilibre intérieur. On l’ingurgitait sans quête esthétique ni hédoniste, simplement pour se donner des forces, pour survivre. Les légionnaires romains buvaient la « posca », un mélange de vinaigre (car le vin tournait rapidement) et d’eau. Jusqu’au XXe siècle, l’essentiel du vin fut consommé ainsi.
Dans le sud de la France, les paysans buvaient beaucoup de vin : ils faisaient chabrot et pratiquaient la trempée — ils versaient une chopine de vin dans la soupe pour la rallonger ou trempaient du pain dans une assiette de vin rouge. Aujourd’hui, quelques vignerons paysans et militants assument de proposer du vin brut, loin du bling-bling et du prêt-à-goûter, en défense de la paysannerie et des consommateurs. Du vrai jus de raisin fermenté, naturel, simple, évident, dont on peut se nourrir. Je pense par exemple à Louis Julian, pour qui le vin fait partie de l’alimentation de base et qui s’évertue à proposer un bon produit, sain et authentique, à tout petit prix.
Durant l’Antiquité, on commença à accompagner les banquets et symposiums de vin fin. Celui-ci devint une boisson, le compagnon des repas conviviaux, des repas gastronomiques, mais aussi des repas du quotidien. Aujourd’hui, avec la tendance « boire moins, boire mieux », l’approche évolue. On sirote de moins en moins du vin pour se désaltérer ou pour se saouler. On souhaite que chaque gorgée procure une émotion, que le vin soit un moyen d’évasion. C’est pourquoi la question des accords ne se limite plus aux mariages mets-vins.
On comprend que boire, ce n’est pas avaler tout rond, c’est fermer les yeux, entrer en résonance, accorder des vibrations, conjuguer des énergies. Le grand vin modifie l’état vibratoire du dégustateur. Corps et vin doivent être sur la même longueur d’onde. Dès lors, le vin semble devoir se marier à la musique plus qu’à toute autre chose. Le vin est un art du temps, la musique aussi : leur rencontre est inévitable. Ensemble, ils unifient le sensible. Le vin et la musique sont les portes du même monde.
Tout accord transforme le vin
Accorder consiste à modifier le goût du vin par sa mise en relation avec un élément extérieur*. On ne goûte plus le vin mais l’accord. C’est pourquoi le meilleur compagnon d’un grand vin semble être ce grand vin lui-même. Cela lui épargne de devoir partager l’espace avec quoi que ce soit qui risque de le perturber, le déstabiliser ou simplement le dénaturer. Un vin harmonieux et complexe n’est pas fait pour être accompagné. C’est une présence qui se suffit à elle-même. Tout accord peut donc être perçu comme une trahison du vin.
Les accords sont peu compatibles avec la dégustation classique, c’est-à-dire analytique. Pour déguster un vin et l’apprécier sans biais, il faut avoir les pieds sur terre, l’esprit éveillé et la conscience tranquille. Il faut être présent à soi-même, pleinement disposé à accueillir les sensations tactiles, olfactives et gustatives, à l’abri de tout trouble. Le problème est que, plus on analyse un vin, moins on le vit. On le met dans les meilleures conditions et pourtant il ne s’exprime pas. Placé dans des cases ou dans des tiroirs, il est trop à l’étroit. L’analyse sépare ce que la pleine conscience unit. On n’accorde le vin avec rien afin de pouvoir l’ « analyser » le plus objectivement possible. Mais les sensations et les émotions sont subjectives.
Refuser tout accord serait refuser l’accès aux plaisirs sublimes. La technique isole, l’accord relie. Quelle que soit la forme de dégustation hédoniste, une autre manière de prendre du plaisir consiste à accompagner le vin de quelque chose qui le sublime : un mets, un morceau de musique, une séquence de sons et lumières, un livre, une bande dessinée, un film… On peut par exemple risquer des accords ciné-vins dans lesquels les profils des vins sont adaptés aux ambiances des œuvres et permettent de les habiter plus intensément. Vin léger et joyeux avec film léger et joyeux, vin sombre et pesant avec film sombre et pesant etc.
Le défi est que l’accompagnement serve le vin, qu’il ne lui vole pas la vedette ni ne lui nuise d’une quelconque façon. En réalité, dès qu’un élément extérieur entre en scène, il interfère avec le vin et celui-ci n’est plus tout à fait lui-même. Mais les sensations peuvent être décuplées. Cela dit, le silence est peut-être le premier grand accord du vin, celui qui le libère le mieux. Le grand vin n’exige rien, sauf notre présence.
Le mariage de l’ouïe et du goût
D’habitude, on accorde un sens, le goût, avec lui-même : on mange un plat et on boit un vin. Les sensations et les émotions seront plus profondes si l’on associe le goût avec l’ouïe et/ou la vue.
Certes, l’ouïe et la vue interfèrent sur la dégustation, la brouillent, elles diminuent l’attention. Mais on peut aussi en profiter pour rendre cette dégustation plus saisissante, plus intense, plus immersive en diffusant des sons et des images en accord avec le profil du vin ou avec son message. La vinosophie est forcément attirée par les accords entre vins et musiques ou entre vins et jeux de lumière : cela permet d’augmenter la dose de plaisir ressentie.
Chaque vin possède son rythme, son flow et son éclat propres. Toute musique et toute lumière remplissent l’espace de leurs formes, de leurs énergies et de leurs vibrations. Les sensations induites par le vin et par les sons et lumières peuvent s’harmoniser, décuplant leurs effets — ce qui est mieux qu’une simple addition.
Pour ma part, je préfère miser sur l’association de l’ouïe et du goût. La vue est un sens cannibal, qui aspire toute l’attention et tout l’esprit. À trop voir, on ressent moins. L’obscurité révèle. L’ouïe, elle, est capable de s’entendre harmonieusement avec le goût — goût au sens large, incluant la rétro-olfaction et le toucher de bouche.
La musicalité du vin
Jules Chauvet notait déjà que les parfums et les saveurs ont des points communs avec les sons et les notes musicales : intensité plus ou moins forte, hauteur grave ou aiguë, timbre agréable ou désagréable. Chaque vin possède sa partition invisible.
Il existe d’ailleurs des liens sémantiques très forts entre musique et vin, au point que l’on peut parler de « musique du vin ». Le vocabulaire œnologique n’hésite pas à emprunter ses métaphores au champ lexical de la musique : accord, attaque, ouverture, finale, tons, harmonie, balance, accent, dynamique, crescendo, pointu, tonique, vif etc. On distingue des notes (aromatiques), on constitue des gammes (de vins).
La longueur en bouche se mesure en caudalies, ce silence après Mozart qui est encore du Mozart. La forme d’un verre fonctionne comme l’acoustique d’une salle de concert, amplifiant ou perturbant la beauté de l’œuvre. Et, dans les rangs de vignes, les fils de fer évoquent des portées musicales dont les notes seraient les grappes.
Le vin, dès lors qu’il est vivant, n’est d’ailleurs pas insensible aux vibrations musicales. Stéphanie Roussel, au Château Lassolle, bichonne ses vins en musique : Pink Floyd ou Mozart, selon l’humeur, sont diffusés dans la cave. Au Japon, Coco Farm & Winery élève son Petit Manseng dans une pièce à l’acoustique parfaite, où est diffusée en continu de la musique classique qui détend le vin.
En Ardèche, au domaine de Cousignac, Raphaël Pommier se conçoit tel un « compositeur-vigneron » qui offre au public des « symphonies gustatives ». Chacune de ses cuves et, par suite, chacun de ses vins ont droit à leurs ambiances musicales particulières. Quand on parcourt la gamme de ses vins, tout évoque la musique : « Compositions », « Tubes de l’année », « Mineures et majeures », « Accord tonique »…
La musique est un exhausteur de vie
À toutes les époques, la fête, le banquet et la taverne ont associé le vin et la musique, dans tous les milieux (cf. F. Gétreau, dir., Le vin et la musique – Accords et désaccords, Gallimard, coll. Livres d’art, 2018). Bacchus est le dieu de l’ivresse, des plaisirs sensuels et de l’inspiration. Son cortège de satyres et de ménades déborde de danse, de musique et d’amour. Quant à l’allégorie de la musique, elle est liée à la sensualité et au vin.
En fonction de son rythme, de son harmonie et de ses sons, la musique provoque plus ou moins de tension ou de détente. Elle peut donner une impression de légèreté ou de pesanteur, de bien-être ou d’oppression. Surtout, elle permet de ressentir les choses de la vie plus intensément. C’est un puissant exhausteur d’émotions. Elle exacerbe l’existence. La musique accompagne à peu près tous les beaux moments, démultipliant cette beauté.
La musique influence le goût du vin
Il a été démontré que l’environnement sonore et en particulier musical modifie la perception des saveurs et des odeurs. Il existe un symbolisme sonore et des significations extra-musicales des musiques qui font que ce qui entre dans les oreilles change le goût de ce qui est dans la bouche. Les travaux de Charles Spence et Gildas L’Hostis sur les rapports entre la musique et le goût du vin sont tout particulièrement éclairants.
Ophelia Deroy (chercheuse au Centre for Study of the Senses de Londres) relate une expérience dans laquelle « les participants qui dégustaient leurs vins avec les voix de Carmina Burana ont jugé ces vins plus puissants que ceux qui les ont goûtés avec les autres morceaux de musique. À l’inverse, les vins ont été jugés plus dynamiques et rafraîchissants lorsqu’ils étaient servis accompagnés de Just Can’t Get Enough, morceau frais et dynamique, de Depeche Mode » (citée par P. Bourgault, Atlas des vins insolites, Jonglez, 2023, p. 104). Jacques Puisais a également constaté — chiffres à l’appui — que, dans les restaurants, les clients commandent certains plats plutôt que d’autres en fonction de la musique qui est diffusée.
Si le principe d’un accord musique-vin est plus que pertinent, encore faut-il éviter de lancer une musique trop prenante, qui risquerait, par ses paroles captivantes ou sa puissance écrasante, de reléguer le vin au second plan. Le son ne doit pas dominer le vin, il ne doit pas entraîner une sur-sollicitation et donc une dispersion des sens. Il doit rester discret, ne pas être tapageur, ne pas brider le lâcher-prise. Il faut que la musique, tout au contraire, facilite la relaxation et l’intériorisation, mettant le vin en valeur sans lui voler la vedette. L’accord parfait n’additionne pas, il fusionne. Le vin et la musique ne dialoguent pas, ils deviennent une seule et même expérience. On ne les distingue plus.
Chez moi, je pratique la dégustation à la bougie : je déguste dans la quasi-obscurité, avec simplement la lueur d’une flamme. Dans mes oreilles, des morceaux de musique zen, de jazz, de blues ou de musique cubaine. Là où l’œnologie moderne dissèque, mesure et normalise, la musique ouvre le vin, elle le rend à son mystère vibratoire. Et la musique idéale est celle qu’on oublie, celle qui se fond dans le vin, celle qui ne le domine pas.
Quand la musique et le vin vibrent de concert
On peut aller plus loin et chercher à marier certains styles de vin avec certains styles de musique. Le vigneron-slameur David Large sait mieux que quiconque la puissance potentielle des accords musique-vin lorsqu’ils sont réussis.
L’une des bases de ces accords consiste à associer les rythmes rapides avec des vins frais et verticaux et les rythmes lents avec des vins solaires et ronds**. Si je me fie à mes expériences, mieux vaut éviter, même avec du heavy metal lourd et pesant dans les oreilles, les vins rouges puissants et corsés qui tendent à tout écraser. Les vins fins, minéraux, misant sur la subtilité plutôt que sur l’opulence, offrent en moyenne des émotions beaucoup plus grandes. Cela dit, je vous invite tout de même à goûter un vin jaune jurassien au son de The Sound of Silence, inteprété par le groupe Disturbed.
Ensuite, dans les accords vin-musique et plus généralement dans les associations vin-ambiance, seuls les accords de fusion présentent un intérêt car les effets se renforcent mutuellement. Les accords de contraste donnant lieu à de grandes émotions semblent impossibles car, dans ce cas, les effets s’annulent. Mieux vaut associer, par exemple, un vin blanc à la belle fraîcheur sphérique, donc très harmonieux, sans excès à aucun niveau, avec un morceau aux sons de basse électronique (pour le gras) et aux notes de guitare sèche (pour la fraîcheur), l’intervention chaleureuse de quelques cuivres confirmant l’équilibre de la musique en accord avec celui du vin.
Jacques Puisais organisait des dîners lors desquels des musiciens accompagnaient les services des différents mets et vins : une musette de Darius Milhaud avec le marbré de foie gras et le coteau du Layon, un menuet de Haendel avec la cotriade de dorade au jus d’oursins et le chablis Valmur, le deuxième divertissement de Mozart avec le filet de bœuf au clair de lie fine et le pommard Platières etc. Tantôt la musique renforce la sensualité bachique, tantôt elle conforte la fraîcheur, ou bien elle ajoute de la puissance à la puissance. La musique prolonge les saveurs. Corps et esprit ne peuvent pas être mieux soignés. On plane, on s’élève.
Les meilleurs accords sont peut-être ceux qui mobilisent des vins de macération, oranges ou rosés, ou des rouges infusés, dans tous les cas des vins naturels, lumineux, juteux, énergiques. La musique ne révèle que ce qui est déjà vivant et vibrant. Un vin mort n’entre en résonance avec rien. Plus le vin est libre, plus il est accordable.
Pour fusionner poésie des sonorités, poésie des rythmes, poésie des textes, poésie des saveurs et poésie des parfums, mariez par exemple la personnalité tout en douceur, en élégance et en profondeur des chansons d’Ana Moreau avec un jus harmonieux, complexe et finement naturel tel que Mélodie du domaine Fouassier, Mélodie d’Automne de Michel Guignier, Mélodie de Vieilles Vignes de Vincent Gaudry ou Mélodie en Sous-Sol du Clos des Centenaires.
Cela dit, trouver le bon style musical capable d’entrer en parfaite résonance avec un vin, dans le corps d’un dégustateur donné, est un graal. Retenons avant tout le principe : la musique décuple les émotions gustatives.
Tout est possible et tout mérite d’être expérimenté : testez l’association d’un air de flamenco solaire avec un grenache « Brutal » tout aussi solaire ; accordez un lacryma christi volcanique aux rythmes et sonorités psychédéliques de The Cure ; risquez L’Automne de Vivaldi aux côtés du beaujolais nouveau de Rémi Dufaître ou Carine Joubert.
De plus en plus de vignerons prennent la peine de proposer des accords musique-vin sur les contre-étiquettes de leurs cuvées les plus rock and roll, punk, jazzy, groovy, country, classique ou reggae. Une passionnante histoire des accords rock-vin a d’ailleurs été écrite (F. Korbendau, De la vigne aux platines – Histoires d’accords rock & vin, L’Épure, 2017).
Pour une dégustation totale
À Saint-Gilles, près de Nîmes, le Château d’Or et de Gueules utilise la musicothérapie pour dorloter ses vignes. Mais la musicothérapie peut aussi soigner le dégustateur. Le goût du vin profite de la compagnie d’une musique harmonieuse, donc de sons et de vibrations renforçant sa finesse naturelle, c’est-à-dire sa fraîcheur fruitée, son intensité juteuse, son caractère terroiriste, son harmonie lumineuse, son énergie solaire, sa profondeur minérale et sa persistance vibrante.
Les vibrations et l’harmonie sonores communiquent du sens à celui qui les écoute, comme le fait le vin avec celui qui le goûte. On n’écoute et on ne goûte pas qu’avec les oreilles et qu’avec la bouche : c’est tout le corps qui vibre ; en fonction des notes, des percussions, des saveurs, des textures, certaines parties du corps résonnent plus que d’autres et des hormones particulières sont libérées.
L’ouïe est, parmi les sens, celui qui a été oublié par la dégustation. La musique permet une dégustation totale, dans laquelle tous les sens sont mobilisés. Quand la musique et le vin sont associés, on a à la fois plus de sens, en quantité, et d’autres sens, en qualité.
Tant d'expériences à mener
Qu’attend-on pour organiser des concerts en trois dimensions durant lesquels le goût du vin renforcerait la force d’évocation des morceaux ? On pourrait, par exemple, enrichir le rock de Damien Saez par le rock des vins nature d’Ardèche ou du Roussillon ; ou, dans un tout autre genre, stimuler le troisième mouvement de la troisième symphonie de Brahms au moyen d’un corton-charlemagne.
Dégustant un Petrus 1982, Michel Onfray imagine un accord magique : « Nous sommes convenus que ce Petrus était l’incarnation de Beethoven, et plus particulièrement de la trente-deuxième et dernière sonate pour piano opus 111 en son premier mouvement. Fougue et puissance, retenue et mélodie, énergie et efficacité, refus de séduire, mais charme immense, style et tenue, caractère et tempérament sans masques, contrastes et goût de l’oxymore, le contenu de ce flacon était une œuvre d’art, une illustration des degrés possibles entre le beau et le sublime » (M. Onfray, Le désir d’être un volcan, Grasset, coll. Figures, 1996, p. 44)***.
Quant à Jean-Philippe Padié, il suggère de déguster sa cuvée Gibraltar, aux accents solaires et maritimes, profondément méditerranéens, sonnant tel un appel à prendre le large, en écoutant le titre Gibraltar d’Abd al Malik. Comme pour les accords mets-vin, gageons que les accords locaux fonctionnent souvent très bien — « if it grows together, it goes together », rappelle Vincent Anter (V is for Vino). Dans les inénarrables Glou Guide d’Antonin Iommi-Amunategui, Jérémie Couston, Olivier Grosjean et Irène Languin, l’ « accord idéal » fait souvent appel à un morceau de musique : voyons-y plus et mieux qu’une blague potache.
On propose aussi d’accorder des vins à des danses****, à la culture hip hop (J. Vigouroux, B. Canaud, Oeno Hip Hop ologie, 2025) ou à des peintures. Dans ce dernier cas, on goûte un vin et, parmi différentes toiles, on choisit celle qui lui correspond le mieux. Il s’agit alors d’une dégustation analytique déguisée, même si, en pratique, les langues se délient plus facilement dans le cadre d’accords peinture-vin qu’en cas de dégustation analytique pure et dure.
Plus inspirants et stimulants, les ateliers dessin-vin ou peinture-vin permettent au dégustateur de laisser sa créativité s’exprimer sous la noble et intense influence du goût du vin. Et je ne reviens pas sur l’énergie qu’un bon verre de vin apporte au visionnage d’un film ou à la lecture d’un roman ou d’une bande dessinée. Dans les cinémas et dans les théâtres, on devrait vendre du vin vivant plutôt que du popcorn salé. Les salles ne désempliraient pas.
Arts et vins, dans toutes leurs pluralités, ce sont des mondes qui, lorsqu’ils se croisent, délivrent des richesses infinies et des émotions extraordinaires. J’allume mon enceinte, je me sers un verre, je m’envole.
* Des associations vin-philosophie sont possibles. Roger Scruton conseille d’associer un bordeaux subtil avec La République de Platon, un rosé léger avec Phèdre et un bourgogne solide avec Les lois. L’aridité de la Métaphysique ne peut s’accommoder que d’eau fraîche, mais l’Éthique supporte une bouteille de sauvignon blanc. Avec la Consolation de la philosophie de Boèce, il conseille un verre de meursault aromatique. Descartes, dans un accord cette fois de contraste, est marié au châteauneuf-du-pape. Locke va de pair avec un verre de chablis et Hume avec un monbazillac. La pensée kantienne est à « expérimenter » avec une bouteille d’hermitage blanc. À Nietzsche, Scruton réserve un sort tout autre : une « potion diluée d’hypocondriaque », c’est-à-dire un doigt de beaujolais dans un verre rempli d’eau gazeuse. Cf. R. Scruton, Je bois donc je suis, trad. E. Boyer, Stock, coll. L’autre pensée, 2011.
** Les champagnes Krug, qui collaborent avec le psychologue anglais Charles Spence, créent des pistes musicales intimement liées aux caractéristiques organoleptiques de leurs vins, permettant donc d’accompagner leur dégustation.
*** Autre exemple, Édouard Kressmann, mélomane et œnomane, combine Mozart et les grands aristocrates du Médoc, qui « flattent plus par leur distinction raffinée que par leur puissance » ; Ravel avec les saint-estèphe et les pauillacs ; Debussy avec les saint-julien ; Berlioz et Gounod avec les grands bourgognes ; Liszt avec les saint-émilion et les pomerols ; les grands opéras avec les sauternes ; les opérettes avec les rosés ; les ballets avec les champagnes (É. Kressmann, Du vin considéré comme un des beaux-arts, Denoël, 1970).
**** Le domaine de l’Orchis Pourpre (Saint-Chinian) a donné des noms de danse à ses cuvées afin de refléter le caractère de chacune : Twist, Salsa, Tango, Charleston et Opéra.
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