Les vinosophes soutiennent et pratiquent la dégustation hédoniste et la dégustation méditative, en pleine conscience. Le but n’est pas d’analyser et de juger le vin, mais de lui permettre de s’exprimer sans retenue, de se libérer afin de communier avec la finesse naturelle du divin nectar. Le vin s’adresse à l’esprit compris comme faculté de jouir et de fuir. C’est grâce à lui que nous existons pleinement.
Les mariages entre mets et vins, art français, témoignent de la relation intime nouée entre cette boisson aux multiples facettes qu’est le vin et la gastronomie. On fait grand cas de ces accords — à raison, même s’il faudrait surtout maîtriser les désaccords et, pour le reste, ne rien s’interdire et ne rien s’imposer ; ou alors décider d’un vin et l’accompagner d’un plat au lieu de décider d’un plat et l’accompagner d’un vin.
De toute façon, il y a mieux : le « pairing », comme disent les gastronomes anglo-saxons, entre pensées et vins. Celui qui boit en pensant ou pense en buvant pénètre dans une autre dimension de l’humanité, atteint des sommets que ni la pensée seule ni le vin seul ne permettraient d’atteindre. Et cela concerne avant tout le niveau de plaisir éprouvé.
Nous sommes des viveurs
Mais il existe aussi, et plus encore, la dégustation en pleine conscience, méditative, dans laquelle on vit absolument le vin. Alors que partout trumperie et tiktokage gagnent du terrain, interroger ces façons de goûter et, finalement, ces manières de vivre n’est pas de peu d’importance. « Être vivant, c’est avoir reçu la vie ; être viveur, c’est jouir de la vie », dit James Rousseau. Les vinosophes sont, à tout instant, des viveurs.
Dans l’Hippias, la recherche de la nature ou de l’essence de la beauté par Platon aboutit à un aveu d’échec. Finalement, le philosophe résume cette beauté à une sensation de plaisir, une jouissance esthétique, radicalement subjective. Bien sûr, Platon, ne jurant que par le suprasensible et la métaphysique, en vient à condamner l’art, à lui dénier toute dignité philosophique puisqu’il s’appuie sur les sens et les apparences. Le vin s’adresse à l’esprit compris non comme faculté de connaître (entendement, raison et jugement), mais comme faculté de jouir, comme sentiment de plaisir, correspondant à un accroissement de « forces vitales » l’unissant au corps.
Souvenons-nous du magnifique éloge du vin déclamé par Lacordaire, lors d’une conférence à Toulouse, en 1854 : « L’homme, quand il eut porté à ses lèvres la coupe bienfaisante, s’aperçut qu’il y avait entre ce breuvage et son âme une mystérieuse affinité et que la mélancolie, ce voile triste qui nous couvre au-dedans depuis le péché, tombait peu à peu sous l’influence réparatrice de la grande liqueur. C’était comme une révélation de cette nourriture invisible dont vivent les saints dans le ciel, et qui réjouit, dans la jeunesse de Dieu, l’immortalité de la leur ».
Nous avons besoin d’émotions esthétiques pour vivre
On ne parle pas ou rarement de « dégustation philosophique » car « philosophie » est un mot grandiloquent, qui fait peur — alors pourtant qu’il ne devrait rien exister de plus évident au monde. Néanmoins, les vinosophes s’adonnent bel et bien à des dégustations philosophiques, ils font du vin un art de vivre, y recherchent une portée éthique en même temps que des émotions esthétiques. Le vin vivifie celui qui le goûte. Car tous les moments au cours desquels on n’est pas envahi par les émotions liées à la beauté sont du temps perdu. La beauté et le temps gagné peuvent jaillir du vin, bien sûr, mais aussi d’un paysage, d’un son, d’une odeur, d’un geste tendre, d’une parole douce, d’un grand moment de sport et de tant d’autres choses. À l’opposé, il y a l’ennui, quand le temps s’écoule vide, sans intérêt. Relisons Noces et L’Été d’Albert Camus.
La vue avec les arts plastiques, l’ouïe avec la musique, le goût, le toucher et l’odorat avec la gastronomie sont tous des sens éminemment esthétiques. Ils ne servent pas qu’à survivre, ils servent aussi et surtout à vivre pleinement un maximum d’instants de l’existence en en faisant des fêtes sublimes et des réjouissances merveilleuses grâce aux émotions sensorielles. La cuisine et le vin sont deux arts essentiels à la vie. De leurs plus belles unions naissent les moments les plus délicieux de l’existence.
Boire et manger, voilà pourquoi la vie vaut d’être vécue
Lorsque l’homme, en frottant des morceaux de bois ou de silex, commença à maîtriser le feu, il devint le seul animal sachant cuire ses aliments et donc le seul à pouvoir jouir de plaisirs gustatifs jusqu’alors inexplorés. De la broche, du pot ou de l’assiette, de plus en plus de parfums agréables et de textures savoureuses permirent de joindre l’agréable à l’utile. L’homme devint le seul être, dans le règne animal, à cuisiner et donc à transformer l’alimentation en art et un besoin vital en plaisir existentiel.
Certains moralistes affirment qu’il faudrait manger pour vivre et non vivre pour manger, et que, par conséquent, la gastronomie serait haïssable ou en tout cas inutile. Pour un vinosophe, on vit pour manger et pour boire puisque ce sont les principales sources de plaisir et que le plaisir est le moteur de l’existence. Une vie sans plaisir serait aussi fade qu’un plat cru, sans sel et sans épices. Pimenter sa vie est indispensable — ou alors on ne fait que vivoter.
Nous nous laissons porter par le vin
Goûter pour le plaisir est une pratique extrêmement ancienne mais que l’on n’a jamais cherché à perfectionner. On a toujours considéré qu’une dégustation experte ne pouvait être qu’une dégustation analytique et non une dégustation hédoniste ou en pleine conscience. Les vinosophes se revendiquent pourtant tels des experts du délassement bachique en particulier et du plaisir en général — et Philippe Delerm constate que la première gorgée, de bière ou de vin, est le summum des sensations hédonistes.
Alors que l’on boit de moins en moins mais de mieux en mieux, que l’on cherche à profiter de vins vivants, de vins d’artistes, de vins d’auteurs, de « grands vins » (non des vins coûtant des fortunes, mais des vins procurant des émotions fortes), que l’on veut embrasser toute la dimension voluptueuse et toute la portée culturelle de chaque cuvée, mon intention est de vulgariser l’univers du vin et de la dégustation, sous toutes les formes qui permettent de démultiplier les sensations, de libérer les émotions, de faciliter les sentiments et de maximiser les joies. Vinosophes de tous les pays, jouisseurs éclairés, unissez-vous !
À l’heure où les Français consolident leur place de premiers consommateurs d’anxiolytiques, la gourmandise bachique peut être d’un précieux secours. L’objectif de mes textes est de donner quelques fondations à la vinosophie. Là où les initiations à la dégustation traditionnelles sont techniques, presque scientifiques, la vinosophie est l’art de vivre le vin en ce qu’elle invite à se détacher de tout carcan et à se laisser inspirer, porter, séduire par le vin, comme un artiste qui est transporté par les émotions que lui procurent une muse, un paysage, un climat, un voyage ou une rencontre. Or seul le vin peut réunir dans un même flacon la muse, le paysage, le climat, le voyage, la rencontre — et tant d’autres choses.
Contre l’esprit de sérieux, contre l’esprit de compétition
Anthelme Brillat-Savarin écrit que « le plaisir de la table peut s’associer à tous les autres plaisirs, et il reste le dernier pour nous consoler de leur perte ». Le gourmet allie le plaisir au besoin physiologique lorsqu’il se régale tout en se nourrissant. Mais boire du vin n’est pas un besoin, on ne boit que pour le plaisir gustatif. Le plaisir est une faim en soi et une fin en soi. Dans une dégustation, seule la quantité de plaisir et la qualité du plaisir comptent. Voilà un discours simple, pour ne pas dire simpliste, et pourtant personne ne le tient.
Qui est le plus grand sommelier : celui qui reconnaît le plus de vins à l’aveugle ou celui qui procure à autrui les joies les plus intenses et les émotions les plus puissantes ? Le manga et la série Les gouttes de dieu sont par exemple très caricaturaux, ils véhiculent un grand nombre de clichés et en premier lieu celui selon lequel le grand dégustateur ne serait pas celui qui est capable de profiter très intensément d’un grand vin mais celui qui, simplement en humant durant une fraction de seconde les parfums s’évadant d’un verre, est capable de reconnaître l’origine, le cépage, le producteur et le millésime d’un vin. Le vin est réduit à des arômes, donc à un parfum, à un produit destiné à l’odorat, et à un mélange d’esprit de sérieux et d’esprit de compétition. Jamais on ne voit les personnages principaux prendre du plaisir en dégustant du vin — lorsqu’ils veulent se détendre après de longues journées passées à s’entraîner à « reconnaître des vins à l’aveugle », ils boivent des pintes de bière.
« Est-ce que ce vin me fait du bien ? »
« Est-ce que ce vin me fait du bien ? » Telle est la seule question que se pose Pierre Overnoy lorsqu’il déguste un vin — et telle est la seule question valable pour un vinosophe, avec, à titre complémentaire : est-ce que je ressens de la liberté ? est-ce que je ressens du bonheur ? est-ce que ce vin m’aspire et m’inspire ? dirais-je de ce vin que c’est une œuvre d’art, avec toute la subtilité que cela implique ? ce vin me procure-t-il une impression de déjà-bu ou un sentiment d’évasion ? et, finalement, ce vin m’émeut-il ?
Certes, nos palais sont tous habitués à certains goûts, chacun a ses propres standards, ses propres habitudes, son propre formatage. Mais on peut s’ouvrir à d’autres styles, à d’autres profils, à d’autres personnalités — ou à la personnalité tout court — et voir dans le caractère la plus grande des qualités qu’un vin puisse revêtir, être impressionné et ému plutôt que choqué et déstabilisé. Aujourd’hui, si je devais définir « mon vin », je dirais que c’est un vin libre, pur, fin, vivant, naturel, sincère, authentique et donc un vin qui mêle subtilité, élégance, finesse, fraîcheur fruitée, intensité juteuse, caractère terroiriste, harmonie lumineuse, énergie solaire, profondeur minérale et persistance vibrante.
Donnons une chance à l’aventure, à l’imagination et aux émotions fortes
Mais je n’oublie pas que j’ai longtemps fait de l’amarone della valpolicella le roi des vins et que je continue de le tenir en très haute estime, même si mon goût a migré de la puissance vers la finesse — certains, tels que les amarones des maisons Fidora, Wild Nature et Corte Sant’Alda, parviennent à marier la finesse à la puissance, notamment en évitant les boisés marqués, ils sont naturels et vivants, non signés de la patte de l’industrialisation-rationalisation, ils n’ont pas succombé aux sirènes de la mode et du prêt-à-goûter*. J’essaie, à chaque vin nouveau que je déguste, de remettre mon goût à zéro, d’oublier tout ce que j’ai appris, de laisser « mon vin » à la porte pour donner une chance à l’étonnement, à la surprise, au jamais-bu, aux sensations originales et, par suite, aux émotions fortes.
Le vin est la chose au monde qui mêle le plus profondément mystère et jubilation. L’ennemi du dégustateur-scientifique est l’ami du dégustateur-artiste : il s’agit de l’imagination, cette perception fausse dans laquelle l’esprit se laisse absorber, emporté par les vibrations du corps. L’imagination révèle la puissance des émotions qui troublent les sensations du corps et la capacité de l’esprit à intervenir dans les perceptions. Bien sûr, à force d’affiner son odorat et son palais en « testant » des dizaines de vins, on peut devenir un « grand dégustateur » parce que l’on saura décrypter dix arômes dans le bouquet d’un même vin ou reconnaître à l’aveugle divers cépages et différentes appellations. Mais cela est sans rapport, bien au contraire, avec le fait d’être un grand dégustateur compris tel un grand jouisseur. D’ailleurs, la rareté est l’alliée du plaisir et goûter trop fréquemment des vins est incompatible avec l’hédonisme bachique.
« Tête bien faite » contre « tête bien pleine », le combat de Montaigne n’épargne pas le monde du vin. Quand on a tout en tête, il ne reste plus de place pour la surprise et l’émerveillement. Pire, on en vient à redouter toute surprise et à s’interdire tout émerveillement. Il y a l’ordinaire et il y a l’exceptionnel. Tout l’enjeu est de maximiser les temps exceptionnels et de minimiser les temps ordinaires.
Dès que l’on peut décrire, c’est que l’on est dans l’univers austère et monotone des vins techniques et de la technique du vin. Mieux vaut jouir que décrire. L’émotion doit être le seul guide. On reconsidère alors la figure de l’expert et la dégustation objective : le vin ne doit plus être approché tel un sujet d’analyse contraignant, d’autant plus que cela amène à formater le goût et à juger supérieurs des vins que l’on a peu de plaisir à boire car ils sont trop puissants et trop fardés. On cherche à retrouver la joie et la spontanéité de la boisson, suivant l’exemple des Géorgiens qui rigolent quand ils voient des Européens en train de lister très sérieusement et très pompeusement les arômes ou définir les meilleurs accords avec des mets**. Les Géorgiens savent mieux que personne l’art de vivre le vin.
* Je garde une tendresse toute particulière et parfaitement subjective à l’égard des vins de Vénétie car c’est lors d’un récent séjour à Vérone et Venise que j’ai pris le temps de réfléchir à ma situation professionnelle, de méditer l’injonction confucéenne « choisis un métier que tu aimes et tu n’auras pas à travailler un seul jour de ta vie », pour finalement décider de me livrer à temps complet aux canons philosophiques et au dionysisme en devenant très concrètement « enseignant-chercheur en vinosophie ».
** Je pense à cet instant à l’extraordinaire épisode de « V is for Vino » en Géorgie et aux vignerons que Vincent Anter a côtoyé à cette occasion. Le reste du monde vinicole paraît bien fade après avoir assisté à un supra géorgien et après avoir goûté aux vins de Baia Abuladze (Baia’s Wine), de Nikoloz Antadze, de Nika Bakhia ou du domaine Jakeli.
Ce texte est un court extrait de mon livre La sagesse du buveur de vin. Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
→ Consulter le catalogue des Éditions Vinosophia
Si vous partagez les valeurs des vinosophes, rejoignez-nous et découvrez l’ensemble des contenus de Vinosophia. Vous soutiendrez ainsi un projet éditorial indépendant et engagé au service de la vie des vins et de l’esprit des hommes.
Pour défendre une certaine idée du vin et de la vie.
Pour que vivent les voix libres du vin.
