La minéralité est l’angle mort de l’œnologie moderne. Trop mystérieuse et, surtout, trop naturelle. J’y vois pourtant la plus belle qualité des plus grands vins. Quand on n’analyse pas le vin mais qu’on l’écoute, c’est la minéralité qui parle. Mais son langage dérange parce qu’il échappe au contrôle. La minéralité est une lumière sans éclat. Elle donne au vin une gravité aérienne, une profondeur sans poids, un silence qui dit tout. Loin des vins lourds, qui assomment, qui écrasent, loin des vins acides, qui crispent, qui tendent, les vins minéraux élèvent, ils stimulent l’esprit. La subtilité et la nuance chères aux œnophiles viennent de la dimension saline ou crayeuse du vin. La minéralité est le secret des vins de méditation. Cessons de chercher le sucre, la concentration ou la puissance. Admirons l’élégance des jus dans lesquels la pierre, la terre et le temps s’expriment.

Le vigneron alsacien Jean-Pierre Rietsch explique que « lorsqu’on aime la vigne et le vin, il est naturel d’en venir aux vins naturels ». D’ailleurs, beaucoup de grands vins que l’on présente comme conventionnels ou traditionnels sont en réalité vinifiés avec une approche naturelle, respectueuse du vivant, peu interventionniste, sans quoi ils n’auraient pas la finesse, la subtilité et l’élégance qui sont les leurs. Ils ne seraient pas aussi détendus et racés à la fois.

Paradoxalement, certains ont peur que l’aspect « nature » nuise à leur image de marque, mais leurs raisins sont cultivés avec des pratiques biologiques ou biodynamiques, leurs jus sont vinifiés avec les seules levures indigènes, les doses de SO2 ajoutées sont faibles et à la mise en bouteille uniquement, et la filtration est laissée de côté au profit de la simple décantation.

Quand vous ouvrez une bouteille de vin nature avec des amis ou en famille, vous vous sentez obligé de prendre quelques précautions avec une formule du type « c’est du vin nature, mais… ». De même, les bars à vins nature mettent en avant le fait qu’ils ne seraient pas « comme les autres » et qu’ils seraient réservés à des amateurs particuliers, alors que ce sont les bars à vins industriels qui devraient se présenter tels des établissements de technophiles.

Cessons de présenter les vins naturels et vivants tels des OVNI, appelons-les « vins », tout simplement. Pour ma part, quand je dégaine une bouteille de vin nature, j’évoque sa région d’origine, son vigneron, son terroir, son âge, le respect de la vie et de la nature tant à la vigne qu’au chai, mais je ne prends jamais de pincettes du type « attention, c’est du vin nature ». Cela signifierait que ce serait du vin anormal, du vin qui ne serait pas vraiment du vin — alors que c’est tout le contraire.

Les vins naturels sont à la fois plus riches et plus subtils que les vins artificiels. Surtout, leur marque de fabrique, c’est la fraîcheur. Cela tient à l’enracinement profond des vignes, qui se nourrissent et s’abreuvent dans des sols vivants. À l’heure du réchauffement climatique, l’enjeu est énorme.

La signature des vins naturels

Allons plus loin : ce qui démarque les vins naturels et les vins vivants, en faisant des vins énergiques, vibrants, lumineux, pleins de personnalité, c’est leur fraîcheur minérale. Aussi importe-t-il de dire quelques mots de cette notion délicate, mal comprise, sujette à toutes les mésinterprétations, de « minéralité ».

Les vins minéraux sont ceux que les amateurs les plus exigeants recherchent, en tant que témoignage le plus évident du caractère libre, vivant et naturel d’un jus. Les vins technologiques et industriels, eux, tendent à entraver l’expression de la minéralité en produisant des profils standardisés ou dissociés. Ils sont durs, raides, lourds.

La minéralité est l’esprit du vin. Elle n’est pas rien, surtout du point de vue d’un vinosophe. C’est elle qui lui évite la vulgarité, qui le rend distingué, élégant, complexe, et finalement intéressant pour les sens, mais aussi pour la pensée.

La minéralité n’est pas la traduction directe des minéraux du sol, mais une sensation gustative complexe — souvent associée à la salivation, à certaines formes d’amertume et à la texture du vin. Elle ne désigne pas une dimension du goût du vin mais le goût du vin en tant que tel. Ce n’est pas une saveur mais une manière d’être du vin. Si ses origines peuvent être diverses et variées, il faut toujours se réjouir de sa présence qui est un très bon indice quant à la santé des vignes et des sols et quant à la qualité du travail en cave.

La minéralité est une sensation de justesse, de précision, de transparence, de vérité et, peut-être plus que tout, d’évidence.

Le fruit et le minéral

Il faut distinguer les vins fruités et les vins minéraux, ces derniers possédant nettement plus de distinction, de finesse et de complexité — une troisième catégorie est celle des vins boisés, donc maquillés, dénaturés. Jean Gonon sépare, parmi les saint-joseph, les « vins salés » et les « vins sucrés », autrement dit les vins minéraux, les plus fins, et les jus axés sur la sucrosité, charnus, flatteurs. Les premiers, supposant la vendange entière et des raisins provenant de coteaux bien exposés, présentent un profil réservé dans leur jeunesse, mais ils gagnent avec le temps un raffinement minéral sans pareil, tandis que les seconds sont des jus faciles, pulpeux, « sur le fruit ».

Certains retiennent une définition négative de la minéralité désignant des vins avec peu ou pas d’arômes fruités, caractéristique que provoquent notamment les sols schisteux. On préfèrera les approches positives. Si le fruit est immédiat, le minéral est profond. Le vin de fruit séduit, il parle au corps qui se nourrit. Le vin minéral élève, il s’adresse à la conscience.

Cela dit, fruit et minéralité ne s’opposent pas et les meilleurs vins sont ceux qui associent fraîcheur fruitée et profondeur minérale. Cela suppose que le fruit ne soit pas exubérant, qu’il reste à sa place, qu’il n’occupe pas tout l’espace. C’est toute la différence entre un fruité vulgaire ou, du moins, inélégant, et le fruit raffiné, complexe, tout en nuances, changeant en permanence, un fruité vivant et vibrant, des plus jolies cuvées naturelles, dans lesquelles les levures endogènes ont dirigé la fermentation.

La minéralité n’a pas d’odeur

Ce qui compte, ce n’est pas vraiment qu’il y ait des minéraux dans le vin et que nous soyons capables de les percevoir. L’important est que le vin procure une sensation de minéralité. Cela se traduit essentiellement par une impression de salinité en bouche, mais aussi d’amertume non agressive. Les sels minéraux ne peuvent pas passer à l’état gazeux, ils sont solubles ou insolubilisés, formant des cristaux, donc ils se goûtent mais ne se sentent pas.

On ne suivra guère ces experts qui associent la minéralité à d’étonnantes odeurs de silex, de pierre à fusil, de craie, de tuffeau, de schiste ou encore de graphite. De toute façon, qui a en mémoire de telles odeurs ? Et celles-ci existent-elles seulement ?

Les odeurs de pierre à fusil ou de silex qu’évoquent certains sont en réalité la conséquence de composés soufrés. On les retrouve dans des vins hyper-techniques figés aux sulfites.

La minéralité n’est pas l’acidité

Si l’acidité tend, la minéralité détend. Là où l’acidité tranche, la minéralité relie. Au contraire de l’acidité synonyme de « tension » ou de vivacité, et à l’inverse des tanins provoquant une sensation d’âpreté, la minéralité génère une agréable impression d’harmonie gustative. J’aime parler de « fraîcheur sphérique ». Or, mis à part certains élevages sur lies, dans des jarres ou oxydatifs, ce sont avant tout des sols vivants conjugués à une vinification respectueuse de l’intégrité du fruit qui confèrent aux vins une telle minéralité, une telle sensation de pureté intense.

Pour Gérard Gauby, « une grande acidité assèche la bouche, une grande minéralité fait saliver. Le vin doit être fluide et glisser dans la bouche, grâce aux sels minéraux qui apportent une finale salivante, c’est la signature des vins de lieu ou de terroir » — forcément des vins naturels et vivants. La minéralité serait donc intimement liée au terroir : ressentir l’une, ce serait pénétrer dans l’autre. On goûterait la composition minérale du sol qui a vu grandir la vigne.

Quant aux acidités, toutes ne se valent pas. Certaines peuvent joyeusement seconder la minéralité sans l’écraser. Pour Thierry Germain, d’ailleurs, « la tension salvatrice provient d’une acidité mûre bien loin de celle d’un végétal perfusé » (cité par É. Malnic, Grandeur nature – Les vins naturels racontés par ceux qui les font, Dunod, 2018, p. 146).

Dans un vin, je recherche donc la profondeur minérale, cette fine verticalité qui semble aussi légère qu’infinie. Celle-ci est sans rapport avec la structure polyphénolique, jamais pesante, jamais lourde, jamais écœurante. Il s’agit d’une dimension oubliée de la dégustation, proche mais différente de la fraîcheur et qui s’analyse en particulier à travers la salivation — les minéraux procurent une finale salivante avec des sensations aériennes, salines, élégantes et subtiles.

La minéralité ne vient pas de la roche mais de la terre

Une vigne est incapable de se nourrir de la roche mère. Mais elle peut assimiler des éléments érodés rendus solubles et la grande majorité des minéraux qu’elle absorbe proviennent de l’humus, donc de la matière organique. Si la géologie influence le profil des vins, c’est surtout par le drainage ou le microbiote. En Bourgogne, les moines géologues qui ont délimité les différents climats mélangeaient un peu de terre à de l’eau, laissaient décanter la mixture, puis la goûtaient.

Selon l’œno-géologue Georges Truc, « en profondeur, la vigne ne prélève pas que de l’eau. Car l’eau possède une capacité de solubilisation extraordinaire. La vigne prélève donc des solutions minérales et non pas de l’eau pure. La preuve de ces capacités solubilisatrices se lit dans les cannelures que gravent les radicelles dans la roche qu’elles dégradent et qu’on observe à la loupe » (cité par Ph. Bouin, « Une journée avec Georges Truc », Le Rouge & le Blanc, n° 117, juin 2015, p. 7).

Ensuite, le potassium, le calcium ou le magnésium sont importants dans la constitution du terroir et conditionnent la physiologie de la plante, donc les caractéristiques des raisins, donc le goût du vin. Georges Truc ajoute que cela impacte en particulier la trame tannique, de sorte que les vins rouges et les vins blancs de macération seraient plus sensibles aux fluctuations de la géologie et de la minéralité des sols.

Il est important que le sol soit dégradé. Un granite bien altéré, par exemple, libère du potassium, du fer et du magnésium, de telle sorte que la solution qui pénètre dans les radicelles et qui, par la sève montante, irrigue les ceps et les baies sera riche de ces minéraux. Quant au calcaire, il influence la verticalité du vin en abaissant le pH — donc en augmentant l’acidité.

La sensation de minéralité est liée au manque d’azote dans le sol, si bien que les levures en produisent beaucoup durant la fermentation. C’est moins ce qu’il y a dans le sol qui provoque la minéralité que ce qui ne s’y trouve pas. C’est en fait un phénomène organique. Les chablis, par exemple, possèdent une salinité liée à la pauvreté des sols et sous-sols et non à leur origine kimméridgienne. Dans les « vrais chablis », issus de vignes vivantes plongeant en profondeur dans des sols vivants, l’acidité se contente d’accompagner cette minéralité tout en restant en retrait.

Les sols ont bien un impact sur la saveur des vins, mais on découvre aujourd’hui que ce n’est pas par les voies que l’on croyait. D’aucuns imaginent que la craie serait capable de transmettre la mémoire de la mer soixante millions d’années plus tard. C’est une illusion. Mais la minéralité des chablis, elle, est bien réelle.

De l’organique au minéral : l’effet du temps

La principale origine de la minéralité est peut-être la minéralisation, donc l’effet du temps. La minéralisation est l’art de laisser le vin s’épurer sans s’appauvrir. David Lefebvre, chimiste et œnologue, définit la minéralité comme la constitution et le goût du vin qui se rapportent à ses composés devenus stables et inaltérables. La minéralité dépend alors de la qualité du travail du vigneron, tant à la vigne qu’au chai. Principe essentiel : il doit être patient. Cela, les partisans du slow wine et, en France, les membres de l’association Slow Vino*, l’ont bien compris.

Tout ce qui est de l’ordre de la fermentation, de l’oxydation, de l’élevage sous voile et de la prise de mousse correspond à des processus de minéralisation, c’est-à-dire de décomposition de la matière organique instable en une matière minérale stable. Dans tous les produits fermentés (fromage, choucroute, charcuterie etc.), la dimension saline apparaît au niveau gustatif à partir de matières premières non salines (lait, chou, viande etc.).

C’est pourquoi les vins jaunes, les xérès, les marsalas, les champagnes et les crémants sont tout particulièrement salins et minéraux. Ces vins s’appuient sur diverses sources de décomposition de la matière organique. Mais le voile et l'oxydation fabriquent des vins de cave, de savoir-faire, pas des vins de terroir.

Tout l’art du vigneron est de maîtriser la minéralisation, notamment par la fermentation. Il ne doit pas réduire cette dernière à la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique, il doit également considérer la décomposition de la matière organique et en tirer toutes les conséquences pour ses pratiques viticoles et vinicoles. L’enjeu est de disposer dès le départ de raisins riches, pour qu’il y ait de la matière à minéraliser. Cela n’est pas compatible avec les méthodes culturales conventionnelles et encore moins avec les modes de vinification et d’élevage interventionnistes.

Quant au soufre, il joue un rôle de bloquant chimique et empêche la minéralisation. Il fige la matière organique et le vin ne vieillit pas normalement, pas naturellement. La matière n’évolue pas. Le sulfitage des vins doit donc être limité à la mise en bouteille et dans des quantités très limitées. Les procédés membranaires (pour filtrer, concentrer ou stabiliser) produisent le même effet et doivent également être bannis.

Finalement, la plupart des vignerons élaborent des vins organiques en s’appuyant sur un arsenal technologique et chimique : levurage, soutirage, stabilisation, sulfitage, collage, filtration, acidification, chaptalisation. À l’opposé, la minéralisation repose sur le temps. Des fermentations lancinantes, durant de nombreux mois, ne peuvent pas être compensées par quelque procédé ou additif que ce soit. De même, l’œnologie ne sait pas remplacer dix ans de lent vieillissement. La minéralité est ce que la technique ne sait pas simuler.

Les jarres révèlent la minéralité

On prête volontiers aux vins élevés en jarre ou amphore une forme de minéralité supérieure, comme si la terre cuite transmettait au vin le goût de la pierre. Mais l’amphore n’apporte rien, elle retire pour révéler. Pas de bois, pas de toast, pas d’aromatique parasite. Là où la barrique habille et maquille, l’amphore dépouille. Apparaît alors le vin nu. Les amers sont plus lisibles. Le fruit ne fait plus écran. La finesse, qui était trop en retrait, devient accessible au dégustateur. L’impression de minéralité se rapporte alors à une sensation de netteté, de droiture, de précision.

En outre, dans des kvevris par exemple, les lies restent en suspension plus longtemps et les échanges sont continus. Cela donne une texture légèrement crayeuse, poudrée, une sensation tactile proche de la pierre, du sel, de la poussière sèche.

La jarre ou l’amphore, par sa porosité, laisse le vin respirer sans le marquer. Une micro-oxygénation lente, sans signature, qui polit sans transformer, qui affine sans orienter. Le vin s’y construit sans masque. Mais un vin vide restera vide. Un raisin sans colonne vertébrale s’effondrera. La terre cuite est un amplificateur de vérité, pas un outil de correction.

Les vins de lieu sont des vins minéraux

Les minéraux sont le principal moyen par lequel les sols s’expriment. Parler de « terroir » ou de « vin de lieu » quand on ne favorise pas l’expression minérale des jus est un contresens. David Lefebvre observe ceci : « Le travail du sol, l’enherbement, en clair les pratiques culturales saines favorisent les échanges. En creusant des fosses pédologiques, on constate, pour une vigne travaillée en conventionnel, un sous-sol avec des couches horizontales successives très marquées et une porosité écrasée, dues à la compaction (passage des tracteurs et “semelles” de labour entre autres). Dans des vignes saines, il y a un dégradé continu entre les horizons. Cette continuité structurale du sol établit le lien entre la roche-mère et les horizons supérieurs, et favorise les remontées capillaires lors de la saison sèche. Lorsqu’une vigne se trouve dans un environnement pédologique favorable aux remontées capillaires et protégée du soleil, elle reste alimentée en eau et en minéraux. La verticalité du sol donne finalement la verticalité du vin » (D. Lefebvre, J.-M. Gatteron, « David Lefebvre et la minéralité », Le Rouge & le Blanc, n° 112, 2014, p. 24).

Il faut ajouter une composante terroir liée au fait que les levures suivent des chemins métaboliques différents en fonction des substrats dans lesquels elles baignent : les terroirs très pauvres et drainants, comme les sols sableux ou granitiques, engendrent un stress nutritionnel en raison d’un manque d’azote ralentissant la fermentation, ce qui donne au bout du compte des vins avec un goût umami à tendance salée, les levures produisant beaucoup d’acide succinique.

Un sol pauvre avec peu de minéraux aboutit donc à des vins que d’aucuns qualifieront de « minéraux ». Bien sûr, tout cela n’existe pas si le vigneron use d’engrais à la vigne ou ajoute de l’azote dans les cuves. Les vins retombent alors dans la triste fadeur, dans la macabre banalité.

L’élevage sur lies fines

Dernière manière de favoriser la minéralité : l’élevage sur lies fines. Plus il est long, plus le vin présente une fraîcheur sphérique, plus il est appétant. L’autolyse des levures produit du glutamate, à l’origine de la saveur umami souvent ressentie comme une forme de minéralité.

Les lies apportent beaucoup aux vins, spécialement les blancs. Elles sont la matière vivante du vin, si bien qu’entre deux vins par ailleurs en tous points identiques, celui qui aura été élevé sur lies paraîtra à la fois plus vivant, plus riche et plus bavard que celui qui ne l’aura pas été. Pour Jacques Puisais, « la lie appartient au vécu du vin, elle est la mémoire transmise à la matière, elle restitue la vie au vin, sa pureté toute lisse. Elle est son socle, son allié, son compagnon qui le libère. […] Les lies sont de la vie » (J. Puisais, N. De Rabaudy, Le Goûteur et le Voluptueux – Scènes de la vie gourmande, Gérard Klopp, 1996, p. 178-180).

Mais attention, l’élevage sur lies fines est une pratique ambivalente : bien mené, il accompagne le vivant et nourrit le vin ; mal maîtrisé, il maquille, alourdit, uniformise. Seuls paraîtront minéraux les vins déjà riches de leurs terroirs, chez qui l’harmonie sera renforcée. Et à condition d’éviter les bâtonnages qui violentent le jus.

Le secret de la minéralité réside donc, pour une part difficile à estimer mais non essentielle, dans le terroir, mais aussi et surtout dans le caractère minimal des interventions œnologiques et dans la longueur des fermentations et des élevages. On comprend pourquoi l’œnologie ne s’intéresse généralement qu’à la partie organique, car celle-ci suppose des pratiques additives, donc commercialement intéressantes.

Minéralisation, harmonisation

Pour trouver des vins à la minéralité marquée, on peut se tourner vers les domaines biodynamiques, peu interventionnistes, qui ne levurent pas, ne filtrent pas et sulfitent peu, qui limitent les soutirages et qui élèvent leurs cuvées durant douze mois au moins. La longue fermentation et le temps de repos et de calme permettent la minéralisation et par suite l’harmonisation des saveurs. Un vin minéral ne déborde jamais.

Les minéraux fondent et combinent les composants gustatifs du vin. Ils entretiennent une relation particulière avec l’acidité : celle-ci devient plus délicate, plus douce (phénomène de salification), tandis que les acides sont des exhausteurs de salinité. Goûtez les meilleurs rieslings alsaciens, l’Heissenberg du domaine Ostertag par exemple, et vous saisirez sans peine le sens de cette harmonie, un tour de force grâce auquel la verticalité se marie à l’horizontalité. Contrairement à l’équilibre qui est arithmétique et que des calculs œnologiques peuvent fabriquer, l’harmonie est une donnée du temps et de la nature.

La sucrosité, l’astringence et l’alcool sont également tempérés par les minéraux** — si un vin paraît brûlant, ce n’est pas qu’il possède trop d’alcool mais qu’il manque de minéralité. Dans un vin parkerisé grâce à un enrichissement en acide, en sucre et en bois, tout est dissocié. On n’y trouve que de l’horizontalité, que de la matière organique sans minéralité équilibrante. Ces vins ont du corps mais pas de squelette, du gras et des muscles mais pas d’ossature pour les porter.

Parker et les parkerettes se sont focalisés sur la concentration. Aujourd’hui, beaucoup de dégustateurs apprécient les vins vivants et vibrants dans lesquels l’harmonie minérale cohabite avec l’intensité, loin de tout maquillage et de tout bodybuildage. Ensemble, plaidons pour un indice de minéralité, convaincus que la dégustation, les sensations en bouche et la capacité à stimuler l’esprit sont intimement liées à la minéralité.

La minéralité procure de la finesse

À Fully, dans le Valais, Marie-Thérèse Chappaz démontre que la biodynamie*** et, plus généralement, l’approche naturelle du travail au chai et à la vigne, la promotion d’un écosystème qui s’autorégule, hors-sol et sous-sol, sont les meilleures manières d’obtenir des jus d’une formidable élégance, dont l’harmonie n’a d’égale que l’intensité, où la profondeur le dispute à la spontanéité et l’évidence à la subtilité.

La complexité minérale dépend de la complexité organique, qui elle-même dépend de la vie de la parcelle, de sa biodiversité, de l’interdépendance entre les ceps (grâce au « réseau de Hartig », du nom d’un agronome allemand du XIXe siècle, ils communiquent entre eux par l’intermédiaire des mycorhizes et de la rencontre de leurs filaments mycéliens, et échangent du matériel génétique). Les jus minéralisés gardent la mémoire de cette richesse du sol et de son environnement.

La minéralisation affine les jus, elle leur lègue distinction et raffinement, notamment en diminuant les caractères variétaux. Plus un vin vieillit, plus ses cépages constitutifs laissent la place à l’expression du terroir. Mais, encore une fois, seulement si le vin possède, grâce à ses raisins d’origine, un « potentiel terroir » : une parcelle de sol mort sur laquelle survivent des clones sans énergie donnera une base organique sans vie ; des complants, des cépages avec des variantes génétiques, qui communiquent au sein d’un sol vivant, notamment grâce à des mycorhizes en pleine forme, conduiront à des jus séveux et énergiques et, plus tard, à des vins remplis d’élégance, à la forte minéralité liant l’amplitude à la finesse, l’horizontalité à la verticalité, la rondeur à la fraîcheur.

La minéralité est le résultat de la minéralisation. S’il n’y a rien à minéraliser, inutile d’attendre. Les vins de garde sont ceux qui possèdent suffisamment de matière organique à minéraliser. On sait aujourd’hui mesurer le niveau de minéralisation d’un vin grâce aux chromatographies d’Ehrenfried Pfeiffer, élève de Rudolf Steiner. Il y a une correspondance entre la complexité gustative liée à la minéralisation et la complexité visuelle de la chromatographie — plus un vin a connu une fermentation longue, plus les irisations sur l’image sont complexes, ce qui explique pourquoi les vins aux fermentations accélérées grâce à des levures en sachet manquent de finesse.

Umami et salinité

D’aucuns estiment que, si un vin peut contenir jusqu’à 2 g/l de potassium, de calcium, de magnésium ou de sodium, cela resterait en-deçà du seuil de perception. Mais il n’est pas vrai que deux grammes de sel par litre n’ont aucun impact sur le goût du vin. Quand on ajoute deux grammes de sel à un litre d’eau, à un bifteck ou à une sauce, et que l’on goûte le résultat, on constate que l’impact gustatif est fort.

C’est notamment la salinité que l’on perçoit très bien dans les longueurs en bouche, en raison de la persistance de l’umami, surtout sur de vieux millésimes. « Umami » se traduit par « savoureux ». Il s’agit d’un goût de bouillon, très persistant, enveloppant et salivant — une salive épaisse, confortable, sur l’avant de la bouche, avec un « goût de reviens-y » car le lait maternel est composé de lactose, de gras, de sucre et de glutamate.

Outre cet umami connu depuis les années 1990, les progrès de la science ont mis en évidence une sixième saveur que les papilles de la bouche sont capables de reconnaître : le calcium (associé au magnésium, que l’on goûte davantage dans les vins), qui se traduit par une forme de salé un peu amer — goûter l’eau minérale de Contrex permet de s’initier à cette saveur.

La finale saline que l’on perçoit dans certains vins peut donc être liée au magnésium tiré du sol ou, plus sûrement, à l’umami lié à l’élevage et à l’autolyse des levures qui génère du glutamate.

N’abusons pas de l’adjectif « minéral »

La principale qualité que je recherche dans les vins est donc la minéralité, laquelle se précise souvent avec le temps et grâce aux pratiques peu intrusives tant à la vigne qu’en cave. Une fois que l’on s’est habitué à la distinguer, on la sépare radicalement de l’acidité vulgaire et austère des vins techniques. La « tension » dont beaucoup raffolent n’a rien à voir avec la minéralité que j’apprécie tant.

Refusons donc d’utiliser le terme « minéralité » à la manière de la plupart des mots du vocabulaire de la dégustation : en tant que simple métaphore n’ayant qu’un rapport lointain avec le goût du vin. La minéralité est le goût du vin, appréhendé dans sa globalité, lorsqu’il est fin et harmonieux, marqué par une forme de fraîcheur sphérique.

Longtemps, j’ai ri des dégustateurs n’ayant que la « minéralité » à la bouche, y voyant une manière de fanfaronner. Aujourd’hui, il s’agit pour moi du meilleur mot afin de désigner cette forme de salinité qui, lorsqu’elle est associée à une jolie rondeur et que l’acidité ne domine pas — alors pourtant que la sensation de fraîcheur est grande —, est la signature des grands vins d’Alsace, du Jura, de Savoie, de Chablis, de Cassis, de Patrimonio, de Sancerre et d’ailleurs. Utilisons donc ce mot avec parcimonie, uniquement lorsque cela en vaut la peine.

Étonnamment, on parle souvent de minéralité au sujet des vins blancs, en oubliant les rouges, comme s’ils ne pouvaient pas présenter la même énergie, la même fraîcheur, la même lumière ni la même pureté. En réalité, on évoque souvent des « vins minéraux » à propos de vins blancs sans sucrosité, non élevés sous bois, dont les arômes sont discrets, fermés, réduits, avec de hauts niveaux de dioxyde de soufre.

Mieux vaut se montrer beaucoup plus exigeant et réserver le qualificatif « minéral » aux cuvées intensément harmonieuses, à la fraîcheur sphérique, par contraste avec les vins flatteurs, opulents ou puissants, mais sans distinction, sans subtilité. Dès lors, un vin rouge, un vin liquoreux ou un vin doux peuvent parfaitement être minéraux — et cela témoigne de leur caractère naturel et vivant.

Vin libéré ou corseté, détendu ou crispé, délié ou sobre, souple ou dur, gourmand ou austère, ouvert ou sévère, joyeux ou triste, extraordinaire ou ordinaire : toutes choses qui distinguent les sensations de minéralité et celles d’acidité (vin blanc) ou d’acidité-astringence (vin rouge). Finalement, la minéralité se traduit par une impression de naturalité, d’absence d’artifice, de correction ou de maquillage.

Il existe des pseudo-minéralités qui peuvent confondre le dégustateur, comme des acidités vulgaires ou des réductions asséchantes liées aux sulfites issus des énergies fossiles. La compréhension et la promotion de la minéralité font partie des luttes les plus importantes à mener dans la dégustation, par les vinosophes et par tous les amoureux des vins vivants. À travers elle, on cherche aussi à défendre des vins plus proches de la terre, plus conformes à ce que la nature peut offrir, moins marqués par les prétentions des hommes à tout contrôler et tout décider.

La minéralité est la signature de la nature, l’expression de la vie dans le vin.

* On retrouve notamment dans cette association les domaines suivants, chez qui le temps n’a pas de prix : du Pourra, Amistat, Château de Bel, Thierry Doulmet, David Bertoldo, la Grezille, Oiseau Rebelle, Rousset Peyraguey, Château Tour Blanc.

** On peut, par exemple, compenser l’astringence d’un vin rouge grâce à la salinité. Il suffit de mettre une même quantité de tanins et de pépins dans une eau douce, d’une part, et dans une eau minéralisée, d’autre part, pour s’en rendre compte : dans l’eau minéralisée, les tanins sont harmonieux, alors qu’ils sont agressifs dans l’eau douce.

*** Dans le Valais, Marie-Thérèse Chappaz fut la deuxième, après Jacques et Marion Granges-Faiss (domaine de Beudon), à convertir son domaine à la biodynamie.

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