Le monde du vin est trop souvent empreint d’esprit de sérieux, parfois d’esprit de compétition. La vinosophie offre une autre voie, celle de vins libres et vivants, qui se goûtent avec le cœur, pour le plaisir, dans la joie, à mille lieues de tout snobisme.
Libérons la spontanéité du goût
La vinosophie se construit en opposition à l’œnologie. Certes, de prime abord, la vinosophie semble être une forme d’œnologie, de discours sur le vin. Au sens large, telle que la définit Émile Peynaud, l’œnologie regroupe toute la science vinicole, tous les savoirs sur le vin, elle analyse, enseigne, explique les grands phénomènes de la vinification, les modalités de l’élevage, les conditions idéales de la garde, les règles de la dégustation, les enjeux et risques de la consommation etc. De la sorte, la vinosophie serait donc une branche de l’œnologie.
Avec Émile Peynaud et l’abbé Rozier avant lui, nous pourrions toutefois qualifier les enseignants-chercheurs en vin, et notamment les philosophes du vin, d’ « œnologistes ». Et les vinosophes sont des œnologistes bien particuliers : ils délaissent l’œnologie au profit de l’œnophilie. Dionysos enseigne que le sage n’est pas le sachant mais le sentant ; et la vinosophie est ouverte à tous et surtout à ceux qui n’ont ni diplômes de sommellerie ni doctorats en philosophie.
Ce sont d’ailleurs les néophytes qui ressentent généralement les émotions les plus grandes et qui laissent le mieux fonctionner leur imagination. Les experts, eux, restent trop souvent englués dans les connaissances, dans les préconçus, ils peinent à laisser le cerveau émotionnel dominer le cerveau analytique, ils n’arrivent pas à libérer la spontanéité. En ce sens, comme l’affirme Gilles Azzoni, « bien déguster suppose une qualité finalement rare : la capacité d’être déçu. Ensuite, si on n’aime pas, on passe à autre chose ». Nul ne pourra jamais expliquer à quelqu’un qui aime ou n’aime pas un vin qu’il a tort. Mais encore faut-il être capable d’un simple et franc « j’aime » ou « je n’aime pas ».
Savoir boire, c’est savoir vivre
Écoutons Pierre Poupon, œnologiste et œnophile averti : « Nous ne pouvons pas vivre d’une seule culture, la physique ou la spirituelle, il y faut les deux étroitement réunies en un équilibre qui doit tendre à l’harmonie. Cette notion d’équilibre me paraît le principe premier de l’homme qui veut assumer pleinement et sainement sa condition humaine. Ce précieux équilibre, je le symbolise par un terme familier à tous mais un peu mystérieux : la dégustation. […] Cette dégustation-là ne s’applique pas seulement aux vins et aux mets, elle est une règle d’or pour l’appréciation de tout ce qui nous environne et nous concerne ».
Comme l’enseigne Pierre Poupon, déguster, c’est faire preuve de mesure et de bon sens, c’est une discipline de vie et tout mérite d’être dégusté et non banalisé, non galvaudé, non minimisé : un bon vin, bien sûr, une œuvre d’art, sans doute, mais aussi tout ce qui tombe sous nos sens : le moment présent, l’amour, les êtres chers, les choses agréables, le fait d’exister et la vie elle-même. Ainsi comprise, à mille lieues de la dégustation analytique et de l’œnologie, la dégustation est un art de vivre, un état d’esprit, une manière de comprendre le monde et de vivre avec lui, malgré qu’il ne soit pas là pour nous faire plaisir et que tout soit irrémédiablement absurde.
Le vin n’est qu’une porte d’entrée vers la dégustation et, plus généralement, vers l’hédonisme, vers le sensualisme et l’individualisme dionysiaques, vers une vie plus simple, plus authentique, plus heureuse, plus joyeuse. « Le plaisir, et même son extrême, la volupté, sont les artisans les plus sûrs, les soutiens les plus fermes du bonheur humain », rappelle Poupon. L’œnophilie est un début quand l’œnologie est une fin.
Chut ! on déguste
Se distinguant de la simple consommation, la dégustation indiquait classiquement le fait de goûter avec attention afin d’apprécier pleinement les caractéristiques organoleptiques d’un produit. Aujourd’hui, on ajoute une autre dimension : déguster consiste à parler de la chose goûtée, à la commenter, à en dresser le portrait robot. Le « chut ! on déguste » a été remplacé par le « écoutez, on déguste ». Une fois la bouteille ouverte, le vin parle moins qu’il fait parler. Il s’exprime, entre odeurs et saveurs, et prend vie dans l’épaisseur des mots de ceux qui le goûtent. Et certains n’hésitent pas à se présenter explicitement tels des « professeurs de dégustation ».
La dégustation devrait être plus intime de l’art, et en particulier de la poésie et de la littérature, que de la science et de la technique : « Autour des verres, les couleurs, les consistances, les parfums, les saveurs et les arrière-saveurs rencontraient avec une justesse infaillible les mots qui leur convenaient, qui étaient faits pour eux. Cette délicieuse leçon de goût était aussi un beau moment de littérature » (J. Laurent, Du mensonge, Plon, 1994). Art plutôt que science, la dégustation est, ou en tout cas doit être, bien plus que l’apprentissage mnémotechnique de canons applicables à des vins standardisés, pénalisant systématiquement toute surprise. Elle ne doit pas confiner à l’exercice intellectuel.
Cessons de vouloir intellectualiser la dégustation
Il faut se méfier de la tendance du milieu du vin à devenir sur-éduqué, à privilégier l’œnologie par rapport à l’œnophilie, avec cette idée que plus on s’y connaît, plus on peut l’apprécier. En réalité, il arrive un moment où le trop plein de connaissances, d’aprioris et de réflexes gâche la rencontre avec le vin, qui doit demeurer spontanée, libre, authentique. Ce sont souvent les dégustateurs qui se présentent avec le bagage théorique le plus succinct et l’expérience la plus réduite qui sont les plus ouverts d’esprit et, par suite, les plus intéressés et les plus intéressants.
Pierre Veilletet note que « le plaisir de boire s’évanouit si le devoir s’en mêle ». Quand les consommateurs deviennent amateurs, que les amateurs se transforment en œnophiles avertis ou que les œnophiles avertis muent en professionnels du vin, ils doivent prendre garde à ce que le plaisir et la passion demeurent les seuls et uniques moteurs de leurs activités. Si la pédanterie et l’esprit de sérieux les gagnent, ils sont perdus. « Le snob parle beaucoup du vin, mais le goûte peu, souligne le journaliste Éric Conan. Son plaisir n’est pas de boire, mais de feindre de savoir ce qu’il faut savoir sur ce qui doit être bu ». Il veut que les étoiles dans les yeux des convives proviennent moins du vin que de son discours. Jacques Puisais peut déplorer que trop de dégustateurs « s’engouffrent dans un dédale de formules pédantes où la vanité d’étonner l’emporte sur la sincérité de la sensation ». Et de conseiller de « rester simple et reconnaître une certaine ignorance, car une sensibilité juste alliée à un vocabulaire pauvre est bien préférable à une technicité étourdissante et privée d’intuition ».
Préférons la poésie et l’humour à la technique et au jargon
Alors que les vins « nature » conquièrent les restaurants étoilés, les « experts » sont jaloux de ne plus maîtriser leur sujet : « Ils ont défini une fois pour toutes les qualités d’un grand vin et d’un grand domaine, ils n’ont pas envie de changer », note Sébastien Lapaque. Il est évidemment douloureux de devoir réapprendre tout ou partie de sa science.
Pour qu’un dialogue sincère et constructif s’établisse entre l’homme et les fruits de la nature, il faut que ce premier demeure modeste, évite de se focaliser sur lui-même. En ce sens, la dégustation est une question d’épanouissement physique (des sens affutés) et moral (mélange d’humilité et d’ouverture d’esprit). Voilà toute la différence entre l’œnologie et l’œnophilie. Le monde du vin se prend trop souvent trop au sérieux. En d’autres termes, il préfère la technique et le jargon à la poésie et à l’humour. Nous, nous sommes des lecteurs du Glou guide !
Boire avec sérieux et retenue, puis étaler sa science sur le ton de la gravité, cela confine à la trahison d’un produit qui ne devrait susciter que jubilation et extase non contenues. C’est le même esprit de sérieux que l’on retrouve chez certains consultants-commentateurs de football. Le contraste est saisissant entre la légèreté de l’objet et le poids avec lequel ils le saisissent. Parmi les experts, beaucoup pèchent par suffisance ou par intransigeance et rares sont ceux qui parviennent à se situer au niveau intermédiaire où la modestie se conjugue à l’ouverture d’esprit et à la justice. Mieux vaut donc ne pas chercher à trop en faire ni à trop en dire et simplement vouloir se délecter au maximum, autant que possible, du vin que l’on goûte. Telle est la voie ouverte par les vinosophes.
Restons modestes à l’égard du vin
Oubliant la tradition du Banquet de Platon et des « Noces de Cana », on boit avec la tête au lieu de boire avec le cœur. Il est triste de gâcher le plaisir de boire du bon vin par un déluge de qualificatifs jargonnants. Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989, parle à ce propos de « pornographie verbale » et, à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, il recommandait et présentait les vins armé d’un simple sourire sobre, humble et juste. Pour Raymond Dumay, « trop de professionnels sont imbus d’avoir trop bu ». Relisons Maurice Constantin-Weyer nous parlant d’un temps, les années 1930, où il n’existait ni experts ni œnologues pour mettre le vin en adéquation, où les amateurs avaient le dernier mot, où il n’en était que plus facile de s’émerveiller spontanément et où le plaisir était de boire le vin et non d’en parler. Tout est dit dans la quatrième de couverture : « L’Âme du vin appartient à un temps béni où le plaisir de boire était naïf. Le vin n’était pas saturé de sens comme aujourd’hui. L’amateur est celui qui aime tout simplement, sans se laisser influencer par la doxa, par l’opinion admise, le politiquement correct. L’expert voudra toujours confisquer la parole de l’amateur évidemment incompétent ».
Comme certains journalistes politiques se sentent très légitimes par rapport aux hommes qu’ils interviewent, beaucoup de sommeliers ont pu s’imaginer très supérieurs aux vignerons, se sont affichés tels des donneurs de leçons sans modestie, si bien que ce métier s’est fait détester dans les vignobles. Cela a renforcé l’image snob du monde du vin, organisé autour d’individus imbus d’eux-mêmes. Pour Bernard Plageoles, « être naturel, pour nous vignerons, c’est aussi la simplicité dans les rapports humains, dans notre façon de dire les choses, d’organiser une fête ou de recevoir des amateurs au domaine. C’est aimer les bonheurs simples ».
Aujourd’hui, une nouvelle génération de sommeliers prend peu à peu la place, plus modeste, plus ouverte, plus capable de se remettre en question. Il faut créer de l’empathie et non de la défiance autour du vin. Le dégustateur doit user de la litote et non de l’hyperbole. Décrire un vin n’est pas une activité scientifique, à moins d’en envoyer un échantillon au laboratoire d’analyses et de présenter sous forme de chiffres et de tableaux les différentes molécules qui le constituent, ce qui ne présente évidemment aucun charme.
Dégustons décontractés
Dès lors, participer à des concours autour du vin quand on ne le produit pas et qu’on le crache plutôt que de le boire, tout en se prenant au sérieux, est assez grotesque. On est tout de même très loin du Prix Nobel de la paix ou de médecine. D’ailleurs, les concours de sommellerie sont souvent remportés par ceux qui se prennent un peu moins au sérieux et osent quelques sourires et traits d’humour. Clairement, « la notion de compétition dans le monde du vin dépasse tous les records d’absurdité » (J. Nossiter, Le goût et le pouvoir, Grasset, 2007).
Chez beaucoup de professionnels, surtout s’ils aspirent à devenir des bêtes à concours, l’attention aux détails devient obsessionnelle au point de tourner au ridicule et, plus grave, d’interdire tout relâchement, tout lâcher prise, tout plaisir. Or, au départ, ne sont-ils pas venus au vin par plaisir ? En se comportant ainsi, ne détruisent-ils pas ce qui est si précieux dans une vie : une passion ?
Le vin est une fin en soi, ce qui signifie qu’il ne peut pas être réifié, exploité, utilisé, consommé telle une vulgaire marchandise. Il est ainsi l’égal de l’homme, ni plus ni moins. Il est un sujet tout autant que le dégustateur — et l’on peut d’ailleurs se demander qui déguste qui. Souvenons-nous d’Emmanuel Kant : « Agis de telle sorte que tu traites l’humanité [et le vin], aussi bien dans ta personne que dans la personne de tout autre, toujours en même temps comme une fin et jamais simplement comme un moyen ».
Le goût du vin n’est pas son habillage superficiel qu’il s’agirait de décrire, c’est une relation intime, profonde, enthousiasmante, libératrice. On n’analyse pas le vin, on échange avec lui. Il nous donne et nous lui donnons. Ensemble, nous nous transcendons : nous devenons lui, il devient nous. Voilà la véritable ivresse : une pleine conscience qui confine au bien-être total. Je me réalise et je m’épanouis avec le vin et il se réalise et s’épanouit avec moi. Extatiques, lui comme moi sortons de nous-mêmes et fusionnons dans un ciel fédérateur et d’un exquis raffinement, à mi-chemin entre le sensible et l’intelligible.
Ce texte est un court extrait de mon livre La sagesse du buveur de vin. Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
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