Le meilleur climat et les pentes les mieux exposées ne sont rien sans un sol d’une nature particulière, capable de nourrir la vigne — et le vin. Sa perméabilité, sa matière organique, sa teneur minérale, son acidité, la présence et la taille de graviers ou cailloux impactent le goût du vin. Chaque sol possède une énergie propre, plus ou moins intense, qui imprime sa signature au vin.
Dans les coteaux, bourguignons par exemple, plus on gravit les pentes, plus on se confronte aux couches les plus jeunes d’un cimetière marin, donc à des temps géologiques différents, à des histoires particulières de notre Terre maternelle. Comme l’écrit le géologue Charles Frankel, « chaque parcelle visitée, chaque bouteille bue nous raconte un épisode du parc jurassique français » (Terre de vignes, Le Seuil, 2011, p. 85).
Vins des mers, vins des tropiques
Boire un vin de Bourgogne, c’est porter à ses lèvres une mer disparue, lentement transformée en pierre. Les mers tropicales — leurs coraux, leurs atolls, leurs lagons — qui recouvraient la Bourgogne il y a plus de 150 millions d’années survivent aujourd’hui dans les vins qui tirent leurs caractères des sols argilo-calcaires de la région. Le Chardonnay, par exemple, atteint sa plénitude, gagne en harmonie et en complexité, quand il puise à la fois dans l’argile, le calcaire et les marnes (mélange naturel d’argile et de calcaire). Tel est notamment le cas autour de Pouilly-Fuissé.
Puisque la nature des sédiments diffère d’un lieu à l’autre, les climats de Bourgogne présentent une infinie variété, tant dans le sens horizontal (dans l’espace) que dans le sens vertical (dans le temps, sachant que la formation d’un mètre de roche sédimentaire peut demander des dizaines de milliers d’années). Un terroir est plus qu’un lieu : c’est une mémoire géologique. À Chablis, la salinité de certains vins rappelle qu’autrefois des coquillages habitaient ces lieux.
En Bourgogne, quelques mètres de pente suffisent parfois à faire basculer un vin d’une puissance terrienne vers une grâce presque aérienne. Entre les voisins Pommard et Volnay, qui donnent lieu à des vins aux personnalités différentes, les uns puissants et généreux, les autres fins et distingués, les différences paraissent infimes, presque anecdotiques. Pourtant, les vins divergent profondément. Ce sont les mêmes sous-sols composés de calcaires et de marnes de la mer jurassique et les nuances découlent de l’inclinaison de la pente, de l’ensoleillement, des strates qui percent en surface et des éboulis qui recouvrent le sol. Bien sûr, la transition entre les deux terroirs n’est pas nette : il existe de nombreux vins de Volnay qui, issus de terrains proches de Pommard, revêtent davantage la personnalité de celui-ci.
À Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vougeot, Morey-Saint-Denis ou Vosne-Romanée, les sols et sous-sols jouent le premier rôle à l’égard de la structure et de la personnalité des vins : puissance et profondeur à mesure que l’argile domine, droiture et élégance dès lors que le calcaire prend sa revanche. On comprend bien que, lorsque le calcaire et l’argile cohabitent dans de justes proportions, les vins offrent un équilibre, une race et une complexité difficilement égalables.
Charlemagne vigneron
Le corton rouge et le corton-charlemagne blanc sont des « grands crus » car ils combinent, autour d’une colline magique chapeautée par un bois touffu — là où le calcaire dur est incompatible avec la viticulture —, les meilleurs sous-sols et sols (marno-calcaires), les meilleures pentes et les meilleures expositions, ainsi que deux cépages, le chardonnay et le pinot noir, parfaitement adaptés.
La légende veut que le roi Charlemagne observa que la neige fondait plus vite sur le coteau qu’ailleurs et ordonna qu’on y plante des vignes. Puis, celles-ci ayant été léguées par le roi à la collégiale Saint-Andoche de Saulieu en 775, les moines prirent en main la gestion du vignoble, sélectionnèrent les meilleures souches, perfectionnèrent les techniques à la vigne et au chai, comprenant l’importance du terroir au point de ne jamais mélanger les récoltes issues de parcelles différentes et de donner à ces vins un raffinement longtemps inégalé.
C’est ainsi que la colline de Corton, pourtant pas plus grande qu’un arrondissement de Paris, comporte aujourd’hui 25 climats différents, certains donnant des vins délicats et sensuels, d’autres des vins rugueux et fauves, d’autres des vins ronds et veloutés. La vigne dialogue sans cesse avec la pierre. Le raisin est un interprète.
Boire un grand vin de Bourgogne, c’est boire un paysage fossilisé, un fragment de mer ancienne rendu sensible par la vigne. Mais encore faut-il que le vigneron bourguignon ait bien saisi le sens de sa fonction : « Connecter simplement l’homme à la nature », comme le dit, 4 000 km plus à l’est, la géorgienne Baia Abuladze (Baia’s Wine). S’il en fait trop, s’il parle à la place du terroir, du climat et du raisin, il les trahit.
Le vin véritable n’est pas fabriqué. Il est la traduction sensible d’un sol vivant. Le grand vigneron n’est pas celui qui impose sa volonté au raisin et au vin, mais celui qui accepte de s’effacer pour laisser s’exprimer la terre et la pierre. Il ne corrige pas, il protège et il encourage. La technique est capable de « faire » le vin, mais seul le terroir lui confère une âme, à condition que l’homme prométhéen s’efface. Voici donc l’enseignement des Bourguignons : le vin véritable est le fruit de la rencontre entre une terre riche de son passé, une vigne vivante et un homme humble.
Bien sûr, ce principe central de la vinosophie et des vins vivants s’applique au-delà de la Bourgogne. C’est pourquoi Antonin et Gilles Azzoni (Le Raisin et l’Ange) ont raison d’indiquer, sur la contre-étiquette de leurs cuvées, « Raisins cultivés et vin accompagné dans l’expression du vivant ».
Ce texte est un extrait de mon livre D'où viennent les grands vins ? Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
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