L’impact des interventions techniques et des produits de synthèse sur le goût des vins est immense. Quand on a pris l’habitude d’apprécier la pureté des vins nature, les vins « technos » paraissent durs, neutres, ordinaires, « bien faits », mais sans caractère, interchangeables. Les vins vivants, eux, font vibrer, ils éveillent et émerveillent les sens et l’esprit. Leur diversité et leur originalité sont leurs forces, là où les vins traditionnels offrent à peu près toujours le même goût, le même profil. Ils sont simplement plus ou moins puissants.
Dans mon cas, alors que je n’avais jamais encore entendu parler de vins nature, d’intrants ni de dioxyde de soufre, la révélation vint de la dégustation de jus — véritables « coups de canon » ou bouteilles-déclics — des domaines Thillardon (Beaujolais), des Marnes Blanches (Jura), Clos des Grillons (Gard), Catherine et Pierre Breton (Bourgueil), Marcel Richaud (Cairanne), Château des Tours (Vaucluse) et Plageoles (Sud-Ouest)*. À l’époque où je commençais à goûter de plus en plus de vins, certains me marquèrent beaucoup plus que les autres. Un jour, je compris qu’ils avaient un point commun : ils étaient tous les fruits sincères de la nature.
Je me délectai littéralement de la définition, la subtilité, la vitalité et la personnalité unique de ces vins. J’eus l’impression de passer de l’ombre à la lumière, du silence à la mélodie, de l’insignifiance à la raison, de la folie à la sagesse, du conformisme à la liberté, de la banalité à la beauté. En me renseignant plus tard, je compris qu’il s’agissait de producteurs et de produits idéalistes, sans artifices, authentiques, honnêtes, qui font voltiger les sens.
Je ne connaissais rien au vin, donc à la différence entre vins techniques et vins libres, purs, naturels ou vivants, mais je réalisais intuitivement que j’avais en bouche des jus à la sève exquise, à la fraîcheur naturelle, à l’énergie incomparable, à la distinction sincère, bref à la beauté littéralement sensationnelle. Je ressentis un véritable choc esthétique. Je trouvai une grâce et un éclat indicibles parmi les vins nature, quand l’interventionnisme est réduit au strict minimum. Mon goût migra de la puissance vers la finesse. Or ces vins sont capables d’aller beaucoup plus loin dans l’élégance et dans la personnalité que les vins corrigés ou enrichis.
Je suis parfaitement d’accord avec le commentaire qu’Alexandre Bain adresse aux vins nature : « Quand c’est bon, c’est inégalable, divin, émouvant, il y a là quelque chose de vibratoire, un instant de magie, hors du temps, hors des modes, qui fait monter la larme à l’œil ». Bien sûr, poursuit le vigneron, « il faut réapprendre aux gens à boire du vin, quarante années de chimie ont dégradé leurs palais et le goût des vins. Il n’est pas facile de changer nos repères, mais quand on a goûté ces vins, c’est très compliqué de revenir en arrière ».
Au début de ma carrière d’amateur de vin, je ne buvais pas de jus nature car j’écoutais ce qu’on m’en disait : « c’est mauvais », « c’est du cidre », « c’est de la bière », « c’est réservé à de faux amateurs au goût douteux », « c’est fait par des marginaux fanatisés qui se fichent de la qualité du vin » etc. Puis je commençai à goûter des vins vivants, tout d’abord involontairement, sans le savoir. Et leur fraîcheur fruitée, leur intensité juteuse, leur caractère terroiriste, leur harmonie lumineuse, leur énergie solaire, leur profondeur minérale et leur persistance vibrante me séduisirent.
Je peux dire aujourd’hui que la plupart de mes grandes émotions de dégustation, celles qui sont restées gravées dans ma mémoire, ont été produites par des vins nature — dont beaucoup ont été payés moins de vingt euros et presque tous moins de trente ; et qui sont largement détachés du système des appellations et des crus officiels. Ici, chaque bouteille est une nouvelle aventure. Le raffinement atteint des sommets.
D’ailleurs, un argument semble décisif : je connais de très nombreux amateurs de « crus » bien cadrés et de vins techniquement parfaits qui se sont lassés de leur goût lisse et qui ont migré vers le continent exotique et encore largement inexploré des vins nature ; en revanche, je ne connais personne qui, après avoir été amateur de vins nature, les ait abandonnés au profit des vins traditionnels-techniques. Le jamais-bu, par définition, ne peut pas lasser, au contraire du déjà-bu.
Sans sulfites ne signifie pas nature, et nature ne signifie pas sans sulfites
Un vin nature, 100 % jus de raisin, sans aucun intrant, doit indiquer sur son étiquette, comme le plus techno des vins technos, « contient des sulfites »**. En effet, les levures en produisent naturellement durant la fermentation. On ne peut pourtant pas comparer un vin comportant 10 mg/l de sulfites naturels avec un vin sclérosé par 200 mg/l de sulfites issus de la pétrochimie.
Le dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux (SO2) est l’ingrédient le plus utilisé par les vignerons. 99 % des vins mis sur le marché contiennent du SO2 ajouté. Celui-ci protège de l’oxydation et stabilise les jus. Dans le Bordelais, François Décombe (Château La Haie) note que de plus en plus d’œnologues cherchent à élaborer des vins sans soufre. Il s’interroge : « Que vont-ils mettre à la place ? ». Surfant sur la mode du « sans sulfites », un nombre croissant d’usines à vin produisent des vins vides, et sans sulfites ajoutés.
Cela fait vendre et attire donc les industriels, prêts à détourner le travail des artisans. On trouve de plus en plus de vins affichant haut et fort la mention « sans sulfites ajoutés » tout en étant parfaitement technologiques. Les usines qui produisent ces vins sans sulfites et sans vie recourent à d’autres manœuvres antimicrobiennes et antioxydantes : filtrations stérilisantes, dites tangentielles, flash pasteurisation, ajout d’acide ascorbique, d’acide tartrique, de thiamine, de dicarbonate de diméthyle, de chitosane, de biopolymère, de tanins œnologiques, de lysozymes (enzymes qui détruisent les parois cellulaires des levures afin d’éviter les reprises de fermentation). Ces vins sont donc plus morts que beaucoup de vins ayant reçu des doses très modérées de SO2. Ce sont des vins sans défaut et sans qualité, juste propres.
On peut aussi incorporer dans les moûts des levures produisant d’abondants sulfites, permettant d’inscrire plus tard « sans sulfites ajoutés » sur les étiquettes — comme les jambons bien roses et pourtant « sans nitrites ajoutés » sont remplis de nitrites naturellement produit par les extraits de céleri et autres végétaux.
Ce serait donc une grave erreur que de retenir un lien direct entre vins sans SO2 ajouté et vins nature. Les uns ne sont pas les autres. Il y a quinze ans, on réduisait la question des vins nature à celle du « sans soufre ». Aujourd’hui, tout à l’inverse, on comprend que les vins nature sont des vins issus de vignes cultivées biologiquement et vinifiés sans intrants à l’exception éventuelle d’un peu de SO2 à la mise en bouteille.
De nombreux inconditionnels du sans soufre des débuts ne sont plus sectaires sur ce point et conviennent que le SO2 est le seul produit exogène qu’il faut, parfois, se résoudre à ajouter à des jus naturels. Le point sur lequel les vignerons nature ne sont, pour la plupart, pas dogmatiques est l’ajout de soufre à la mise en bouteille afin de prémunir les vins contre d’éventuelles déviances bactériennes, levuriennes ou oxydatives au cours de leur transport et de leur stockage.
Dans les bars à vin nature, dans les restaurants gastronomiques, parmi les clubs de dégustation, dans les revues spécialisées et chez la plupart des vignerons concernés, le sans sulfites n’est plus le marqueur déterminant des vins nature. Il est remplacé par les levures indigènes, de rigueur, et plus généralement par le non-interventionnisme couplé au respect de la nature, tant au chai que dans les vignes. Mathieu Lapierre, qui a été à bonne école, peut retenir que « la question du soufre ne doit pas entrer dans la définition du vin nature. C’est un faux débat, tout dépend du millésime. Le soufre n’est pas l’ennemi ».
Comme partout, c’est la dose qui fait le poison. Il importe surtout de n’utiliser que ce qui est strictement nécessaire et de ne pas sulfiter systématiquement, machinalement, en suivant des recettes d’œnologues adeptes du risque zéro et méfiants à l’égard de tout ce qui vit. Ce qui compte, pour définir un vin vivant, ce sont les intentions des producteurs : respect de la nature, respect du fruit, respect du terroir, respect du millésime, respect du consommateur, proposer des vins libres et sains.
Le vin nature au-delà des sulfites
Produire un vin en se passant totalement du dioxyde de soufre est une prouesse vigneronne qui suppose une grande maîtrise, beaucoup d’expérience et d’infinies précautions. Il est dommageable que cela devienne une fin en soi. Pour ma part, j’apprécie les vignerons qui décident des doses de SO2 à appliquer (à la mise en bouteille) au cas par cas, sans dogmatisme, et qui n’ajoutent que le strict nécessaire, c’est-à-dire des quantités sans commune mesure avec ce que l’on trouve dans les vins traditionnels (entre 10 et 100 fois moins).
En résumé, s’il n’y a pas de recette miracle, plus les éléments suivants sont réunis, plus les chances d’avoir affaire à un vin pur, un vin d’émotion, un vin hédoniste, sont grandes :
* respect et entretien de la vie dans les sols,
* pas de produits de synthèse dans les vignes,
* rendements faibles,
* sélections massales,
* levures indigènes,
* vendange manuelle,
* vendange de raisins mûrs,
* vinification en foudres ou dans des cuves en béton,
* pas de collage ni de filtration,
* pas de chaptalisation ni d’acidification,
* long élevage en foudres, en barriques de plusieurs vins, en cuves béton ou dans des jarres en terre cuite ou en grès,
* pas de dioxyde de soufre durant la vinification,
* peu ou pas de dioxyde de soufre à la mise en bouteilles.
Au nom de la sécurité, on préfère trop souvent asperger les vignes de produits de synthèse, s’appuyer sur des rendements élevés, vendanger à la machine, planter des clones, semer des levures sélectionnées dans les cuves, vinifier dans des contenants en inox, coller et filtrer sévèrement, utiliser d’importantes doses de soufre tant durant la vinification qu’à la mise en bouteille et, au choix, ne pas élever les vins ou le faire dans des barriques neuves qui maquillent les jus — ou ce qu’il en reste. Tout ce génie technologique permet d’obtenir des vins « bien faits », techniquement irréprochables, des vins standardisés, sans originalité, sans personnalité. Des vignerons-artistes ou des vignerons-artisans procèdent différemment.
Voici le trait essentiel qui distingue le grand vigneron : il est fier de ce que contiennent ses bouteilles. L’art du viticulteur-vinificateur est individuel et unique, quand l’œnologie est un corpus de normes générales et de lois scientifiques. On a trop tendance à se fier à la science là où auparavant on s’en remettait à l’expérience, au bon sens et aux lois de la nature.
Un vin stérile est un idéal logique pour des gens de laboratoire. Pourtant, un vin sans vie, un vin asservi, n’est en réalité pas tout à fait un vin. Comme le résume Henri Jayer : « Le vin a changé. Aujourd’hui, la qualité moyenne est peut-être supérieure, mais nous n’atteignons plus les sommets d’autrefois. […] Moi, ce que j’aime, c’est la diversité des styles d’une cave à l’autre. Mais nous sommes en train de perdre cette diversité avec leurs vins standards. Ils sont parfaits, parfaitement neutres, ils ne valent rien. Oh ! beaucoup de restaurateurs et de cavistes les aiment parce qu’avec eux ils n’auront pas de plaintes. Pas de compliments, pas de réclamations. Mais le jour où nous n’aurons plus que des vins standards, nous allons nous ennuyer à mourir » (cité par K. Lynch, Mes aventures sur les routes du vin (1988), trad. T. Bolter, Payot & Rivages, coll. Petite biblio, 2017, p. 310).
Le grand danger est que la vinification casse le fruit, la fraîcheur, les tanins et en même temps l’énergie, le souffle, la lumière, ce qui arrive généralement quand les vignerons sont trop ambitieux dans leurs élevages sous bois neuf ou abusent de l’extraction ou de la vendange entière, mais aussi lorsqu’ils recourent à de nombreux intrants et notamment à des doses mal adaptées de dioxyde de soufre. Certains pionniers des vins libres, comme Pierre Overnoy dans le Jura, n’étaient tout simplement pas contents du goût des vins obtenus en appliquant les techniques apprises à l’école d’œnologie. Ils voulaient retrouver le caractère juteux des vins de leurs parents et grands-parents.
Désormais, beaucoup de vignerons reconnaissent que le SO2 supprime davantage les qualités que les défauts d’un vin. Pierre Overnoy dit que l’anhydride sulfureux est un médicament, qu’il est destiné à des vins malades et que, si l’on a des vignes et des sols en bonne santé, on peut et même on doit s’en passer. Si l’on met une dose de SO2 dans une cuve, les bactéries sont tuées, mais aussi certaines levures et le goût du vin sera forcément très différent par rapport à la même cuve non sulfitée.
Sur ce point, un signe déterminant des vins énergiques, vivants et naturels, plus important que l’ajout ou non d’une maigre dose de dioxyde de soufre, est donc la fermentation des sucres par les seules levures indigènes. S’appuyer uniquement sur les levures naturellement présentes sur la pruine et dans la cave signale un travail artisanal et fidèle au terroir, loin des produits ultra-transformés et uniformisés de l’industrie agroalimentaire.
Le soufre étouffe le vin
Plus on s’éloigne de l’esprit des vins purs, plus on recourt à des techniques standardisantes, plus le discours du vin sera ennuyeux — s’il est encore en mesure de s’exprimer. Le recours au dioxyde de soufre n’est qu’un aspect parmi d’autres, même s’il possède deux inconvénients majeurs : d’une part, il est mal toléré par l’organisme et peut entraîner, à haute dose, des maux de tête ou des réactions allergiques ; d’autre part, à proportion des quantités utilisées, il altère le goût du vin en le rendant asséchant et dur, en comprimant ses arômes, en étouffant son fruit dans une sorte de carcan dont il ne se libère jamais vraiment, même après une longue garde.
Le soufre contracte, comprime, resserre le vin, tandis que les cuvées avec peu ou pas de sulfites ajoutés sont avant tout juteuses, décontractées, relâchées, souples, salivantes. Denis Hebinger est clair : « Moins un vin est soufré, plus il est détendu ». Plus on ajoute de sulfites dans le vin, plus on le bride, plus on le fige, plus on le contracte, plus on le rigidifie, plus on le statufie, ce qui n’est évidemment pas un bon point pour un produit que l’on espère vivant.
Lors de la dégustation d’un vin nature, la salivation abondante est la manière par laquelle les papilles délivrent à l’ensemble du corps et de l’esprit l’information selon laquelle le vin est vivant — la salive prépare la digestion. À l’inverse, un vin contenant trop de sulfites ou autrement technologique ne fait pas saliver, il est asséchant et les papilles renvoient une autre information. En ce sens, dire qu’un vin est « sec » peut être un commentaire négatif à propos de vins standards, industriels, non salivants, non appétents.
Pour ma part, à chaque fois que je goûte un vin, j’interroge simplement son caractère détendu ou crispé, zen ou rigide, délié ou sobre, souple ou dur, gourmand ou austère, ouvert ou sévère, joyeux ou triste, libéré ou conservateur, extraordinaire ou ordinaire. La réponse atteste de la nature vivante ou technique du vin en question. Un vin libre est aussi, et peut-être surtout, un vin dont le goût est libre, dont les saveurs sont libérées et non corsetées, décontractées et non crispées, décomplexées et non inhibées. Il n’y a que dans ces conditions qu’un vin peut s’avérer pur, franc, sincère, subtil, affichant une délicieuse élégance naturelle.
Une autre manière de savoir si un vin est marqué par la finesse naturelle ou s’il relève plutôt de la puissance technique est de se demander tout simplement, sans égard pour aucun détail particulier, « ai-je envie d’en reprendre encore et encore ? ».
Le sans soufre libère le vin
Logiquement, plus on goûte un grand nombre de vins et plus on est séduit par les vins libres, purs, naturels, vivants, sans artifices, sans chimie, qui sortent de l’ordinaire. Cette liberté et cette pureté s’expriment avant tout dans un fruité élégant et sincère, mais aussi dans l’harmonie, dans une fraîcheur toujours agréable, dans une impression de minéralité et de salinité.
Or, dans mon expérience personnelle, je ne sens pas le soufre dans le vin comme odeur — mises à part de rares expériences de vins qui sentaient la poudre, comme dans un spectacle pyrotechnique —, mais je le ressens comme caractère global du vin qui est plus serré, plus fermé, plus austère, moins épanoui, moins délié, moins gourmand.
Au-dessus de 30 mg de sulfites par litre, le vin se resserre et les fins de bouche deviennent plus sèches. Il perd sa pureté et gagne en dureté, il se laisse enfermer, asservir, statufier. Il se recroqueville sur lui-même. Avec l’habitude, on parvient à estimer la dose de dioxyde de soufre d’un vin en le dégustant (moins de 30 mg/l ou beaucoup plus).
L’emploi sans discernement du dioxyde de soufre aseptise les saveurs des vins et inhibe certaines composantes de leurs bouquets. D’ailleurs, des cépages comme le Poulsard jurassien ou la Syrah rhodanienne réagissent mal au contact du soufre et leurs jus deviennent très vite réducteurs. Les aldéhydes participent en grande partie, aux côtés des esters, à la finesse des vins. Or ils interagissent avec le SO2 et le vin apparaît alors désarticulé, froid, fermé sur lui-même. Une forte oxygénation est nécessaire.
En outre, le SO2 ajouté a une influence importante sur les composés aromatiques synthétisés par les levures : sont notamment produits davantage d’alcools supérieurs dont les odeurs sont typiques des boissons fermentées ; c’est pourquoi les vins nature sentent plus le fruit et moins « le vin ».
Soyons clairs : les vins nature sont plus élégants, plus fins, plus distingués, et en même temps plus spontanés, plus déliés, plus immédiats que les vins traditionnels. Anselme Selosse le dit clairement : « Je ne me méfie pas du soufre par principe. Je m’en méfie en tant qu’il dégrade l’élégance du vin ». Les vins nature interpellent, surprennent, déroutent, enflamment les débats, opposent détracteurs et partisans, ces derniers mettant en avant ses aspects vivants, naturels, sensuels, libérés. Les vins traditionnels, eux, donnent lieu à des commentaires de dégustation plats et convenus.
D’un côté des vins qui ont de la conversation et qui suscitent des réactions émotionnelles, parfois excessives, mais venant du plus profond de l’être. De l’autre des vins qui font bavarder, qui inspirent au mieux des réactions molles, parfois à la limite de la cuistrerie, simplement bons à servir d’accompagnements (de mets ou de moments conviviaux).
Les vins vivants peuvent moins que les autres donner lieu à des appréciations et commentaires pseudo-objectifs. Les sensations sont éminemment subjectives et personnelles, bien plus que lorsqu’on goûte un vin conventionnel ayant vocation à provoquer des ressentis standards, communs, habituels.
Pour bien goûter un vin pur, il ne faut surtout pas appliquer une grille de lecture analytique, surtout pas chercher à reconnaître les paramètres qui rassurent. L’essentiel est d’être capable de se laisser gagner par l’émotion provenant de sensations surprenantes et stimulantes.
Les grands vins sont toujours naturels
Si les vins peu ou pas sulfités peuvent être déroutants ou perturbants, ce sont eux qui procurent les plus grandes émotions grâce à la belle énergie teintée d’originalité qui les caractérise souvent. Jean-François Ginglinger compare les vins sans ou avec soufre ajouté à un paysage réel ou en photo : dans le paysage véritable, on ressent le soleil, la chaleur, le vent, le brouillard, l’humidité etc., toute l’harmonie, la lumière et les énergies des lieux, au contraire de la photo qui ne retranscrit que de façon artificielle et affadie la richesse du réel.
Les vignerons auteurs de vins sans sulfites ni aucun intrant ajoutés sont des alchimistes, des druides, des sortes de sorciers des temps modernes, et cela se retrouve dans le caractère extraordinaire de leurs cuvées qui s’apparentent à de véritables potions magiques, à la fois juteuses, intenses et raffinées. Aujourd’hui, si l’on se fie au classement de la Revue du Vin de France, les meilleurs vignerons d’un vignoble tel que le Jura sont tous ou presque des vignerons nature.
Finalement, les plus grands des grands crus sont toujours des vins purs, des vins libres, des vins naturels, des vins vivants, même si rares sont les amateurs qui le savent car les domaines en question ne souhaitent pas être rattachés à la mode des « vins nat’ ». Ils ne revendiquent pas ostensiblement leur esprit « nature ». Plus on façonne de grands vins, moins on en dit sur ses secrets de fabrication. Et on refuse en général de se laisser rattacher à une quelconque chapelle.
C’est ainsi que les vins les plus chers et les plus célèbres du monde, ceux du domaine de la Romanée-Conti, sont élaborés de manière peu interventionniste : ils sont vinifiés sans dioxyde de soufre, avec ajout d’une dose modérée à la mise en bouteille. Quant à l’icône des vins blancs, elle est également le produit d’une vinification naturelle : au domaine Egon Müller, le Scharzhofberger Riesling Auslese, Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese permet à la substantifique moelle des coteaux abrupts et schisteux de la vallée de la Moselle de s’exprimer de manière précise, pure et profonde grâce à un respect absolu des raisins et des sols. L’élégance intemporelle et la finesse cristalline seraient utopiques sans une approche peu interventionniste (levures indigènes, longues fermentations naturelles, élevage patient en grands foudres anciens, pas de filtration).
Autre exemple bourguignon, le Clos de Vougeot est réputé pour offrir des vins très différents à partir d’un même cépage et d’un terroir relativement homogène, tout dépendant des intentions et des pratiques des quelques 80 propriétaires qui se partagent ses 50 hectares ; or les bouteilles qui se revendent aujourd’hui le plus cher sont le fait de domaines travaillant dans un esprit « nature » : Arnoux-Lachaux et Prieuré Roch. Pendant ce temps, la cote des maisons mettant en œuvre des méthodes traditionnelles ne cesse de diminuer.
Les vins sans sulfites ajoutés et naturels de la vigne à la bouteille sont un aboutissement pour les grands vignerons passionnés par les vins sincères et droits. Ils témoignent ainsi de leur savoir-faire et de leur capacité à proposer des jus homériques sans trucage. Depuis 2010, les « vignerons de l’année » et « découvertes de l’année », titres décernés par la Revue du vin de France, sont quasi systématiquement des vignerons à la sensibilité « nature ». Qualitativement, les vins naturels ont largement témoigné de leur supériorité sur les vins conventionnels — alors que, quantitativement parlant, avec 1 536 vignobles naturels sur 75 510 exploitations au total, le vin nature ne représente que 2 % des domaines français (chiffres fournis par l’application Raisin (rapport 2025)).
Prendre le risque de la grande émotion
Priver le vin de ce conservateur qu’est le SO2, c’est le rendre digeste et savoureux comme un jus de fruit, mais c’est aussi le fragiliser. Jules Chauvet disait ceci : « Pour réussir dans le vin, c’est comme dans la vie, il faut vivre dangereusement ».
Pour Kermit Lynch comme pour tous les vinosophes, mieux vaut prendre le risque qu’un vin ait mal tourné plutôt que boire tout le temps les mêmes produits stériles : « C’est peut-être utopique de ma part, mais j’estime que les clients ayant un vin gâté dans leur cave devraient accepter la perte et se taire. Vous plaindre à ce sujet fait peur à votre marchand de vin qui, à son tour, fait peur au producteur, lequel stérilisera bientôt ses vins pour des raisons de sécurité commerciale. Dites-moi où est le gagnant dans cette affaire ? Si l’on aime les vins nature, on accepte une calamité de temps à autre » (K. Lynch, Mes aventures sur les routes du vin (1988), trad. T. Bolter, Payot & Rivages, coll. Petite biblio, 2017, p. 76).
N’oublions pas que le pape des vins sans sulfites ajoutés, Jules Chauvet, était considéré comme le meilleur de tous les dégustateurs, le plus intransigeant et le plus exigeant ; et aussi que la maladie et la mort font partie de la vie et que seul ce qui est déjà mort depuis longtemps est stable.
Mais rien ne sert de parler de vins libres et énergiques avec quelqu’un qui n’a jamais comparé des vins avec et sans SO2, avec et sans filtration, avec et sans stabilisation à froid etc. Il y a de l’auto-performativité chez beaucoup d’amateurs de vin et, voulant que quelque chose soit vrai, ils se convainquent que cela l’est forcément. Ce sont de naïves idées préconçues, mais il est difficile de lutter contre elles. Les vins purs et libres sont aussi une école de modestie et d’ouverture d’esprit.
Malheureusement, beaucoup de détracteurs des vins dits « nature » ne parlent pas en connaissance de cause : ils les portent au pilori alors qu’ils ne les goûtent jamais ou presque — et parfois ils en goûtent sans le savoir, et les trouvent très bons, puisque beaucoup de grands vins sont parfaitement purs, vivants et naturels, mais ne revendiquent aucun label, aucune certification, aucune chapelle.
Il faut dire que le goût américain et plus généralement le goût standard se sont à ce point installés dans l’inconscient des amateurs de vin qu’il leur devient difficile d’apprécier des cuvées authentiques et sincères, tout en délicatesse et en subtilité. Elles leur font perdre leurs repères, quand bien même il s’agit de vins droits, définis, précis. Quand ils n’ont plus dans leurs verres des vins concentrés et veloutés aux notes de vanille et de fruits noirs, ils sont déstabilisés. Les vins ordinaires et les vins libres se situent aux antipodes les uns des autres et c’est pourquoi tant de personnes ne jurent que par les uns ou que par les autres.
Se faire du bien au corps et au cœur
Comme le résume l’Alsacien Patrick Meyer, « j’ai arrêté le soufre et mon vin est devenu bon ». Dans le Beaujolais, Marcel Lapierre, au début des années 1980, constatant combien le dioxyde de soufre nuisait à la pureté de ses jus, commença à élaborer des morgons sans aucun intrant, suivant les conseils de Jules Chauvet selon qui « l’anhydride sulfureux est un poison, pour les bactéries comme pour les hommes ».
Dégustateur au palais et au nez hyper-précis, Chauvet savait l’impact délétère du soufre sur les qualités organoleptiques du vin, outre sa toxicité. C’est ainsi que, dès 1951, il expérimenta des vinifications sans soufre de beaujolais-villages et de pouilly-fuissé et obtint ipso facto une nette progression de l’élégance et de la pureté de ses jus. L’absence ou la très faible dose de soufre a systématiquement un effet bénéfique sur la finesse naturelle.
Antioxydant et antibactérien, le soufre assure la paix dans le vin au prix de l’étouffement de ses expressions. Le jus 100 % raisin, libre et naturel, est le vin premier, primitif, originel. C’est un vin ancestral, quasi-préhistorique, que produisaient déjà les Géorgiens dans leurs kvevris il y a 8 000 ans. C’est du vin, tout simplement. En s’attachant à l’idéal d’un vin nu, sans artifice aucun, les adeptes des vins nature renouent avec la conception du grand vin la plus ancestrale, la plus antique.
Les vins purs suivent leur bonhomme de chemin loin des lois et de la demande. Ce faisant, ils respectent le corps et l’esprit du buveur, ce qui n’est pas rien. Un vin pur est un vin libre, un vin libéré du long tunnel de l’industrie agroalimentaire, donc des techniques œnologiques, des produits chimiques et additifs, des standards, des conventions, de la dépendance à certains industriels, des carcans des appellations, des grands réseaux de distribution, des guides et des concours et médailles.
À mon goût, il est indispensable, dans une dégustation, qu’au plaisir gustatif s’ajoute la sensation agréable de se faire du bien au corps, au cœur et à l’âme. On en revient ainsi aux premiers prescripteurs, les médecins de l’Antiquité, qui préconisaient de boire certains vins à des fins thérapeutiques ou préventives. Cette conception s’est maintenue jusqu’à Pasteur faisant du vin « la plus hygiénique des boissons ». Cela suppose de s’orienter vers les plus naturels des vins naturels plutôt qu’en direction de vins stérilisés et aplanis par divers additifs œnologiques et présentant éventuellement des traces d’engrais, de pesticides ou de fongicides.
À condition de respecter de justes doses et de n’accepter que ce que la nature a à offrir, sans artifices, le vin bénéficie au buveur physiquement et métaphysiquement. Un vin propre est un vin qui laisse la chimie à la droguerie et les boiseries à la menuiserie. Cela concerne en premier lieu le dioxyde de soufre, les sulfites, l’anhydride sulfureux, le SO2 : il est évident que plus un vin est étouffé par le soufre, moins il est libre, naturel, vivant, authentique, détendu, épanoui et zen.
S’éviter maux de tête et maux de ventre
Le dioxyde de soufre, en excès et sous forme libre, donc non assimilé, peut provoquer maux de tête, brûlures du système digestif etc. L’Organisation Mondiale de la Santé a fixé un seuil à ne pas dépasser dans la consommation de ce corrosif sévère pour les muqueuses : 25 milligrammes par jour. Boire deux verres de vin blanc ou un verre de vin moelleux ou liquoreux, qui peut contenir légalement jusqu’à 400 milligrammes de SO2 par litre, suffit à dépasser cette dose limite — le problème est ici d’empêcher les sucres résiduels de fermenter.
On sait aujourd’hui que le SO2 est dangereux pour la santé et qu’il importe d’en limiter au maximum l’usage et, par suite, la consommation. L’UFC Que Choisir a désigné les sulfites « allergène de l’année 2024 ». Il n’est pas nécessaire de rechercher des motifs autres que sanitaires pour se décider à minimiser les sulfites dans les vins : ceux-ci, en plus de provoquer des symptômes désagréables chez les personnes intolérantes (maux de tête, démangeaisons), voire dangereux (crises d’asthme, choc anaphylactique), pourraient avoir des effets délétères sur le système nerveux et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dit ne pas être en mesure, en l’état des données disponibles, de garantir une absence de risque.
Mathieu Deiss observe que plus un vin est sulfité, plus l’alcool procure une sensation brûlante, y compris à 12 ou 13 degrés, tandis qu’un vin avec peu ou pas de soufre ajouté semble plus frais même lorsqu’il affiche 14 ou 15 degrés d’alcool. Ensuite, il semble que les vins pas ou peu sulfités soient plus rapidement métabolisés par l’organisme que les autres car le SO2 agirait comme inhibiteur de l’enzyme hépatique concernée. Un vin sans sulfites ajoutés à 15° serait donc moins alcoolisant qu’un vin ordinaire à 12°.
Le Japon est le pays qui consomme la plus forte proportion de vins nature, devant les pays scandinaves. Beaucoup de vignerons nature ont pu prospérer et vivre de leur labeur grâce aux consommateurs japonais. Cette appétence s’explique avant tout par un système digestif ne prédisposant pas les japonais à bien assimiler le soufre de synthèse et autres produits exogènes contenus dans les vins traditionnels. Les Japonais ont une enzyme déficiente qui les rend plus vulnérables à l’alcool, et par voie de conséquence plus tolérants aux vins sans produits chimiques de synthèse, reconnus comme plus digestes.
Le SO2, en détruisant les vitamines du groupe B, bloque la formation dans le foie d’une enzyme indispensable à la métabolisation de l’alcool, ce qui est d’autant plus dommageable dès lors que l’on manque naturellement de cette enzyme.
Une autre explication se trouve dans la relation très intime que les Japonais entretiennent avec la nature : ils la vénèrent au point d’en avoir fait leur valeur suprême, l’aboutissement de leur culture. Les dégustateurs « nature » et finalement les vinosophes adhèrent, d’une façon proche, à une forme de religion naturaliste dans laquelle l’homme admire et protège son environnement naturel et où la naturalité est le ciment de la société. Ici, l’homme fait partie de la nature, il ne s’y oppose pas ; et la culture est un produit de la nature, pas son opposé.
Ne pas sulfiter durant la vinification
Afin d’éviter tout risque de déviance, les producteurs de vins techniques recourent sans complexe au dioxyde de soufre afin de neutraliser le milieu dès la vendange. Ensuite, ils ensemencent le moût en levures exogènes et en bactéries sélectionnées pour garantir le bon déroulement des fermentations alcoolique et malolactique. En outre, ils soutirent (les brettanomyces se concentrent dans les lies), collent, filtrent, procèdent à des traitements thermiques et appliquent des solutions chimiques (acide ascorbique, conservateur E242 (pyrocarbonate de diméthyle) etc.). Si les « bretts » n’ont aucune chance de survivre, il en va tout autant du vin qui sera forcément bridé, crispé, traumatisé.
Les vignerons respectueux de la nature disposent d’une solution bien plus acceptable : la richesse et la diversité en micro-organismes du raisin, en créant une concurrence peu propice à l’envahissement d’un seul d’entre eux, évitent la prolifération d’une souche indésirable. Or, à faible concentration, les « bretts » participent à la complexité aromatique.
Si la matière première est de grande qualité, on peut la vinifier sans soufre. Dans le cas contraire, c’est impossible — à moins de remplacer le SO2 par des intrants chimiques plus délétères encore. Les vins 100 % jus de raisin supposent des jus sains et équilibrés. Si ce n’est pas le cas, les bactéries et autres agents pathogènes trouvent dans un vin mal né, où les équilibres de la vie sont fragiles ou absents, une proie facile. Ce n’est que dans ce dernier cas que le secours des agents cosmétiques et des technologies est indispensable pour sauver le vin. À l’inverse, quand les sols et les vignes confèrent aux jus des forces de vie immenses — c’est ici que la biodynamie excelle —, les vins peuvent affronter beaucoup de tempêtes.
Il a été démontré que plus la viticulture maltraite les plantes (effeuillage, taille, épamprage etc.), plus les jus sont sensibles au stress oxydatif car les vignes mémorisent les blessures qu’elles subissent. Les vins issus de domaines biodynamiques sont ainsi, dans l’ensemble, moins sensibles à l’oxydation comme à toutes les formes de déviance. Lors de la fermentation, les jus issus de méthodes conventionnelles s’oxydent car le milieu sélectionne des souches oxydatives, ce qui n’est pas le cas dès lors que les procédés culturaux préservent la vitalité et l’équilibre des fruits — le milieu sélectionne alors des micro-organismes réducteurs tels que Saccharomyces cerevisiae.
Par conséquent, se passer du soufre afin de permettre la minéralisation durant la fermentation, élément décisif si l’on souhaite produire des vins vivants, naturels, de terroir, suppose un minimum de stress oxydatif en amont et donc un travail à la vigne hyper-respectueux de la plante et de son milieu, un sol vivant et un minimum de traitements agressifs contre le mildiou ou l’oïdium. Le soufre au pressoir et dans les cuves est inutile dès lors que les jus possèdent la vitalité nécessaire pour s’autoprotéger.
On en revient au fait que la qualité du vin dépend avant tout de la qualité des raisins et donc de la qualité du travail à la vigne. Ce sont souvent des vignerons engagés dans une démarche biologique ou biodynamique qui, souhaitant aller plus loin et tirer le meilleur de leurs raisins hautement qualitatifs, en viennent à se passer de SO2. Rien n’est plus logique dès lors qu’on recherche la plus juste et la plus authentique expression du terroir, au plus près de la vigne et du raisin.
On trouve beaucoup de vins purs parmi les vins biodynamiques. Le plus souvent, le niveau d’exigence est tel en matière de respect du vivant et de la nature, les fermentations sont enclenchées par les levures indigènes, tandis que les doses de SO2 restent suffisamment basses pour ne pas asservir le goût des vins, qu’ils se démarquent par leur diversité, leur finesse, leur capacité à exprimer leurs origines.
Ces vins sont signés à la fois par des vignerons et par des terroirs. Ils sont volubiles et habités, ils ont des messages à faire passer. Un vin biodynamique-nature raconte sa terre, les particularités du millésime, les choix de vinification et d’élevage, les difficultés rencontrées, la vision du monde du vigneron et l’état d’esprit magnifiquement libertaire de la nature.
Sulfiter à la mise en bouteille ?
Le SO2 à la mise en bouteille est une question très différente : le vigneron va perdre le contrôle sur son travail, des transporteurs, négociants, cavistes et consommateurs vont le manipuler et parfois le malmener. Une petite protection peut alors s’avérer salvatrice. Telle est la voie suivie par la revue Le Rouge & le Blanc : « Ne pas ajouter de SO2 au moment de la vendange, du pressurage, de l’encuvage ou à la fin de la fermentation alcoolique nous semble être le vrai paramètre distinctif entre les vins “nature” et les autres, et non le fait de mettre un peu de SO2 après la fermentation malolactique ou avant la mise en bouteille » (E. Costa Sédille, E. Zanni, « Sans soufre et sans reproche ? », Le Rouge & le Blanc, n° 151, déc. 2023, supplément spécial 40 ans, p. 15-16).
Certains, à l’image de Marcel Richaud qui ajoute 1,5 mg/l de dioxyde de soufre, ont bien compris qu’une dose infinitésimale (et inoffensive) de conservateur peut être utile. Quand on incorpore des sulfites au moment de la mise en bouteille, le vin est fait et il s’agit simplement de le préserver, intention louable. Ce n’est pas du tout la même chose d’intervenir au début et durant la vinification, lorsque le jus de raisin se transforme en vin, par exemple afin d’empêcher la transformation malolactique ou pour conférer au vin certaines notes aromatiques dites « variétales ».
Quant aux vignerons d’Estezargues, seule coopérative résolument « nature » de France, ils ajoutent 25 mg/l de SO2 à la mise. Cela fait une immense différence par rapport aux pratiques de la plupart des autres coopératives.
Des vignerons d’Alsace observent qu’il n’y aurait pas de changements clairs entre leurs cuvées sans soufre, quand elles n’ont pas dévié, et celles dans lesquelles ils ont ajouté 10 à 30 mg/l de SO2 à la mise en bouteille. Ils estiment qu’à partir d’un certain niveau de viticulture (petits rendements, viticulture bio, vinification sans intrant, levures indigènes), la question du soufre, à condition de n’ajouter que le strict nécessaire, s’efface devant la qualité du vin.
Au contraire, Pierre Overnoy est catégorique : « Sans soufre ou avec un peu de soufre, ce sont deux chemins très différents ». Il faudrait donc choisir : zéro sulfite ajouté ou 1, 10, 20 ou 30 mg/l à la mise en bouteille. Parmi les vignerons nature, certains refusent toute utilisation du dioxyde de soufre, qui à leurs yeux dénaturerait leurs vins, quand d’autres préfèrent s’appuyer sur des doses bien calculées, souvent homéopathiques, afin de préserver la pureté de leurs cuvées grâce aux vertus des sulfites.
« Doses homéopathiques » est une façon de parler (de 1 à 30 mg/l), mais parfois aussi une pratique réelle : depuis 2009, le vigneron alsacien Patrick Meyer utilise du soufre volcanique en dilution homéopathique lors de la mise en bouteille — et d’autres ont suivi cette voie, à l’image de Mark Angeli dans la Loire. La technique consiste à prendre 1 g d’une substance et à y ajouter 9 g d’eau. On agite le tout pendant trois minutes et on obtient une dilution D1. À cette D1 (10 g) on ajoute 90 g d’eau, on agite trois minutes et on obtient une dilution D2. À D2 on ajoute 900 g d’eau, on agite trois minutes et on obtient D3. Et ainsi de suite jusqu’à la D41.
Par ailleurs, la difficulté à stocker ses vins dans une cave à la température fraîche et constante est un vrai problème. Jacques Néauport considère que l’adjonction de sulfites dans les vins est une question d’habitat : « Après la guerre, on a construit beaucoup de logements sans cave. Mettre un peu de soufre pour des gens qui n’ont pas de cave, ça va. Les bâtisses nouvelles sont inaptes pour conserver du vin. Au lieu de faire des garages, ils devraient faire des caves ».
C’est la dose qui fait le poison
Un vin très naturel et simplement un petit peu sulfité afin de le protéger sans le contracter possède une liberté d’expression bien plus grande qu’un vin « 100 % pur jus » tombé malade, qui a involontairement dévié de sa trajectoire.
30 mg/l de SO2 semble une limite raisonnable afin de conserver la pureté des jus. Beaucoup de vignerons heureux vinifient systématiquement sans soufre puisqu’il est contre-intuitif de faire intervenir un antiseptique au moment où les levures et bactéries sont au travail. Mais ils ajoutent jusqu’à 30 ou même 40 mg/l de SO2 au moment de la mise en bouteille afin de favoriser la bonne conservation des jus.
Ne pas ajouter de dioxyde de soufre au moment de la vendange, du pressurage, de l’encuvage ou à la fin de la fermentation alcoolique semble être le vrai paramètre distinctif entre les vins nature et les autres, plus que le fait de s’interdire la moindre dose de dioxyde de soufre lors de la mise en bouteille. Employé de manière modérée et non systématique, le dioxyde de soufre peut protéger le vin sans le contrarier. L’air, la lumière et la chaleur, tellement nécessaires au bon développement du raisin, sont des dangers pour le vin. Ce qui mûrit le fruit oxyde le produit fini.
Avec le changement climatique, la baisse de l’acidité moyenne des raisins diminue l’efficacité des sulfites en modifiant les équilibres entre leurs différentes formes, avec une plus faible part de la forme active***. De ce point de vue, la logique voudrait qu’on augmente les doses de SO2 dans les vins.
Origine pétrolière ou volcanique ?
Un paramètre important est l’origine du dioxyde de soufre — même s’il s’agit toujours de la même molécule****. La qualité des sulfites est une question tout aussi décisive que celle de leur quantité. Sont-ils des dérivés de l’industrie pétrolière ou extraits d’un terroir volcanique ? Le soufre à l’état naturel est utilisé depuis longtemps, comme en témoignent les vignes des flancs de l’Etna qui ne sont jamais attaquées par l’oïdium. Certains vignerons s’approvisionnent ainsi en soufre minéral de l’Etna, d’Islande ou de l’île de Santorin qu’ils pulvérisent à très faibles doses sur leurs vignes. Mais jamais ils n’accepteraient d’utiliser du soufre issu du raffinage du pétrole.
Au domaine Sant’Armettu, par exemple, certaines cuvées sont sans aucun SO2 ajouté et, pour les autres, la famille Seroin utilise du soufre minéral, sous forme caillouteuse, qu’elle transforme en SO2 par combustion, cela afin de garder une parfaite maîtrise de la qualité des produits utilisés.
On trouve plus de sulfites, proportionnellement, dans le jambon ou dans les fruits secs que dans le vin. L’ail, l’oignon, l’échalote ou les radis sont également remplis de sulfites — mais ce n’est pas du pétrole. Il vaut mieux boire un peu de sulfites qu’un peu de glyphosate.
Macérer, c’est protéger
Des vignes, puis des raisins et finalement des vins habitués à se débrouiller tout seuls y parviennent très bien, à condition que l’absence d’intrants œnologiques s’inscrive dans une démarche globale. Et se passer de SO2 devient possible dès lors qu’un certain potentiel phénolique protège les jus de l’oxydation.
Les vins oranges-ambrés et plus généralement les vins de macération sont les vins les plus naturels. La macération pelliculaire favorise la stabilisation des jus, stimule les fermentations, procure de subtiles saveurs amères, tempère certaines ardeurs aromatiques, extrait des tanins et de nombreux polyphénols qui donnent de la couleur, de la structure, de l’ampleur, du volume, tout en protégeant de l’oxydation.
Mais, selon Pierre Overnoy, la meilleure protection pour un vin en même temps que sa garantie d’affronter sereinement les années, c’est une acidité haute faisant office de bactéricide. L’acidité est donc un paramètre essentiel : en fonction du pH du moût, ce ne sont pas les mêmes bactéries et levures qui prospéreront dans la cuve. Les vignerons nature sont souvent tentés de vendanger tôt car ils ont besoin que leurs vins soient protégés par une forte acidité malique.
En outre, il est décisif que les levures soient suffisamment présentes, en qualité et en quantité, pour triompher des bactéries dans leur course au sucre. Beaucoup d’acide malique, avec une grande population de levures en bonne santé, et le vin sera capable de se défendre tout seul.
Enfin, en vinification nature, il est bon de conserver un peu du dioxyde de carbone produit durant la fermentation : il forme une couche protectrice au-dessus du jus, car le CO2 est plus lourd que l’air. Quand le CO2 remplace le SO2. C’est pourquoi c’est un bon signe lorsqu’un vin nature est légèrement effervescent.
La limitation, voire la suppression du dioxyde de soufre, suppose un soin extrême dans l’élaboration du vin. La vinification et l’élevage doivent s’appuyer sur les forces du raisin lui-même. Plus d’alcool, d’acidité, de CO2, de tanins, de polyphénols et d’anthocyanes, c’est plus de chances de pouvoir affronter le temps et les aléas divers et variés.
Exigence et rigueur des vignerons nature
Généralement, les vinifications naturelles sont une recherche d’élégance, de finesse, de précision de l’expression et non une quête de puissance, de force brute, de profil exubérant. L’extraction est justement dosée, on limite pressurage, pigeages, remontages et délestages, on préfère l’infusion afin d’obtenir des vins élégants, sans lourdeur ni verdeur liée à une trop forte extraction des peaux, pépins et rafles, qui ne convergent pas dans la haute concentration qui nuit à la fine définition.
Dès lors, l’image « hippie » que l’on attache aux vins nature est injuste car ils impliquent une rigueur extrême, notamment sous l’angle de l’hygiène, de la connaissance des sols et de la compréhension des terroirs. Puisqu’un vin nature n’a pas été stérilisé ou inerté à grand renfort d’intrants chimiques, l’hygiène au chai, des cuves aux murs en passant par les tuyaux et les outils, est essentielle. C’est elle qui régule les différentes populations de micro-organismes susceptibles d’interférer avec le goût du vin — dans le pire des cas en le rendant imbuvable ou du moins très déviant si des levures ou des bactéries non souhaitées (notamment les fameuses brettanomyces) contaminent le moût et prennent le dessus sur les flores amies.
Pour Jules Chauvet, le plus grand progrès dans le monde des vignerons, au XXe siècle, a été l’hygiène dans les chais. Cela a permis d’envisager de nouvelles vinifications, moins interventionnistes, plus naturelles, plus authentiques. Cependant, l’hygiène ne doit pas être celle d’un hôpital et c’est un subtil équilibre entre flores des raisins et flores du chai que le vigneron recherche.
Par ailleurs, pour que des vins restent fringants et purs même lorsqu’ils sont vendus et appréciés à l’autre bout du monde, aucun détail ne doit être négligé. Les choix techniques au moment du soutirage et de la mise en bouteille sont importants : respect du calendrier lunaire (lune descendante, absence de nœud lunaire), beau temps (question de pression atmosphérique), conservation d’un peu de gaz carbonique produisant un effet perlant, espace réduit au minimum entre le vin et le bouchon dans le goulot.
Au moment des vendanges, le tri des raisins doit être extrêmement rigoureux. Pour aboutir à de jolis vins, il faut que les raisins soient parfaitement intègres, en excellent état sanitaire. C’est la « théorie du pot de peinture blanche » : si une goutte de peinture noire tombe à l’intérieur, la peinture devient tout de suite un peu grisonnante. Aucun vigneron nature ne vendange à la machine. La cueillette est manuelle, avec une attention — et même une tension — maximale car le moment est décisif : de la qualité de la vendange dépend la qualité du futur vin, qui ne pourra pas être rectifié à grand renfort de chimie et de technologie.
En travaillant bien sa vigne pour qu’elle donne des raisins sains, en maintenant des rendements bas pour aboutir à des jus concentrés, en soignant le tri des baies avant la vinification, en veillant à une hygiène irréprochable du chai, en manipulant le moins possible les vins en cours de vinification (sur ce plan le bâtonnage n’est pas exemplaire) et en ne bloquant pas une éventuelle fermentation malolactique, il est possible de prendre de grandes distances avec les plafonds autorisés par la réglementation (200 mg/l de soufre total pour les vins blancs secs ou 150 mg/l pour les bios) et d’offrir y compris des blancs nets et stables avec 40, 30, 20, 10, 1 ou 0 mg/l de SO2 total*****.
Acidité volatile, brettanomyces et autres dangers
Un vin nature est un vin qui aime la vie, qui aime l’oxygène. Une légère oxydation naturelle est le plus souvent un gage de finesse, de complexité, d’originalité et de personnalité. Il faut l’accepter et parfois même l’encourager.
Les vins purs sont aussi des vins qui sortent du commun, des vins-surprises, des OVNI (objets vinicoles non-identifiés). Des vins qui cassent les codes, qui se moquent des traditions, qui ne cherchent pas à suivre les canons des appellations, et qui paradoxalement gagnent énormément en authenticité et procurent plus et mieux que les autres des émotions. Les vins purs et libres sont des îlots de singularité au sein de l’océan de vins « bons » et « bien faits » incapables de procurer la moindre émotion.
Pour autant, je ne suis pas un aficionado des vins-roulettes russes. Il m’est déjà arrivé quelques fois de jeter à l’évier des jus que je trouvais imbuvables. Je préfère un léger sulfitage permettant au vin de ne pas tomber malade. Il est d’ailleurs parfaitement normal qu’un vigneron qui a consacré beaucoup de temps et d’énergie à l’obtention d’un vin qu’il estime délicieux, avec un certain équilibre, certaines saveurs et certaines tonalités aromatiques, souhaite éviter que les amateurs qui déboucheront ses bouteilles un, deux ou dix ans plus tard se retrouvent en présence de jus n’ayant plus rien à voir avec ce qu’il avait connu car ayant évolué de façon incontrôlée et désordonnée. C’est pourquoi il préfère se ranger du côté des sulfites très raisonnés plutôt que du côté du sans sulfites ajoutés.
Bien sûr, les meilleurs des meilleurs ont à ce point perfectionné leur art tant à la vigne qu’au chai qu’ils sont aujourd’hui en mesure de proposer des vins stables et merveilleux contenant 100 % de jus de raisin, sans aucun sulfite ajouté durant la vinification comme à la mise en bouteille.
Les vins sans soufre ajouté perdent en représentativité des terroirs à mesure qu’ils deviennent déviants, notamment si l’acidité volatile prospère en excès ou si l’oxydation domine. Dans ces cas, un peu de soufre ne tue pas le terroir mais permet de le préserver, à l’inverse des doses plus importantes qui durcissent et neutralisent les jus, leur interdisant d’exprimer plus qu’une carcasse robotique et métallique.
Je ne suis pas de ceux qui invitent à ne pas rejeter les déviations, mais les comprendre et les accepter, pour ainsi mieux apprécier les vins nature. Un jus initialement pur peut tomber malade et perdre ainsi sa liberté, bien qu’il conserve toute sa dignité. Il devient un vin en désordre, comme beaucoup de vins industriels mais pour d’autres raisons. Un vin déviant n’est pas un vin vivant ! C’est un vin mort au même titre qu’un vin technologique.
Pour s’affirmer tel un vin pur et libre, il faut pouvoir procurer au dégustateur des émotions originales et incomparables, des sentiments uniques, bref du bonheur, ce que ne saurait faire un vin maladivement oxydé, au « goût de souris », sentant le vernis à ongles ou la colle, offrant des odeurs d’écurie liées à des brettanomyces scélérates, ou totalement déséquilibré. Un vin déviant est, à mon goût, sans intérêt — mais, bien sûr, la déviance et le goût sont des perceptions subjectives.
Le plus souvent, ce sont des notes fermentaires ou d’acidité volatile qui gâchent la dégustation en standardisant à leur manière les vins — dans mon cas, le fait que je possède un seuil de tolérance bas à l’égard de l’acidité volatile, que je ressens fortement même à des doses convenables pour beaucoup de dégustateurs, me rend exigeant à ce niveau.
En fonction de la structure générale du vin, l’acidité volatile (acétate d’éthyle et acide acétique) est plus ou moins tolérée. Les grands vins blancs en possèdent tous un peu, environ 0,40 g/l. Elle perturbe plus ou moins les sens en fonction de son niveau et de la sensibilité du dégustateur. Elle peut soutenir les arômes, apporter de la fraîcheur, et donc bénéficier au vin, ou déranger. On peut la ressentir seulement en arrière-plan ou avoir la bouche envahie.
Quant aux « bretts », les problèmes viennent souvent de lies importantes, de manques de soutirages. C’est pourquoi on veille à mettre en cuve des jus moins extraits — plus on extrait et plus on a des lies favorables au développement des « bretts ».
Déviance, méfiance…
Si le vin s’avère brouillon, imprécis, sans éclat, compliqué sans être complexe, c’est qu’il a un problème. Nul n’est volontairement mauvais ou laid. Ces vins n’expriment alors aucune pureté, si ce n’est d’intentions, ce dont on ne saurait se contenter. Cela dit, ceux qui résument la question des vins naturels à celle des vins déviants se réfèrent à un monde révolu depuis des années. Aujourd’hui, mis à part certains idéalistes qui tâtonnent et improvisent, les vignerons qui refusent d’utiliser le soufre à la cave comme en bouteille maîtrisent pour la plupart très bien leur sujet.
Ceux qui affirment, sans possibilité de discuter avec eux, que dans le domaine des « vins nat’ » ce qui est mauvais est bon quand même du seul fait que le vin est « nat’ », sans autre critère, et que l’on serait obligé d’aimer le « goût de souris » et autres goûts ayant divorcé du fruit pour aimer les vins vivants et les vins naturels, ne rendent pas service à la cause des jus respectueux de la vie et de la nature.
Les travers de certains vins naturels sont vécus par les uns tels des défauts irrémédiables et par les autres telle une heureuse typicité. Seule la dégustation individuelle et subjective permet de trancher, mais à condition que ce soit le goût indépendant de tout apriori qui décide et non un quelconque dogmatisme pipant les dés. Il n’est pas de vin libre sans dégustateur libre.
Or le mouvement du « vin naturel » présente une tendance autodestructrice. Elle est la faute des dogmatiques et de leurs excès de zèle, faisant primer la foi sur le goût. Si l’on déguste des valeurs toujours autant que des saveurs, boire des vins parce qu’ils sont nature sans se soucier de savoir si on les trouve agréables au palais est évidemment une dérive dangereuse. Certains vont jusqu’à préférer des vins nature clairement défectueux à de bons vins avec sulfites ajoutés et à ériger leurs défauts en gages de naturalité et d’authenticité.
Heureusement, ces discours tendent aujourd’hui à disparaître, y compris des bars à vin et des caves qui ne vendent rien d’autre que des vins méthode nature ou S.A.I.N.S. Est révolue l’époque où, dans un restaurant clamant haut et fort sa prédilection pour ce type de vin, on refusait d’échanger un verre d’un vin complètement oxydé, sans fruit, sans vie, imbuvable, au motif que ce serait là la marque des vins nature. La liberté s’accommode toujours mal des mouvements idéologiques. Et la liberté gustative n’échappe heureusement pas à la règle.
Le verre Denk’Art-Balance de Zalto a été conçu afin de diminuer la perception des travers des vins nature, en particulier l’acidité volatile et la réduction. À 97 euros la paire, cela fait cher la correction de déviance. Mais d’aucuns s’habituent à tout, même au mauvais goût. C’est ainsi que certains extrémistes consommant des produits par idéologie plus que par goût en viennent à les trouver délicieux, parce qu’ils s’accoutument, parce que leurs idées triomphent de leurs palais et parce qu’ils ne connaissent rien d’autre. Combien, buvant régulièrement des vins défectueux ou fades, ne sont plus capables d’en reconnaître la défectuosité ou la fadeur ? Certains buveurs de vins « nat’ », de plus en plus rares fort heureusement, achoppent sur les mêmes limites que les buveurs de vins « technos ».
Le dogmatisme est l’ennemi du vin
Désormais, on utilise des images de cristallisations sensibles : on mélange une solution de chlorure de cuivre au vin, puis le liquide est versé dans une boîte de Pétri ; après évaporation, on obtient une figure de la cristallisation qui est révélatrice de la nature du vin, de sa vie, de son énergie. Des expériences ont montré que l’ajout de chimie ou tout traitement thermique dégrade fortement la qualité de l’image, ce qui signifie que le jus perd beaucoup de son caractère, de ses vibrations, de sa lumière à mesure qu’il est manipulé, trituré ou mélangé à divers produits.
L’abstention maximale devrait être la première des règles présidant aux activités des vignerons soucieux d’offrir des vins purs, harmonieux, élancés et dynamiques — mais abstention maximale ne peut pas rimer avec abstention totale.
Aujourd’hui, on trouve encore des vins sans sulfites ajoutés qui sont des vins d’égo et non des vins de personnalité. La manière de procéder vise avant tout à satisfaire un besoin d’autosatisfaction et il est difficile de s’y reconnaître dès lors qu’on recherche une forme d’évidence naturelle ou de pureté originelle. Je ne suis pas les vignerons qui affirment qu’il faudrait ne rien attendre du vin et accepter ce que la nature donne, quoi qu’il arrive. Accompagner le vin, ce n’est pas rester totalement passif et soumis à l’évolution naturelle du jus de raisin. Je préfère les vins d’un producteur qui procède sans soufre quand c’est possible aux vins de celui qui refuse le soufre quoi qu’il en coûte.
Refusons le dogmatisme, le radicalisme et le militantisme. Un beau vin est toujours un don de la nature révélé par le travail d’un grand homme. Autrement dit, il faut beaucoup d’expérience et de savoir-faire pour permettre à la nature de s’exprimer librement et pour que le vin, finalement, revête le goût le plus pur.
Sans intervention humaine, un pied de vigne est une liane envahissante donnant de très nombreux fruits insipides dont le jus, s’il peut fermenter spontanément, tourne au vinaigre tout aussi spontanément. C’est bien ainsi qu’il faut comprendre l’idée de « vin nature » : le vin n’est pas un don gratuit de la Terre, il ne se fait pas tout seul, il requiert les soins constants de l’homme. S’en remettre au hasard et en attendre un produit délicieux serait bien utopique. Laisser faire la nature est une chose, respecter la nature en est une autre.
Tout vin est le reflet du travail des hommes et ses qualités dépendent de leurs volontés, de leurs attentions et, finalement, de leurs libertés de jugement et d’action. Les tenants du vin nature sont en réalité des défenseurs du vin en accord avec la nature, du vin au plus près de la nature, pas des avocats du vin fait par une nature dont l’homme serait le serviteur passif et docile.
Un vin sans sulfites ajoutés peut être un vin de longue garde
Beaucoup de vins nature sont faits pour être bus dans leur jeunesse, quand le fruit s’exprime de façon spontanée et fraîche. Ils sont délicieux au cours de leurs trois ou quatre premières années : on peut alors profiter pleinement de leur élégance, de leur sapidité, de leur caractère délié.
Pour autant, certains avancent que les vins sans SO2 ajouté seraient destinés à une garde plus longue que la moyenne et ne seraient pas voués à une consommation rapide. Le caviste Michel Le Gris, par exemple, observe que ces vins ont généralement besoin de deux ou trois années pour se mettre en place car, sans apport anti-oxydant, l’oxygène capté par le vin lors du tirage en perturbe l’harmonie, il semble alors prématurément fatigué. Mais, au bout de ces quelques années, ces vins entrent dans un état de jouvence on ne peut plus réjouissant, offrant côte à côte un éclat, une fraîcheur, une harmonie assortis de touches discrètement oxydatives d’une exquise finesse.
De même, Richard Leroy explique que « seuls les vins sans soufre s’améliorent au vieillissement. Ce que je ne tolère pas, ce sont les bouteilles matraquées au soufre. Ces vins-là, pourtant issus de très belles vendanges, sont totalement bloqués ». Marcel Lapierre vinifia une même cuvée en deux versions : avec et sans soufre. Et c’est la cuvée sans soufre qui vieillit le mieux, gagnant une finesse et une délicatesse magnifiques quand la cuvée sulfitée resta fermée sur elle-même — morte-née, elle ne s’est pas réveillée. Bien sûr, pour qu’un vin nature évolue paisiblement et noblement, il vaut mieux qu’il soit stocké dans une cave à la température fraîche et constante.
Finalement, mon expérience témoigne du fait que les vins avec peu ou pas de soufre ajouté ne sont pas moins que les autres des vins de garde. Parmi les vins nature qui tiennent la distance, il y a les bordeaux intenses et harmonieux du Château Le Puy, les incomparables jus des Baux de Dominique Hauvette, les formidables juras de Pierre Overnoy, à la pureté éclatante malgré vingt années passées en cave, La Mémé du domaine Gramenon, qui ne fait pas son âge même lorsque Michèle Aubéry et Maxime-François Laurent ouvrent une bouteille d’avant l’an 2000, ou certaines cuvées de Jeff Coutelou, toujours fringantes après quinze années d’attente en cave.
Refuser le sulfitage, c’est refuser la mondialisation-standardisation
Les vins purs, comme les fromages au lait cru, luttent contre la tendance à divorcer de la nature, à refuser la vie, à ne vouloir que du stérile, que de la sécurité totale, que du principe de précaution, même si le goût doit être la victime collatérale. À force de n’accepter que les pharmaco-nutriments, on ne se nourrira bientôt plus qu’au moyen de gélules et pilules. Dès lors que tout est aseptisé, banalisé, insipide et monotone, pourquoi perdre son temps à rester une demi-heure ou une heure à table ? La fin de la sensorialité et des plaisirs qui l’accompagnent ouvre la voie à une alimentation normée et médicalisée.
Pendant que les cuvées standardisées s’imposaient partout, quelques vignerons sans attaches ont permis aux vins respectueux de la nature, du terroir et du millésime de revenir progressivement sur le devant de la scène. Aujourd’hui, les bars et caves nature ne manquent plus. Parmi les jeunes amateurs de vin, la proportion de ceux qui ne jurent que par les vins vivants est remarquable. Pour se tourner vers ces vins, le nez et le palais sont les seuls guides. Il n’est pas nécessaire de se préoccuper de morale ou de santé, la quête hédoniste et esthétique suffit à préférer les canons vibrants et sincères. Qui recherche les meilleurs vins à verser dans son verre finit presque toujours par jeter son dévolu sur des vignerons qui ont refusé depuis longtemps les pratiques et additifs traditionnels qui rendent les vins banals, qui les enferment dans des standards œnologiques.
On cite souvent ce distique de Curnonsky : « La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ». Hélas, l’alimentation contemporaine, produite au sein d’usines toujours plus vastes et inhumaines, a de moins en moins le goût de ce qu’elle devrait être. Le constat est le même s’agissant du vin. Les sols sont épuisés et, pour les contraindre à rendre quelque chose aux hommes, on les gave d’engrais qui les assomment toujours plus. On consomme ainsi des produits de moins en moins honnêtes et sains.
Plus on force la terre, moins les fruits et légumes qui en sortent sont naturels, authentiques, vrais, moins ils ont les saveurs et les odeurs qu’ils devraient avoir. Or « nous sommes ce que nous mangeons » et « nous sommes ce que nous buvons ». L’état d’esprit industriel est partout. L’offre suit la demande de produits trafiqués, édulcorés, maquillés. La cuisine française dégénère parce qu’on ne sait plus exiger ni servir une cuisine simple, au rythme de la nature.
Exiger des vins purs, des vins libres, des vins nature, c’est avant tout combattre la mondialisation et la mcdonaldisation du goût. C’est refuser la défaite du goût. Vive la slow food ! Vive le slow wine !
On ne respecte plus cette nature qui pourtant nous nourrit et nous abreuve. La base de l’écologie est sensorielle : réapprendre à goûter les produits de la terre permet de tisser le lien qui nous unit à la Terre — quand le numérique et autres technologies de l’artificiel ne font que rompre ce lien. Boire un vin énergique, lumineux et vibrant, c’est comprendre et connaître la Terre, c’est prendre conscience du fait qu’elle est un généreux vaisseau et que nous tournons doublement en rond avec elle, solidaires.
Aujourd’hui, dans le monde des vins nature, la qualité et la fiabilité sont au rendez-vous. Et nous sommes de plus en plus nombreux à vivre des aventures sensorielles et spirituelles extraordinaires en nous retrouvant autour de bouteilles aux étiquettes étrangement bariolées, avec des couleurs et des formes tape-à-l’œil et des jeux de mots faisant concurrence aux salons de coiffure.
Le packaging des bouteilles industrielles est généralement aussi uniformisé et normé que les vins qu’elles contiennent. Les étiquettes des vins libres sont imaginatives, originales, le contenant étant là aussi à l’image du contenu. Un seul exemple : la Jacquère simple et sincère du domaine Dupraz, dont l’étiquette arbore un efficace et motivant « En route pour l’apéro ! ». Dans ces conditions, il n’est pas désagréable d’être buveur d’étiquettes.
* Dans les mois qui suivirent, mon nouveau goût pour les vins vivants, naturels et purs fut notamment confirmé par la dégustation des jus hors du commun des domaines de Beudon (Fully), de l’Écu (Muscadet), Jean Foillard (Beaujolais), Fanny Sabre (Bourgogne), Nicolas Grosbois (Chinon), Bohn, Charles Frey, Deiss et Vignoble du Rêveur (Alsace), Fumey-Chatelain (Jura), Dupraz (Savoie), Eymin-Tichoux, Les 4 Vents et Vins Voctor (Rhône nord), Cassagnas (Cévennes), Ouréa (Vacqueyras), Laura Aillaud (Lubéron), Gramenon (Drôme provençale), Théodore Planas, Le Temps des Rêveurs et La Ferme Viticole (Provence), Château Sainte-Anne (Bandol), Hauvette (Les Baux-de-Provence), Les Abrigans et Ledogar (Corbières), Prieuré Saint-Jean de Bébian (Hérault), Petit Oratoire et Mas Mellet (Gard), Manuel Pineau et L’Ubac (Diois), Sant’Armettu (Sartène), Dominique Andiran (Sud-Ouest), Château Lestignac et Château Barouillet (Bergerac). Tous ces vignerons conservent donc une place particulière dans mon parcours et dans mon cœur.
** Que le vin contienne 11 mg/l de sulfites naturellement fabriqués par les raisins, 30 mg/l de sulfites naturels provenant de l’activité volcanique de la Terre ou 180 mg/l de sulfites issus de l’industrie pétrochimique, la loi réserve le même sort. Elle oblige tous les vignerons à indiquer « contient des sulfites » sur leurs bouteilles à partir du seuil très bas de 10 mg/l de SO2 au total, sans obliger à préciser la teneur totale. Or on peut trouver jusqu’à 400 mg/l dans un vin liquoreux (et même 600 pour certains bénéficiant de dérogations). La mention « contient des sulfites » est donc bien insuffisante, ne distinguant pas des vins qui n’ont pourtant rien à voir. Elle n’encourage pas à diminuer les quantités de SO2 utilisées. À noter, pour prendre le cas des vins rouges (les normes sont un peu plus élevées s’agissant des vins blancs, rosés ou mousseux), que la limite est de 160 mg/l de SO2 pour les vins conventionnels, 100 en certification biologique, 70 en certification biodynamique, 30 selon la charte de l’Association des vins naturels et 0 selon la charte SAINS (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite). Les cuvées de certains vignerons, tels qu’Alain Castex ou Louis Julian, ne comportent pas la mention « contient des sulfites » car le soufre y est quasi inexistant. En effet, on peut levurer les moûts au moyen de souches aromatiquement neutres et ne produisant que très peu de sulfites. Il n’est alors plus nécessaire d’apposer l’avertissement administratif sur les étiquettes.
*** Le soufre se retrouve dans le vin sous forme libre ou combinée. Dans ce dernier cas, il s’associe chimiquement au vin et est inefficace. Libre des autres molécules, il est actif et constitue alors un puissant antimicrobien et antioxydant. Dans la forme libre, une partie des sulfites apparaît de façon moléculaire, c’est-à-dire en tant que gaz dissous. Les sulfites peuvent ainsi se combiner, donc se lier de manière irréversible à l’acétaldéhyde, composé d’oxydation de l’alcool, et de façon réversible à d’autres composés comme le glucose ou les anthocyanes. Le niveau d’alcool, le pH et la température impactent fortement la proportion de sulfites libres.
**** Élément chimique de symbole S et dixième élément le plus abondant de l’univers, le soufre est une substance minérale qui joue un rôle essentiel dans la nature : il est un corps pur provenant de la couche terrestre et il est indispensable au développement des plantes et on en trouve une petite proportion dans le raisin, tandis que les levures, durant la fermentation, en produisent une faible quantité. En vinification, on ajoute du soufre sous diverses formes, ce qui donne dans certaines conditions de l’hydrogène sulfuré (nauséabond) et de l’acide sulfureux et sulfurique. Le SO2 se combine en partie avec d’autres éléments, plus ou moins les deux tiers en fonction de l’équilibre acide du vin, et seul le SO2 qui reste libre assure un rôle conservateur. Le SO2 actif ne représente donc qu’une petite partie du SO2 total ajouté au vin. Et seul le SO2 libre se ressent aromatiquement et gustativement.
***** On parle de soufre total, c’est-à-dire la totalité de ce qui a été ajouté depuis la vendange jusqu’à la mise en bouteille. Le taux de soufre dit « libre » (ce qui reste dans la bouteille) est bien moins important car une bonne partie du SO2 ajouté au cours de la vinification se combine chimiquement et disparaît donc en tant que tel.
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