Fricandó, par Danila Mongardi et Gabriele Monti (Al di là del Fiume)

Emilia, Italie

2022, albana 100 %

Dégusté le 29 janvier 2026, à 10 heures

Voyager grâce à un verre de vin. Cela m’a toujours fasciné. Pour peu que le vin soit du vin, sans que ses saveurs soient corrigées ni ses arômes travestis, on peut, pour quelques euros, et à condition de fermer les yeux et lâcher prise, se rendre tantôt de l’autre côté du fleuve, tantôt à l’autre bout du monde. Aujourd’hui, je me hisse sur les épaules de Bacchus et, en quelques instants, me voici à 500 kilomètres de chez moi : en Émilie-Romagne. Certes, j’y avais déjà mis les pieds, il y a quelques années. Aujourd’hui, j’y mets la bouche et le cœur.

Le Grand Tout

À Marzabotto, à quelques kilomètres au sud de Bologne, la cantina Al di là del Fiume (littéralement « au-delà de la rivière ») cultive fruits, légumes, céréales anciennes et herbes médicinales sur près de 27 hectares — dont 4 seulement de vignoble. Ici, on ne distingue pas la nature et l’homme, on s’intègre dans un tout cohérent, harmonieux, paisible. Une ferme, au sens le plus noble : là où l’on sait les pouvoirs de la terre, les rythmes de la nature et l’interconnexion des éléments.

Danila et Gabriele ont fait de leur travail à la ferme une activité spirituelle et artistique. Leur outil ? « La terre empruntée à nos enfants ». Ils expliquent : « Cultiver la terre sans produits chimiques est un grand accomplissement, mais cela ne suffit plus. Nous pensons qu’il nous faut une nouvelle façon d’appréhender la terre, les plantes et les animaux : le principe du soin ».

Leur mission ? Faire le lien entre la terre et le ciel, entre les racines et le cosmos. Ils portent un projet agricole éducatif et social d’inspiration anthroposophique, convaincus que l’alimentation est la clé du bien-être — quel vinosophe dirait le contraire ? Pour aller au bout de leur démarche, ils ont demandé (et obtenu) la certification Demeter, une première dans la région.

Hors du temps

Il paraît que les vignes sont là depuis l’antiquité. Et que c’est à partir de ces terres argileuses qu’on a toujours obtenu les meilleurs vins des Apennins. Avec Fricandó, je découvre en tout cas un jus authentique, sincère, à mille lieues des modes et du prêt-à-goûter. Un vin hors du temps comme je les adore. Un de ceux qui me font vibrer par ce qu’ils me font et par ce qu’ils me disent.

Non-interventionnisme, fermentation spontanée, longue macération des peaux (trois mois), élevage en jarres de terre cuite toscanes et dose homéopathique de sulfites ajoutés à la mise en bouteille : cette recette géorgienne confère à l’albana un caractère très latin. Voici un vin expressif mais pas lassant. On plonge dans un panier de fleurs, herbes et fruits séchés. Il est frais et corsé à la fois, ample et bien mûr. Un caractère ferme, non dissimulé, qu’il faut dompter. Il s’installe, pèse un peu, oblige la bouche à travailler. Il séduit par son charisme, par sa prestance, pas par quelques sourires ou politesses convenus. Il ne dit pas au dégustateur ce qu’il veut entendre. Il le secoue, le désoriente, le réveille.