Aujourd’hui, l’œnophilie, l’art d’aimer les vins, est à la manœuvre. La sensibilité et l’émotivité guident l’amateur bien plus que le paraître et le suivisme. Et cela fait des vins nature, il y a peu cantonnés au rang de vins d’initiés, les vrais vins populaires, sans appellations prestigieuses, sans marques scintillantes, sans prix stratosphériques, mais avec une finesse gustative qui permet de tutoyer les étoiles.
Pour Émile Peynaud, « l’art de boire obéit à deux règles : la mesure et le bon goût ; et il se résume en deux formules simples : “Boire peu, mais boire bon” et “Boire peu, pour pouvoir en profiter longtemps”. Ce sont certainement les bons vins qui permettent le plus aisément de se tenir à cette conduite. Ils enseignent la tempérance à qui veut bien écouter leurs messages. C’est avec le vin et sa dégustation que l’homme peut apprendre la façon civilisée de boire ».
Il est vrai que, si les limites de l’appétit brident la capacité à beaucoup manger, la « soif », elle, peut être sans limites et l’imprégnation alcoolique a plutôt tendance à inviter le buveur à se resservir. Il faut une bonne maîtrise de soi pour être un buveur modéré et raisonnable. Or la dégustation hédoniste et en pleine conscience lutte contre les risques d’abuser de la boisson en enseignant l’art de goûter le vin calmement, paisiblement, en savourant au maximum chaque sensation plaisante qu’il procure. Ce n’est pas la quantité qui donne satisfaction mais bien la qualité. On préférera mille fois goûter un peu d’un superbe vin qui procure de grandes émotions que beaucoup d’un vin ordinaire qui délivre de petites émotions.
La fin des vins de convention
Gageons que la vinosophie, faisant l’éloge de la modération et de l’équilibre, mettant en avant les vins libres et cherchant à débrider les sens afin de maximiser l’ébranlement intérieur, est dans l’ère du temps. L’époque accorde de moins en moins de place aux vins de conventions qui, bus en certaines occasions, délivrent des brevets de distinction sociale ou d’intégration culturelle. Ils sont remplacés par les vins hédonistes, dont la fin est le plaisir individuel, sensoriel et, par suite, spirituel. Cela rend l’amateur de plus en plus exigeant à l’égard du vigneron. L’œnologie ne peut pas se passer de l’œnophilie, de l’art d’aimer les vins. Si l’œnologie se banalisait, en suivant toujours les mêmes modèles, sans créativité et sans passion, l’œnophilie courrait à sa perte.
Les vins « marketing » sont une misère pour l’œnophile. C’est le néant des émotions, l’abîme du plaisir. Trop de vins d’œnologues ne sont pas élaborés en vue d’une dégustation hédoniste. Aujourd’hui, cependant, les vignerons comprennent que, pour survivre à l’heure de la déconsommation massive, à l’ère du « boire moins mais mieux », ils n’ont qu’une solution : monter en gamme et gagner leurs galons sur le marché des vins fins, des vins de qualité, des vins qui ont de la conversation.
En quelques décennies, la consommation de vin en France a totalement changé. Ce qui était un produit de première nécessité (le vin de table) est devenu un objet de divertissement, d’évasion, de relaxation. La quantité consommée a été divisée par trois entre 1950 et aujourd’hui, tandis que la qualité des vins a très sensiblement progressé. Désormais, grâce aux progrès de l’œnologie, la très grande majorité des vins sont « bien faits ». Mais boire des vins conventionnels, c’est généralement goûter du déjà bu, avoir dans son verre ce que l’on attend, sans surprise, ni bonne ni mauvaise. On repasse à chaque fois dans le même sillon, on revit les mêmes sensations, on retrouve les mêmes gammes de saveurs et d’arômes.
Nous sommes de moins en moins dupés par les vins techniques
Dans les vins technologiques, la typicité règne, mais il s’agit de la typicité de la chimie et de la maîtrise technique, éventuellement celle des cépages et de leurs notes variétales, pas celle des terroirs ni celle de la nature. Or les institutions, qui consacrent et veillent sur les appellations protégées, ont depuis longtemps donné l’avantage à la typicité techno. Les vins industriels se faisant passer pour de grands vins de terroir, souvent avec la caution malheureuse des AOP, sont le fait de manipulateurs dont la seule motivation est de gagner toujours plus sur le marché : moins le vin coûte cher à produire et plus son prix de vente augmente, plus le jackpot est proche. Ils créent ainsi une société de trompés, de dupés, de manipulés vivant dans le semblant, dans le faux, dans l’apparence.
Dès lors, on ne s’étonnera pas que l’homme lui-même devienne faux, quelconque, perdu car sans repères. À travers les vins libres, énergiques et singuliers, la vinosophie se présente sous les traits d’un hédonisme humaniste.
Les vins libres ne représentent aujourd’hui qu’1 % du marché du vin en Europe, ce qui n’est guère étonnant puisque ce sont de petits vignerons-paysans (Florent Heritier (Frangy) se présente en ces termes sur les étiquettes de ses bouteilles) qui font face à des usines. Néanmoins, ces vins sont désormais très majoritaires chez les passionnés qui créent des blogs ou des podcasts, ou simplement qui souhaitent partager avec des amis de « gros canons » — un litre de Brise d’Aunis, par exemple, l’excellent Pineau d’Aunis proposé, en bouteilles d’un litre et pourtant il n’y en a jamais assez, par Marc Houtin (domaine La Grange aux Belles) —, ainsi que dans certaines revues spécialisées.
Aujourd’hui, quand la Revue du Vin de France propose une dégustation de vins du Jura, ce sont uniquement (à une ou deux exceptions près) des domaines travaillant très naturellement, offrant des vins vivants et souvent purs, qui sont cités. Et ce qui est regretté ce sont les « déviations œnologiques » de ceux qui n’osent pas encore libérer pleinement leurs vins et continuent de recourir, dans une certaine mesure, à l’arsenal technologique de formatage des œnologues.
Même le magazine anglais Decanter, en novembre 2024, a plaidé pour les vins libres, leur consacrant sa couverture avec ce titre : « Vins naturels, un regard sur le futur du vin ». À l’intérieur, la journaliste Christina Rasmussen recense de nombreux vignerons qui contribuent à faire émerger « des écosystèmes prospères, seuls à même de créer des raisins transformables en vins qui nous touchent vraiment le cœur ». Pour ne prendre que l’exemple de Valence, la ville que je connais le mieux, les trois restaurants étoilés qui s’y trouvent ont, pour deux d’entre eux, résolument opté pour les vins vivants, tandis que le troisième leur donne de plus en plus de place. S’il y a bien un monde qui doit les accueillir à bras ouverts, c’est celui des gastronomes, celui des fins palais, celui des bouches exigeantes.
On passe souvent du goût des vins traditionnels à celui des vins nature, mais jamais du goût des vins nature à celui des vins traditionnels
Comme l’écrit Christelle Pineau, au terme de son doctorat d’anthropologie sociale consacré aux vignerons « nature », « la très grande majorité des amateurs de vins “nature” expriment le sentiment d’un voyage sans retour possible vers les vins conventionnels, pour des raisons directement liées à la variété et la qualité des arômes perçus, à la découverte de sensations nouvelles ou recouvrées, et exaltantes, mais aussi pour des raisons de santé et de confort. La digestibilité et l’absence de maux de tête dus aux additifs plaident en faveur de ces vins » — pour l’Alsacien Jean-Pierre Frick, un bon vin est un vin « qui ne fatigue pas, qui n’assomme pas ».
Il est vrai que, si je connais d’innombrables amateurs et professionnels qui sont allés des vins traditionnels, classiques, standards vers les vins libres, vivants, d’auteurs, je n’ai en tête aucun exemple de passionné du vin qui ait fait le chemin inverse, dont le goût ait migré des vins naturels vers les vins conventionnels. Cet élément factuel, simple observation, donne un avantage décisif aux vins dits « nature » : quand on commence à les aimer, à apprécier leur pureté, leur sincérité, leur authenticité, leur subtilité, leur élégance, leur finesse naturelle — leur fraîcheur fruitée, leur intensité juteuse, leur caractère terroiriste, leur harmonie lumineuse, leur énergie solaire, leur profondeur minérale et leur persistance vibrante —, on ne retourne jamais au vin traditionnel, linéaire, lisse, attendu, constant.
Ces derniers souffrent terriblement de la comparaison, on a l’impression qu’ils se complaisent tous dans trois ou quatre profils standards correspondant à trois ou quatre systèmes œnologiques, craignant comme la peste de sortir des sentiers battus — en rouge, par exemple, un très grand nombre de « grands vins » répondent à la même description : très concentrés, parfaitement équilibrés, avec des tanins veloutés, une maturité poussée, tout comme l’extraction qui est grande et le degré alcoolique qui est élevé, et une gamme aromatique qui tourne autour des fruits noirs et des notes empyreumatiques, boisées, vanillées.
Vins ordinaires et vins de caractère
Quand je goûte un vin, mon premier réflexe, que ce soit par rapport à la robe, au nez ou à la bouche, est de le positionner sur une échelle de caractère, allant de vin ordinaire (de ce fait décevant) à vin de grande personnalité (de ce fait réjouissant). Je peux ainsi goûter un saint-joseph proposé par une grande maison, vendu une quarantaine d’euros, qui me paraît parfaitement « normal », de facture classique, du déjà-bu mille fois, et Ploutelou, le « vin rigoglou » de Jeff Coutelou, qui détonne à tous les niveaux et qui offre une expérience unique à 10,90 euros et 10,90 degrés d’alcool.
D’aucuns se reconnaîtront dans ces explications de Christelle Pineau : le voyage sans retour des vins conventionnels vers les vins « nature » « crée des complications dans les rapports sociaux : le verre de vin offert dans un contexte familial, amical ou de convenance est difficilement refusable par quelqu’un qui est identifié comme étant un amateur de vin ; or l’amateur de vin “nature” n’est plus ou n’a jamais été un amateur de vins conventionnels. Rares sont ceux à pouvoir passer d’un registre à l’autre, et avec le même plaisir. Dans ces cas de figure imposés par le contrat social implicite, soit les personnes acceptent le verre mais n’en dégagent pas ou peu de plaisir, soit elles entrent dans des stratégies d’évitement ».
Ce texte est un court extrait de mon livre Le goût des émotions – Des vins apéritifs aux vins méditatifs. Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
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