Le Slow Wine est une véritable philosophie : du vin et de la vie. Ce mouvement nous enseigne que nous mangeons et buvons des valeurs autant que des saveurs. Et son but est de nous aider à vivre mieux, ce qui en fait une source essentielle de la vinosophie.
Les vignerons « nature », insoumis et heureux, ont engendré en une décennie une révolution aussi profonde que définitive dans le monde du vin — avec quelques heureuses répercussions sur la Terre dans sa globalité, au premier rang desquelles la prise de conscience du fait qu’une autre réalité, joyeuse, saine, fraternelle et humaine, est possible. À mille lieues du conformisme et des effets de mode, mais aussi du dogmatisme et du sectarisme, l’enjeu est celui d’une douce réaction face à une société en mal d’éthique et d’esthétique. Il suffit, pour le comprendre, de goûter l’extraordinaire diversité, à l’image de notre belle planète et de sa nature tantôt luxuriante et tantôt austère, allant d’un jus décontracté à un nectar sulfureux.
L’homme est ce qu’il mange et est ce qu’il boit. À l’échelle collective, les habitudes alimentaires témoignent de l’état d’une société ou d’une culture donnée : fast food ou repas raffinés, végétarisme ou viandarisme, quantité ou qualité, goinfrisme ou raffinement, plats équilibrés ou déséquilibrés, consommation hédoniste de vins libres ou alcoolisme à base d’alcools forts, ingestion réflexe ou dégustation en pleine conscience etc. En gastronomie, il y a les réactionnaires et les progressistes, les anciens et les modernes, les conformistes et les esprits libres. L’assiette et le verre disent tout de nous. D’un côté, certains regrettent les plats roboratifs de terroir de leurs grands-parents. D’autres attendent avec impatience les prochains progrès de la cuisine moléculaire et des préparations à l’azote liquide.
À l’aune de l’évolution du contenu de leurs assiettes, certains parlent de déclin ou de décadence, d’autres se réjouissent de constater nombre de progrès et de nouveautés. Les premiers ne fréquentent que les brasseries traditionnelles (andouillette AAAAA, entrecôte-frites ou escargots persillés, vins de Bordeaux, de Bourgogne ou du Rhône), les seconds s’ouvrent aux cuisines du monde (tajine de lapin au citron confit et aux dates, chich taouk de poulet aux épices ou machi tikka au poisson, vins d’Espagne, du Moyen-Orient ou du Nouveau Monde). Certains sont écœurés par les plats ancestraux et traditionnels à base d’abats, de limaçons ou de batraciens, d’autres par les épices orientaux et l’umami. Il y a les cosmopolites, qui souhaitent la libre circulation des recettes et des denrées, et les régionalistes attachés à leurs racines et fermés sur eux-mêmes.
Italian Slow Movements
Les cuisines et les goûts sont donc des leçons de philosophie. Les slow movements (mouvements doux) soutiennent le ralentissement de nos rythmes de vie, l’adoucissement des pressions modernes et le goût des choses simples. Ils s’opposent aux tendances telles que la restauration rapide, le tourisme de masse, l’hyperconnexion, la société de consommation. L’objectif est aussi de favoriser le développement durable, donc de limiter notre impact sur l’environnement pour laisser à nos enfants une planète vivable.
Slow Food, par exemple, témoigne à merveille du fait que l’on mange aussi et peut-être avant tout des valeurs. Cette association internationale s’organise autour d’un ensemble de réflexions et de propositions visant à nous aider à mieux vivre — SLOW est l’acronyme de « sustainable, local, organic, whole » (durable, local, biologique et complet). Les citoyens sont encouragés à réfléchir à leurs choix alimentaires : quel est le vrai goût des bonnes choses ? d’où cela vient-il et comment cela a-t-il été produit ? quel est l’impact sur la planète et sur les êtres vivants ? Le mouvement Slow Food a été fondé en Italie en 1986 par le journaliste et critique gastronomique Carlo Petrini, entouré d’amis œnologues, historiens et sociologues, en réaction à l’émergence de la restauration rapide, des centres commerciaux, des supermarchés, de l’homogénéisation culinaire, de la standardisation du goût et de l’appauvrissement des saveurs — le mouvement trouve ses origines dans les Langhe où un groupe d’amis a souhaité agir pour renforcer le lien entre le plaisir, l’origine des aliments et la vie rurale. Le siège de l’association se trouve à Bra, au sud de Turin, et son logo représente un chiocciola (escargot), symbole de lenteur.
Dans le Piémont, terre de haute gastronomie s’il en est, les membres fondateurs de Slow Food souhaitèrent défendre le patrimoine agricole local. Le principal objectif de l’organisation est de sensibiliser les citoyens à l’ « écogastronomie » et à l’alterconsommation. Elle procède à des actions diverses visant à défendre la biodiversité, à encourager une production durable et respectueuse de l’environnement, à participer à l’éducation au goût, à former et animer des communautés du goût et à sauvegarder la diversité des cuisines et des fruits, légumes et épices à travers le monde. La défense de la biodiversité est le plus grand combat de Slow Food, répondant à l’industrialisation de l’agriculture et à l’avènement des plats préparés. L’enjeu est de préserver le patrimoine alimentaire mondial. L’association promeut également la justice sociale, avec des rémunérations équitables et une macro-économie équilibrée. L’empathie et la solidarité priment. Et elle vise une alimentation saine.
« Mouvement international à but non-lucratif qui veut rendre à l’alimentation toute sa valeur et sa place dans la société », Slow Food a publié un « Manifeste pour le droit au plaisir », texte affirmant haut et fort que l’homme a « le droit d’échapper à la fast life en menant une slow life ». La fast food est souvent une obligation plus qu’un choix dans la fast life. Dans son manifeste, Slow Food se présente comme le « mouvement international pour la sauvegarde et le droit au plaisir » et estime que ce plaisir doit avant tout provenir de la richesse et des saveurs de la cuisine locale et de saison appréciée en pleine conscience.
Exigeons du bon, du propre, du juste
La vinosophie partage un certain nombre de points de vue avec Slow Food. Elle retient, déjà, son slogan : « Bon, propre et juste » — les produits alimentaires doivent être artisanaux, savoureux et sains, issus d’une production irréprochable ne nuisant pas à la faune ni à la flore et les producteurs étant rémunérés équitablement. Ensuite, Slow Food est surtout le défenseur des plaisirs simples qui sont des formes d’épanouissement. Au cœur de sociétés où règnent la pression et la souffrance, le bruit et le stress, la comparaison permanente et le manque, l’abondance factice et la macdonaldisation à outrance, l’artificiel et le superficiel, les plaisirs sont rares, les corps ne sont plus que des machines, les sens sont désensibilisés, abrutis, cassés. Et pourtant on se croit épanoui et heureux. Le vinosophe est là pour identifier les faux-semblants, les simulacres, les illusions et les croyances vaines. Il est le soldat de la lutte contre les manipulations et les exploitations en tous genres, le guerrier qui se bat pour la libération individuelle.
On nous vend des produits chimiques, fades mais aromatisés, hyper-manipulés, hyper-transformés. Plutôt que de les ingurgiter sans réfléchir, il n’est pas trop tard pour comprendre que l’alimentation est un acte premier au niveau duquel il faut résister afin de donner du sens à la vie et au plaisir. Les partisans de Slow Food ont bien compris l’importance de faire plaisir à son esprit autant qu’à son corps, qu’il n’existe pas de goût pur détaché des conditions de production et de consommation du produit.
Slow Wine est la déclinaison liquide de Slow Food. Ce mouvement, encore embryonnaire en France mais déjà fort en Italie, rassemble des vignerons heureux et des dégustateurs décomplexés qui défendent la biodiversité, l’authenticité et le goût vrai, du travail à la vigne jusqu’au produit fini. Il s’oppose aux vins dits « conventionnels » (qui respectent les cahiers des charges classiques autorisant pesticides et herbicides à la vigne, additifs œnologiques et techniques traumatisantes au chai et désormais consommation excessive d’eau). Comme l’indique le site slowfood.fr, « le vin, comme l’alimentation, doit être bon, propre et juste, et pas seulement bon ».
Les principes du Slow Wine
La charte de Slow Wine énonce notamment les principes suivants :
* Le vin est le fruit d’un travail artisanal et non industriel ;
* Le vigneron « s’occupe en personne et de façon bonne, propre et juste de sa vigne, de sa cave et de ses ventes » ;
* Le vigneron « pratique la transparence : il dit ce qu’il fait et il fait ce qu’il dit » ;
* Le vigneron « respecte la biodiversité. Il raconte son terroir, l’enrichit et favorise l’encépagement autochtone » ;
* Le vigneron « s’engage à pratiquer une viti-viniculture respectueuse de l’environnement qui renonce aux produits phytosanitaires de synthèse » ;
* Le vigneron « pratique une gestion de l’enherbement sans recourir aux herbicides » ;
* Les vins « doivent être le reflet de leur terroir, l’expression authentique d’une culture » ;
* Les vins « doivent être des vins vivants de grande qualité organoleptique et qui donnent du plaisir » ;
* Le vigneron « commercialise ses vins à leur juste prix ; cela veut dire un prix lui permettant de vivre de son métier » ;
* Le vigneron « favorise les circuits courts, la vente directe et la vente par les petits commerces de proximité » ;
* Le vigneron « travaille avec d’autres vignerons et avec toute la communauté agricole pour valoriser l’ensemble du système agricole local » ;
* Le vigneron « entretient de bons rapports avec ses employés et les encourage au développement personnel et professionnel » ;
* Le vigneron indique les noms de ses collaborateurs sur les étiquettes de ses bouteilles afin de les valoriser et les responsabiliser ;
* Le vigneron encourage l’écotourisme, l’œnotourisme respectueux de l’environnement.
En France, les organisateurs du salon Slow Vino résument ainsi leur approche du vin libérée de toute contrainte capitaliste ou consumériste : « des vins artisanaux, à fermentation ou élevage long, pour l’expression de leur terroir et de leur histoire, sans intrants ni technologie ». Et de préciser : « Nous revendiquons la défense de la juste valorisation des produits élaborés, une éthique écologique, une liberté et une indépendance dans les moyens de production, enfin et surtout la production libre de toute pression commerciale, permettant l’expression libre de produits artisanaux, prenant le temps de leur élevage ou de leur maturation, pour l’expression et la représentation de leur terroir et de leur histoire. Nous défendons avant tout l’idée du processus de production, englobant son histoire, ses acteurs, son terroir, primant sur le produit fini lui-même. Cela permet de promouvoir certaines pratiques oubliées par notre société de communication ».
En ce sens, le Manifesto Slow Food del vino buono, pulito e giusto (Manifeste Slow Food pour un vin bon, propre et équitable), sur lequel repose le guide Slow Wine, liste dix principes complémentaires des précédents et touchant plus directement le vin lui-même :
* Le domaine doit cultiver au moins 70 % des raisins utilisés pour produire ses vins ;
* Le domaine ne doit pas utiliser d’engrais, antifongiques ou désherbants issus de la chimie de synthèse ;
* L’exploitation des ressources environnementales, notamment l’eau, pour produire les vins doit être responsable ; le recours à l’irrigation doit être limité aux cas de risque de stress hydrique sévère ;
* Les bâtiments du domaine doivent respecter les paysages dans lesquels ils s’inscrivent et doivent être construits ou rénovés en ayant la durabilité environnementale comme première préoccupation ;
* Le domaine ne doit pas utiliser l’osmose inverse ni les méthodes physiques de concentration des moûts ; il ne doit pas ajouter de sucre, de moût concentré ou de copeaux de bois dans ses vins ;
* La quantité de sulfites ajoutés ne doit pas dépasser la limite maximale autorisée par la certification bio de l’Union européenne ;
* Le vin doit refléter son terroir d’origine et il est donc préférable que les fermentations soient opérées par les levures indigènes ;
* Les vins doivent être exempts des principaux défauts œnologiques car ceux-ci tendent à rendre les vins homogènes et à aplanir les différences territoriales ;
* Le domaine doit collaborer avec autant de producteurs voisins que possible afin de valoriser le système agricole local ; il doit aussi entretenir des relations vertueuses avec ses collaborateurs et ses employés, en encourageant leur développement personnel et professionnel ; il doit encore collaborer avec les autres vignerons et partager ses connaissances avec eux ;
* La viticulture doit encourager la biodiversité et le développement durable à travers des pratiques telles que : l’alternance du vignoble et de haies et zones boisées ; une gestion du sol avec enherbement et qui exclut, dans tous les cas, le sol nu, sauf pour de courtes périodes saisonnières ; la protection des insectes pollinisateurs et de la faune utile en utilisant de préférence des insecticides autorisés en agriculture biologique lorsque de telles interventions sont nécessaires, et en évitant dans tous les cas leur utilisation pendant la floraison des vignes et des autres espèces herbacées présentes dans le vignoble ; l’élevage des animaux dans le respect de leur bien-être et la production de fumier sur l’exploitation ; la production de compost à partir des résidus de taille et d’autres matières organiques issues de l’exploitation.
Chaque année depuis 2011 paraît ainsi le Slow Wine Guide répertoriant et décrivant tous les vignerons italiens dignes d’intérêt du point de vue des principes du Slow Wine — très différent donc des plus classiques guides Vini d’Italia des éditions Gambero Rosso et Vitae publié par l’AIS (Associazione Italiana Sommelier). Il existe désormais une version américaine du Slow Wine Guide attestant du fait que le Slow Food prospère au pays de McDonald’s. Dans ce guide, il n’y a pas de classements, pas d’étoiles ou de notes, mais des présentations simples et décontractées, sans esprit de sérieux ni esprit de compétition, des philosophies de chaque vigneron retenu, de leurs vignobles et de leurs vins — autrement dit : une pensée écologique, des cépages régionaux et des prix justes. La mention « Vino Slow » est accordée aux vins qui expriment le terroir, l’histoire et l’environnement de leurs lieux de production.
Construisons le vin et la vie de demain
Bien sûr, on ne goûte pas un vin de la même manière lorsqu’on a tout cela à l’esprit et lorsqu’on est à l’aveugle, lorsqu’on aspire à une telle vertuosité — qui confine à la virtuosité — et lorsqu’on s’en moque, lorsqu’on déguste des valeurs et lorsqu’on affirme qu’ « il n’y a que le goût qui compte, comme pour un Coca-Cola ». Les adeptes du Slow Wine ainsi conçu se réunissent désormais à Bologne lors d’un immense salon. La Slow Wine Fair est le rassemblement de la coalition Slow Wine, un réseau inclusif et collaboratif rassemblant les acteurs du monde du vin, pour façonner le futur du vin, dans les pas de Terra Madre, la grande réunion de Slow Food organisée à Turin tous les deux ans.
Comme l’explique le site web dédié à l’événement, « Slow Food entend façonner l’avenir du vin. Un changement de paradigme est nécessaire dans un secteur toujours très dépendant des produits chimiques et où les monocultures nuisent à la biodiversité des terroirs les plus prestigieux. Les vignerons visionnaires sont bien conscients du besoin de changer de régime et Slow Food entend bâtir un système où le vin se ferait outil de la renaissance culturelle des campagnes, faisant des vignerons des gardiens de la terre et les promoteurs d’un système protégeant les paysages ruraux, restaurant la biodiversité et promouvant la croissance socioculturelle du monde rural ».
Mais peut-être le cahier des charges de Slow Wine reste-t-il un peu timide sur certains points, notamment en matière de vinification, afin de ne pas se couper d’une frange trop grande de vignerons dignes d’intérêt. Le mouvement français Slow Vino est ainsi plus exigeant sur certains points :
* « Les sulfites, qu’ils soient ajoutés ou produits, sont tolérés dès lors que leur dosage ne dépasse pas 30 mg/L (sulfites totaux) » ;
* « Ne pas utiliser d’additifs, d’intrants, de technologies modifiant la structure même du produit, respecter la matière, ne pas rechercher une standardisation, un résultat technique ou commercial » ;
* Et, élément à la fois original et pourtant ô combien déterminant dans l’idée de Slow Wine, « la mise sur le marché des produits intervient au minimum 48 mois après leur production » — soit quatre années.
Triple A
On s’inspirera avec profit du manifeste-label « Triple A », lui aussi d’origine italienne puisque conçu par Luca Gargano en 2001. Il constitue un excellent complément au Slow Wine. Il prévoit ainsi que trois grandes qualités sont nécessaires aux vignerons pour produire des vins dignes de ce nom, correspondant à trois « A » : Agriculteurs, Artisans et Artistes (Agricoltori, Artigiani e Artisti). Agriculteurs car, pour produire un bon vin, l’essentiel du travail se fait à la vigne, qui doit être cultivée directement par le producteur et uniquement avec des interventions naturelles. Artisans car un produit de qualité ne peut pas résulter de processus industriels, comme on le voit dans tous les secteurs de l’agroalimentaire ; le travail dans les vignes et au chai doit donc rester le plus humain et le moins automatisé possible, avec toute la capacité d’adaptation et toute la place laissée à l’intuition que cela suppose. Artistes car le vigneron exprime sa sensibilité à travers ses vins, ce qui, souvent, consiste à faire en sorte que le terroir et le raisin se révèlent le plus naturellement possible.
Le manifeste Triple A énonce les règles suivantes, qui constituent une parfaite synthèse de ce qu’est un vin vivant, naturel, pur, de lieu et d’artiste :
* Des sélections massales manuelles ;
* Aucun produit de synthèse utilisé dans les vignes ;
* Respect des cycles naturels de la vigne ;
* Récolte de raisins sains et à parfaite maturité physiologique ;
* Fermentation par les levures indigènes uniquement ;
* Pas d’additifs durant les vinifications ;
* Utilisation minimale du soufre, uniquement autorisé à la mise en bouteilles et en faibles quantités ;
* Pas d’interventions physiques ou chimiques (du type chaptalisation, osmose inversée…) sur le vin autres qu’un simple contrôle de la température ;
* Élevage sur lies fines jusqu’à la mise en bouteille ;
* Ni collage ni filtration ;
* Donner au terroir tous les moyens de s’exprimer.
Du Slow Wine au Slow Drinking
Le Slow Wine interroge également la dégustation et la consommation du vin, au-delà de sa production. Le Slow Drinking est ainsi l’art de prendre son temps pour apprécier un verre en se concentrant longuement sur les sensations, sur les saveurs et les arômes perçus. Cela coïncide avec la dégustation méditative, en pleine conscience, et s’oppose au fast drinking des salons, des concours et de certains apéritifs. Ici, on prend le temps de découvrir et comprendre le produit, on crée un lien avec lui, on lui permet de s’exprimer, de dire tout ce qu’il a à dire.
La vinosophie partage évidemment beaucoup avec le Slow Drinking. Sa particularité est en effet de s’intéresser à l’amateur de vin autant qu’au vigneron, au consommateur autant qu’au producteur, au « consommacteur » autant qu’au « prodacteur ». Il y a, parmi les vinosophes, à la fois des gens qui produisent en pleine conscience et d’autres qui consomment en pleine conscience. Finalement, tout le monde est invité à « vivre slow », à « penser et agir slow ».
D’autres modes de vie sont possibles
Existe-t-il meilleur idéal qu’une cadence de vie plus lente rythmée par des repas exceptionnels ? D’autres modes de vie sont possibles et, avec eux, d’autres régimes alimentaires et, par voie de conséquence, d’autres corps et d’autres esprits. La nourriture et la boisson touchent très intimement les hommes car elles s’insèrent au plus profond de leurs êtres et produisent sur eux des effets déterminants. La fast food est aussi une bad food et le fast drinking un bad drinking. Nous ne devons plus les subir. La lutte contre la standardisation et la médiocrisation est une lutte humaniste.
Au cœur de Slow Food et de Slow Wine, de Triple A et de Vinosophia, il y a la responsabilité de chacun à l’égard de soi-même et du monde entier. Choisir, goûter, apprécier et partager un verre de vin, ce sont autant d’actes militants. Boire, c’est faire. Le bon goût dépend aussi des valeurs qui imprègnent et nourrissent les aliments et les boissons. Faut-il rappeler, avec l’anthropologue Margaret Mead, que « depuis toujours un petit groupe de citoyens conscients et engagés est capable de changer le monde » ? Dans ce monde en plastique, refusons le malboire autant que la malbouffe !
Ce texte est un court extrait de mon livre Le goût des émotions – Des vins apéritifs aux vins méditatifs. Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
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