Avec ou sans sulfites ? Cette question obsède certains — parfois jusqu’à masquer l’essentiel. Pourtant, l’absence de dioxyde de soufre ajouté n’est pas le principal marqueur des vins nature, ni ce qui les distingue réellement des vins techniques. Certes, plus un vin est sulfité, moins il est libre. Mais l’ajout de doses minimes à la mise en bouteille est bénéfique lorsque le vin est fragile. Dès lors que le jus n’est pas corrigé par quelque intrant et que les levures indigènes sont à la manœuvre, il s’agit toujours d’un vin vivant digne d’intérêt, au caractère potentiellement original — un vin avec lequel on peut dialoguer.
Faire confiance au vivant
Le dioxyde de soufre, dosé en excès, est l’ennemi du vin car celui-ci se construit au contact de l’oxygène, à condition qu’on lui accorde patience et calme. Un sulfitage généreux pique le nez et provoque des sensations désagréables d’amertume et de sécheresse en fin de bouche. On sent, à la dégustation, que le vin est prisonnier des sulfites. Ceux-ci le stressent ou l’endorment, il est tout le contraire d’un jus vivant : il est bridé, crispé, coincé.
Pourtant, pour éviter toute déviance liée aux levures Brettanomyces*, les producteurs de vins techniques y recourent sans complexe afin de neutraliser le milieu. Ils ensemencent le moût en levures exogènes et en bactéries sélectionnées pour garantir le bon déroulement des fermentations alcoolique et malolactique. En outre, ils soutirent (les « bretts » se concentrent dans les lies), collent, filtrent, procèdent à des traitements thermiques et appliquent des solutions chimiques (acide ascorbique, conservateur E242 (pyrocarbonate de diméthyle) etc.).
Si les « bretts » n’ont aucune chance de survivre, il en va tout autant du vin. Les vignerons respectueux de la nature disposent d’une solution bien plus acceptable : la richesse et la diversité en micro-organismes du raisin, en créant une concurrence peu propice à l’envahissement d’un seul d’entre eux, évitent la prolifération de la levure indésirable. Or, à faible concentration, les « bretts » participent à la complexité aromatique.
Bon jus, bon vin
Les vins 100 % raisin supposent des jus sains et équilibrés. Si ce n’est pas le cas, les bactéries et autres agents pathogènes trouvent dans un vin mal né, où les équilibres de la vie sont fragiles ou absents, une proie facile. Dans ce dernier cas, le secours des agents cosmétiques et des technologies est indispensable pour sauver le vin.
À l’inverse, quand les sols et les vignes confèrent aux jus des forces de vie immenses — c’est ici que la biodynamie excelle —, les vins peuvent affronter nombre de tempêtes et marées. De nombreuses observations montrent que plus la viticulture maltraite les plantes (effeuillage, taille, épamprage etc.), plus les jus sont sensibles au stress oxydatif car les vignes mémorisent les blessures qu’elles subissent en raison de méthodes culturales inappropriées.
Les vins issus d’une agriculture biodynamique sont ainsi, dans l’ensemble, moins sensibles à l’oxydation. Lors de la fermentation, les jus issus de méthodes conventionnelles s’oxydent car le milieu sélectionne des souches oxydatives, ce qui n’est pas le cas dès lors que les procédés culturaux préservent la vitalité et l’équilibre — le milieu choisit des micro-organismes plutôt réducteurs tels que Saccharomyces cerevisiae.
Par conséquent, se passer du soufre afin de permettre la minéralisation durant la fermentation, élément décisif si l’on souhaite produire des vins vivants, naturels, de terroir, suppose un minimum de stress oxydatif en amont et donc un travail à la vigne hyper-respectueux de la plante et de son milieu, un sol vivant et un minimum de traitements agressifs contre le mildiou ou l’oïdium. Le soufre au pressoir et dans les cuves est inutile dès lors que les jus possèdent la vitalité nécessaire pour s’autoprotéger.
Du soufre durant la vinification ? Non
Cherchant à produire des vins purs, naturels et digestes, beaucoup de vignerons suppriment le SO2 en vinification. Cela implique des choix très rigoureux en matière de culture, d’hygiène du chai, de santé de la vigne, de vendange et de tri, en plus d’une grande maîtrise des phases fermentaires. La vendangeuse ne peut effectuer le travail d’expertise qu’impose le tri. Or moins on utilise de soufre en cave, plus ce tri doit être rigoureux et minutieux. Répétons-le : la qualité du vin dépend avant tout de la qualité des raisins et donc de la qualité du travail à la vigne.
Aucun vigneron « nature » ne vendange à la machine. La cueillette est manuelle, avec une attention — et même une tension — maximale car le moment est décisif : de la qualité de la vendange dépend la qualité du futur vin, qui ne pourra être rectifié à grand renfort de chimie et de technique.
L’acidité est un paramètre essentiel : en fonction du pH du moût, ce ne sont pas les mêmes bactéries et levures qui prospéreront dans la cuve. Si la matière première est de grande qualité, on peut la vinifier sans soufre. Dans le cas contraire, c’est impossible — à moins de remplacer le SO2 par d’autres intrants chimiques.
Ainsi, ce sont souvent des vignerons engagés dans une démarche biologique ou biodynamique qui, souhaitant aller plus loin et tirer le meilleur de leurs raisins hautement qualitatifs, en viennent à se passer de SO2. Rien n’est plus logique dès lors qu’on recherche la plus juste et la plus authentique expression du terroir, au plus près de la vigne et du raisin.
Du soufre à la mise en bouteille ? Peut-être
Le soufre à la mise en bouteille est une autre question. Désormais, on ne compte plus les exemples de jus étincelants, fringants, bref délicieux, sans la moindre goutte de dioxyde de soufre ajoutée. Mais le vigneron va perdre le contrôle de son travail, des transporteurs, négociants, cavistes et consommateurs vont manipuler et parfois malmener ses vins. Une protection minimale peut alors s’avérer salvatrice.
Telle est la voie suivie par la revue Le Rouge & le Blanc : « Ne pas ajouter de SO2 au moment de la vendange, du pressurage, de l’encuvage ou à la fin de la fermentation alcoolique nous semble être le vrai paramètre distinctif entre les vins “nature” et les autres, et non le fait de mettre un peu de SO2 après la fermentation malolactique ou avant la mise en bouteille »**.
Philippe Pacalet confirme que « c’est important de ne pas mettre de SO2 à la vendange, à la cuvaison, pour permettre à la flore indigène de s’exprimer. Mais pour donner un “cadre” au vin, lui permettre de garder ses propriétés énergétiques — des informations en mouvement —, mettre un peu de SO2 à la fin de l’élevage, avant la mise en bouteille, a du sens. Ne pas en mettre du tout, c’est prendre le risque que le vin parte dans tous les sens. Pour ma part, j’estime avoir un contrat moral avec mes clients. Je dois leur vendre du vin, pas du concept ».
Richard Leroy explique : « Je préfère ne pas mettre de SO2 dans mes vins. Mais je n’ai rien contre 10 à 30 mg/l. Quand c’est fait avec discernement, cela ne se sent pas ». Des vignerons d’Alsace observent qu’il n’y aurait pas de différences entre leurs cuvées sans soufre, quand elles n’ont pas dévié, et celles dans lesquelles ils ajoutent 20 à 30 mg/l de SO2 à la mise en bouteille. Selon eux, à partir d’un certain niveau de viticulture (petits rendements, viticulture bio, vinification sans intrant, levures indigènes), la question du soufre, à condition de n’ajouter que le strict nécessaire, s’efface devant la qualité du vin.
Au contraire, Pierre Overnoy est catégorique : « Sans soufre ou avec un peu de soufre, ce sont deux chemins très différents ». Il faut donc choisir : zéro sulfite ajouté ou 1, 10, 20 ou 30 mg/l à la mise en bouteille afin d’éviter les problèmes de conservation chez des clients qui possèdent de moins en moins souvent des caves enterrées à la température fraîche et stable.
Et puis il y a ces raisins si forts — issus de sols débordant de vie, bichonnés par des vignerons affectueux —, que leurs jus sont prêts à affronter toutes les tempêtes, sans sulfites ajoutés ! Défendre les vins naturels, c’est soutenir les vignerons désireux de proposer du 100 % pur jus, mais aussi ceux qui, par précaution, préfèrent ajouter 1 à 30 mg/l de SO2 dans leurs vins, pour que le futur dégustateur retrouve, des mois ou des années plus tard, le même vin élégant et énergique qui avait été mis en bouteille.
On peut d’ailleurs préférer le soufre des volcans à celui des puits de pétrole — n’oublions pas que 99,9 % du dioxyde de soufre utilisé en œnologie est un sous-produit du raffinement du pétrole, mais rien n’interdit de se tourner vers des sources naturelles, d’autant que le surcoût devrait être compensé par les faibles doses appliquées.
Cela dit, si l'essentiel est la confiance entre l'homme et le vin, entre la nature et le vigneron, entre le fruit et celui qui le goûte, alors peut-être faut-il se passer absolument de tout conservateur. Mais je dis bien « peut-être » ; la seule chose dont je suis certain, c'est qu'il faut lutter contre le dogmatisme sous toutes ses formes.
*Brettanomyces est la levure la plus redoutée des vignerons car elle est capable de se multiplier au pire moment : après la mise en bouteille, malgré le fait que la teneur en alcool soit maximale, et même si un léger sulfitage est réalisé. Ces levures risquent d’engendrer des déviances aromatiques, de produire des accents phénolés qui gomment le fruit du vin au profit de notes animales, de cuir, d’écurie, de sueur de cheval ou de vieux fromage. Les vins phénolés présentent un goût métallique et une amertume désagréable. Brettanomyces est souvent retrouvée dans les caves et il suffit de quelques individus dans une bouteille pour provoquer le défaut des mois plus tard (dans les bières lambic ou gueuze et dans le kombucha, elle est au contraire recherchée).
** E. Costa Sédille, E. Zanni, « Sans soufre et sans reproche ? », Le Rouge & le Blanc, n° 151, déc. 2023, supplément spécial 40 ans, p. 15-16.
Ce texte est un extrait de mon livre Vins libres et vignerons heureux. Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants et aux dégustateurs hédonistes.
→ Consulter le catalogue des Éditions Vinosophia
Si vous partagez les valeurs des vinosophes, rejoignez-nous et découvrez l’ensemble des contenus de la revue Vinosophia.
Vous soutiendrez un projet éditorial indépendant et engagé au service de la vie des vins et de l’esprit des hommes.
Pour que vivent les voix libres du vin.
