Qu’est-ce qu’un vin vivant ?

Le vin vivant.

Antoine de Saint-Exupéry a dit : « Nous n’héritons pas de la terre de nos aînés, nous l’empruntons à nos enfants ». Ayons cette maxime à l’esprit, y compris lorsque nous buvons du vin. Consommons et dégustons en conscience, moins machinalement. Revenons aux choses simples et vraies. Dionysos et Déméter, le dieu du vin et la déesse de la terre, forment un couple fusionnel. Trinquons avec eux plutôt qu’avec des financiers ou des commerçants sans scrupules. Nous nous attacherons alors aux vins vivants.

Ceux-ci découlent de raisins cultivés dans le respect de la vie des sols puis vinifiés avec le moins d’interventions possible, toujours afin de préserver la vie. Ils puisent dans cette vie leur caractère de rebelles attachants, indociles et généreux. De mers de vignes lunaires et de caves suréquipées ne sortent évidemment que des produits artificiels, sans âme, sans énergie.

À l’instar des petits pois en conserve et des petits pois fraîchement cueillis qui semblent appartenir à deux variétés différentes, les vins vivants partagent peu de choses avec les vins sans vie. Comme tant de consommateurs n’ont jamais mangé que des petits pois en boîte et, le jour où ils les goûtent, trouvent mauvais les petits pois fraîchement cueillis dans le jardin, beaucoup sont déstabilisés par les vins vivants parce qu’ils n’ont toujours connu que des succédanés sortant d’usines qui les affadissent et les standardisent.

Un vin vivant est vivant biologiquement : il contient une part plus ou moins grande de vie active, s’il n’a pas été stérilisé ou inerté par divers intrants chimiques ; et il est le fruit d’une nature vivante, si elle n’a pas été empoisonnée par des traitements phytosanitaires. Mais un vin vivant est surtout vivant symboliquement : celui qui le goûte se sent vivifié, énergisé, il ressent une force, une lumière, quelque chose qui le fait vibrer, qui l’enthousiasme, qui suscite en son for intérieur émoi et parfois même trouble.

Il ne suffit donc pas d’être agréable au palais ou d’être « bien fait » pour être vivant. La grande masse des vins « sans vice ni vertu » peuvent être savoureux, mais ils ne procurent pas les émotions d’un vin vivant. Ils peuvent servir d’accompagnement (d’un temps convivial ou d’un repas), quand les convives sont très peu attentifs à ce qu’ils ont dans le verre, mais ils ennuieraient vite dans le cadre d’une dégustation en pleine conscience, sensuelle ou spirituelle.

Un vin imparfait

La « technoviticulture des œnarques » (J.-F. Gautier, Civilisation du vin, Puf, 1977) a engendré un univers infini de vins « en contrôle », lisses, filtrés, clarifiés, clonés, ennuyeux, dignes de la société de consommation plus que de Bacchus ou Dionysos. Heureusement, ces dieux ont enfanté des vignerons heureux qui tâchent de préserver la qualité unique de chaque jus de raisin, donc de chaque terroir et de chaque millésime, grâce à un refus systématique de la chaptalisation, des acides, des levures en sachet, de la filtration et de toute la pharmacopée œnologique. Un caviste de quartier raconte qu’un de ses clients historiques lui dit « à mon âge, je ne veux plus goûter deux fois le même vin ». Les vins vivants des vignerons heureux sont évidemment faits pour lui.

Dans un vin technique, chaque paramètre est contrôlé et est parfait, mais l’ensemble n’a aucune personnalité. Ce sont toutes les petites imperfections, tous les petits excès qui font le charme des vins vivants. Il y a les vins stabilisés, aseptisés, stérilisés, et les vins vivants. Maîtrise ou lâcher prise ? Il existe des vins faits pour l’une et des vins faits pour l’autre. Les vinosophes préfèrent les vins anarchiques aux vins méthodiques, ils jettent leur dévolu sur les infinies nuances des premiers plutôt que sur la raideur des seconds. Un vin méthodique repose sur l’idéal objectif de la science moderne, il est destiné aux adeptes de la dégustation analytique et aux buveurs de vins typiques, normalisés, stéréotypés, largement corrigés et enrichis grâce au savoir œnologique.

Le vin anarchique, lui, est le simple fruit de l’art maïeutique du vigneron-artisan attentif à la douce alchimie de la nature, quand elle le veut bien. Ce vin-là n’a pas été préconçu dans un bureau, il s’est fait au rythme du ciel, du soleil, du vent, de la terre et des hommes. Certes, il est plus vulnérable, plus fragile, puisqu’il est vivant : toute vie est frêle et fugace. Un vin mort ne peut pas s’enorgueillir de ne jamais risquer mourir. Seul un vin vivant peut témoigner du monde, de sa labilité et de sa vulnérabilité.

Les vinosophes, sensibles et curieux, recherchent tout le contraire de la fiabilité, de la prévisibilité et de la sécurité : l’incertitude, l’évolution, le dynamisme, la surprise et, dans le meilleur des cas, la beauté inattendue et spectaculaire. Lorsque, en goûtant un vin, je retrouve les qualités organoleptiques que j’attendais, je le traite en objet confortant mon égo et je lui interdis de prendre la parole. Nous ne dialoguons pas. Je le range dans une case puis je déguste la case. J’impose une forme préconçue à mon expérience, qui n’en est plus vraiment une. La dégustation se conforme à une stratégie objectivante qui la mine et la ruine tout en laissant croire qu’elle la structure et la fortifie. Le vinosophe, au contraire, sans intention et sans méthode, apprécie ce qui l’étonne plutôt que ce qui le conforte dans ses certitudes.

Un vin libre

Les bouteilles de vin vivant, quels que soient leurs saveurs et leurs bagages aromatiques, concentrent l’investissement total, exclusif, sans faux-semblant des vignerons, l’engagement de leurs personnes tout entières. Elles sont donc remplies d’affect, ce sur quoi il importe de s’appesantir au moment de les déguster. C’est pourquoi ces vins ne sont pas du tout adaptés à une évaluation technique, analytique, scientifique, ni à une dégustation à l’aveugle. Les aborder ainsi, ce serait manquer leurs messages et passer à côté de ce qu’ils peuvent transmettre de plus fort.

Le modèle des vignerons heureux est celui de la petite structure familiale adepte des circuits courts et respectueuse des rythmes de la nature. On refuse de cautionner les grands groupes de l’agroalimentaire qui gouvernent les marchés, détruisent la paysannerie et épuisent les terres. Ces mouvements invitent chacun à se réapproprier son alimentation, élément cardinal de la qualité de vie. Aujourd’hui plus que jamais, d’aucuns aspirent à fuir l’urbanité, à renouer avec la campagne, à répondre à l’ « appel de la nature », rompant avec les contraintes liées à l’accélération de la vie et à la marchandisation de la société.

Paradoxalement, les vins vivants prospèrent surtout dans les grandes villes, comme si le fait de boire des vins artificiels et dénaturés était la goutte d’eau faisant déborder le vase pour des hommes déjà trop coupés de la terre, déjà trop déracinés. Nul doute que boire un peu d’air pur, de terre fraîche et de gazouillis des rossignols est une respiration vitale pour celui dont le quotidien rime avec grisaille du béton et fureur des voitures.

Seul au milieu des bois ou des vignes, sans smartphone, sans électricité, sans alter ego civilisationnel, les forces créatrices sont libérées, le vouloir-vivre est exalté, la volonté de puissance est ravivée, la pureté de l’originel est poursuivie, la beauté est glorifiée, la réalité supplante le spectacle, l’être remplace le paraître, les masques sont abandonnés, plus personne ne joue un rôle, on ensauvage la vie et, en même temps, on pimente l’existence.

Grâce à toutes ces énergies, l’alternative impossible devient possible, l’utopie se réalise. On quitte le monde des apparences, du marketing, des buveurs d’étiquettes. On investit celui des anarchistes, des libertaires, des libertariens, qui suivent leurs propres normes, qui luttent contre les idées reçues et qui avancent à coups d’expériences-échecs-corrections, convaincus que le modèle dominant est une impasse et que « bon sens » rime avec « bien commun » — commun non à tous les hommes mais à tous les êtres de la nature. Un vin libre est un vin affranchi des normes et des dogmes œnologiques, un vin sans chaînes — sans intrants, sans maquillage, sans tutelle.

On va jusqu’à s’intéresser aux cépages oubliés ou même interdits (Noah, Othello, Isabelle, Clinton, Jacquez, Herbemont). Finalement, plus on se rapproche du sauvage, plus on devient sage. Dans les friches rurales réinvesties, intuition, création et développement personnel et collectif peuvent s’exprimer. On s’isole des perversions du capitalisme et de tous les maux de la société moderne à la dérive. On sympathise avec la terre généreuse. Et le village est le cadre de rapports sociaux recommencés à zéro, sur des bases plus sincères, plus authentiques, plus saines, où règnent la solidarité et la convivialité.

Le vin, ce n’est pas qu’un itinéraire technique, c’est aussi un rapport au monde, un rapport au futur autant qu’au passé, un rapport à l’homme et à la nature. Boire un verre de vin est un acte politique, un acte militant. Le vin vivant, c’est le refus de tout artifice. Avec lui, les hommes atteignent plusieurs vérités — et sa portée est donc très philosophique — : ils découvrent la nature, leur nature, l’humanité, mais aussi le sens du temps, de la liberté, du bonheur, de la justice ou encore de l’art. Ils apprennent à se servir de leur raison et ils prennent conscience de leur conscience.

Nous comprenons bien que ce n’est ni un ruisseau ni un fleuve qui nous sépare des dérives productivistes de l’agriculture industrielle qui, par la « scientifisation », la « rationalisation » et la systématisation des biocides et de la machinerie lourde épuise et éteint la terre et la Terre, les sols et la biosphère — souvenons-nous de notre responsabilité plus qu’historique : éternelle, la Sixième Extinction est l’œuvre de l’homme.

Un vin dont les valeurs comptent autant que les saveurs

Toute personne et toute chose dégagent des énergies, vibrent, résonnent. Avec certaines, on se sent bien, d’autres suscitent un certain malaise. Les unes nous aspirent, les autres nous font fuir. Pour avoir affaire à un vin procurant des émotions éthiques et esthétiques positives, il faut qu’il provienne de personnes, du vigneron aux convives, en passant par le passeur de dégustation, ainsi que de lieux, de la vigne à la cave, en passant par la pièce où l’on boit, dans lesquels ou avec lesquels on se sent bien, qui font du bien.

Certains vins respirent la liberté, le bonheur, le respect, l’artisanat, la joie de vivre et l’harmonie avec la nature ; d’autres ont un goût d’impersonnalité, de mondialisation, de déprime et de nature outragée. La vinosophie, associant la philosophie au vin, accorde une place essentielle à l’environnement symbolique, axiologique et idéologique qui entoure chaque bouteille. La sagesse d’un vin doit résider dans son goût mais aussi et tout autant dans les valeurs ayant présidé au travail à la vigne et au chai — et l’on pariera que l’un ne va généralement pas sans les autres.

Le vin nature, c’est avant tout une philosophie de vie, donc beaucoup plus qu’une boisson servant à se désaltérer ou à accompagner un moment de convivialité. C’est une vision de l’homme, du monde et de l’avenir. C’est une manière d’envisager l’existence. C’est une raison de continuer à vivre malgré l’absurdité permanente et un moyen de lutter contre la bêtise ambiante. Comme le disait Gandhi, « soyez le changement que vous souhaitez voir dans le monde ». Quand cela suppose de boire un verre de vin, l’effort peut être fait.

On ne peut qu’être touché, avant même de les avoir goûtés, par les vins de Blaise Duboux, en Lavaux, lui qui explique, les larmes aux yeux, que la gratitude est importante, qu’il faut savoir remercier la nature et que, « dans le monde actuel où tant de gens fuient vers des mondes parallèles qui sont autant d’échappatoires, le vin vivant nous remet les pieds sur terre et la tête sur les épaules, nous rappelle notre place dans l’univers ».

Les vignerons heureux ont en commun les idées de travail-passion et de travail-plaisir, autrement dit l’intention de trouver dans la culture de la vigne et la production de vin les moyens d’un épanouissement personnel complet, allant bien au-delà du moyen de dégager un revenu pour survivre dans un monde à la dérive. Leurs intentions se retrouvent dans leurs vins ; et cela fait toute la différence.

Comme on n’apprécie pas de la même manière la performance d’un sportif « propre » et celle d’un sportif « dopé », on ne peut pas se délecter identiquement d’un vin « propre » et d’un vin « dopé ». À qualités organoleptiques identiques, à supposer qu’elles soient possibles, nul ne saurait affirmer qu’un vin 100 % jus de raisins cultivés dans le respect de la nature ne vaut pas mieux qu’un vin contenant divers résidus de pesticides et dont on a modifié le profil gustatif, de l’acidité à la rondeur, à grand renfort d’acide citrique, d’acide ascorbique, d’acide tartrique, de moût concentré, de saccharose et autres gomme arabique ou carboxyméthylcellulose.

Un vin qui ne cache rien

Les vins sans dioxyde de soufre ajouté mais flash-pasteurisés et filtrés sur membrane sont évidemment beaucoup moins vivants que les vins qui ne subissent aucun traitement ni manipulation artificielle mais qui se voient ajouter 1 à 30 mg/l de SO2 afin de garantir leur bonne conservation. La question de l’information du public est décisive afin d’éviter les malentendus et protéger les artisans honnêtes, respectueux de la nature, produisant les vins à la fois les plus délectables et les plus sains.

La transparence est ainsi un grand problème : pourquoi le fait de flash-pasteuriser un vin ne doit-il pas être mentionné sur l’étiquette ? pourquoi faut-il indiquer les allergènes mais pas le recours à la PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) qui les remplace de plus en plus souvent ?

Le manque de clarté et la difficulté à accéder aux informations pertinentes concernant le travail à la vigne et au chai, et même parfois la manipulation consistant à faire passer une approche technique pour une approche naturelle, sont des difficultés qu’il faut combattre. À chaque fois que le vigneron propose, sur son site web, une fiche technique très détaillée pour chacune de ses cuvées, c’est bon signe : plus il y a d’informations quant aux pratiques à la vigne et en cave, moins il y a de choses à cacher.

On veut notamment savoir quels sont les rendements moyens, si des produits de synthèse sont utilisés dans les vignes, si les vendanges sont manuelles, si les fermentations sont dues aux levures indigènes ou à des levures en sachet, quelle a été la durée de la macération et s’il y a eu des pigeages ou des remontages réguliers, si du dioxyde de soufre a été employé durant la vinification (à la mise en bouteille, cela est plus légitime, mais il faut préciser la quantité (en mg/l)), si des intrants autres que le SO2 ont été utilisés, si les vins sont filtrés et/ou collés, si l’on a eu recours à des manipulations techniques telles que la flash pasteurisation, l’osmose inverse ou la filtration stérile.

Souvenons-nous que le secret d’Henri Jayer, outre une exigence extrême au niveau de la qualité de la vendange, était d’être doux avec le raisin, de ne jamais le brusquer et notamment de laisser les fermentations démarrer et se poursuivre tranquillement.

Le domaine La Florane (à Visan, dans l’enclave des Papes) avait affiché « Vin Nature » au frontispice de sa cuvée « Je ne souffre plus ». La répression des fraudes est intervenue (avec procès-verbal et pose de scellés) et l’a obligé à retirer cette mention, donc à réétiqueter l’ensemble des bouteilles, et à payer une lourde amende. Le problème était que « vin nature » souligne en creux le caractère non naturel des cuvées élaborées en mêlant technologie et chimie. Pourtant, ne faudrait-il pas que le consommateur sache qu’il existe des vins industriels et des vins artisanaux, des vins techniques et des vins naturels, des vins vivants et des vins morts ?

Chez les vignerons nature, il n’existe guère de « secrets de cave », on est heureux de faire visiter les installations et les vignes, ainsi que d’expliquer en détail les manières de travailler. Chez les vignerons conventionnels, en revanche, on cache souvent la liste des produits utilisés, on rechigne à préciser les interventions techniques auxquelles on procède, on ne s’attarde pas sur la question des levures exogènes, sur celle des intrants ou sur celle des sulfites, conscient que les manières de faire des « nature » sont plus honorables aux yeux du grand public. Les recettes œnologiques sont de moins en moins avouables, même si elles permettent sans aucun doute d’aboutir à des vins « bien faits », réguliers et fiables — s’il s’agit des qualités attendues d’un soda, peut-on s’en contenter en matière de vin ?

Un vin écologique

Quand les « nature » et les conventionnels s’observent, qu’ils soient vignerons, sommeliers, cavistes ou amateurs, cela suscite des railleries et de la défiance des deux côtés. Plus que des pratiques agricoles, ce sont des visions du monde et du sens de la vie qui s’opposent. Leurs rapports à la terre, aux êtres de la nature, aux énergies du Cosmos ou encore aux générations futures et finalement à l’humanité divergent fondamentalement. Du côté des vinosophes, le choix est clair : tant axiologiquement qu’esthétiquement, nous préférons déguster des vins libres, naturels, de lieu, d’artiste.

Les vignerons heureux ont compris que Prométhée, en lui donnant la technique, n’a pas sauvé l’homme, il l’a trahi. Ils savent que, pour construire le futur, il ne faudra pas miser sur le « progrès scientifique » ni sur la puissance industrielle, mais sur un « contrat naturel », un retour à la terre et en même temps à soi-même, aux origines, retrouver les gestes premiers, accepter le sauvage et en garder tout le bon sens et toute la sensibilité.

Renouons avec le temps long des paysans, pensons et agissons sur le long terme, pour les générations futures qui bénéficieront des plantations actuelles et de nos efforts pour redonner de la vie aux sols. Les vignerons « nature » pensent à l’autrui d’aujourd’hui et de demain, ils agissent dans l’intérêt collectif, en visant un horizon lointain qu’ils ne connaîtront peut-être pas personnellement. Cette perception altruiste de la globalité défie la vision d’un monde à usage unique et jetable de la mondialisation-uniformisation consumériste.

Avec le contrat naturel, l’homme et la nature s’accordent sur le besoin de symbiose, de respect, de réciprocité et de contemplation. Ils mettent fin à la volonté de domination, de maîtrise et de propriété de l’un sur l’autre. Le symbiote admet le droit de l’hôte, alors que le parasite — notre condition actuelle dans 95 % des cas — condamne à mort celui qu’il pille et qu’il habite sans se rendre compte que, par son attitude, il se condamne lui-même. Ne sont-ce pas là de bonnes raisons de boire les jus de fruit des vignerons « nature » plutôt que de consommer les produits d’une agriculture court-termiste et égoïste ?

Parce que nous préférons être des hôtes responsables de cette Terre plutôt que des parasites, nous buvons des vins vivants. Parce que nous préférons nous désanthropocentrer et que nous comprenons que d’autres manières d’habiter le monde sont possibles, nous buvons des vins vivants. Parce que nous préférons l’écologie à l’égologie, nous buvons des vins vivants. Parce que nous préférons la beauté de la nature à la folie des hommes, nous buvons des vins vivants. Parce qu’un documentaire animalier peut nous mettre la larme à l’œil et que nous sommes imperméables à l’art tiktoké, nous buvons des vins vivants. La vinosophie, ce sont donc des vins nature, des vignerons nature, mais aussi des dégustateurs nature.

Le monde des vins vivants regroupe des vignerons, des cavistes, des sommeliers, des amateurs et toutes sortes de vinosophes formant un véritable « réseau social » organisé autour d’une communauté d’idées et de valeurs plus que de goût. Ils constituent une grande famille dans laquelle la solidarité, l’amitié et la fraternité sont essentielles.

Un vin qui vient de la vigne

Pour qu’un vin ait quelque chose à dire, il faut libérer sa parole par un travail de la vigne sans produits ni techniques risquant de détruire le fonctionnement symbiotique du sol et de la plante. Ensuite, la vinification doit être naturelle : le vin se fait et le vigneron se contente de l’accompagner, sans le contrarier, en ne recherchant pas la perfection technique mais la libre expression du terroir dont la vigne est l’interprète.

Marie-Laurence Saladin estime que le raisin sera dans la bouteille exactement comme il est dans la vigne. Un bon raisin donnera un bon vin. En revanche, si son goût est vert, si sa peau est dure et épaisse, si ses pépins sont âpres, s’il manque de fruit, s’il n’a pas d’énergie, le vin sera de même, à moins d’être artificiellement corrigé et enrichi. On préfèrera évidemment goûter un vin naturel, fruit des seuls raisins, non trafiqué. Dans un tel vin, rien n’est caché, rien n’est modifié. La vinification doit être aussi transparente et discrète que possible ; et c’est à la vigne que tout se joue. On respecte l’identité de la vendange, le caractère du terroir et les caprices de l’année.

Logiquement, le non-interventionnisme est la condition-clé des vins vivants. En ce sens, Charles Bonnafont (domaine Cinq Peyres) dit qu’il se met à la place du raisin et qu’il ne lui fait pas ce qu’il n’aimerait pas qu’on lui fasse. Il bannit donc toutes les pratiques violentes et traumatisantes, contre-nature — y compris au niveau du soufre qui peut être un poison autant qu’un médicament en fonction des besoins et de la dose.

Trop de traitements chimiques et physiques durant la vinification finissent par perturber et dénaturer le moût et donc par nuire à la pureté du futur vin qui sera recroquevillé sur lui-même, mal défini, flatteur uniquement au premier abord. Les vignerons heureux refusent ainsi tout ce qui est de l’ordre de la flash détente, de la flash pasteurisation, de l’osmose inverse, de l’électrodialyse, de la concentration du moût, de la microfiltration tangentielle, de la désalcoolisation, de la micro-aération etc. De plus en plus d’innovations technologiques à base de hautes pressions, de flashs lumineux ou de champs électriques pulsés sont hyper-traumatisantes pour les jus de raisin. Ce ne sont pas des progrès mais des dérives.

Un vin vivant est plus ou moins trouble. Alors que l’œnologie conventionnelle a érigé la limpidité parfaite en qualité indispensable, les meilleurs vignerons évitent les filtrations et clarifications qui dénaturent les vins. Comme le consommateur de jambon bien rose car rempli de nitrites de sodium doit s’habituer à la vraie couleur des salaisons, il faut simplement que l’œnophile comprenne qu’un vin naturel présente forcément une petite opalescence et que cela n’est pas « mauvais signe », bien au contraire. Mieux vaut éviter les techniques soustractives, appauvrissantes, et se contenter d’une clarification partielle et spontanée par décantation, donc par gravité, les particules les plus fines sédimentant lentement.

Un vin paysan

« Le pire vin paysan est encore meilleur que le meilleur vin industriel », clamait Luigi Veronelli, journaliste, éditeur et grand défenseur des vins de vigneron. Bien sûr, encore faut-il parler de paysans qui aiment et respectent la nature. Avec l’agriculture biologique, la biodynamie, mais aussi la permaculture, la polyculture et l’agriculture régénérative, le rapport à la vigne change : elle n’est plus un simple matériel végétal à exploiter mais un être vivant inscrit dans un écosystème qu’il faut comprendre et avec qui il faut coopérer dans une forme de « gagnant-gagnant ». Une vigne belle et saine donne un vin beau et sain, puisque c’est à la vigne que la qualité du vin se décide.

Toutes les communautés vivantes entourant la vigne contribuent au caractère et à l’authenticité du futur vin. La viticulture durable prend aujourd’hui la forme de la viticulture régénérative, laquelle vise à augmenter la quantité de carbone séquestré dans les sols et plus généralement à améliorer la santé des sols et des écosystèmes viticoles tout en sauvegardant les ressources naturelles. Il s’agit, finalement, de reprendre les principes de la polyculture, de l’agroécologie et de la permaculture.

Jérémy Onde (Les Ondines), Mylène Bru et Émilie et Brice Bolognini (Mas Mellet) produisent des « vins de garrigue » et, pour cela, veillent à conserver des parcelles entourées de pinèdes, pratiquent l’écopâturage, mettent tout en œuvre pour que le biotope soit le plus riche possible, convaincus que la vie naît de la vie. Le vigneron qui souhaite offrir un vin vivant est attentif à la vie de la vigne et des sols, à la biodiversité et aux équilibres naturels. La monoculture est pour lui un non-sens. Le terroir, ce n’est pas que la géologie et le climat, c’est aussi la biologie et l’écologie, l’accord humble et respectueux avec les règnes animal, végétal et minéral.

La polyculture s’impose naturellement pour retrouver l’équilibre, pour que naisse une symbiose entre les faunes et flores indigènes et exogènes, pour que les vignes se sentent bien et soient fortes. Didier Barral applique ainsi les principes de la vitiforesterie : les vignes sont cultivées en alternance avec des arbres et arbustes d’essences méditerranéennes.

Plus les produits sont toxiques, moins ils coûtent cher. Mais, quand on traite une plante, on la bouleverse, on la stresse, on la tétanise. Aujourd’hui, grâce à des ouvrages tels que La Vie secrète des arbres de Peter Wohlleben, on commence à mieux comprendre le monde végétal et à le considérer autrement. Lorsqu’on rompt avec les écosystèmes, on rompt avec la vie, on rompt avec la Terre. Diversité et solidarité, pourtant essentielles, disparaissent. Un sol vivant résiste mieux aux parasites et aux périls climatiques que sont la sécheresse et le gel — ou aux glissements de terrain grâce au travail de l’ombre des lombrics.

Quand l’homme perd tout lien avec la terre et la nature, lorsqu’il devient un tiers, un extraterrestre, lorsqu’il s’imagine tout puissant, comme maître et possesseur de la nature, il y a fort à craindre que les maladies terrorisent les vignes et que celles-ci n’aient rien d’autre à offrir qu’un jus plat et monotone. L’agroforesterie permet à l’homme de regagner la confiance de la nature, de recréer un environnement favorable à l’expression du terroir dans le vin, de redevenir un terrien. Une vigne a besoin d’échanger, tout au long de sa vie, avec des plantes et des animaux amis, et l’agroécologie et l’agroforesterie sont les meilleures réponses à apporter.

Ce sont aussi les paysages viticoles qui peuvent être plus ou moins vivants et plus ou moins morts. Quand il y a plus de forêts que de vignes dans le paysage, on imagine tout de suite que les vins présentent une dimension beaucoup plus poétique, charnelle, mystérieuse. De fait, ils sont plus vivants. Quand vous observez un paysage viticole, songez que les mers de vignes à perte de vue sont à fuir, au contraire des collines où alternent vignes, arbres et arbustes.

Pour Goethe, « la vigne est de la terre qui s’élève ». Si la terre est morte, la vigne est morte. Comment ne pas s’effrayer à la vue de vignes solitaires, isolées, comme en quarantaine, sans fleurs, sans oiseaux, sans insectes, sans mauvaises herbes, au milieu d’une terre qui ressemble plus à la Lune qu’à la Terre ? La plupart des vins vivants sont issus de l’agriculture biodynamique ou biologique puisque des sols morts peuvent difficilement nourrir des raisins pleins de vie. Le premier principe de la biodynamie est de faire pousser la vigne dans un sol et une terre vivants, foisonnant d’énergies. Cela peut compenser en partie les déséquilibres induits par la monoculture.

La vigne devrait rendre l’homme et la terre naturellement complices, non devenir l’instrument de leur divorce. Les métaux, métalloïdes, micro- et oligo-éléments du sol qui migrent dans les raisins ont une fonction vitale : sans eux, les cellules de la plante ne peuvent fonctionner ni se reproduire. On comprend dès lors qu’il existe une relation fondamentale entre la vie du sol, la vie de la plante, la vie du fruit et, finalement, la vie du vin. Un vin vivant est forcément un vin naturel, un vin écologique.

Un vin qui a le goût de la vie

On sent bien, à la dégustation, la différence entre les vins techniques, serrés, fermés, « tendus », figés, en somme asséchés — un comble pour un liquide —, et les vins vivants, déliés, détendus, épanouis, relâchés et finalement gourmands, juteux. Le caractère artificiel se ressent nettement : l’acidité naturelle est plus fondue que l’acidité modifiée, la rondeur naturelle est plus délicate que la rondeur par enrichissement, la puissance naturelle est plus distinguée que la puissance forcée etc. L’harmonie est naturelle ou elle n’est pas.

La caractéristique des vins libres est d’être digestes et énergétiques. Ils purifient le corps et vivifient l’esprit. Tout le contraire des boissons alcoolisantes qui engourdissent les membres et assomment les pensées, qui n’ont absolument rien de vinosophique.

En vinosophie, on sait qu’il y a le jour et la nuit, les vins vivants et les vins morts, les vins naturels et les vins œnologiques, les vins de lieu et les vins sans identité, les vins d’artiste et les vins d’usine. Néanmoins, un vin n’est pas forcément tout blanc ou tout noir, totalement naturel ou pas du tout naturel, il existe de nombreux états intermédiaires. Et le souhait des vinosophes est d’avoir l’honneur de discuter avec des jus qui soient le plus possible libres, purs et vivants, afin qu’ils aient de la conversation et qu’ils ne soient pas juste une forme sans fond, un bel enrobage masquant un vide intérieur.

Un vin qui permet de devenir ce que l’on est

Les vignerons nature, insoumis et heureux, ont engendré en une décennie une révolution aussi profonde que définitive dans le monde du vin — avec quelques heureuses répercussions sur le monde dans sa globalité, au premier rang desquelles la prise de conscience du fait qu’une autre réalité, joyeuse, saine, fraternelle et humaine, est possible. À mille lieues du conformisme et des effets de mode, mais aussi du dogmatisme et du sectarisme, l’enjeu est celui d’une douce réaction face à une société en mal d’éthique et d’esthétique. Il suffit, pour le comprendre, de goûter l’extraordinaire diversité, à l’image de notre belle planète et de sa nature tantôt luxuriante et tantôt austère, allant d’un jus décontracté à un nectar sulfureux.

L’homme est ce qu’il mange ; et il est ce qu’il boit. À l’échelle collective, les habitudes alimentaires témoignent de l’état d’une société ou d’une culture donnée : fast food ou repas raffinés, végétarisme ou viandarisme, quantité ou qualité, goinfrisme ou raffinement, plats équilibrés ou déséquilibrés, consommation hédoniste de vins libres ou alcoolisme à base d’alcools forts, ingestion réflexe ou dégustation en pleine conscience etc.

En gastronomie, il y a les réactionnaires et les progressistes, les anciens et les modernes, les conformistes et les esprits libres. L’assiette et le verre disent tout de nous. D’un côté, certains regrettent les plats roboratifs de terroir de leurs grands-parents. D’autres attendent avec impatience les prochains progrès de la cuisine moléculaire et des préparations à l’azote liquide. À l’aune de l’évolution du contenu de leurs assiettes, certains parlent de déclin ou de décadence, d’autres se réjouissent de constater nombre de progrès et de nouveautés.

La cuisine et les goûts sont donc une leçon de philosophie. Slow Food témoigne à merveille du fait que l’on mange aussi et peut-être avant tout des valeurs. Cette association internationale s’organise autour d’un ensemble de réflexions et de propositions pour nous aider à mieux vivre. Elle a publié un « Manifeste pour le droit au plaisir », texte affirmant haut et fort que l’homme a « le droit d’échapper à la fast life en menant une slow life ». La fast food est souvent une obligation plus qu’un choix dans la fast life. Mais on peut résister.

La vinosophie partage un certain nombre de points de vue avec Slow Food. Elle retient, déjà, son principe : « Slow Food est surtout le défenseur du plaisir. Nous devons préserver des plaisirs simples qui sont des formes d’épanouissement ». Au cœur de sociétés où règnent la pression et la souffrance, le bruit et le stress, la comparaison permanente et le manque, l’abondance factice et la mcdonaldisation à outrance, l’artificiel et le superficiel, les plaisirs sont rares, les corps ne sont plus que des machines, les sens sont désensibilisés, abrutis, cassés, l’esprit est vidé. Et pourtant on s’imagine épanoui et heureux.

Le vinosophe est là pour identifier les faux-semblants, les simulacres, les illusions et les croyances vaines. Il est le soldat de la lutte contre les manipulations et les exploitations en tous genres, le guerrier qui se bat pour la libération individuelle.

On nous vend des produits chimiques, fades mais aromatisés, hyper-manipulés, hyper-transformés. Plutôt que de les ingurgiter sans réfléchir, il n’est pas trop tard pour comprendre que l’alimentation est un acte premier au niveau duquel il faut se battre afin de donner du sens à la vie et au plaisir. Les partisans de Slow Food ont saisi l’importance de faire plaisir à son esprit autant qu’à son corps, qu’il n’existe pas de goût pur détaché des conditions de production et de consommation du produit.

Un slow wine à savourer lentement

Slow Wine est la déclinaison liquide de Slow Food. Ce mouvement, encore embryonnaire en France mais déjà fort en Italie, rassemble des vignerons heureux et des dégustateurs décomplexés qui défendent la biodiversité, l’authenticité et le goût vrai, du travail à la vigne jusqu’au produit fini. Il s’oppose aux vins dits « conventionnels » (qui respectent les cahiers des charges classiques autorisant pesticides et herbicides à la vigne et additifs œnologiques et techniques traumatisantes au chai).

Comme l’indique le site slowfood.fr, « le vin, comme l’alimentation, doit être bon, propre et juste, et pas seulement bon ». Le Slow Wine interroge également la dégustation et la consommation du vin, au-delà de sa production. Le Slow Drinking est ainsi l’art de prendre son temps pour apprécier un verre en se concentrant longuement sur les sensations, sur les saveurs et les arômes perçus. Cela coïncide avec la dégustation méditative, en pleine conscience, et s’oppose au fast drinking des salons, des concours et de certains apéritifs.

Quand le vin est subtil, dans le « non-dit », dans le suggestif, loin du tape-à-l’œil et du caricatural, loin des modes et des habitudes, le snob a forcément peur de « se tromper ». Un tel vin n’est pas à son goût, tout au contraire de l’hédoniste en quête d’aventure, de surprise et de jamais-bu. Des vins vivants ne peuvent pas être « testés » à la chaîne lors de marathons visant à attribuer des médailles ou des notes. Ils méritent qu’on leur accorde du temps libre, qu’on leur offre de l’attention durant de longues minutes, au moins trente, pour leur permettre de se révéler et de s’exprimer. En ne se focalisant pas sur les premiers caractères qui sautent au nez ou à la bouche, on ressent beaucoup plus de choses.

On prend alors le temps de découvrir et comprendre le produit, on crée un lien avec lui, on lui permet de s’exprimer, de dire tout ce qu’il a à dire. La vinosophie partage évidemment beaucoup avec le Slow Drinking. Sa particularité est en effet de s’intéresser à l’amateur de vin autant qu’au vigneron, au consommateur autant qu’au producteur, au « consommacteur » autant qu’au « prodacteur ». Il y a, parmi les vinosophes, à la fois des gens qui créent en pleine conscience et d’autres qui goûtent en pleine conscience. Finalement, tout le monde est invité à « vivre slow », à « penser et agir slow ».

Existe-t-il meilleur idéal qu’une cadence de vie plus lente rythmée par des repas exceptionnels ? D’autres modes de vie sont possibles et, avec eux, d’autres régimes alimentaires et, par voie de conséquence, d’autres corps et d’autres esprits. La nourriture et la boisson touchent très intimement les hommes car elles s’insèrent au plus profond de leurs êtres et produisent sur eux des effets déterminants.

Un vin vivant, c’est aussi un vin différent à chaque gorgée, qui évolue sans cesse, qui n’est pas figé, dont les lectures peuvent être multiples. Il s’agit d’un vin vivifiant pour le corps, mais aussi et surtout pour l’esprit. C’est pourquoi une dégustation sensuelle ou spirituelle repose forcément sur un vin vivant, sur un vin libre. Un vin dit « de gastronomie », qui peut être un vin œnologique, dopé à la chimie et maîtrisé, pour ne pas dire martyrisé, par la technique, a pour principal atout son profil et son équilibre de saveurs capables de supporter certains plats, notamment lorsqu’ils sont puissants.

Un tel vin serait décevant si on le mobilisait dans le but de susciter des émotions fortes lors d’une dégustation où l’on se focaliserait sur lui et sur les sensations qu’il provoque. Son caractère très classique est une force à l’occasion d’un repas de famille où il faut éviter de perturber l’oncle qui ne boit que du bordeaux rouge ou la grand-mère qui ne jure que par le bourgogne blanc, mais une faiblesse dans le cadre d’une dégustation hédoniste et en pleine conscience.

Un vin nu, un vin cru

Charles Bonnafont a été très déçu de la troisième année de biologie spécialité « œnologie » qu’il a suivie. Il dit : « On nous a appris les recettes qui fonctionnent partout et, en résumé, la règle est : “plus tu mets de produits, plus ça marche dans le Bordelais comme en Nouvelle-Zélande” ». Il ajoute : « Pour moi, l’œnologie c’est la chimie au service du business, sans rapport avec les hommes, les terroirs et la vie des vins ».

Le vin est le plus fin des produits fermentés crus, c’est-à-dire vivants. Et ces derniers sont les fleurons de la gastronomie. Les grands symboles de l’alimentation artistique à la française sont le vin, le pain et le fromage, tous trois issus de la fermentation, donc de la vie — les levures sont la clé et c’est pourquoi il n’est pas rare de rencontrer des vignerons-boulangers, à l’instar de Théodore Planas ou Florian Zuliani, pour qui il est aussi normal qu’un boulanger fasse ses pains avec ses propres farines qu’un vigneron fasse ses vins avec ses propres raisins.

Les ferments donnent une impulsion vitale à la matière, ils lui prennent sa part d’infantile, le sucré, et la transcendent en une nouvelle forme de vie — l’apparition de l’effervescence témoigne de la vie bouillonnante, de la vie pétillante, de la vie triomphante. Toute stérilisation et toute aseptisation est un attentat à la gastronomie. Et les levures indigènes sont forcément la clé des vins de lieu, quoi qu’en disent les œnologues adeptes du principe de précaution et du contrôle total.

Avec les vins vivants, des vins aux subtiles imperfections, mais sincères et authentiques, on quitte les sentiers battus, bien balisés, et les zones de confort pour une terra incognita infinie et passionnante. Un vin vivant parle toujours de quelque chose : de son terroir, de son sol, de son climat, de son vigneron, éventuellement de son cépage. Non corseté par la chimie, il conjugue la sincérité et l’originalité.

Christophe Pacalet ose ainsi l’analogie entre vins et fromages : « Le monde du vin s’est séparé en deux comme l’industrie laitière. Certains font des produits standardisés, qui ont toujours le même goût, tandis que d’autres font des camemberts au lait cru. Parfois le fromage est génialement bon, parfois il est trop fait, parfois pas assez fait. Comme le camembert le vin est normalement un produit vivant ». Beaucoup de cuvées ne méritent pas plus de s’appeler « vin » que La Vache qui Rit de s’appeler « fromage ». La différence entre les vins vivants et les vins sans vie rappelle donc celle entre les fromages au lait cru et les fromages au lait pasteurisé. L’intensité, la complexité, la profondeur et la finesse ne sont pas du tout les mêmes.

La science est ce qui est reproductible à l’identique dans le temps et dans l’espace. Il n’y a pas de science œnologique pure et dure car on ne refait jamais exactement le même vin, même si l’on maîtrise mieux les fermentations et les macérations. L’art et la poésie s’insinuent dans le vin par les nouvelles incertitudes que la nature, chaque année, impose au vinificateur. Profitons-en au lieu de chercher à les annihiler.

Méfions-nous des maisons dont on peut dire que leurs cuvées sont « d’une qualité constante », présentant le même profil policé depuis des années. La nature, elle, fait chaque année un vin différent. Mon si cher Rouge Gorge (un Pineau d’Aunis) du domaine de Bellivière, par exemple, se présente sans cesse sous un autre jour, plus ou moins puissant, plus ou moins frais, plus ou moins minéral, plus ou moins mûr, plus ou moins épicé, ce qui se traduit notamment dans le degré d’alcool : 14 en 2020, 12 en 2021, 13 en 2022.

Un vin fin

Les vins vivants se démarquent par leur finesse naturelle, qui s’oppose à la puissance technologique. Cette finesse conjugue la fraîcheur fruitée, l’intensité juteuse, le caractère terroiriste, l’harmonie lumineuse, l’énergie solaire, la profondeur minérale et la persistance vibrante. Ces éléments me semblent constituer les clés gustatives des vins libres, élégants et singuliers.

En général, au sujet des vins techniques, qui sont agréables car équilibrés, mais sans vie, qui sont des produits simples, sans discours, qui s’épuisent dès la deuxième ou troisième gorgée, je me contente d’un équivoque « c’est bien fait ». Que dire de plus ? C’est une belle forme sans fond. Un vin vivant, en revanche, est tout un monde en soi. Il propose de délicieux voyages. Loin des saveurs veloutées-concentrées-boisées stéréotypées, loin de l’acidité stridente et des notes fruitées caricaturales, les vins vivants se démarquent par leur juste intensité, leur libre équilibre et leurs tonalités iconoclastes.

Leur marque de fabrique est la définition, l’expression, la pureté, la minéralité, la richesse, tout en gardant la mémoire du raisin et la marque du terroir. Ce sont des perles d’élégance et de raffinement, tout en subtilité et en suggestion, rarement des mastodontes écrasant tout sur leur passage. Ces vins délivrent des palettes aromatiques oubliées, qu’il faut réapprendre et apprivoiser, dans toute leur diversité. Grâce à eux, un vinosophe peut vivre des expériences de dégustation chaque fois renouvelées, infinies, imprévisibles et passionnantes. Le vin nature est d’ailleurs un vin sans nom, sans papiers, sans étiquette fixe, sans statut juridique ; et c’est aussi pour cela qu’il est vivant.

Il y a la même différence entre un vin bien fait et un vin vivant qu’entre une Twingo et une Formule 1 : si l’on veut simplement boire un coup ou aller d’un point A à un point B, les premiers suffisent ; mais si l’on souhaite vivre des sensations fortes, mieux vaut opter pour les seconds. Le slogan des vinosophes, si simple et si évident mais qu’il faut sans cesse rappeler, est « Vive le vin ! ». Cela suppose que le dégustateur soit disposé à vivre le vin, à ressentir son pouls, son énergie, son message, mais aussi que le vin lui-même soit vivant — donc qu’il ait un pouls, une énergie et un message à partager.

Un vin énergique

Un vin est vivant du point de vue du dégustateur qui a le sentiment de pénétrer dans un monde méconnu et original, loin des sentiers battus et rebattus. Mon repère, lorsque je goûte un vin, afin d’apprécier sa vitalité, est : est-ce qu’une lumière s’allume, est-ce que je ressens une énergie, un dynamisme, des vibrations, ou est-ce que j’ai l’impression que son encéphalogramme est plat, qu’il est éteint, même si ses saveurs peuvent être équilibrées et ses arômes impressionnants ?

La fraîcheur fruitée et minérale, différente de l’acidité, est la marque de fabrique des vins vivants et naturels. Mais leur énergie va bien au-delà. Lorsqu’un vin est vivant, il possède un souffle, il inspire des images mentales mouvantes et non statiques : cascade, vent, bouillonnement, scintillement, geyser etc. On ressent également de la joie, des ondes positives. À l’inverse, un vin technique procure une impression de vide, d’obscurité, de lourdeur, de mollesse, de mal-être, de colère ou de tristesse.

En Géorgie et en Arménie, on choisit d’élever les vins dans des jarres enterrées car on sait depuis longtemps qu’ils s’imprègnent ainsi de l’électromagnétisme de la Terre. À partir d’un jus sans vie, on peut produire un « grand vin » grâce à diverses manipulations techniques et divers intrants permettant de le rendre plus concentré, plus équilibré, plus velouté, plus puissant, mais on ne peut pas fabriquer cette lumière, ces vibrations ou cette énergie. On sent spontanément, à la dégustation, si le vin est un mélange naturel d’eau, de terre, de roche et de soleil ou s’il est l’œuvre asséchante du génie humain, de sa chimie et de sa physique.

Un vin juteux et digeste

Le vin vient du raisin, qui est un fruit. Si, dans le vin, le fruit ne s’exprime pas, s’il n’est pas juteux et qu’on ressent avant tout de l’astringence, de l’aigreur, du bois ou des épices, c’est qu’il y a un problème. Ce qu’on attend avant tout d’un vin, c’est un caractère fruité, plus ou moins mûr selon la vendange, plus ou moins évolué selon l’âge, mais un caractère fruité. Ensuite, encore faut-il que ce fruit soit naturel et non artificiel, qu’il revête l’authenticité du mariage des cépages aux terroirs et non la banalité d’un sirop.

Ces vins juteux sont nuancés. La finesse et l’harmonie, tant gustatives et tactiles qu’aromatiques, sont les signatures des vins vivants. On est alors dans la quête d’identité plus que de qualité : la rareté, l’originalité gustative et la profondeur de bouche sont garants d’émotions mémorables — et les grilles d’analyse pèsent alors bien peu.

En outre, le vin est fait pour être bu et non seulement miré, senti, goûté et craché. Le système digestif serait ainsi un « sixième sens », bien que son activité sensorielle soit difficile à cerner. On ressent la buvabilité et la digestibilité en particulier dans le ventre, à travers le pharynx et l’estomac, interagissant avec la cognition et les émotions, un aspect qui échappe forcément aux adeptes des crachoirs.

Outre l’alcool, l’acidité, les tanins et l’équilibre général, la digestibilité d’un vin dépend de la qualité et de la quantité des additifs présents, ainsi que de la bonne maturité des raisins : un fruit insuffisamment mûr, que ce soit une tomate ou une pêche, est acide et sans goût. Il est vrai que la force des vibrations et l’éclat de la lumière tendent à diminuer à mesure que le raisin surmûrit, parce que la fraîcheur baisse. Il est aisé de reconnaître qu’entre un fruit frais et un fruit confit, le premier est le plus vivant. Cela n’empêche pas le vin qui tend vers le fruit confit d’être extraordinairement fin, complexe et distingué. Plus un fruit, qu’il s’agisse d’un raisin, d’une fraise, d’une poire, d’un abricot ou d’un ananas, est bien mûr, plus il a de parfum et de goût et moins il agace le palais.

Les caractères et les différences viennent avant tout de la naturalité du travail à la vigne et au chai. La vendange ne sert qu’à « récolter les fruits de son travail ». Dans un beau vin vivant, la maturité n’empêche pas la fraîcheur fruitée. Pour moi, la marque d’un vin vivant est une fraîcheur qui n’est pas de l’acidité mais de la minéralité, associée à une pureté résonnante, une cristallinité douce et une richesse faisant que l’on a envie de dialoguer longtemps avec le vin. Or certains vignerons parviennent à produire de telles cuvées à partir de raisins vendangés en surmaturité. C’est la magie du vin.

Un vin non américanisé

La « parkerisation » a donné l’avantage (commercial) à un certain style international : des vins très concentrés et très puissants, donc issus de faibles rendements, surextraits, provenant de raisins très mûrs et boisés jusqu’à la caricature. L’ère Parker, l’ère des « péchés capiteux » et de l’américanisation du goût, a poussé beaucoup de vignerons à vendanger en vert, ramasser les raisins le plus tardivement possible, « micro-buller » et utiliser divers moyens techniques de concentration des moûts afin de produire des vins hyper denses et veloutés, au goût et aux arômes standardisés de fruits noirs et de vanille.

Or rien ne s’oppose plus à un vin vivant qu’un vin standardisé. Le problème est que les critiques qu’on cherche à flatter pour gagner des parts de marché, parce qu’ils goûtent des milliers de vins chaque année, n’ont pas le temps de dépasser la première impression laissée par une cuvée, pas le temps de noter le fond au-delà de la forme, pas le temps de laisser l’âme du vin s’exprimer par-delà le voile des apparences. Ils sont donc tout particulièrement sensibles aux vins exubérants et tapageurs. Avec les primeurs, les vins de Bordeaux se sont perdus dans la mode des vins de mensuration, des vins démonstratifs qui doivent montrer les muscles et écraser les voisins.

Il y aurait ainsi deux catégories de vins : les vins à boire, fluides et distingués, et les vins à cracher, très concentrés, qui remportent les suffrages des « experts » lors des dégustations-marathons où il faut « tester » des dizaines d’échantillons. L’élégance, la subtilité et l’harmonie peuvent difficilement triompher lorsqu’on passe après un vin bodybuildé, noir, volumineux, impressionnant.

Certains, comme Michel Théron du Clos du Jaugueyron, à Margaux, ou Vincent Rapin et son saint-émilion La Dame de Onze Heures cherchent néanmoins à revenir à des vins plus fins, plus frais, moins extraits, moins massifs, moins démonstratifs, avec moins de matière et d’opulence, mais plus de distinction, plus d’éclat et plus de fruit. À l’école, on apprenait encore, il y a peu, aux futurs œnologues à produire des vins avec les IPT (indice de polyphénols totaux) les plus élevés. Il faut espérer que ce temps soit révolu.

Le bodybuilding, c’est de l’artificialisation et de la superficialisation au détriment de la vie et de la nature. La structure (ou le corps) est un élément essentiel du profil d’un vin. Elle dépend de la quantité et de la qualité des tanins, mais aussi de la quantité et de la qualité des acides, des polysaccharides (qui interagissent avec les tanins et les assouplissent), des alcools, des polyalcools et du glycérol. Un vin peut ainsi se révéler en bouche très léger ou très lourd, très fin ou très gros.

Tout un arsenal œnologique permet de renforcer la structure des vins en favorisant l’extraction des composés phénoliques, tanins, anthocyanes et polysaccharides (flash-détente, addition d’enzymes qui dégradent les parois des cellules etc.). Les méthodes les plus traditionnelles sont le pigeage, le remontage et le délestage : plus on pige, on remonte ou on déleste, plus le vin gagne en structure — tout en risquant de perdre en finesse. Je préfère personnellement lorsque des raisins aux jus intenses sont infusés, sans extraction excessive. Si les anthocyanes diffusent facilement, l’extraction des tanins, surtout à partir des pépins, augmente avec le degré alcoolique et la température.

Bien sûr, tout dépend de la matière première, les polyphénols, les acides, les sucres et autres éléments étant plus ou moins concentrés dans les baies et plus ou moins extractibles selon les cépages et en fonction du niveau de maturité. Quand cette matière première n’est pas de qualité suffisante, on n’hésite pas à chaptaliser, acidifier, compléter par du moût concentré, ajouter des tanins et corriger de mille façons les vins, ce qui est du goût de Robert Parker et de ses continuateurs dès lors que les jus en ressortent densifiés, plus corsés, plus onctueux, plus charpentés.

Un vin sans œnologie

Nous sommes à l’ère des « wine-makers », des « faiseurs de vin », des œnologues-conseils capables de donner aux vins peu ou prou les profils voulus en fonction des souhaits des propriétaires, donc des marchés, des habitudes du public, des modes et surtout du goût des critiques. Le plus célèbre des œnologues-conseils est même qualifié de « flying wine-maker » : Michel Rolland, dont la science est telle qu’il peut produire du pomerol aux quatre coins du monde, de la Toscane à l’Argentine.

Rien n’est pire que de voir des parcelles situées sur de grands terroirs être rachetées à de vieilles familles de vignerons par des banques ou des grands groupes industriels qui confient ensuite la vinification à des œnologues-conseils. Bernard Baudry dit que ce qui l’inquiète le plus, dans l’avenir de la viticulture, est que de plus en plus de domaines sont acquis par « des financiers, qui produisent sans doute des vins très bien faits, techniquement irréprochables, mais auxquels il manque l’esprit vigneron ». En vinosophie, on ne s’intéresse qu’aux vins sincères, derrière lesquels se trouve toujours un vigneron. Quand on applique des méthodes scientifiques hyper précises, on évite les mauvaises surprises, mais aussi les bonnes.

Avec un bon œnologue, on peut faire des vins parkerisés un peu partout sur la planète puisque ce ne sont pas des vins de lieu. La force brute est facile à imiter, il suffit de limiter les rendements et d’appliquer un lourd élevage boisé. Ce qui ne s’imite pas, c’est le raffinement, la distinction, la classe. Le drame est que ce sont souvent les vins fardés qui plaisent.

« Pourquoi donc demander à un vin de vous choquer les sens ? s’interroge Kermit Lynch. Nous n’appliquons pas un tel critère aux autres arts (musique ou peinture, par exemple), dans lesquels nous accordons une grande valeur à la délicatesse, et où les clairs-obscurs, les nuances, voire le silence ou l’espace vide, peuvent être remarquables. Mais en matière de vin nous gardons à l’esprit l’opinion des critiques. Si un vin est noir, s’il est capable de vous flanquer une raclée avec son alcool, s’il met le paquet par ses tanins et s’il a une odeur de scierie, il sera gratifié de la meilleure note » (K. Lynch, Mes aventures sur les routes du vin (1988), trad. T. Bolter, Payot & Rivages, coll. Petite biblio, 2017, p. 264-265).

Le noir est une nouvelle couleur du vin. Je préfère mille fois l’orange ou l’ambré. Avec le noir, on ne cherche pas la lumière, le vibratoire, juste le maximum de puissance, de surconcentration, de surboisage, de tanins, de charpente, un vin opaque et épais, aussi fatigué que fatiguant. Le vin le plus prestigieux du monde, Romanée-Conti, reste heureusement un vin scintillant, éclatant et vibrant, vivant et énergique, dansant et chantant.

Les choses évoluent dans le bon sens et les dégustateurs des guides et revues spécialisées sont de plus en plus attentifs à l’élégance, au raffinement et à l’harmonie, délaissant les vins surpuissants à la mode Parker et ne référençant pratiquement plus que des producteurs de vins vivants dans certaines régions. La revue Le Rouge & le Blanc, qui défend depuis les années 1980 ce goût dont les moteurs sont l’indépendance d’esprit et la sensibilité, peut être fier de rallier de plus en plus de professionnels et d’amateurs.

Un vin risqué

En général, plus on s’habitue à goûter, plus on se lasse des vins puissamment mais vulgairement aromatiques et veloutés et plus on recherche de la nuance, de la distinction et de la personnalité. Les vins caricaturaux fatiguent. On préfère alors les vins fins dont on ne finit jamais de décrypter les messages, qui se livrent progressivement et non en une seule fois, qui avivent les papilles au lieu de les inhiber, qui motivent le palais plutôt que de l’agacer. Écarter un vin parce qu’il manquerait de corps, ce serait comme refuser un morceau de musique au motif qu’il ne serait pas assez bruyant. L’art est un univers de qualités et non de quantités.

Le goût californien, qu’il s’agisse d’un Big Mac de McDonald’s ou d’un vin hyper-fruité, hyper-velouté, hyper-concentré et hyper-boisé, donne lieu à un discours parfaitement simple et cohérent, mais il ne laisse pas de place au hasard, à la surprise, aux essais, aux plaisirs spontanés, improvisés ou accidentels qui sont essentiels au bonheur. Il y a les vins techniques, qui répondent aux codes, faciles à analyser car ils ressemblent à des standards, et les vins de poètes, difficiles à cerner, originaux, du jamais-bu.

À l’opposé des vins vivants, il y a tous ces vins flatteurs, qui ont une belle forme mais peu de fond, qui revêtent de beaux déguisements mais ne sont pas sincères, dont il ne faut pas trop attendre, qui ne peuvent pas être choisis dans le cadre d’une dégustation méditative, en pleine conscience. Ces vins satisfont certains codes et certaines normes, ils sont faciles à identifier et à décrypter, mais ils ne peuvent pas satisfaire un vinificateur exigeant ni plaire à un dégustateur hédoniste. Ils répondent à une demande de sécurité, or on ne réalise de grandes choses qu’en prenant des risques et en sortant des sentiers battus.

Voici, par exemple, ce que la Revue du vin de France dit du domaine Vinci, dans la vallée de l’Agly : « Quelques petits réglages semblent encore nécessaires, en particulier dans la netteté et la stabilité du fruit, pour exprimer pleinement le potentiel que l’on devine dans ces cuvées. Mais les vins auraient-ils le même charme s’ils prenaient moins de risques ? Ils ont indéniablement quelque chose à dire et possèdent, ce qui est encore plus rare, une dimension poétique : ils parleront aux amateurs tolérants et aventureux davantage qu’aux hygiénistes du vin ! ».

Un vin humain, un vin unique

La standardisation du goût suppose la stérilisation des produits, donc leur neutralisation, afin de s’assurer qu’ils ne bougeront pas. Parmi les vins vivants, en revanche, chaque bouteille est un être à part entière qui développe un caractère singulier. Selon l’évolution du vin en bouteille et selon le contexte, y compris en fonction du calendrier lunaire, le vin « goûtera » différemment, comme s’il pouvait être de plus ou moins bonne humeur, comme s’il avait envie de se révéler plus ou moins à son dégustateur, comme s’il était plus ou moins disposé à dialoguer.

La différence entre un vin vivant et un vin « techno » est la même que celle qui sépare un humain d’un robot. Dans le vin vivant, l’originalité, le charisme, le dynamisme et la capacité à évoluer font la différence. À l’époque actuelle plus que jamais, la défense du goût face aux forces nivelantes et sclérosantes de l’impersonnalité et de la banalité est un acte politique, un acte de résistance. Défendre le vin, c’est défendre l’humain.

Le goût est la première de nos libertés. Celui dont le goût est asservi voit tout son être et tout son esprit devenir captifs de forces étrangères. Les vins hédonistes, vins vivants, donnent lieu à des vibrations, un ressenti énergétique, une libération de forces, une sensation de pureté, quelque chose qui relèverait même, selon certains, du mystique ou de l’invisible. Ces vins invitent à la discussion, attisent la curiosité, éveillent la créativité, illuminent la pensée, incitent à l’exploration, donnent envie de s’évader.

D’ailleurs, un vin est aussi vivant à la mesure de la vie qui anime le moment durant lequel il est consommé. Dans un cadre aseptisé, neutre, monotone, un vin sera toujours moins vivant que partagé durant un temps festif — pensons au supra géorgien.

Au domaine des Fables, en bas des coteaux de Chautagne, François Gilles sait qu’un vin qui ne raconte pas une histoire ne peut pas susciter d’émotions et qu’il faut une morale à chaque histoire : heureux sont les buveurs libres, et il n’est pas de buveur libre sans vin libre. Telle est la définition du vin : un universel qui sait se rendre singulier. Dégustons-le en pleine conscience et avec bonne conscience.

La fast food est aussi une bad food et le fast drinking un bad drinking. Nous ne devons plus les subir. La lutte contre la standardisation et la médiocrisation est une lutte humaniste. Au cœur de Slow Food et de Slow Wine, de Triple A et de Vinosophia, il y a la responsabilité de chacun à l’égard de soi-même et à l’égard du monde entier. Choisir, goûter, apprécier et partager un verre de vin, ce sont autant d’actes militants. Boire, c’est faire. Dans ce monde en plastique, refusons le malboire autant que la malbouffe !

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Les principes de Slow Wine et Triple A

La charte de Slow Wine énonce notamment les principes suivants :

* Le vin est le fruit d’un travail artisanal et non industriel ;

* Le vigneron « s’occupe en personne et de façon bonne, propre et juste de sa vigne, de sa cave et de ses ventes » ;

* Le vigneron « pratique la transparence : il dit ce qu’il fait et il fait ce qu’il dit » ;

* Le vigneron « respecte la biodiversité. Il raconte son terroir, l’enrichit et favorise l’encépagement autochtone » ;

* Le vigneron « s’engage à pratiquer une viti-viniculture respectueuse de l’environnement qui renonce aux produits phytosanitaires de synthèse » ;

* Le vigneron « pratique une gestion de l’enherbement sans recourir aux herbicides » ;

* Les vins « doivent être le reflet de leur terroir, l’expression authentique d’une culture » ;

* Les vins « doivent être des vins vivants de grande qualité organoleptique et qui donnent du plaisir » ;

* Le vigneron « commercialise ses vins à leur juste prix ; cela veut dire un prix lui permettant de vivre de son métier » ;

* Le vigneron « favorise les circuits courts, la vente directe et la vente par les petits commerces de proximité » ;

* Le vigneron « travaille avec d’autres vignerons et avec toute la communauté agricole pour valoriser l’ensemble du système agricole local » ;

* Le vigneron « entretient de bons rapports avec ses employés et les encourage au développement personnel et professionnel » ;

* Le vigneron indique les noms de ses collaborateurs sur les étiquettes de ses bouteilles afin de les valoriser et les responsabiliser ;

* Le vigneron encourage l’écotourisme, l’œnotourisme respectueux de l’environnement.

En France, les organisateurs du salon Slow Vino résument ainsi leur approche du vin libérée de toute contrainte capitaliste ou consumériste : « des vins artisanaux, à fermentation ou élevage long, pour l’expression de leur terroir et de leur histoire, sans intrants ni technologie ». En ce sens, le Manifesto Slow Food del vino buono, pulito e giusto (Manifeste Slow Food pour un vin bon, propre et équitable), sur lequel repose le guide Slow Wine, liste dix principes complémentaires des précédents et touchant plus directement le vin lui-même :

* Le domaine doit cultiver au moins 70 % des raisins utilisés pour produire ses vins ;

* Le domaine ne doit pas utiliser d’engrais, antifongiques ou désherbants issus de la chimie de synthèse ;

* L’exploitation des ressources environnementales, notamment l’eau, pour produire les vins doit être responsable ; le recours à l’irrigation doit être limité aux cas de risque de stress hydrique sévère ;

* Les bâtiments du domaine doivent respecter les paysages dans lesquels ils s’inscrivent et doivent être construits ou rénovés en ayant la durabilité environnementale comme première préoccupation ;

* Le domaine ne doit pas utiliser l’osmose inverse ni les méthodes physiques de concentration des moûts ; il ne doit pas ajouter de sucre, de moût concentré ou de copeaux de bois dans ses vins ;

* La quantité de sulfites ajoutés ne doit pas dépasser la limite maximale autorisée par la certification bio de l’Union européenne ;

* Le vin doit refléter son terroir d’origine et il est donc préférable que les fermentations soient opérées par les levures indigènes ;

* Les vins doivent être exempts des principaux défauts œnologiques car ceux-ci tendent à rendre les vins homogènes et à aplanir les différences territoriales ;

* Le domaine doit collaborer avec autant de producteurs voisins que possible afin de valoriser le système agricole local ; il doit aussi entretenir des relations vertueuses avec ses collaborateurs et ses employés, en encourageant leur développement personnel et professionnel ; il doit encore collaborer avec les autres vignerons et partager ses connaissances avec eux ;

* La viticulture doit encourager la biodiversité et le développement durable à travers des pratiques telles que : l’alternance du vignoble et de haies et zones boisées ; une gestion du sol avec enherbement et qui exclut, dans tous les cas, le sol nu, sauf pour de courtes périodes saisonnières ; la protection des insectes pollinisateurs et de la faune utile en utilisant de préférence des insecticides autorisés en agriculture biologique lorsque de telles interventions sont nécessaires, et en évitant dans tous les cas leur utilisation pendant la floraison des vignes et des autres espèces herbacées présentes dans le vignoble ; l’élevage des animaux dans le respect de leur bien-être et la production de fumier sur l’exploitation ; la production de compost à partir des résidus de taille et d’autres matières organiques issues de l’exploitation.

Peut-être le cahier des charges de Slow Wine reste-t-il un peu timide sur certains points, notamment en matière de vinification, afin de ne pas se couper d’une frange trop grande de vignerons dignes d’intérêt. On s’inspirera alors avec profit du manifeste-label « Triple A », lui aussi d’origine italienne puisque conçu par Luca Gargano en 2001. Il constitue un excellent complément.

Il prévoit ainsi que trois grandes qualités sont nécessaires aux vignerons pour produire des vins dignes de ce nom, correspondant à trois « A » : Agriculteurs, Artisans et Artistes (Agricoltori, Artigiani e Artisti). Agriculteurs car, pour produire un bon vin, l’essentiel du travail se fait à la vigne, qui doit être cultivée directement par le producteur et uniquement avec des interventions naturelles. Artisans car un produit de qualité ne peut pas résulter de processus industriels, comme on le voit dans tous les secteurs de l’agroalimentaire ; le travail dans les vignes et au chai doit donc rester le plus humain et le moins automatisé possible, avec toute la capacité d’adaptation et toute la place laissée à l’intuition que cela suppose. Artistes car le vigneron exprime sa sensibilité à travers ses vins, ce qui, souvent, consiste à faire en sorte que le terroir et le raisin se révèlent le plus naturellement possible.

Le manifeste Triple A énonce les règles suivantes, qui constituent une parfaite synthèse de ce qu’est un vin vivant, naturel, pur, de lieu et d’artiste :

* Des sélections massales manuelles ;

* Aucun produit de synthèse utilisé dans les vignes ;

* Respect des cycles naturels de la vigne ;

* Récolte de raisins sains et à parfaite maturité physiologique ;

* Fermentation par les levures indigènes uniquement ;

* Pas d’additifs durant les vinifications ;

* Utilisation minimale du soufre, uniquement autorisé à la mise en bouteilles et en faibles quantités ;

* Pas d’interventions physiques ou chimiques (du type chaptalisation, osmose inversée…) sur le vin autres qu’un simple contrôle de la température ;

* Élevage sur lies fines jusqu’à la mise en bouteille ;

* Ni collage ni filtration ;

* Donner au terroir tous les moyens de s’exprimer.