Ce n’est pas l’humilité qui manque le moins à certains sommeliers, cavistes et même amateurs « éclairés » — ils affichent ostensiblement des idées préconçues et des avis catégoriques. Et c’est un sommelier qui vous le dit, catégoriquement.
Les vignerons sont d’une autre trempe : ils ont plus souvent les mains dans la terre que le nez dans le verre, ce qui favorise une saine hiérarchie des valeurs, la modestie, la conscience de sa place dans l’univers et la mise en retrait de l’esprit de sérieux. Pascal Rousselin explique par exemple qu’il s’est « reconstruit grâce à la découverte de la Terre, notre mère qui, tout en ayant le dos courbé par le labeur, me fait me redresser, droit et fier d’avoir les mains dedans ».
Aubert le modeste
La fierté est l’exact opposé de l’esprit de sérieux. Thierry Valette (Clos Puy Arnaud) raconte que, lorsque le domaine de la Romanée Conti demanda la certification biodynamique, Aubert de Villaine participa à un repas avec Olivier Humbrecht et d’autres membres du Groupe international de Vignerons en Biodynamie (Biodyvin) : il fut frappé par l’humilité, la modestie et l’intérêt non feint d’Aubert, qui façonne pourtant le vin le plus recherché du monde, pour les cuvées et les pratiques des autres.
Avec Aubert de Villaine, le vin n’est pas du bling-bling, pas de l’argent à gagner et montrer, pas du tape-à-l’œil, mais un univers de culture et d’agriculture. Le grand monsieur est déjà celui qui ne se prend pas pour un grand monsieur. Passer l’essentiel de son temps dans les champs plutôt que dans des châteaux aide à garder les pieds sur terre.
L'art d'accoucher les vins
Socrate, adepte de la maïeutique (art d’accoucher les esprits), aurait fait un excellent vigneron : ce dernier doit être un « accoucheur », comme le dit Aubert de Villaine, un accompagnateur, mais pas un constructeur, pas un fabricant.
Kermit Lynch explique à sa façon la réserve et l’effacement du vigneron par rapport à son vin : « Il n’est pas rare qu’un premier essai de vinification donne des résultats qui ne seront jamais dépassés par la suite. J’ai ma théorie là-dessus. Le viticulteur est inquiet et il manque de confiance en lui-même. Alors il s’en tient à la méthode classique. Il utilise les techniques les plus simples et les mieux éprouvées. Il dorlote son vin comme un premier enfant. Et puis voilà, quelque chose d’exceptionnel est mis en bouteilles. Alors il se croit talentueux et commence à prendre des initiatives au lieu d’attendre que la nature fasse le vin. Je me rappelle les mots de Joseph Swan, viticulteur en Californie, me disant qu’une fois obtenu un bon jus de raisin, le rôle du vinificateur consiste à “ne pas le saboter” ».
Faisons confiance à la nature
On croise de plus en plus d’œnologues dans les vignobles : ils ont compris que le vin se fait avec les fruits de la vigne et que le chai ne sert qu’à libérer et exprimer un potentiel. Ils le reconnaissent : c’est la nature qui fait le vin, surtout là où un microclimat de choix se conjugue à une géologie exceptionnelle — grâce aux radars des canons anti-grêle de Saint-Julien et Saint-Estèphe, on s’est rendu compte qu’il existe des couloirs dans lesquels se déplacent les masses d’air et les nuages ; à quelques dizaines de mètres près, le climat peut s’avérer très dissemblable.
La vinification est quelque chose de violent. Elle suppose une décomposition, donc une séparation des composés. Puis, sous l’action des levures et si les raisins sont de qualité et le milieu harmonieux, la diversité engendrée s’unifie. La cuve est le lieu d’une libération, d’un nouveau souffle, l’énergie et la lumière jaillissent.
Quant à l’élevage, c’est un affinage, un dépouillement des enveloppes extérieures de la matière pour tendre vers la pureté et l’équilibre. Dans ces cadres, la technologie n’est pas la bienvenue. Elle peut seulement servir l’œnologue, content d’obtenir le goût formaté qu’il recherchait, mais pas le vin ni sa magie. Le vinificateur digne de ce nom veille sur son vin, l’accompagne, mais il ne le fabrique pas, il ne se substitue pas à lui. Il ne dispose pas de la nature à sa guise.
Au contraire, il se met à son service. Il est un paysan qui n’a pas rompu avec sa terre, qui n’a pas succombé aux sirènes matérialistes, qui ne croit pas en l’omnipotence humaine. Il est capable d’entendre et de respecter les rythmes naturels, il accepte de perdre le pouvoir, il ne veut pas empêcher la maladie ni la mort mais encourager l’énergie et la vie. Il demeure un homme de la terre, enraciné. Il connaît toutes les leçons de la nature, toujours changeante et toujours pareille. Il connaît les saisons, il est attentif aux signes du ciel, lune rousse, vol des hirondelles, comète passagère, arc-en-ciel, forme des nuages, pluie de la Saint-Jean… Il se contente de seconder la nature et d’en récolter les fruits.
L’art du vigneron est de respecter ses terroirs. Le jour où l’on reconnaît sa « patte », c’est qu’il a souhaité dominer ses terroirs et faire triompher son ego.
La sincérité finit toujours par payer
Si, juridiquement, et contrairement à beaucoup de produits du monde agroalimentaire, le vin ne peut pas être aromatisé ni coloré, il n’en est pas moins plus ou moins naturel et plus ou moins artificiel. Initialement considérée comme un art ou un artisanat, la vinification est devenue une science, celle des œnologues-conseils. L’œnologie est évidemment utile, mais elle ne doit pas devenir une fin en soi en se montrant intrusive, prenant le pas sur la confiance accordée à la nature et au terroir.
Les vignerons qui laissent des œnologues décider à leur place ou, pire, qui produisent des vins qui ne sont pas à leur goût, parce qu’ils essayent de suivre des modes et de plaire à des publics, ne sont évidemment pas des vignerons heureux. Il est plus raisonnable de faire le vin qu’on aimerait boire. Qui préfère les sodas aux jus de fruit ? La sincérité est un investissement qui finit toujours par payer. Finalement, celui qui cherche à plaire déplaît, au contraire de celui qui cherche à être honnête et juste.
Les meilleurs vins sont ceux qui planent très au-dessus des tendances et qui savent résister à l’air du temps. Les producteurs de nombreuses régions de la vieille Europe, au début du XXIe siècle, ont suivi l’américanisation du goût du vin. Bordeaux, la Rioja et les « super-toscans » de Bolgheri en sont les meilleurs exemples. D’autres, comme la Bourgogne, la Loire, le Jura, Gigondas ou Bandol, ont poursuivi leurs chemins en meneurs plutôt qu’en suiveurs. D’autres, encore, ont entendu les sirènes, les ont suivies un temps, puis ont souhaité revenir aux sources de leur goût propre — à l’image des vins de la vallée du Rhône, même si les uns et les autres n’ont pas tous la même facilité à se défaire du confit-toasté à l’américaine.
Il faut connaître le lieu, l’apprivoiser et l’aimer
Un œnologue est utile s’il met son savoir et son expérience au service des circonstances et conditions locales, sans chercher à appliquer des schémas préétablis. Ce sont toujours les personnes du cru qui font les meilleurs vins, explique Enrico Bernardo, regrettant que ceux qui les conseillent de l’extérieur « reproduisent plus qu’ils ne produisent ». Ils ne peuvent pas être à l’écoute de la terre, de l’identité des lieux et des microclimats comme des vignerons-paysans. Et ils sont bien souvent tentés d’user et d’abuser des recettes chimiques apprises à l’école.
C’est pourtant la nature et non l’homme qui décide — « on ne commande à la nature qu’en lui obéissant », a dit il y a cinq siècles, de façon définitive, Francis Bacon. Les hommes servent la nature, ils ne s’en servent pas. Dès lors, les vins peuvent être aussi divers et variés que le sont la nature et ses paysages.
L’Italie est sur ce point exemplaire : trois mille ans de viticulture ininterrompue, avec des cépages et des terroirs presque infinis, des traditions et des techniques de toutes sortes, ont donné aux vins italiens une richesse sans égal. En France, on a largement succombé à la mode des « cépages améliorateurs ». Il existe en Italie plus de cépages que d’églises ; et les plus modestes sont souvent, dans l’un et l’autre cas, les plus attachants.
Le poète Virgile, au Ier siècle avant J.-C., déclarait qu’il était « plus facile de compter les grains de sable du désert de Libye ou les flots de la mer Ionienne que d’énumérer toutes les variétés de vigne ». Deux millénaires plus tard, nous serions devenus de bien pauvres et piètres œnophiles si nous ne buvions plus que sauvignon, chardonnay, pinot noir, syrah, merlot et cabernet-sauvignon, quels que soient leurs mérites.
Ce texte est un court extrait de mon livre D'où viennent les grands vins ? Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
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