À mon goût, c’est la finesse naturelle qui distingue les grands vins. Or beaucoup des vins coûtant cher ou issus d’appellations prestigieuses se démarquent plutôt par la puissance technique — sauf lorsque des vignerons heureux proposent des vins libres. Cette finesse naturelle que je recherche repose sur sept marqueurs : fraîcheur fruitée, intensité juteuse, caractère terroiriste, harmonie lumineuse, énergie solaire, profondeur minérale et persistance vibrante.

Durant la vie d’un amateur de vin, son palais se précise, s’affine, en même temps que ses goûts évoluent sans cesse au fur et à mesure de ses expériences, dans un jeu continu d’essais-corrections. Au cours des dernières années, j’ai ainsi dû reprendre à plusieurs reprises ce texte visant à décrire « mon vin » afin de « mettre mon goût à jour ». Les exigences de mon palais se précisant, j’en suis venu à rechercher des vins de plus en plus fins et intenses, avec de la personnalité, sincères et authentiques, énergiques et vibrants.

Au niveau olfactif, à cet instant et de mon point de vue très personnel, un vin fin, élégant, distingué est un vin dont aucun arôme n’est exubérant, dominateur ou entêtant. Les sensations fortes et persistantes viennent de l’harmonie et de la profondeur, non de l’extravagance ou de l’ostentation. Un grand vin présente une gamme aromatique variée constituée de notes discrètes, douces, agréables. Sa complexité se traduit par des notes de fin de bouche qui ne sont pas identiques aux arômes d’entrée de bouche. Les odeurs puissantes et monolithiques sont la marque des vins communs et parfois même vulgaires — surtout lorsqu’il s’agit d’un fruité quasi-synthétique lié aux levures exogènes ou, plus encore, d’un boisé outrageux issu d’un élevage en fûts neufs. Je n’apprécie guère les vins variétaux. Les vins techniques sentent souvent fort les agrumes ou les fruits noirs, notamment le pamplemousse et le cassis.

Jules Chauvet a noté qu’un vin qui paraît fin au nez ne l’est pas forcément en bouche, mais qu’un vin qui paraît commun ou vulgaire au nez sera toujours également commun ou vulgaire en bouche. Des dégustateurs opérant des sélections parmi des séries de cuvées peuvent ainsi effectuer un tri initial au moyen du seul nez puis goûter uniquement les vins ayant passé avec succès l’examen olfactif.

Les vibrations et la lumière témoignent d’un vin vivant

Quant aux saveurs et au toucher de bouche, j’apprécie tout spécialement de trouver dans le vin de fins amers ou de la salinité. Les messages des terroirs passent toujours par la lumière, donc par la fraîcheur, par la minéralité, par la salinité et par les amers, jamais par l’obscurité. La robe du vin est souvent un premier indice important permettant de distinguer les vins de terroir vibrants des vins techniques bodybuildés et inertes. La lumière est la signature, avec les vibrations, d’un vin en vie. La brillance est la capacité du vin à refléter la lumière, que l’on observe en regardant la surface du liquide.

Certains sont telle une pierre précieuse, un rubis par exemple, brillant, éclatant, chatoyant, séduisant. La clarté de la robe dépend de la concentration en pigments, plus le vin contient de substances colorantes, plus la robe est foncée. Or un vin à la robe très sombre absorbe beaucoup de lumière, il peut donc être très lumineux contrairement à ce que sa robe laisse imaginer. La lumière est ici une sensation gustative et buvable, elle ne s’adresse pas — ou pas seulement — à l’œil. Nombre de vins visuellement brillants, donc superficiellement lumineux, ne le sont pas intérieurement car cela provient d’une acidité forcée et de procédés techniques dénaturants, filtration et clarification surtout.

La fraîcheur plutôt que l’acidité

Être plat ou mou est la pire chose qui puisse arriver à un vin. Les meilleurs sont ceux qui parviennent à conserver l’élan de la fraîcheur malgré la tendance à la surmaturité et le temps passé en cave. Cette fraîcheur est une fraîcheur fruitée et minérale, différente de l’acidité tranchante et de la « tension ». Elle est la marque de fabrique des vins vivants, énergiques, naturels et de terroir. Nicolas Grosbois explique très bien que ses vins de Chinon possèdent des acidités faibles, mais leur fraîcheur est une fraîcheur du fruit, une fraîcheur dynamique, une énergie nette, généreuse, pulpeuse. On peut donc apprécier la fraîcheur sans aimer l’acidité.

La minéralité et plus particulièrement la salinité sont certainement d’autres facteurs de fraîcheur à différencier de l’acidité — ce que favorise en particulier l’alternance de journées chaudes et de nuits fraîches fin août et début septembre.

Les deux composantes essentielles du vin sont la luminosité et la minéralité. Puisqu’il est le fruit du mariage du Soleil et de la Terre, les deux aspects à rechercher sont la lumière et le minéral, les forces ascendantes et les forces descendantes. Voilà ce qui constitue la vie du vin, l’état liquide étant ce dans quoi baigne cette combinaison de forces telluriques et de forces solaires qui s’exprime par la fraîcheur, y compris dans les vins les plus méridionaux. On trouvait chez les Romains l’expression « austerum vinum », vin dur, amer, astringent, asséchant. La fraîcheur fruitée, elle, est plus douce, plus enveloppante, c’est une sorte de « gouleyance intense », toujours salivante.

L’élégance est dans la discrétion, pas dans l’ostentation

La finesse, plus généralement, se rapporte au caractère juteux associé à l’harmonie, à la minéralité et à une gamme aromatique étendue, complexe. Elle est synonyme d’élégance, ce qui est très différent d’un caractère très immédiatement séduisant, charmant, attirant. La finesse-élégance ne peut être appréciée que par celui qui offre au vin tout le temps, toute la concentration, toute l’attention qu’il mérite afin de pouvoir déployer en bouche et au nez ses nuances. Le vin-séducteur, lui, délivre tout d’un coup ses saveurs et odeurs brutes et puissantes — il s’agit souvent de vins « triple sur » : surmaturité, surextraction, surboisage.

Le prototype de la finesse-élégance est certainement le Pinot Noir lorsqu’on ne le force pas : voyez les fixins, marsanays et bien-sûr chambertins du domaine Bart ou, pour sortir de la Bourgogne, les côtes-du-jura du Château d’Arlay ou les vins de Salgesch, à la pointe orientale du Valais, de la Cave St. Philippe. Les jus sont énergiques, lumineux et aériens, élancés, étirés et séveux. Ils se caractérisent par une intense délicatesse ou une dense harmonie. En rouge, la fraîcheur fruitée est peut-être le socle essentiel. En blanc, la finesse-élégance dépend surtout de la distinction entre acidité et minéralité et, à ce niveau, nul vignoble n’offre de rupture aussi nette entre vins acides et vins minéraux que le Chablisien — les blancs de la Méditerranée sont un autre exemple : un vin à l’acidité forcée, notamment par le blocage de la transformation malolactique, est très différent d’un vin naturellement frais.

La finesse confine à la minéralité et inversement. Pour Georges Truc, la finesse minérale est ce qui distingue clairement les vins vivants des vins simplement « bien faits » : la plante profite de l’apport de nutriments et notamment de minéraux par la mycorhize et grâce à l’action des micro-organismes présents dans un sol vivant, qui décomposent les roches. L’œno-géologue explique que « finesse et élégance sont l’objectif, car la puissance due au sucre est plus aisée à obtenir : il suffit qu’il fasse chaud pour que la photosynthèse fonctionne ». Un vin fin, c’est donc un vin issu de sols vivants et vinifié naturellement, un jus minéral, marqué par l’élégance, la fraîcheur, les amers nobles, les trames tanniques délicates, les notes aromatiques complexes.

Des vins harmonieux

Un vin est comme une musique : on peut avoir un pianiste qui joue en boucle une mélodie très monotone à une main, note par note, ou bien tout un orchestre qui interprète une symphonie complexe, avec des percussions, des cuivres, des instruments à cordes, des notes profondes, d’autres aiguës, une chorale, différents mouvements, des passages rapides et d’autres plus calmes. Mais encore faut-il que la complexité aille de pair avec l’harmonie. « L’harmonie n’est pas l’équilibre », selon Jacques Néauport. L’harmonie est une approche qualitative et naturelle, quand l’équilibre est une approche quantitative et artificielle. Ce dernier est un simple calcul mathématique, on peut l’obtenir par des corrections, par des ajouts et des retraits. Il suffit à l’œnologue de placer tous les paramètres au même niveau. L’harmonie est plus subtile, presque inexplicable, naturelle, l’homme ne peut pas la créer au moyen d’additifs, il peut seulement essayer de réunir les conditions pour la faire advenir. Elle est à la fois si facile à ressentir dans le verre et si difficile à obtenir à la cave. L’harmonie est déjà présente dans les fruits, dans la matière première, lorsque les vignes et les terroirs ont été délicatement protégés.

Bien sûr, il est difficile de se délecter d’un vin disharmonieux, mais la disharmonie des uns n’est pas forcément celle des autres. Et le goût de chacun évolue dans le temps. Personnellement, je me suis longtemps plaint de vins excessivement mordants, manquant de rondeur ou de sucrosité pour contrebalancer cette acidité, mais je constatais que mes compagnons de tablée se félicitaient souvent d’une « belle tension ». Aujourd’hui, je suis d’accord pour dire que la fraîcheur est la colonne vertébrale d’un vin et qu’elle est délicieuse lorsqu’elle confine à la salinité ou qu’elle repose sur de nobles amers. La fraîcheur est devenue, à mes yeux, la première qualité à attendre d’un bon vin, mais je continue à la distinguer de l’acidité tonique ou mordante qui agresse les muqueuses. Inutile d’ajouter que les vins acidifiés ne sont pas à mon goût — goût sensuel comme goût axiologique.

Cependant, je suis d’accord avec le cinéaste Jonathan Nossiter : « L’acidité est comme la lumière dans un film, c’est la qualité qui anime le vin, qui le rend vivant. Une lumière précise, juste et fine est vraiment l’âme d’une image ». Sans cette trame acide pour le porter, un vin est plat, froid, mort. Un vin sans acidité n’est évidemment pas meilleur qu’un vin trop acide. Mais il y a acidité et acidité. L’acidité naturelle n’a rien à voir avec l’acidité artificielle.

Des vins intenses

Ensuite, on peut aimer, comme moi, les vins intenses, qui ont beaucoup de tout mais pas trop de tout ; on peut évidemment apprécier aussi les vins légers, qui possèdent un petit peu de tout. Dans tous les cas, l’harmonie des vins suppose que l’acidité, l’amertume et la tanicité contrebalancent la rondeur, le sucré et l’alcool. C’est pourquoi les vins réussis peuvent donner l’impression d’avoir été bâtis en suivant le même modèle, ils sont unis dans la diversité — seuls les plus grands parmi les grands vins peuvent présenter une épaisseur telle qu’ils supportent quelque dissymétrie de constitution, laquelle leur confère d’ailleurs toute leur personnalité : ils séduisent grâce à quelque anomalie, à quelque difformité qui les fait sortir du lot, ne répondant pas aux canons modernes de la beauté œnologique.

Il existe deux contextes très différents dans mon approche du vin : les apéritifs et autres moments conviviaux lors desquels je me régale de vins naturels sincères, énergiques, au fruité éclatant, frais et digestes, blancs ou rouges ; et les temps de méditation qui appellent des vins vraiment intenses, profonds, complexes, évolués, coûtant souvent nettement plus cher et étant pour la plupart des rouges de caractère, des liquoreux, des vins doux naturels, des blancs de macération, des oxydatifs, des demi-secs — dans l’ensemble, les vins rouges sont plus méditatifs et les blancs plus apéritifs, même s’il existe bien sûr de grands blancs profonds et complexes.

Plus généralement, mon goût pour les vins finement naturels peut se résumer en trois mots : intensité, harmonie et énergie. Loin des vins trop extraits et trop boisés que je redoute, les vins intenses, harmonieux et énergiques sont des vins riches mais pas lourds, denses mais pas inélégants, juteux mais pas caricaturaux. La fraîcheur évoquée précédemment s’équilibre parfaitement avec la rondeur, avec la sucrosité et l’alcool. Ces vins ne sont donc ni plats, ni légers, ni dilués, ni minces, ni coulants, ni durs, ni fermes, ni nerveux, ni échauffants, ni épais. Intense ne veut pas dire bodybuildé. L’intensité dépend de la profondeur des jus, donc de la constitution des raisins, et non de l’extraction ou surextraction. Les vins à la mode californienne sont des vins tellement énormes que l’on a envie de les tartiner sur des toasts. Contrairement à la puissance, l’intensité n’est pas incompatible avec l’élégance et la finesse ; plus encore, elle les soutient, elle les nourrit.

J’apprécie la sucrosité, mais il ne faut pas qu’elle soit outrageante. Le rajout de sucre dans les plats — et dans les vins — signe la fin du goût. Comme le décrit Jean-Marc Gatteron, « il y a les vins qui veulent à tout prix se faire entendre, ceux qui ont la grande gueule, les fiers-à-bras qui se haussent du col. Ceux-là parlent beau et clament : “C’est moi, me voilà ! J’ai longtemps vécu dans un confort de boisé tout neuf, mes parfums sont capiteux, je suis bien charpenté et d’une noble extraction !” En fait, chez eux, tout n’est que poncifs et clichés ostentatoires. Lorsqu’ils s’aperçoivent que l’on a compris leur jeu, le masque tombe, le maquillage coule ; ils retrouvent alors leur grossière terre originelle, ils râlent, maugréent et disparaissent ».

Heureusement, après avoir longtemps voulu témoigner de leur hyper-puissance en produisant des vins hyper-puissants, beaucoup de vignerons comprennent que rien n’égale l’harmonie et l’élégance, surtout lorsqu’il s’agit d’accompagner la cuisine contemporaine, elle-même harmonieuse et élégante. Difficile de marier une danseuse classique avec un boxeur dopé aux stéroïdes.

Des vins juteux

« Juteux » est peut-être le mot qui résume le mieux l’intensité harmonieuse et énergique que je recherche : des vins riches, mais ne tombant pas dans les travers de la surextraction, de la surconcentration, de l’austérité, de l’excès et du boisé vulgaire, dans lesquels les caractères des raisins prédominent, permettant aux terroirs de s’exprimer beaucoup plus que les cépages ou les œnologues. Ensuite, un vin est intense lorsqu’il délivre une grande quantité de sensations gustatives en peu de volume. À l’inverse, un vin est léger quand il faut en prendre une grande gorgée pour bénéficier de quelques bribes de sensations. L’intensité, c’est une puissance naturelle, libre, vivante, sans fard, provenant du jus et non de l’extraction ou de quelques manipulations techniques ou élevages ambitieux, une puissance légère, qui ne se sépare pas de la fraîcheur fruitée, de l’harmonie lumineuse, de l’énergie solaire, de la profondeur minérale et de la persistance vibrante, sans enrichissement artificiel. C’est pourquoi je la rapproche de l’idée de jutosité.

Alors que la puissance confine à la lourdeur, quand la concentration est sa propre fin, l’intensité se marie à l’élégance. Un bon vin se démarque par son intensité fruitée et juteuse. Un grand vin se distingue par sa fine complexité. Un bon vin procure un plaisir immédiat, instantané, notamment grâce à sa souplesse et à sa fraîcheur. C’est un vin qui démultiplie la joie d’un instant de partage ou de fête. Un grand vin procure une émotion unique, rend l’instant mémorable tout en suspendant le temps. Il mérite d’être contemplé dans un moment proche du recueillement.

La persistance vibrante est la signature des grands vins

Tout est question de juste mesure et c’est ce que j’essaye de traduire par « intensité », « harmonie » et « énergie » : un vin à la fois riche et élégant, ni trop discret ni trop expressif, ni trop vif ni trop gras, ni trop fruité ni trop boisé, ni trop puissant ni trop léger, ni trop concentré ni trop aqueux, ni trop jeune ni trop mûr etc. Mais tout cela peut se retrouver dans l’expression « élégance naturelle ». Il faut que l’acidité soit fine et naturelle, que les tanins soient fins et naturels, que l’amertume soit fine et naturelle, que la gamme aromatique soit fine et naturelle, et même que la rondeur soit fine et naturelle, donc contenue et équilibrée. Autant la dilution que la puissance tendent à masquer la profondeur et la subtilité d’un grand terroir. L’élément déterminant, c’est l’équilibre entre les deux pôles acidité-tanins et sucrosité-alcool, donc entre la fraîcheur et la rondeur. Un bon vin présente un profil avec à la fois une fraîcheur appétente et une rondeur appétente.

Ensuite, chacun déplace le curseur en fonction de son goût personnel et le bon vin des uns n'est pas celui des autres. Pour ma part, comme je n’aime ni les vins acides ni les vins tanniques, j’attends d’un vin blanc qu’il ne soit pas dominé par l’acidité et d’un vin rouge qu’il ne soit pas écrasé par les tanins.

Toujours est-il que, à condition d’être libre, naturel, vivant, énergique, mon vin est le vin dans toute sa diversité. Il peut dès lors prendre un tour plus ou moins ample, plein, voluptueux, suave, gourmand, étoffé, charnu. Souvent, lorsqu’on déguste un vin, on imagine un plat pour l’accompagner. Cela témoigne généralement de ses niveaux de puissance et de finesse. On imagine un plateau de charcuteries lyonnaises aux côtés d’un vin du Beaujolais, si celui-ci n’est pas particulièrement délicat ni raffiné, et une poularde de Bresse aux morilles avec un vieux vin jaune noble et distingué.

Surtout, plus grand est le nombre d’images diverses et variées que le vin inspire à l’esprit, plus fin et complexe est son caractère. Et il faut accorder la plus grande attention à la persistance en bouche, car c’est à cet instant-là que le plus grand nombre d’images peuvent venir à l’esprit. Comme le note Jules Chauvet, « plus que la longueur en bouche, c’est la qualité de cette longueur qui est importante ». Une longueur liée à une forte amertume, une acidité tranchante, la chaleur de l’alcool ou des tanins qui restent indéfiniment accrochés au palais n’a rien à voir avec la persistance de notes aromatiques élégantes et évolutives.

La persistance vibrante et complexe est peut-être l’élément qui permet le plus facilement de distinguer les grands vins remplis de caractère des petits vins très simples.