Plus on goûte et plus on recherche le jamais-bu. La grande force du vin est son immense diversité, si bien qu'il peut passionner toute une vie sans jamais lasser. Mais les vins technologiques (à base de cépages et d’œnologie standards) contribuent à un détestable nivellement et même effacement du goût. Heureusement, les vins vivants sont là pour sauver l’œnophile.
L’archipélisation est un phénomène qui touche l’ensemble de la société et pas uniquement les buveurs de vin. Cependant, parmi ces derniers, de plus en plus d’amateurs de vins « nature » refusent en bloc de boire autre chose, ceux qui sont habitués aux vins traditionnels-conventionnels voient d’un très mauvais œil les vins « nature », ceux qui boivent des vins bios ne jurent que par eux et ceux qui n’ont d’yeux que pour le champagne n’achètent que du champagne. On peut ajouter les habitants de la vallée de la Loire qui n’explorent guère d’autres origines que la vallée de la Loire, ceux de la vallée du Rhône qui ne vous serviront jamais autre chose qu’un vin de la vallée du Rhône, les bourguignons qui apprécient le bourgogne etc.
Différentes catégories de consommateurs s’affirment et s’éloignent les unes des autres sans s’entremêler. C’est pourquoi il faut plus que jamais insister sur le fait que la plus grande force du vin réside dans sa diversité, à l’image des jus de la Valpolicella allant de l’eau de rose subtile, délicate et énergique à la confiture de prune suave, concentrée et entêtante — à condition que les vignerons permettent à la Corvina d’exprimer tout l’éventail de ses possibilités.
« Mon vin préféré, c’est le vin »
Quand on me demande quel est mon vin préféré, je réponds toujours ceci : « Mon vin préféré, c’est le vin ». C’est-à-dire le vin dans toute sa diversité, des bordeaux du Château Le Puy aux apremonts du domaine Jean Masson & Fils, des vendanges tardives du domaine Bott-Geyl aux vins doux naturels du Mas Amiel, du vin cuit provençal du Château de Saint-Martin au vin ambré géorgien de Chona’s Marani, des oxydatifs andaloux d’El Maestro Sierra aux élevages en jarres d’Elisabetta Foradori, des jus du coin de la rue de Laurent Habrard, le premier des vignerons heureux, aux vins du bout du monde de Roberto Henriquez (vallée d’Itata, Chili), de l’Albariño breton du domaine Tizh au Fleurtaï résistant des Vignes de Saint-Goustan, des vins lisses et impersonnels de certaines grandes maisons — à toute petite dose — aux vins d’auteurs de Noëlla Morantin ou Léo Dirringer.
Mon vin préféré, c’est à la fois le priorat mûr et profond et les Grenaches « nature » au fruit frais éclatant, à la fois le jurançon tout en rondeur et le Riesling tout en longueur, à la fois le petit vin de copain et le grand vin de méditation. Je m’accorde tout particulièrement avec la formule du bourguignon Gilles Ballorin qui dit que son vin préféré est « le prochain que je vais boire ».
Plus encore, en m’inspirant du magnifique ouvrage de Jean-Baptiste Ancelot (Wine Explorers – Le 1er tour du monde du vin, Omniscience, 2019), je dirais que mon vin est à la fois celui des monts de Judée du domaine Tzora et les grands liquoreux japonais issus de Riesling botrytisé du domaine Suntory Tomi-no-Oka, à la fois le Colombard du domaine Ocoa Bay, en République Dominicaine, et le jus serbe provenant de Prokupac centenaire du domaine Budimir, à la fois le Cinsault tanzanien du domaine Cetawico et le crémant thaïlandais du domaine GranMonte, à la fois « le plus grand bordeaux de l’hémisphère sud », celui du domaine Te Motu sur l’île Waiheke (Nouvelle-Zélande), et le champagne britannique des domaines Exton Park ou Coates & Seely, le champagne belge des domaines Entre-Deux-Monts ou Vignoble des Agaises ou même le champagne brésilien des domaines Casa Valduga ou Cave Geisse.
À la lecture de cet ouvrage, on comprend que, dans la plupart des pays du monde, le défi n’est pas de produire de bons vins, des vins naturels et vivants, mais de produire des vins capables de répondre à peu près aux standards internationaux. La richesse bachique demeure donc avant tout autour de la Méditerranée, en France, en Italie, en Espagne, au Portugal, en Grèce, en Slovénie, en Croatie, notamment. Néanmoins, dans les vignobles du monde naissants ou renaissants, les œnologues sont de plus en plus nombreux à comprendre, à l’instar de Laurent Pfeffer au domaine Catleya, en Roumanie, qu’ « il est important que l’intervention humaine, à la vigne comme à la cave, soit la plus limitée et la plus douce possible ».
Vive les vins de lieux et les vins d’auteurs
C’est de ce point de vue que les vins vivants et naturels sont beaucoup plus intéressants que les vins de savoir-faire, toujours bons mais aussi toujours interchangeables, qui ne déçoivent jamais et qui ne procurent pas plus souvent de grandes émotions. Ce n’est pas une question de couleur ou de style ; j’aime les vins lorsqu’ils sont libres et énergiques, naturels et humains, sincères et authentiques, vibrants et décomplexés.
Un vin libre, c’est à chaque fois une nouvelle aventure à vivre — au contraire de trop nombreux vins servis dans les restaurants et ailleurs, qui donnent l’impression de boire encore et toujours la même chose, qu’il s’agisse d’un Sauvignon de Nouvelle-Zélande servi à Londres ou d’un Chardonnay de Bourgogne servi à Lyon (à chaque fois facturé 8 euros le verre). Les vins traditionnels ont peu ou prou toujours le même goût ordinaire, ils n’ont aucune conversation. Quand on monte en gamme et en prix, seul le niveau de concentration change, mais on reste dans le même univers gustatif monocorde. Les vins ne disent toujours rien, mais ils le font en criant.
Il faut se tourner vers les vins « nature », les vins libres et énergiques, les vins vivants et dynamiques, pour accéder à la diversité et à la richesse qui font toute la noblesse du bachisme, pour dénicher des canons méditatifs. Avant tout, j’aime les vins qui ne laissent pas indifférent, qui ont du charisme, qui offrent autre chose qu’un goût de déjà-bu : un Zacinjak serbe à la fraîcheur épicée et rebelle de la famille Bongiraud, un Grignolino affranchi et joyeux de Silvio Morando, une macération cosmique de Pikolit de Tamara et Janko Štekar, une Durize ou une Grosse Arvine profondes par leur élégante réserve d’Olivier Pittet. Mon vin, c’est donc, au plus haut point, le Pinot gris volcanique et liquoreux de Pierre Beauger, baptisé « J’ai pas eu d’idée de nom pour cette cuvée-là », produit à une centaine d’exemplaires par millésime, un vin rare à tous les niveaux.
C’est ainsi que Bordeaux trahit le vin
On peut goûter pour la millième fois un vin au goût de bordeaux, entre fruits noirs compotés et infusion de chêne, ou bien vivre l’aventure Refursà du domaine Terre Sospese, dans les Cinque Terre : un Bosco 100 % avec deux mois de passerillage au Soleil, sur un lit de paille, avant une macération pelliculaire et un élevage d’un an en jarres et dames-jeannes, un vin unique, ambré, iodé et à l’aromatique hyper-complexe, aussi vertigineux que les paysages qui l’ont vu naître. On peut goûter pour la énième fois un vin typé nouveau monde, vulgairement concentré et vanillé, ou bien vivre un moment de pure libération à travers un verre de Sabbia du domaine Demarie, dans le Piémont : un Arneis 100 %, macéré sept semaines puis élevé deux ans en vieux fûts. Ici, la subtilité se marie à l’intensité, la singularité rejoint le raffinement. Il existe heureusement, et de plus en plus, des vins du nouveau monde qui n’ont pas le goût des vins du nouveau monde (très concentré, très fruité, très vanillé) et des bordeaux qui n’ont pas un goût de bordeaux (puissant, surextrait, boisé).
Il y a les vins comiques et les vins cosmiques, les vins à boire pour boire et les vins à déguster à la belle étoile, dans un moment de pure contemplation teintée de délectation. Songez à tout l’imaginaire qui peut se déployer lorsqu’on goûte un vin envoûtant de Bethléem, du domaine Philokalia, conjuguant grâce à la macération de multiples cépages blancs natifs de Palestine l’orange confite, la résine et le coing, mais aussi la quête de beauté et la quête de sens.
Aventuriers contre conservateurs
Pour apprécier un vin, certains espèrent reconnaître les caractères qui les rassurent, auxquels ils sont habitués, tandis que d’autres, et les vinosophes sont de cette trempe là, aspirent au jamais-bu, donc à l’inconnu, à la surprise, à la variété. Les premiers goûtent et regoûtent les vins aux noms, appellations ou domaines, bien connus de Bourgogne, du Rhône et de Bordeaux. Les seconds se risquent à explorer les univers extraordinaires, inhabituels, tantôt de Dard et Ribo (Crozes-Hermitage), tantôt des Frères Soulier (Gard), tantôt de Tom Lubbe (domaine Matassa, à Calce, dans le Roussillon). À ce niveau, les Anglais et, quoique dans une moindre mesure, les Italiens sont beaucoup plus que les Français ouverts d’esprit, leurs approches sont moins biaisées par des aprioris divers, ils s’intéressent à des styles très différents. Sans rituels, sans normes, sans réflexes, ils savent consommer et apprécier le vin simplement, en n’y appliquant aucune couche de sérieux ou de péremptoire et en trouvant du plaisir dans la surprise, dans l’exploration de territoires inconnus.
L’amateur de vins « nature » accepte et même souhaite la surprise, qui peut être bonne ou mauvaise. Il prend donc le risque de la déception car c’est aussi prendre le risque de la joie immense. Il sait que l’émotion jaillit des petits défauts et de l’atypicité — et Pierre Poupon pouvait remarquer que « la vertu la plus éclatante du vin est celle qui s’appuie sur un défaut maîtrisé ». Les vins qui cherchent la perfection sont ennuyeux, ils ne suscitent pas d’exaltation ou d’affection. Mais l’amateur de vins techniques se félicite de retrouver toujours ce qu’il attend dans son verre — et il ne se rend pas compte que son plaisir, sans être nul, est largement bridé. Tel est d’ailleurs le sens de l’adjectif « conventionnel » : on s’est mis d’accord au préalable quant au profil du produit standard.
Bourgogne blanc, bordeaux rouge… Dépassons les classiques
Bien sûr, la diversité des vins libres, purs, naturels, de lieux et vivants est incommensurablement plus grande que celle des vins de savoir-faire à la « typicité » bien assurée. Et, dans ma cave personnelle, une bouteille sur trois est consacrée aux explorations loin des sentiers battus : « vin de France » sans SO2 ajouté, « blouges » (associations de cépages blancs et rouges), complantation, blancs de noirs et blancs de macération (vin orange), « rousés » (pressurage direct de cépages teinturiers), courtes macérations (ou infusion), demi-secs, liquoreux, vieux rosés, cépages rares, modes de vinification ou d’élevage nouveaux ou redécouverts, vins de Géorgie, d’Arménie, du Liban, de Grèce ou d’ailleurs, cépages méconnus d’Italie etc.
Dernière illustration en date, dans mon cas : un vin portugais d’une grande maison (oui !), au boisé distingué (oui !), de la région de l’Alentejo, au sud-est du pays, à base de cépages autochtones (Aragonez et Trincadeira) et ayant patienté sept ans en cave, procurant une agréable sensation de jamais-bu liée à sa fraîcheur épatante, à ses tanins très fins, quasi-imperceptibles, et à ses arômes originaux, surprenants, un vin offrant une expérience inédite (il s’agissait de la cuvée Évora Colheita Tinto du très vaste domaine Cartuxa, millésime 2018).
L’univers palpitant des vins oxydatifs mérite une mention spéciale. S’il ne s’agit sans doute pas des plus grands vins de terroirs, ils peuvent atteindre des sommets de complexité et leur longueur en bouche est souvent folle. Ce sont de sensationnels vins de méditation.
Parker fut mon ami... il y a longtemps
« Il en faut pour tous les goûts », dit la sagesse populaire — ce que les fleuves d’Aperol Spritz qui inondent les terrasses estivales viennent confirmer (j’aime rappeler la composition de cette « liqueur » : eau, sucre, alcool, arômes, colorants). Certes, il n’existe pas de règle, mais le plus souvent le néo-amateur se montre sensible aux vins démonstratifs, exubérants, faciles à identifier, qui « impressionnent » immédiatement. Il préfère alors les vins jeunes et boisés, à l’aromatique franche et « saute-au-nez », tandis que ses papilles sont saisies par le volume en bouche, par la rondeur, voire par la sucrosité.
Tel a été mon cas, je le reconnais très volontiers, durant mes premières années d’œnophile. J’ai été subjugué par la force ornée d’intenses notes fumées ou vanillées des bordeaux ou de certains vins du nord de la vallée du Rhône, pensant qu’il s’agissait de la signature des grands terroirs ou des grands vignerons. Parker fut mon ami, quelque temps. Il fut également celui de Philippe Barret, parmi tant d’autres : « J’ai acheté et, je dois l’avouer, je me suis régalé de bordeaux aux raisins surmûrs écrasés par un boisé torréifié que je prenais pour un goût de bon vin, de languedocs aux syrahs terriblement extraites, boisées et légèrement sucrées que j’imaginais être la nouvelle référence du vin rouge et les rares bougognes que je trouvais dignes d’intérêt faisaient du pinot noir un culturiste “bodybuildé” d’une couleur très sombre comme doit forcément l’être celle d’un grand vin rouge ».
Je suis passé de la puissance à l’élégance, de la force à la finesse
Aujourd’hui, je préfère un jus évident sans être simpliste à un vin compliqué et, de fait, sans âme. Je préfère un canon à la sincérité immédiate à un vin prétentieux, presque insolent, en tout cas inauthentique. Je préfère un bianco toscano pur et aérien du domaine Colombaia ou un rosso toscano fluide et facile de Giovanna Morganti (Podere le Boncie) à un vin d’esbroufe du type « super-toscan ». Si je devais résumer mon parcours, je dirais ceci : je suis passé de la puissance à l’élégance, de la force à la finesse. J’ai vraiment pris mes distances avec les vins tout en muscles qui « obligent à transformer sa bouche en filtre à magma », comme l’écrit Alicia Dorey.
Aujourd’hui, ce que je recherche dans un vin, c’est la finesse naturelle faite de fraîcheur fruitée, d’intensité juteuse, de caractère terroiriste, d’harmonie lumineuse, d’énergie solaire, de profondeur minérale et de persistance vibrante. Et la puissance technique me rebute. À mesure que les expériences se succèdent et que son goût se précise, le dégustateur-amateur se lasse des vins qui se ressemblent et aspire à la rareté qui confine à la finesse, à l’élégance, parfois à l’extravagance. Il se tourne alors vers les vins de terroirs, naturels, vivants, patiemment patinés durant six à dix ans.
Le goût des pointes
Il ne recherche plus les tanins saillants et la puissance dévastatrice mais la distinction, tout ce qui est de l’ordre du pointu, accessible seulement à ceux qui accordent du temps et de l’attention au vin : pointes aromatiques, pointes minérales, pointes sapides, pointes d’évolution, pointes oxydatives et même pointes de déviance qui peuvent embellir le vin comme un joli grain de beauté fait tout le charme d’un visage. Or, si la puissance peut être facilement obtenue par des moyens techniques, que les raisins viennent des plaines d’Argentine, d’Australie, de Californie ou d’Espagne, seule la nature que l’on a laissé s’exprimer peut offrir la distinction et la subtilité. Elian Da Ros est clair : « La puissance, la couleur, le tanin, on les aura toujours. Ce qu’on doit aller chercher, c’est la finesse et la complexité ». Plus on perçoit de nuances dans un vin, plus il est fin.
Le dégustateur désormais aguerri préfère la verticalité à l’horizontalité, la longueur à la largeur — notamment car il sait qu’il faut redoubler de concentration une fois le vin avalé : les grands vins sont ceux qui « font la queue de paon », qui semblent déployer leurs meilleures qualités organoleptiques une fois le vin avalé ou craché. L’élégante délicatesse subroge le tapage gustatif, la subtilité devient la reine et prend la place du roi bodybuildé ; et on n’achète plus que des vins susceptibles d’assouvir cette nouvelle soif de finesse, d’énergie et de fraîcheur.
On rejette le levurage, l’acidification, la chaptalisation et le sulfitage qui tend, serre, durcit les jus. On fuit les longs élevages en fûts neufs, on adore les vieux foudres, les cuves en béton et les jarres en terre cuite. Cela implique de renoncer aux vins d’œnologues — ou du moins aux recettes et additifs œnologiques — et de jeter son dévolu sur les vins de vignerons heureux respectueux de la nature, dont la liste des « ingrédients », désormais obligatoire, comporte une seule mention : « raisin » — et une mention complémentaire éventuelle : « conservateur : sulfites » —, à mille lieues de cette célèbre cuvée coûtant une vingtaine d’euros proposée par une grande maison à la communication bien rodée, qui affiche partout les mots magiques les plus séduisants (« artisanat », « nature », « tradition » etc.), mais dont on apprend désormais, au moyen d’un petit QR code réglementaire, qu’elle met dans son vin du moût de raisin concentré, de l’acide tartrique, de l’acide ascorbique, de l’acide citrique, de l’acide métatartrique, de la gomme arabique, du bisulfite de potassium, de la carboxyméthylcellulose, de l’azote et du dioxyde de carbone.
Ce texte est un court extrait de mon livre Le goût des émotions – Des vins apéritifs aux vins méditatifs. Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
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