Les adeptes du Slow Wine promeuvent l’union de l’homme et de la nature, leur harmonie. C’est ainsi que les vins nature diffusent dans le corps des énergies positives, tandis que les vins techniques ne sont faits que d’énergies négatives. Un vigneron digne de ce nom est forcément un amoureux de la nature qui a compris que plus on intervient, plus on abîme. Et c’est bien gustativement que la vie et l’énergie des vins nature se ressent.
Les druides étaient un peu les biodynamistes de l’Antiquité. Ils recherchaient la plus parfaite association de l’homme et de la nature. La vinosophie évoque par certains aspects le néodruidisme (ou néobardisme) apparu en Irlande à la fin du XVIIIe siècle afin de renouer avec les racines celtes. Celui-ci tente de connecter le monde intérieur de l’homme et l’univers extérieur du cosmos pour trouver l’harmonie, vivre au rythme de la nature, au gré de ses énergies, sans dogme, sans enseignement, avec pour seuls guides l’amour de cette nature et les émotions inégalables qu’elle procure.
Le panthéisme est le point commun à tous les néodruides : la Terre et la Nature sont sacrées et dignes d’être vénérées en tant que telles. Pour ce faire, on peut sacrifier quelques verres de vin — « nature » bien entendu — dans une forme de dégustation méditative en pleine conscience et en pleine nature, bercé par le souffle du vent, les crépitements des feuilles et les chants des oiseaux. Quand on est panthéiste, boire du vin naturel, c’est boire le nectar des dieux.
Le rythme des vignes et le rythme des villes coïncident rarement. Passée de la production de films en ville à la production de vins à la campagne, Catherine Hannoun (domaine de La Loue, à Port-Lesney dans le Jura) estime qu’elle a « plus appris un mode de vie et une philosophie qu’une façon de faire le vin. Venant de Paris, du milieu des médias, un voyage sur Mars n’aurait pas été aussi changeant ». Beaucoup, lorsqu’ils répondent à l’appel de la nature, qu’il s’agisse d’une attirance de toujours ou d’un rejet soudain de l’urbanité extrême, souhaitent trouver en elle les conditions d’une régénérescence personnelle, d’une renaissance. La relation avec les vignes est alors forcément de l’ordre de la collaboration, voire de l’amitié, et non de l’ordre de l’exploitation, ce qui impacte grandement le goût du vin. Beaucoup de vignerons « nature » sont avant tout des amoureux de la nature.
Les énergies du vin : luminosité et minéralité
Les vins « nature » reposent sur des vignes « nature ». La vigne est une plante médicinale, c’est-à-dire une plante atypique aux pouvoirs guérissants. Thomas Jacquin, à Marnoz, toujours dans le Jura, cultive d’ailleurs à la fois la vigne et d’autres plantes médicinales comme la camomille, la valériane ou la mélisse dont il se sert pour se soigner. Bien sûr, encore faut-il éviter de nuire à ces qualités par des traitements chimiques. Un vin issu de raisins sains porte des énergies harmonieuses, donc bénéfiques. Et c’est en tant qu’ensemble que la plante possède des propriétés bénéfiques, non par ses molécules isolées sur lesquelles le monde scientifique et analytique a tendance à se focaliser.
Le vin combine les forces de la terre et celles du Soleil, il est fait de luminosité et de minéralité. Voilà ce sur quoi un dégustateur digne de ce nom pourrait se focaliser. Comme toutes les plantes, la vigne est tiraillée entre l’attraction terrestre et l’éblouissement solaire. Si elle ne s’élance pas vers le ciel tel un cyprès fin et élégant, elle déploie un feuillage dense visant à capter les énergies d’Hélios. Mais ses racines possèdent une puissance formidable et sont capables de percer les roches les plus dures pour se plaire sur les sols les plus pauvres. Ce lien extrême avec les forces de la terre fait que la vigne est pratiquement incapable de s’élever seule en direction du ciel et que les feuilles sont tournées vers le sol. Mais, si elle ne réservait pas une place de choix au Soleil, elle ne donnerait pas des fruits aussi étincelants, nobles et élégants. Tout l’enjeu est de ne pas trop maltraiter la plante : il faut aider la vigne à entretenir sa relation secrète avec le céleste grâce à du palissage, des échalas, des fils de fer tendus, éventuellement des arbres morts (pratique portugaise). Au printemps, la vigne multiplie les tentatives ascensionnelles.
Surtout, si les racines, parce que la plante est « dopée » ou « couvée », restent en surface et ne font plus aucun effort, la vigne n’est plus la vigne. Deux vignes, dont l’une possède des racines de surface uniquement et l’autre des racines qui puisent eau et nutriment à 30 ou 40 mètres de profondeur ne donnent évidemment pas les mêmes vins. Trop souvent, la vigne et le vin suivent le chemin du blé et du pain : de terribles raccourcisseurs de croissance ont limité la pousse des blés à 60 centimètres, alors qu’ils faisaient autrefois 1,50 mètre, si bien qu’ils ne peuvent plus se dégager de la terre, se tourner vers le Soleil et bénéficier des énergies qui leurs étaient destinées ; ils perdent donc, et par suite le pain, leurs qualités tant nutritionnelles que gustatives.
Accorder un trop grand confort à la vigne (engrais, irrigation (sauf si elles est finement dosée en période de grande sécheresse), élimination de la concurrence des autres plantes, sols trop propres, excès de fumier, densité de pieds trop faible) provoque un excès de forces foliaires et, par suite, des vins mous, faciles, sans caractère. Il est essentiel de comprendre la personnalité profonde de la vigne pour lui permettre de s’exprimer pleinement et de produire des jus riches en forces de vie, traduisant à la fois son caractère, son authenticité et l’originalité du lieu où elle se situe. Telle est la philosophie des vins naturels. C’est un autre monde sans grand rapport avec l’univers des vins techniques, industriels, standards. Le gommage œnologique est comme la chirurgie esthétique : il est impossible d’obtenir la même finesse et la même élégance qu’avec la nature. On ne peut aboutir qu’à des vins « bien faits » mais sans âme, prêts à se noyer dans l’océan tragique des « bons vins ».
« Naturel »
Les dictionnaires définissent l’adjectif « naturel » comme ce qui est « issu directement de la nature, du monde physique, qui n’est pas dû au travail de l’homme ». C’est bien ainsi qu’il faut comprendre le vin naturel : moins il y a d’interventionnisme humain, de technologies et autres additifs œnologiques, plus le vin peut être dit « naturel ». Quand vous avez de très beaux raisins remplis de lumière et d’harmonie car les vignes ont capté les énergies de la nature, il ne faut surtout pas y toucher, surtout pas les modifier, surtout pas intervenir, tout le contraire de ce que l’on enseigne dans les écoles d’œnologie. Cette dernière n’est utile qu’en cas d’agriculture conventionnelle, quand il faut compenser la rupture entre la plante et le vivant, quand le sol n’a plus de musique, quand le mou est mou et que l’on impose des fermentations courtes avec des levures sélectionnées et à température constante pour gagner en efficacité, autant de pratiques aussi techniques qu’absurdes d’un point de vue naturel — tout comme le fait d’empêcher les fermentations malolactiques de s’accomplir, autre manière d’interdire au raisin de s’exprimer.
Il existe d’ailleurs une catégorie à part dans le monde des vins naturels : celle des cuvées à l’égard desquelles le non-interventionnisme est poussé à l’extrême. On parle alors de vin « brutal ». Ces vins sont souvent assez sauvages et déroutants. On peut aimer les vins « nature » et ne pas apprécier les vins « brutal » dès lors qu’ils sont marqués par des acidités très vives, des réductions marquées, des volatiles hautes ou des brettanomyces sensibles. Bien sûr, la nature peut très bien faire les choses et un vin « brutal » peut être magnifiquement sensationnel. En tout cas les vins « brutal » sont-ils les plus naturels des vins naturels et les plus vivants des vins vivants (en 2008, en réaction à des journalistes qui leur disaient que leur vins étaient « brutaux », Laureano Serres, Joan Ramon Escoda, Anthony Tortul et Rémy Poujol, quatre vignerons de Catalogne et du Languedoc, décidèrent de fonder la « Brutal Wine Corporation », autrement dit d’élaborer chacun une cuvée dite « brutal », avec une étiquette singulière créée dans la nuit qui suivit ; aujourd’hui, chacun est libre de s’approprier le nom et le visuel « brutal » ; et divers bars à vin tendance « nature peinture » se sont également approprié le ton et les intentions « brutal »).
« L’œnologie est une science qu’il faut connaître pour ne pas s’en servir »
Un exemple : la Bourgogne où Henri Jayer, avec ses méthodes peu orthodoxes, eut longtemps mauvaise réputation parmi les vignerons, mais aussi dans la presse spécialisée. Il faut dire qu’il posa un principe dérangeant : « L’œnologie est une science qu’il faut connaître pour ne pas s’en servir ». Jayer, dès sa sortie de l’Université de Dijon où il obtint un diplôme d’œnologue, refusa d’utiliser tous les « -ides » (pesticides, herbicides, fongicides etc.). Il souhaita travailler avec son émotion et sa sensibilité plutôt qu’en appliquant des connaissances et des méthodes scientifiques. Quant à Lalou Bize-Leroy, elle s’est faite détester de la plupart des vignerons et négociants de Bourgogne en refusant de travailler des sols totalement aseptisés et en jetant à la poubelle, dès le début des années 1980, tous les produits permettant d’obtenir des rendements confortables. Elle développa des réflexes biodynamistes spontanément, sans s’en rendre compte, simplement par l’observation et l’expérience. Or ce sont bien Henri Jayer et Lalou Bize-Leroy qui, par leur exigeante simplicité, produisirent les bourgognes les plus délicats et les plus recherchés. Aujourd’hui, la Bourgogne naturelle, décontractée, joyeuse, est en train d’exploser.
Cela fait longtemps que l’on comprend la différence radicale entre un vin naturel et un vin technologique. Dans les années 1970, avant même que Jules Chauvet ne mène ses expériences, les contre-étiquettes des bouteilles du Clos des Vignes du Maynes affichaient déjà le discours suivant : « Nous soussignés certifions que seuls les vins d’AOC vinifiés selon la “méthode Pierre Guillot” sont biologiques. Non seulement parce qu’ils proviennent de vignes cultivées intégralement en biologie depuis 1954, c’est-à-dire sans engrais chimiques ni pesticides ni insecticides de synthèse ou désherbants. MAIS SURTOUT parce que ces vins sont obtenus sans sucrage (chaptalisation), sans anhydride sulfureux (SO2), sans collage ni levuration, et parce qu’ils ne reçoivent jamais aucun traitement physique ou chimique ni aucun produit quel qu’il soit ». La famille Guillot (Pierre, puis Alain, puis Julien) s’est toujours battue pour que le vin soit le plus naturel possible, de la vigne à la cave, élaboré sans les nombreux intrants conseillés par les œnologues de service. Ainsi les Guillot font-ils parler le terroir de Cruzille avec une exigence d’authenticité immense.
Intervenir le moins possible
Pierre Overnoy dit que, « de la vigne à la cave, à chaque fois qu’on touche, on casse ». Pourtant, certains interviennent lourdement et, au final, la part de la nature dans le vin devient assez secondaire. On distingue donc les vins naturels, des vins libres, et les vins de savoir-faire (bordeaux « tradition », champagne « tradition » (non zéro dosage), rosé de Provence et beaucoup de cuvées de grandes maisons et de vins dits « du nouveau monde »). Pour Céline et Laurent Tripoz, les différences entre les champagnes des différentes maisons sont liées aux liqueurs ajoutées après le dégorgement, à base de sucres et de différents arômes tenus secrets. Les grandes maisons de Reims ou Épernay possèdent toutes des discours bien rodés à base de « tradition » et « terroir ».
Pourtant, s’il est un vin dont la fabrication est industrialisée et le goût anonyme — la liqueur ajoutée, plus ou moins typée et combinée à divers traitements et filtrations, dissimule les défauts du vin —, c’est bien le champagne : « Certes, explique le journaliste Pierre-Marie Doutrelant, [il] a toujours été l’art d’accommoder les mauvais raisins. Buvez un vin blanc nature de la Marne. C’est petit, pauvre, plat. Tiré d’un sol maigre, venu sous des latitudes froides, avec des rendements confortables permis par des engrais abondants, le champagne serait médiocre si une technique centenaire d’assemblage, d’enrichissement, de dosage et de vieillissement ne le transformait miraculeusement. Les techniciens d’ici sont de grands guérisseurs qui de jus de raisins mal nés tirent, après mille accommodements, les bouteilles les plus chères du monde. Pour autant, fallait-il déchoir jusqu’à confondre art et prestidigitation, savoir-faire et trompe-l’œil ? ».
Le champagne, dès lors que son goût est le fait d’une liqueur ajoutée au vin, n’est-il pas plus proche du rosé pamplemousse que des pétillants naturels dont le goût provient à 100 % du jus de raisin, comme tout vin « normal » ? Le fossé est évidemment immense entre ceux qui donnent un goût à leurs « vins » et ceux qui laissent faire la nature, qui complètent leurs bouteilles uniquement avec du vin. En Bourgogne, il est d’ailleurs mal vu de produire du crémant car, traditionnellement, quand on se retrouvait avec des cuves déviantes sur les bras, on les transformait en « champagne », les divers ajouts de liqueurs permettant de masquer les mauvais goûts des jus de base.
La différence fondamentale entre vins de savoir-faire et vins de lieux, entre vins techniques et vins naturels, fait que l’on produit aujourd’hui d’excellents « champagnes » au Royaume-Uni, en Lombardie et même en Belgique, mais aussi de très bons « bordeaux » en Toscane, dans la Rioja ou en Californie, tandis qu’on ne retrouve la distinction des Pinots noirs de la Côte de Nuits qu’avec les terroirs de Gevrey-Chambertin ou Nuits-Saint-Georges, et la verve décadente des gigondas qu’au nord des Dentelles de Montmirail.
Le rioja est un excellent exemple de vin de savoir-faire et de vin de marque : les bodegas font dans le prêt-à-porter, pas dans le cousu main. Leurs raisins viennent des quatre coins de la région — et d’ailleurs puisqu’il se vend deux fois plus de rioja qu’il ne s’en vendange — et elles les mélangent savamment dans de grands contenants, avec des concentrés aromatiques de vieux bois pour en tirer un profil standard, constant, par séries de centaines de milliers de bouteilles. Au final, on obtient un bordeaux avec son goût de chêne caractéristique, sans défaut ni qualité mise à part celle de coûter la moitié du prix d’un bordeaux de qualité équivalente.
Durant l’été 2022, un vaste scandale éclata : la vente frauduleuse de 35 000 hl de vin espagnol (près de 5 millions de bouteilles) en tant que bordeaux, notamment saint-émilion et pomerol. Une telle fraude aurait-elle pu passer longtemps inaperçue si l’on avait souhaité revendre de faux gevrey-chambertin, de faux gigondas ou même de faux canons « nature » ? Avec les vins de savoir-faire, traditionnels, quand les terroirs passent au second plan, il est plus facile de produire des contrefaçons. Tout est dit sur les étiquettes des valpolicellas du domaine Il Sasso : « Vino che si fa in vigna, non in cantina » (le vin se fait à la vigne, pas à la cave). Or, dans les formations d’œnologie, on n’apprend pas la viticulture, ce qui est évidemment une grande lacune.
Dégustons les purs produits des forces de la nature
Pour obtenir un vin naturel et vivant, explique Nicolas Joly, « la règle est simple : quand la genèse du raisin, qui se fait du printemps à l’automne, est le pur produit des forces de la nature (c’est-à-dire quand la vigne, avec toute l’originalité de son cépage, peut transformer à sa manière le climat en cellulose, amidon, sucre, sans être perturbée par des molécules de synthèse très toxiques ou par des facteurs de croissance artificielle), les moûts sont chargés d’une sorte d’harmonie qui leur permet de bien se comporter en cave. Tous les viticulteurs en agriculture saine pourront vous le confirmer. Il reste bien sûr des actes simples à effectuer, comme le bâtonnage ou le soutirage ; mais si vous ne gênez pas la vigne dans son travail, ou mieux que vous l’aidez à bien le faire (il faut pour cela une compréhension macro-cosmique de la vie), et que vos terrains et vos cépages sont bien adaptés, le cellier est seulement une maternité où l’on assiste, rien de plus ou presque, à la bonne marche des choses. […] Il y a généralement peu à faire au cellier à part observer avec admiration ce qui se fait ».
Par une telle approche, on en revient aux pratiques qui ont eu cours jusque dans les années 1950, quand une agriculture très respectueuse de la nature — on ne savait pas faire autrement — aboutissait à des vins de terroir encore majestueux cinquante ou cent ans plus tard. Malheureusement, des écoles ont prospéré en enseignant à manipuler la nature, à s’y substituer, sans la comprendre et en affirmant de manière très dogmatique que l’assistanat et le gommage seraient les clés du succès.
Encore Nicolas Joly : « Il y a deux chemins en viticulture : l’un où la substitution à la nature implique la fabrication au cellier d’un goût bon mais apatride où seul un cépage peut encore être reconnu ; l’autre, pour lequel une écoute attentive de la vigne à la vie du lieu qui l’entoure lui permet d’œuvrer de la plus belle manière. […] On peut alors choisir en tant que vigneron de devenir un wine maker ou un nature assistant ». Par exemple, certains vignerons et certaines grandes maisons veillent à éviter la « phase chaleur » durant la fermentation, par un contrôle stricte des températures, au degré près. D’autres laissent le néo-vin atteindre 26 à 30°C pendant plusieurs jours, y voyant un facteur incontournable pour permettre la pleine expression de la nature et du terroir. Nicolas Joly conclut ainsi en disant qu’ « une fermentation c’est comme une fièvre : c’est la recherche d’un nouvel équilibre par un excès de chaleur. Aujourd’hui, on chasse la fièvre en médecine en négligeant les forces curatives qui l’accompagnent ».
La mesure de la force énergétique des vins
La photographie Kirlian (ou électrophotonique, art de photographier le halo de lumière que dégage tout être vivant par électromagnétisme) a, la première, attesté des grandes différences en termes de niveaux énergétiques entre les vins naturels et non naturels produits par le même vigneron sur le même sol — des radiesthésistes ont également prouvé que les vins issus des grands terroirs bourguignons et vinifiés de manière naturelle comportent de grandes quantités d’énergie en comparaison de vins fabriqués au moyen d’approches œnologiques plus interventionnistes et artificielles.
Aujourd’hui, des laboratoires sont capables de mesurer la force énergétique des vins : celle-ci est trente fois plus puissante dans les jus issus de sols cultivés en biodynamie (depuis au moins dix ans) que dans les vins bios — et l’écart est évidemment beaucoup plus grand encore par rapport aux vins non-bios. Une étude qui a porté sur près de 600 vins a abouti au résultat suivant : parmi les dix vins français possédant la plus grande énergie, sept sont biodynamiques, deux sont bios et un est issu de l’agriculture conventionnelle — il s’agit d’un très grand cru d’une très grande maison dont on peut imaginer qu’elle apporte le plus grand soin à cette parcelle particulière. Avec la biodynamie, l’activité microbiologique et les relations entre bactéries, champignons et mycorhizes redonnent vie aux sols, aux vignes, aux raisins et aux vins.
Nous préférons boire de la vie et non de la mort
La relation vins vivants-vins naturels est donc très intime. Or les vins sans énergie lassent très vite le palais. Ils ne peuvent pas satisfaire un dégustateur un minimum exigeant et attentif à ce qu’il boit, même dans un cadre simplement convivial. Le bio, au minimum, ne devrait-il pas être obligatoire pour prétendre à une AOP ? Nicolas Joly pose la question : « Que reste-t-il d’une appellation d’origine contrôlée dès lors que l’on a le droit de détruire le sol, qui compte pour 50 % du terroir, et d’empoisonner la sève, qui capte la climatologie, d’utiliser plus de 300 levures aromatiques obtenues le plus souvent par génétique, plus des concentrateurs, plus des correcteurs d’acidité, plus des phosphates, plus des enzymes. Que reste-t-il de l’originalité du lieu ? Des queues de cerise ». C’est pourtant aux vins les plus naturels que l’on ferme la porte des AOP au prétexte qu’ils manqueraient de « typicité ». À la typicité du chimique, de la macdonaldisation et de l’œnologie banalisante, les vinosophes disent « non merci ».
Les vignobles, en France, correspondent à 3 % de la superficie agricole et à 20 % de la consommation de pesticides. Une nappe phréatique sur trois est polluée par ces pesticides (et par les métabolites issus de leur dégradation). On ne peut évidemment pas se satisfaire de tels chiffres — d’autant plus que plusieurs études ont montré que ces pesticides se retrouvent dans les vins. Une analyse a par exemple révélé que la totalité des vins conventionnels étudiés étaient contaminés par différents pesticides à des niveaux ne dépassant pas les limites maximales autorisées pour le raisin, qui sont très élevées. Certains échantillons atteignaient 5 800 fois les concentrations maximales admissibles autorisées dans l’eau potable. Les vins issus de l’agriculture biologique, quant à eux, étaient indemnes de résidus de pesticides.
Dans le dossier « Vin – Ce qu’il contient vraiment » de la revue Que Choisir, « 80 % des bouteilles non labellisées bio renfermaient au moins un résidu de pesticide reconnu ou suspecté de danger pour la santé par les agences sanitaires », avec pour « champion toutes catégories le bordeaux, qui en cumulait neuf, parmi lesquels un cancérogènes et deux perturbateurs endocriniens ». Dans le Bordelais justement, le laboratoire Excell constate que moins de 10 % des bordeaux analysés ne comportent aucun résidu de pesticides, les autres contenant des quantités jusqu’à cent fois supérieures à la norme applicable à l’eau du robinet.
L’avenir appartient aux vins nature
Comme le dit Thibaud Boudignon, qui propose des savennières d’une puissante finesse inégalée, un vin haut de gamme suppose une viticulture haut de gamme, c’est-à-dire extrêmement rigoureuse dans les soins apportés à la vie des sols et des plantes. Par le simple fait d’accoler le mot « nature » à ses bouteilles, la nouvelle paysannerie vigneronne instille dans les esprits l’idée que beaucoup de vins ne seraient pas « nature ». C’est toute la valeur symbolique de la boisson qui est bousculée et l’opacité de son mode de production qui éclate au grand jour.
Les vins « nature » grignotent de plus en plus de place face à des vins « conventionnels » en crise, incapables de continuer à coller aux représentations collectives liées au vin. De plus en plus d’amateurs dégustent des valeurs autant que des saveurs. Comprenant que tous les vins ne sont pas ce « produit noble » qu’on leur vend, ils se tournent naturellement vers les « petits producteurs indépendants » qui sont surtout indépendants des produits phytosanitaires et des intrants servant à « corriger les vins » — et donc à les standardiser. Comme le dit Bernard Bellahsen (domaine Fontedicto), lorsqu’on comprend le raisin, fruit merveilleux, fruit divin, on ne peut plus le traiter avec des produits chimiques ni l’associer à des additifs œnologiques.
Ce texte est un court extrait de mon livre Vins libres et vignerons heureux. Il s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes.
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