Si Zeus est le dieu des dieux, l'orange est le vin des vins. Mes plus belles émotions bachiques m'ont été offertes par ces macérations dont le caractère n'a d'égal que l'harmonie. Leur finesse naturelle est sensationnelle. Ce sont les vins officieux des vinosophes en quête de vins qui font à la fois penser et rêver, qui nourrissent autant l'esprit que le corps.

J’évoque souvent la finesse naturelle que je recherche lorsque je goûte un vin. Je peux, bien sûr, la trouver dans certains blancs ou rouges. Mais ceux qui réunissent le plus souvent intensité juteuse, profondeur minérale et persistance vibrante, ce sont les vins oranges. J’y associerai les rosés lorsqu’ils sont faits à la manière des oranges : infusion sans violence et courte macération — après quatre à six ans de vieillissement, certains offrent une élégance magistrale.

À prix équivalents, les vins oranges revêtent toujours plus de structure et surtout de finesse, de complexité, de personnalité que des blancs ou des rouges. Ils m’ont définitivement convaincu que la plus grande richesse du monde du vin est sa diversité et que celle-ci repose essentiellement sur les vignerons nature.

Qu’est-ce qu’un vin orange ?

Aujourd’hui, ma cave personnelle est constituée d’autant d’oranges que de blancs. Mais je n’ignore pas que beaucoup d’œnophiles aguerris ne possèdent pas la moindre bouteille de vin orange. Parfois, ils n’en ont même jamais goûté de leur vie. Aussi, après des années de gestation de la vinosophie, ma priorité absolue est d’écrire cet « Éloge de l’orange ».

L’élégance et la complexité authentiques des vins oranges sont, à mon goût, sans égales. Que serait Vinosophia sans Vinorangia ? J’adorerais créer une cave dédiée à ces vins et explorer le monde pour tous les goûter. Aujourd’hui encore, beaucoup de cavistes et la plupart des restaurants ne proposent aucun vin orange. N’est-il pas surprenant que l’on se soit toujours, par tradition, obligé à faire macérer les peaux des cépages rouges et à presser directement les cépages blancs ?

Un vin dit « orange » (ou « ambré », qualificatif peut-être plus juste), ce sont des raisins blancs, gris ou rosés dont on fait macérer les peaux (parfois les rafles) dans les jus pendant une durée d’un jour à un an (le plus souvent quelques semaines). Intimement liés au mouvement du vin nature, ces vins blancs de macération sont le plus souvent des vins vivants, des vins purs, des vins de lieux. Des rayons leur sont dédiés chez les cavistes spécialistes des vins nature, mais pas chez les revendeurs de vins traditionnels.

Un vin orange, c’est un vin de temps et un vin de lieu. Les vignerons laissent la nature faire. Ils lui font confiance. Ils permettent au raisin de laisser s’exprimer tout son être (jus, peau, oxydation, aspérités) sans chercher à le corriger, à le lisser, à le domestiquer.

Le caractère vient souvent de la macération

Dans le verre, les vins oranges assument leur naturalité. Leur robe est sans ambiguïté, elle dit : « Je suis un vin nu ». Elle présente plus de nuances que tout autre. Elle est à la fois sensuelle et mystérieuse. L’orange-ambré est une des couleurs les plus chaudes et lumineuses qui existent. Elle est énergique, vitaminée, solaire, elle est à la fois la couleur des terres fertiles et celle des couchers de Soleil, la couleur de l’été et celle de l’automne.

Le goût de ces vins, lui, est d’une richesse inégalable, sans puissance brutale ni artificielle. En bouche, tout est possible, de la minéralité au velouté, des agrumes confits au pot pourri, de la terre aux accents exotiques, de la fraîcheur à l’oxydation, de l’austérité à la solarité… Voici des vins qui se lisent comme des livres, des vins de méditation, subtils et complexes, étranges et évidents à la fois. Chacun raconte une histoire. Les standards et les conventions n’ont, pour l’heure, pas leur place dans le monde de l’orange.

Si elles ont longtemps été minimisées au profit du nez — c’est le syndrome du verre INAO —, les sensations en bouche redeviennent essentielles. On se focalise sur la texture, la salivation, le toucher, la dynamique gustative. Or les vins oranges sont des vins de bouche. Leur goût se révèle en mille dimensions. J’apprécie les nobles amers issus d’une vinification à l’italienne, ainsi que la profondeur gustative qui en résulte. Puisque, aromatiquement, leur finesse est tout autant inégalable, ces vins ont tout pour eux.

La Géorgie, berceau et avenir du vin

Certes, on trouve depuis longtemps beaucoup de beaux vins oranges en Italie et en Slovénie. Mais il n’y a qu’en Géorgie que la tradition de la macération a perduré à travers les siècles : les peaux macèrent dans les jus au sein de jarres en argile enterrées, les kvevris. Le vin se fait tout seul. Le vigneron se borne à le découvrir, non sans émotion, cinq, six ou même neuf mois plus tard. Goûter ces vins, c’est goûter un autre monde et un autre temps.

Quand on voit un kvevri, on sent qu’il protège le vin, que c’est un cocon qui préserve les énergies des raisins, qui n’a pas besoin de la chimie ni de la technologie des hommes. Cette manière de vinifier n’a pas grand chose à voir avec nos habitudes œnologiques : contrôler quotidiennement, goûter, douter, rectifier, regoûter, redouter, rerectifier etc.

Bien sûr, encore faut-il que la matière première soit de grande qualité. Un kvevri ne sert à rien si l’on y plonge des raisins sans vie.

Le vin doit beaucoup à la pellicule des raisins

L’identité du raisin est gommée lorsqu’on se passe de sa pellicule et qu’on ne fait du vin qu’avec son jus. La macération permet de conserver beaucoup de la vie des raisins. En effet, en été, la vigne produit de nouvelles molécules qui prennent la place de la chlorophylle : la biosynthèse des pigments de la peau colore les raisins en noir, en violet, en doré ou en rose. Cette couleur est un message à destination des oiseaux, afin qu’ils propagent les graines — ce qui n’est bien sûr pas du goût des vignerons.

Surtout, la couleur, c’est de l’énergie, des vibrations, de la vie. Méfions-nous des vins à la robe décolorée, quasi-translucide, même si les purs jus peuvent proposer une énergie particulière, minérale plus que solaire. Le pressurage direct ignore la couleur des raisins et toutes les forces qui l’accompagnent. Comme l’indiquent Mireille et Patrick Meyer sur la contre-étiquette de leur cuvée Les Pucelles, un vigneron qui cherche à produire des vins authentiques et énergiques se tourne naturellement vers la macération : celle-ci « libère des processus vivants et stables ».

Quand on fait du vin blanc, on oublie un élément essentiel du raisin : sa peau. On lui retire la moitié de son être, qui apporte pourtant énormément de saveurs et d’arômes. C’est pourquoi on produit de plus en plus de « rouges de blancs », des blancs de macération, mais peu de blancs de rouges. Et puis on ne compte plus le nombre de vins blancs dont le caractère provient d’une macération pelliculaire d’une journée, à l’instar des rosés de saignée.

Cela dit, méfions-nous aussi des extractions excessives. L’infusion, du thé comme du raisin, est une excellente manière de permettre à la vie des plantes de s’exprimer en finesse, sans caricature grossière. 

Les vertus de la macération

La macération permet d’accomplir la fermentation naturellement, avec les seules levures indigènes, et donc d’obtenir des vins plus secs et plus propices à une bonne conservation. Les levures proviennent déjà de la pruine, donc de la pellicule. Et elles trouvent bien davantage de nutriments dans une macération de fruits que dans de purs jus. Dès lors qu’on refuse les levures en sachets, il est donc évident de se tourner vers la macération.

Les vins oranges-ambrés et plus généralement les vins de macération, rouges ou blancs, sont donc les vins les plus naturellement naturels. La macération pelliculaire favorise la stabilisation des jus, stimule les fermentations, procure de subtiles saveurs amères, tempère certaines ardeurs aromatiques, extrait des tanins et de nombreux polyphénols qui donnent de la couleur, de la structure, de l’ampleur, tout en préservant de l’oxydation.

Un vin orange, grâce à la macération, comporte dix fois plus de composés polyphénoliques qu’un vin blanc. Il possède ses propres antioxydants et est donc plébiscité par les producteurs de vins « sans sulfites ajoutés ». Les polyphénols stabilisent le produit avec un minimum d’interventions.

Ce vin est particulièrement adapté aux régions chaudes et sèches où les jus gagnent en fraîcheur et en corps grâce aux amers. La macération permet de contrer l’effet capiteux et lourd des grandes quantités de Soleil.

En outre, « les expressions apportées par de courtes macérations établissent des ponts supplémentaires avec les peuples asiatiques et leur subtile et riche culture du thé », souligne l’Alsacien Jean-Pierre Frick. L’umami n’y est pas étranger. Serait-ce parce que je suis un grand amateur de thé que j’apprécie autant les vins oranges ?

Pendant ce temps, les vins blancs sont de moins en moins blancs. Ils se colorent et se structurent. On ne cherche plus à presser le plus rapidement possible les raisins. On privilégie désormais un pressurage lent et doux par lequel le jus passe à travers la peau du raisin et s’enrichit à tous les niveaux — y compris en sels minéraux et en azote, ce qui est favorable à la fermentation.

Enfin, parmi les vertus, il y a également ce qui concerne la santé. Mieux vaut boire un verre de bon vin qu’un verre de mauvais soda. Mieux vaut boire un verre de vin naturel qu’un verre de vin conventionnel. Et mieux vaut boire un verre de vin de macération qu’un verre de vin de pressurage direct.

À mon goût, il est indispensable, dans une dégustation, qu’au plaisir gustatif s’ajoute la sensation agréable de se faire du bien au corps, au cœur et à l’âme. Cela suppose de s’orienter vers les plus naturels des vins naturels plutôt qu’en direction de vins stérilisés et aplanis par divers additifs œnologiques, avec de surcroît des traces d’engrais, de pesticides ou de fongicides.

Kvevris, tinajas ou pithos : des infusions lentes et douces

Le vin orange dépasse le clivage traditionnel blanc/rouge. Rien, chimiquement, ne justifie de réserver la macération aux raisins rouges et d’en priver les raisins blancs. D’ailleurs, nombre de cépages aromatiques ou très riches (Gewurztraminer, Muscat, Pinot gris, Viognier, Vermentino etc.) sont magnifiés par la macération, surtout si l’on y ajoute un élevage en jarres de grès ou d’argile. Dans les vins oranges, les cépages restent toujours en retrait. Ils laissent la parole au terroir, au temps et à l’art.

Loin des appellations et de leur « typicité », faire ou boire un vin orange, c’est opérer un véritable retour aux origines du vin « nature ». Un groupe de vignerons ligériens (autour de Thierry Puzelat, Hervé Villemade et Sylvie Augereau) a d’ailleurs souhaité s’inspirer des modes de vinification géorgiens, au point de nouer de solides amitiés avec des figures locales telles que Ramaz Nikoladze (à la tête de Slow Wine Géorgie) et de faire venir des kvevris, de les enterrer dans les chais et d’y faire macérer Chenin, Sauvignon ou Romorantin*.

Cette évolution, rendue permise par l’ouverture d’esprit et de palais des uns et des autres, est exemplaire. La fraternité bachique à l’état pur pour des vins sans intrants et sans égos qui sont modernes par le retour aux sources qu’ils traduisent.

Comme le résume Christophe Lavelle dans son ouvrage consacré à la viticulture géorgienne, « malgré son apparente simplicité, le kvevri est un ingénieux outil “cinq en un”, puisque la fermentation, la macération, l’élevage, le vieillissement et le stockage s’y déroulent successivement. C’est sans doute aussi pour cette raison que beaucoup estiment qu’on n’a rien inventé de mieux depuis huit mille ans pour faire le vin ». Comment se fait-il que si peu de vignerons expérimentent les vinifications en kvevris, tinajas ou pithos ?

Faire et boire des vins oranges, c’est refuser les frontières souvent artificielles qui rigidifient le monde du vin et brident les œnophiles. C’est préférer la nature à la chimie, le vigneron à l’œnologue, la vigne au chai. Les vins oranges, plus encore que tous les autres, supposent de bons et beaux raisins fruités et non herbacés. À ce niveau, la maturité de la peau (phénolique) n’importe pas moins que celle du jus.

Des vins de dégustation hédoniste et méditative

Grâce à la macération, le vin blanc n’est plus un petit vin d’apéro destiné à introduire le grand et noble rouge. C’est un vin entier et équilibré, sans la superficialité de beaucoup de blancs et sans les excès de trop de rouges. Il retrouve une chair, une texture, une amplitude spontanées et distinguées, sans besoin de barriques neuves pour le recouvrir d’une couche de vernis vulgaire ni de batonnage frénétique destiné à l’enrichir au risque de le traumatiser.

Ce vin ne cherche pas à séduire ni à satisfaire quelque soif de déjà-bu. C’est une nouvelle langue vinique qu’il faut apprendre, mais aussi comprendre. Voici le vin des esprits libres, le vin des vinosophes. La majorité de mes dernières grandes émotions de dégustation m’ont été offertes par des vins blancs de macération venus de France, de Géorgie, d’Italie, de Slovénie, du Chili… Depuis qu’ils me passionnent, beaucoup des autres vins me paraissent assez monotones, tenant des discours convenus, sans surprise.

L’orange doit être mâché, il est plus lent que le blanc, il a besoin de temps, le temps de l’accueil et de la contemplation. Est-ce pour cela que, dans nos sociétés contemporaines fonctionnant à base d’immédiateté et de survitesse, il n’est toujours pas en odeur de sainteté ? Dès lors qu’on souhaite déguster en pleine conscience, les blancs de macération sont pourtant tout indiqués. Leur raffinement est tel qu’on pourrait se taire et les écouter durant des heures sans se lasser.

Avec les vins oranges, la dégustation hédoniste et méditative prend tout son sens. Point ici de signes qui rassurent, pas de déjà-bu ou d’ordinaire, mais une terra incognita qui réjouit celui qui a les sens et l’esprit ouverts, disponibles, prêts à l’aventure, à l’exploration, à la découverte. Les blancs de macération doivent être approchés sans repères, sans attentes, ce sont des vins libres pour esprits libres.

Une anecdote : lors de la toute première dégustation hédoniste que j’organisai, un vin orange fut au programme. Il s’agit de la cuvée Artisan de Mathieu Deiss (Vignoble du Rêveur), un assemblage de pinot gris et de gewurztraminer ayant macéré 10 jours, illustration parfait du mélange d’intensité et de subtilité que peuvent être les vins oranges.

Et, à l’heure d’écrire ces lignes, mon dernier très grand coup de cœur est toujours le Pipeño Carrizal Blanco MMXX de Louis-Antoine Luyt, un jus naturel à la finesse extraordinaire, harmonieux et profond. Un des plus grands vins que j’ai bu dans ma vie, vendu moins de 20 euros la bouteille d’un litre.

Des vins de philosophes

Le caractère des blancs de macération est tel qu’avec eux l’imagination et l’intuition divaguent à leur guise, atteignent des territoires insoupçonnés, conquièrent des univers jusqu’à lors inconnus. Ce sont des vins d’artistes — artistes-vignerons et artistes-buveurs. Et ce sont des vins de philosophes. Ils interrogent et ils enseignent. Ils montrent la voie de vies plus libres et plus joyeuses, plus lumineuses et plus colorées, plus denses et plus légères.

Le goût nouveau des vins oranges ou ambrés séduit les amateurs indépendants des modes et des usages, à l’abri des pratiques des générations précédentes, plus soucieux de la découverte que de la tradition. Au passage, ils rencontrent l’extraordinaire, le grandiose, le mémorable. Ce n’est pas rien dans une vie d’homme.

Servir un vin orange

Bien sûr, n’oublions pas que les vins sont comme les humains : ils n’aiment ni avoir froid ni avoir chaud. Pensez à déguster les vins oranges aux alentours de 14°C — donc à les servir à 12°C environ. Ainsi, leur finesse s’exprimera pleinement, sans se laisser écraser par l’alcool et par les notes aromatiques pataudes — ce qui serait le cas avec un vin trop chaud —, tandis que les tanins resteront polis — une température trop fraîche les durcirait.

Peu de vins sont aussi polyvalents que les vins oranges-ambrés en matière d’accords mets-vins. Ils sont capables de tenir la dragée haute à toutes sortes de plats, de l’apéro au fromage, du steak tartare au poulet tikka masala. Suivons nos amis Géorgiens, tout à fait décomplexés par rapport aux accords mets-vins. Pour eux, si le vin est bon et le plat aussi, alors tout va bien.

D’un point de vue de sommelier, la capacité à s’adapter à un très grand nombre de mets différents est la principale qualité d’un vin. Or les vins ambrés-oranges sont, de ce point de vue, exemplaires. Avec, dans leur profil majoritaire, un corps moyen, une fraîcheur appréciable, de fins amers et des arômes expressifs mais distingués, ils peuvent mettre en valeur et être mis en valeur par un fromage à pâte persillée comme un plat antillais, des charcuteries comme une assiette de poissons ou crustacés. Seuls les desserts leur résistent, faute aux sucres.

* La méthode de vinification typiquement géorgienne est inscrite par l’Unesco sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2013.