Je lis à l'instant, dans les colonnes de Midi Libre, une interview de Xavier Thuizat (meilleur ouvrier et meilleur sommelier de France). Il y défend les terroirs de l'Hérault, le Cinsault, mais aussi une approche de la dégustation « moins snob ». Il dit : « Le sommelier est responsable de l'éloignement des Français par rapport au vin. Pendant longtemps, le discours a été trop compliqué, les gens n'y comprenaient rien. Quand j'écoute des collègues, je dois avouer que je ne sais pas ce qu'ils veulent dire. Il faut qu'on arrête de se triturer le cerveau quand on boit du vin ». Sans esprit de sérieux ni esprit de compétition, le vin a vraiment meilleur goût.
L’hédonisme est le socle de la vinosophie. Nul d’entre nous n’imagine déguster un vin vivant en technicien, en fronçant les sourcils et avec l’intention de déclamer des commentaires cuistres, pédants ou prétentieux. Toute dégustation vinosophique vise la jouissance, la joie, la volupté et le bien-être. C’est à l’échelle subjective, loin des yeux et des oreilles des autres, que tout se passe. Un vin vivant doit être goûté avec le cœur afin de pouvoir « cueillir l’instant » — carpe diem.
Ensuite, cette dégustation vinosophique peut prendre différentes formes : sensuelle, spirituelle, esthétique, culturelle ou conviviale*. Toutes sont des dégustations hédonistes puisqu’elles s’effondreraient sur leurs bases si elles ne procuraient pas de plaisir au dégustateur. Mais notre préférence va à la première : les plaisirs éprouvés à l’occasion d’une dégustation sensuelle sont les plus purs et les plus forts.
Dans les dégustations spirituelle, esthétique, culturelle et conviviale, le bien-être et le lâcher-prise ne sont pas des fins suffisantes. Le plaisir brut est dépassé afin d’embrasser quelques dimensions philosophiques supplémentaires. S’agissant de la dégustation sensuelle, le plaisir est la seule fin, il se suffit à lui-même.
Quant au moyen, il est aussi naïf que puissant : ne rien dire et profiter de l’instant présent qui devient, grâce à cette règle très simple, du temps libre.
Parce qu’on sait que nul ne devra commenter le vin ni mettre des mots sur ses émotions, celles-ci peuvent s’épanouir, les délices sensuels peuvent se déployer pleinement. « Quand je danse, je danse ; quand je dors, je dors », rappelle l’homme le plus sage que la Terre ait porté : Montaigne. Il faut savoir être tout à soi-même, être le contemporain de soi-même, donc ne pas se regarder, vivre l’instant présent sans chercher à s’observer vivant l’instant présent. Bref, vivre sans se poser de questions sur ce que l’on est en train de vivre.
C’est ce que Vladimir Jankélévitch a appelé la nescience de soi, l’oubli du moi dans l’action sans quoi celle-ci est forcément bridée, entravée, limitée. La dégustation sensuelle est un pur abandon de soi à l’expérience immédiate des sens.
Le lâcher-prise et la pleine conscience sont à la fois plus faciles et plus nécessaires dans une dégustation sensuelle qu’en toute autre. Dès lors que le dégustateur sait que nul n’aura à parler, qu’aucun commentaire ne sera fait, il peut éprouver très librement et très directement les sensations procurées par le vin. Le principe d’une dégustation sensuelle est de faire abstraction de tout vocabulaire, de tout concept, de toute construction mentale afin de libérer les sens — qui d’habitude sont soumis aux quelques étiquettes-notions dont on dispose afin de les exprimer.
S’ouvrir à la subtilité
Puisque je ne dois rien dire, il serait frustrant que je trouve quelque chose à dire. Mieux vaut donc que je m’ouvre à l’inédit, à l’indicible, aux expériences originales. Peu importe que je n’aie pas de mots pour les qualifier. Je ressens beaucoup plus de plaisir et d’émotion lorsque je goûte un vin au parfum sublime en ayant seulement le sentiment diffus de ce sublime, sans autre réflexion, que lorsque je me demande si ce sont des notes d’acacia ou de miel d’acacia que je perçois, avec une pointe de fruits blancs très mûrs, à moins qu’il s’agisse de fruits jaunes, de la pêche, ou peut-être de l’abricot, le tout annobli par de fines notes beurrées, ou plutôt des notes de brioche fraîchement sortie du four.
« Reconnaître les arômes », parmi d’autres exigences de l’examen analytique, implique un effort intellectuel qui s’oppose totalement au lâcher-prise. D’un côté le relâchement, de l’autre la crispation ; d’un côté le sourire et l’évasion, de l’autre les sourcils froncés et l’enfermement sur soi-même ; d’un côté la liberté, de l’autre la contrainte. En plus, les fameux arômes dépendent des sensibilités très variables d’une personne à une autre, des expériences propres à chacun et de l’influence de la robe du vin et de tout un tas de paramètres. Discourir à leur sujet revêt un intérêt plus que limité.
Sans doute n’est-il pas aisé de se laisser spontanément envahir par des sensations et des émotions inexprimables, de parvenir à un plaisir indépendant de toute construction socio-culturelle, ne reposant pas sur des projections linguistiques visant à identifier, nommer et classer. Pour rendre justice à la liberté d’expression d’un vin vivant, il est pourtant essentiel de tout mettre en œuvre afin de dépasser les barrières de la langue, de la culture, de la mémoire et du savoir, car les signes linguistiques et les sensations gustatives appartiennent à deux ordres d’expérience distincts. Ce qui relève de la qualification, du commentaire et de l’argumentation ne peut traduire fidèlement un ressenti purement subjectif. On ne peut extérioriser l’essence d’un sentiment subjectif, pas plus avec des mots qu’avec quoi que ce soit d’autre.
On pourrait imaginer que, si une dégustation sensuelle est une dégustation lors de laquelle on ne parle pas du vin, beaucoup procèdent à de telles dégustations sans le savoir, lors de repas de famille ou d’apéritifs entre amis. En réalité, tel n’est jamais le cas : s’il ne faut certes pas parler du vin, il ne faut pas parler du tout ; il convient de se concentrer sur ses sensations afin de les savourer. Il n’y a rien de comparable entre un vin que l’on goûte dans le silence, en fermant les yeux, après avoir lâché prise, et le même vin goûté sans conscience dans le brouhaha d’un salon, tout en faisant la conversation à un proche ou au cours d’un dîner festif.
Faites cette expérience : prenez deux vins vivants de styles proches et buvez-les au cours d’un repas festif ; vous ne prêterez que peu d’attention à ce que vous boirez simplement par réflexe, distrait par la conversation avec le voisin de table, par l’enfant qui court dans tous les sens ou par des pensées diverses et variées (« quand est-ce qu’on s’en va ? », « qui a mis la musique si fort ? », « qu’il est bête celui-là ! »). Maintenant, fermez les yeux, placez-vous dans un environnement calme et zen, respirez doucement et profondément, et dégustez ces mêmes vins : cette fois vous percevez à la fois leurs différences les plus évidentes et les plus subtiles, vous appréciez toute leur profondeur et tout leur raffinement.
Favoriser la pleine expression du vin
Je ne plaide pas pour la dégustation à l’aveugle ou en aveugle, même si elle présente le très grand avantage de rendre le goût authentique, le moins biaisé possible. Je préfère quand l’étiquette et les yeux sont découverts. Il n’est pas très agréable de goûter un vin en ne sachant pas qui il est, avec un bandeau sur les yeux et/ou dans un verre noir : on ne distingue pas le niveau du contenu dans le contenant, on craint de commettre des maladresses, on peut avoir peur du noir ou être moins à l’aise dans l’obscurité, et il est difficile de ne pas se poser mille questions quant à l’identité du vin que l’on boit — ce qui met à mal le lâcher-prise.
Je n’apprécie guère quand, dans un coin de l’esprit, demeurent cette torture liée au fait de ne pas savoir ce que l’on boit et des questionnements perturbateurs concernant l’origine géographique, le ou les cépage(s), éventuellement le domaine. Quand on goûte un vin, on entre en contact avec ses caractères organoleptiques, mais aussi avec les symboles, les idées, la culture et toute la dimension intellectuelle que l’étiquette véhicule et qui rétroagissent sur les perceptions sensuelles en les travestissant. La dégustation sensuelle comprend dès lors, sans que cela soit paradoxal, une part de données immatérielles qui impactent la dimension matérielle puisqu’on n’accède pas aux mêmes sensations étiquette découverte et étiquette masquée.
C’est pourquoi, si le seul et noble enjeu est de maximiser le plaisir brut de la dégustation, mieux vaut procéder au moyen de verres transparents et étiquettes découvertes. Le but n’est pas que les sensations soient les plus exactes mais les plus fortes, pas qu’elles soient les plus objectives mais les plus épanouies.
Cela n’interdit pas, bien au contraire, de fermer les yeux afin de démultiplier les sensations gustatives. Au moment de goûter, je recommande de saisir le verre, fermer les yeux, inspirer et expirer profondément durant une dizaine de secondes au moins, puis goûter le vin. On focalise l’attention sur les sensations en bouche, en évitant toute distraction, en gardant les yeux clos, en conservant le verre en main, sans chercher à le reposer. On reste concentré, les yeux fermés, jusqu’à ce que la longueur en bouche, faisant suite à la gorgée, s’éteigne. Alors seulement on ouvre les yeux et on repose le verre.
Par ailleurs, je suis un fervent défenseur de la dégustation à la bougie : lumière éteinte et volets fermés, la lueur de la bougie crée une atmosphère feutrée, paisible et inspirante, surtout si on l’associe à un fond de musique zen ou de blues. Alors les sens et l’imagination pourront divaguer à leur guise et atteindre des univers inconnus.
On peut aussi accompagner la dégustation d’accords avec des sons et des lumières visant à exacerber les perceptions, peu important que cela suppose quelques manipulations des sensations. Avec les accords vins, sons et lumières, tous les sens sont mobilisés au profit d’un vécu sensoriel puissant : les lumières stimulent la vue, les sons stimulent l’ouïe, le vin stimule le goût, l’odorat et le toucher.
D’habitude, on accorde un sens, le goût, avec lui-même (accord mets et vin). Les sensations et émotions seront logiquement plus intenses et profondes si l’on associe le goût à d’autres sens, notamment l’ouïe et/ou la vue. Néanmoins, la capacité de la vue à manipuler les autres sens est telle que je préfère déguster les yeux fermés. En supprimant la vue, sens habituellement prédominant, on libère sa conscience sensuelle. Si l’on peut méditer les yeux ouverts ou fermés, les yeux fermés sont une protection contre nombre de distractions et le meilleur moyen d’encourager les sens non-visuels, dont le goût et le toucher de bouche.
Trouver le silence (ou adopter un accord vin-musique)
On peut faire le choix de mobiliser l’ouïe à travers des sons et des musiques zen permettant à l’esprit et par suite à tout le corps de se détendre, de s’évader. Ou bien on décide de se protéger tout au long de la dégustation du bruit qui perturbe, qui rend perméable aux stimuli extérieurs et imperméable à l’émoi intérieur, qui empêche de vibrer en profondeur. Le silence est alors installé afin de favoriser un moment d’intériorité intense.
Il est possible de ressentir de grandes émotions sensorielles dès lors que les vibrations d’un vin et d’une musique, parfaitement assorties, entrent en résonance. On pourrait même imaginer des dégustations multidimensionnelles dans lesquelles ces émotions découleraient d’une dégustation de vin associée au visionnage d’un film, à une représentation d’opéra ou de théâtre, à la lecture d’un livre ou d’une bande dessinée. Bien sûr, tout l’enjeu serait alors, dans ces nouvelles combinaisons de sensations et nouvelles formes d’accord, d’atteindre le plus subtil équilibre afin que le vin ne soit pas relégué au second plan.
Concernant les combinaisons vins-musiques, les accords de contraste présentent un intérêt limité. Mieux vaut chercher à additionner et éviter les opposés qui s’annulent. On préfèrera associer l’harmonie à l’harmonie, la finesse à la finesse, la puissance à la puissance, l’exotisme à l’exotisme, le mélancolique au mélancolique, le rock’n’roll au rock’n’roll etc.
Il y a donc deux modes de dégustation sensorielle : avec la bouche seule ou avec tous les organes sensoriels. Certains atteindront plus facilement le nirvino dans le silence et l’obscurité qui permettent un échange très intime avec le vin, d’autres préfèreront le renfort de sons (et éventuellement de lumières) capables de décupler les émotions sensorielles, même si le vin n’en est plus l’unique source. Deux voies s’offrent au dégustateur : celle de l’épure, qui privilégie le silence et l’obscurité, et celle des correspondances sensorielles.
Pour ma part, j’aime déguster à la simple lueur naturelle et mystérieuse d’une bougie, accompagné de sons zen (cascade, pluie, clapotis des vagues, oiseaux qui chantent etc.) ou de musiques choisies en fonction des émotions qu’elles sont susceptibles de provoquer en association avec le vin. Et en fermant les yeux le plus possible.
Les vibrations intérieures et extérieures s’additionnent, se combinent, imprègnent tout le corps et je ressens un mélange de sérénité et d’exaltation, de secousse et de frisson, d’ébranlement et d’enthousiasme, d’une intensité que je n’ai jamais ressentie en ajoutant de la nourriture à du vin — ni, cela va sans dire, à l’occasion de dégustations analytiques visant à décrire objectivement le vin.
Se concentrer
Détente et concentration sont les maîtres mots — la concentration n’est pas contradictoire avec le plaisir, bien au contraire dès lors que l’on parle d’un plaisir gustatif qui suppose d’écarter toute distraction et de canaliser son attention.
Une dégustation méditative est généralement une dégustation assise. En même temps que le corps, c’est aussi l’esprit qui est assis, donc calme et serein. Le corps stable, le dos droit, les poignets sur le bord de la table ou les mains à plat sur les cuisses, on adopte une posture qui incarne la dignité et l’éveil et ouvre les sens et l’esprit à l’inconnu. Ainsi installé, on témoigne de sa souveraineté individuelle et de sa pleine disponibilité. Immobile ou presque, entièrement attentif à soi-même, on s’installe dans la pure présence, dans l’être au monde, dans l’être là, prêt à embrasser l’instant présent.
On peut s’asseoir au sol, en croisant les jambes, soutenu par un zafu (coussin de méditation), le verre posé à côté de soi. Mieux vaut alors se positionner sur le tiers avant du coussin plutôt qu’en son centre, car cela favorise une légère courbure vers l’avant de la zone lombaire. Par ailleurs, lorsqu’on est en groupe, on peut s’asseoir en rond mais en se tournant vers l’extérieur du cercle afin de se sentir au maximum à l’abri du regard des autres. L’animateur, lui, se tiendra à l’intérieur du cercle, pour rester le plus discret possible.
Dans tous les cas, le confort ne doit pas porter préjudice à l’attention. Le dégustateur se garde donc de s’avachir, de se laisser glisser au fond de son siège ou de s’agiter d’une manière ou d’une autre. Il ferme les yeux. Il habite l’instant présent et est capable d’en percevoir les plus fines subtilités.
Faire le vide
Avant de déguster, afin d’ouvrir ses sens à tous les possibles, de libérer son corps et laisser s’évader ses pensées, on entre dans un sas de décompression. Différents exercices sont possibles afin de lâcher prise et atteindre un état de conscience modifiée**.
Dans l’idéal, pour accéder à toute la profondeur de la texture, de la structure, des saveurs et des odeurs, une préparation mentale s’impose. Elle permet de se mettre à l’abri des perturbations liées à l’environnement ou aux différentes préoccupations qui agitent l’esprit, donc de canaliser l’attention. En ce sens, le yoga, la sophrologie et toutes les techniques de relaxation et de décontraction peuvent être utiles afin de préparer une dégustation.
Fermer les yeux un moment est une première étape permettant au cerveau de se réorienter vers les autres sens et d’éviter qu’un quelconque mouvement dans le champ de vision n’aspire la concentration. On gagnera aussi à faire le vide dans son esprit en respirant profondément (inspirer par le nez jusqu’à gonfler complètement les poumons en relâchant le diaphragme, expirer par la bouche), en observant sa respiration, en se focalisant sur les sensations perçues par les pieds, les mains, la nuque, le dos etc., en tâchant au maximum de se détendre, de s’apaiser, de se recentrer sur soi-même, de laisser loin derrière soi les tracas du quotidien, les tensions, le stress. Dans ces conditions, de grandes expériences sensorielles sont possibles. On est prêt à recevoir, à rencontrer, à découvrir, à vivre.
La réhabilitation du corps — au sens de l’habiter pleinement et d’entretenir avec lui une intimité brute — est une des caractéristiques universelles du yoga en pleine conscience. Et la respiration est un élément clé du yoga. Un bon moyen de favoriser la pleine conscience consiste à accorder une attention exclusive aux sensations du souffle, à se représenter l’air qui entre et sort dans le corps, dans les narines notamment. On peut aussi se focaliser sur son ventre qui se gonfle et se dégonfle à mesure des inspirations et expirations. En pratique, l’attention est vite tentée de gambader. Celui qui arrive à maintenir sa conscience, à rester de longues secondes focalisé sur son souffle, parviendra à se concentrer sur le goût d’un vin de façon continue.
Le scan corporel est une autre forme puissante de préparation à la méditation. Il s’agit d’investir de notre attention les différentes régions du corps, une à une. De la sorte, nous éprouvons des énergies inconnues. Le scan corporel nous rappelle que nous sommes capables d’isoler dans l’esprit chaque région physique et de l’habiter par la conscience. Lorsqu’on le pratique, on parvient à percevoir la relation du corps avec des objets ou avec l’environnement immédiat avec de plus en plus d’acuité. On éprouve des sensations de plus en plus subtiles et intenses à la fois.
Lâcher prise, se recueillir
La distraction est l’ennemie de toute forme de dégustation. Le but est d’être à la fois détendu et concentré, relâché et focalisé sur l’instant vécu. Le vin est un objet multisensoriel extraordinairement complexe et, en l’absence de concentration particulière, sa finesse ne s’exprimera guère — c’est pourquoi, si des « dégustations » conviviales sont envisageables et même très appréciables, ce n’est qu’à condition de leur réserver des vins de convivialité simples et coulants, et non des vins de méditation fins et délicats.
Fermer les yeux et se boucher les oreilles sont les meilleurs moyens de faire le vide sensoriel en soi et autour de soi, pour se livrer pleinement au vin. L’enjeu est d’éliminer les sensations parasites qui distraient et empêchent le lâcher-prise. Le goût et l’odorat doivent être entièrement disponibles. Les accords avec des sons et des lumières constituent donc un choix fort, mais en aucun cas une obligation. Une dégustation sensuelle dans le silence et l’obscurité sera plus authentique — mais pas forcément plus intense ni mémorable.
Bien sûr, la plupart du temps, on mange et on boit machinalement, sans faire réellement attention à ce que l’on ressent — la conversation est ainsi le plus grand ennemi de la gastronomie, à égalité avec les écrans de la télévision et du smartphone. La plupart de nos belles sensations et grandes émotions sont irrémédiablement perdues pour cause d’inattention. Déguster suppose une forme de recueillement dans laquelle on se referme sur soi-même, on se concentre sur ce qui se produit à l’intérieur de soi, dans une attitude ouverte et réceptive.
Stimuler sa sensibilité et son émotivité
La capacité à accueillir un vin dans son for le plus intime, dans son corps et en même temps dans son esprit, est universelle. Elle ne s’apprend pas. Au contraire, elle est spontanée, naturelle, innée — mais évidemment plus développée chez les êtres sensibles, habitués à se fier à leur instinct, créatifs et autonomes. L’essentiel est la concentration, la focalisation de l’attention, la capacité à faire le vide et à s’abstraire de toute source de distraction pour s’abandonner aux sensations et émotions d’un moment hors du temps et hors du lieu. Alors les sens et l’esprit s’ouvrent et entrent en connexion.
Aucune expertise et donc aucun rapport hiérarchique n’est possible en matière de dégustation sensuelle, de dégustation hédoniste et en pleine conscience. Un vin nature requiert un dégustateur nature. Et un vin nu a besoin d’un dégustateur nu, c’est-à-dire sans idées préconçues, sans attentes, prêt à tout, parfaitement ouvert de sens et d’esprit. Les repères ne servent à rien. Il faut s’en passer. N’ayons pas peur de faire du hors piste, de quitter les autoroutes du goût, de délaisser les sentiers bien balisés.
Se moquer des apparences, être plutôt que paraître, affirmer son libre arbitre, jouer, avoir l’œil qui pétille, le sourire aux lèvres puis les larmes aux yeux : tout cela compte tellement plus que de connaître sur le bout des doigts la liste des arômes supposément typiques des différentes appellations du Bordelais. Que vous goûtiez un Château Lapompe ou un Château Margaux, il n’aura pas le même goût en fonction des dispositions dans lesquelles vous vous trouverez, de votre état d’esprit, de votre capacité à accueillir et à découvrir plutôt qu’à cocher des cases et ranger dans des tiroirs. Ne rien attendre est la meilleure manière d’être surpris.
Prendre le temps de rencontrer le vin et vivre l’instant présent
L’acidité et le sucré se ressentent en début de bouche, puis l’astringence prend le relais et perdure, tandis que l’amertume arrive plus tard, de même que l’umami*** et la salinité. Par conséquent, il faut garder le vin longuement en bouche pour profiter de toutes ses dimensions — mais à chacun de connaître ses limites car, souvent, au bout de 6 à 10 secondes, les nocicepteurs (sensibles à ce qui est nocif) s’activent et on ressent surtout l’alcool, donc on se brûle.
Surtout, les sensations les plus délicates arrivent en fin de bouche, après la gorgée. Il faut donc rester concentré après avoir avalé le vin et ne pas passer immédiatement à autre chose. Ainsi, de l’arrivée du vin dans la bouche jusqu’au moment où sa longueur s’éteint, on évolue progressivement des sensations les plus brutales (sucrosité et acidité) vers les plus subtiles (minéralité, nobles amers et arômes les plus élégants).
Les « experts » qui goûtent des dizaines de vins en n’accordant que quelques instants à chacun ne les « testent » en réalité que partiellement. À une époque où tout va trop vite et dans tous les sens, la simplicité et la lenteur du slow drinking sont de véritables bouffées d’oxygène. Il faut toujours se montrer patient avec un vin, le conserver en bouche suffisamment longtemps pour qu’il se révèle, qu’il se libère, que l’énergie et la lumière jaillissent, parfois sous la forme d’un feu d’artifice soudain — d’autres fois, il demeure endormi ; ou peut-être est-il tout simplement mort et n’y a-t-il plus rien à attendre de lui.
Comme le dit Aubert de Villaine, « ce qui est terrible, c’est qu’on fait des vins dans la lenteur, dans lesquels le temps a une grande importance, et on les déguste beaucoup trop vite. Brutalement. On passe à côté du subtil qui est derrière, dans leur profondeur ». Les grands vins sont les fruits de vieilles vignes qui se sont développées patiemment, de vinifications lentes, de fermentations languissantes, d’élevages longs, de savoir-faire qui se sont précisés durant des décennies et parfois des siècles.
Les grandes dégustations elles aussi supposent la patience, la lenteur, la longueur et la progression. En même temps, elles impliquent de n’avoir d’yeux et de bouche que pour l’instant présent. Le vin est l’union du temps et de la matière, c’est une question physique.
Pour les hédonistes, le plaisir n’existe qu’au présent. Il se vit dans l’instant où il apparaît, et le souvenir des plaisirs passés comme l’attente des plaisirs à venir ne pèsent pas lourd. Le bien et le beau sont contemporains ou ils ne sont pas, ils existent maintenant ou jamais. Ceux qui ont choisi la volupté vivent dans le présent, qu’ils savourent le plus intensément possible, sans calcul et sans arrière-pensée tournée vers le passé, le futur ou l’ailleurs.
Avec le slow drinking, on boit moins mais plus longtemps. Si je prends mon exemple, je déguste un verre de 8 cl chaque soir, durant une heure environ. Cela fait peu en quantité, mais j’essaye d’en profiter le plus fortement possible.
Goûter le vin
L’odoration d’un divin nectar peut procurer de grands plaisirs et de belles émotions. En matière de whisky, on parle de nosing et il n’est pas rare de voir un amateur passer nettement plus de temps à renifler le spiritueux qu’à le goûter, profitant au maximum de sa complexité aromatique, littéralement enivrante, envoûtante, fascinante.
Quant à la robe, Florence de La Rivière, Bénédicte Bortoli et Jérôme Bryon ont montré, dans un magnifique ouvrage, à quel point il peut être pertinent de procéder à des « dégustations visuelles », combien le fait de mirer attentivement et patiemment peut procurer de la joie et combien la couleur est souvent la porte d’entrée dans la beauté (L’Œil du vin – Lire les couleurs du vin, La Martinière, 2024). Il va de soi que cela s’applique surtout aux vins vivants, qui n’ont pas été strictement collés-filtrés.
Le plaisir sensuel maximal proviendrait donc de l’addition des sens. Il est alors logique de procéder crescendo : œil qui voit, puis nez qui sent, puis bouche qui goûte et qui touche — chaque sens appelant le suivant, servant de stimulant, et tant mieux si des biais augmentent la quantité de plaisir éprouvée.
Il existe néanmoins une autre manière de procéder, que l’on peut librement privilégier. Dans ce cas, après la vue de la robe, le premier contact avec le vin s’opère dans la bouche. Cette rencontre initiale est ce qui restera le plus fermement gravé dans l’esprit. Si l’on débute par l’olfaction, on enregistrera une figure aromatique avant tout. Mais le vin — et plus encore le vin nature — est un profil gustatif plutôt qu’aromatique, car les lieux s’expriment à travers les saveurs et le corps.
De plus, humer le vin est le geste des professionnels, des « experts » qui plongent leurs grands nez au fond des verres en fronçant les sourcils, qui se méfient des sentiments et des émotions qui pourraient les trahir. Cette manière de procéder en décrivant les senteurs comme si elles étaient l’essence du vin trahit un désir de pureté et de contrôle à distance, une volonté de ne pas se lier au liquide, de ne pas le côtoyer de trop près au risque de perdre sa neutralité, donc de se fourvoyer dans l’amateurisme. L’expectoration répond d’ailleurs à la même logique.
On peut donc commencer par la bouche et terminer, éventuellement, par le nez. Observer, puis sentir, puis goûter : ce schéma de dégustation, apparemment incontournable, n’est en réalité qu’un code culturel, qu’une norme artificielle. La dégustation sensuelle des vins nature ne suit pas nécessairement ce modèle. On peut privilégier le fait de goûter le vin car ses saveurs, leur richesse et leur équilibre, constituent sa structure, son architecture. Le profil aromatique est secondaire, il n’est qu’un décor, un ornement.
Toucher le vin
En bouche, le vin provoque quatre types de sensations : gustatives (les saveurs), tactiles (astringence, onctuosité, pétillement etc.), thermiques (température) et algésiques (douleur, irritation). Chez les vinosophes, le toucher est le sens prédominant, associé au goût. Dans le corps humain, la bouche est l’organe le mieux à même de ressentir la texture et la consistance du vin grâce aux mécanorécepteurs buccaux et aux récepteurs du nerf trijumeau. Ce toucher buccal est un sens actif : il faut mâcher le vin pour le ressentir — comme la main simplement posée sur une surface la perçoit beaucoup moins bien qu’en la caressant.
Par ailleurs, la salivation joue un rôle essentiel : elle dilue l’acidité et polymérise les tanins. Seul le mélange de vin et de salive permet d’en apprécier toutes les flaveurs, y compris de fins arômes par voie rétronasale puisque de l’air entre par le nez à défaut d’entrer par la bouche. L’insalivation est plus importante que l’oxygénation pour la libération de nouvelles molécules aromatiques. Les papilles fonctionnent nettement mieux au contact de la salive. Celle-ci révèle le vin, l’ouvre, lui permet de s’exprimer. La salivation est dynamique et réactive, répondant à la qualité et à la quantité des éléments en bouche. On expérimente la manière par laquelle le corps réagit au contact du vin.
Puisque chacun dispose de sa propre salive, avec une composition chimique particulière, le goût du mélange vin-salive diffère d’un dégustateur à l’autre. L’acidité et l’astringence, en particulier, sont perçues de façons assez variables.
Marcel Duchamp inscrivait sur ses œuvres la mention « Prière de toucher ». Faisons de même avec le vin. Les vins libres et énergiques sont des vins de bouche et non des vins de nez car ce sont des vins de lieu et non des vins de cépage. La signature du terroir est gustative.
Pour goûter un vin, on saisit doucement son verre et, une fois le vin en bouche, sans l’avoir flairé, on le mâche tranquillement, durant de nombreuses secondes. Une bonne manière de procéder consiste, les yeux fermés, à visualiser mentalement sa bouche, les mouvements qui s’y déroulent, les phénomènes qui s’y déploient, les sensations qui y prennent place, y compris et même surtout une fois le vin avalé.
On évite de grumer le vin afin de ne pas le brusquer, ne pas casser ses molécules et ne pas déconcentrer les autres dégustateurs. Les grumeurs me font penser à Jacques Brel, dans « Ces gens-là » : « Et ça fait des grands slurp… » — mais il parlait de paysans buvant une soupe roborative, loin de toute dégustation supposément gastronomique. Le grumage est fort indélicat et inesthétique, très peu naturel, tandis que la mâche est nettement moins dérangeante pour les voisins de table. Mâcher est plus normal — durant des siècles, le vin fut considéré tel un aliment parmi d’autres, tandis que les gourmets, munis de leurs tastevins, se bornaient à tâter le vin avec la langue.
Celui qui grume systématiquement, par réflexe, ne prend pas le temps. Il se précipite. Il choisit l’air contre la salive et, de ce fait, force sa carte mentale à ne s’ouvrir qu’à une partie seulement de l’univers gustatif. Le quantitatif triomphe du qualitatif, le goinfre terrasse le gourmet. Celui qui ne prend pas le temps de mâcher — même un vin, un café ou un thé —, qui avale tout rond ou presque, ne permet aux saveurs de se déployer que sur le tiers postérieur de la langue, juste avant la déglutition, de telle sorte que le sensoriel s’exprime peu et qu’il faut manger ou boire plus pour obtenir satisfaction. La mastication et la manducation impliquent un effort de mise en place, de prise de conscience, de connexion de la sensibilité, d’ouverture à la subtilité.
Celui qui tient absolument à grumer devrait le faire de façon discrète, presque silencieuse. Ceux qui grument bruyamment versent dans la pédanterie et l’esbroufe. Grumer amène à ressentir les caractéristiques aromatiques du vin de façon caricaturale, presque violente, tandis que mâcher permet une approche fine et précise, celle de celui qui accorde au vin les délicates attentions et le temps qu’il mérite. Ce n’est que dans ces conditions que le vin se livre vraiment au dégustateur.
Avec la mâche, on se lie intimement et subtilement au vin. Si la dégustation était statique, avec le vin en bouche et aucun mouvement de la langue ni du palais, seules les molécules odorantes seraient ressenties. On accéderait donc à la surface du vin mais pas à sa profondeur. Mâcher, c’est aller au cœur du vin et ressentir ce qui constitue peut-être ses caractères les plus décisifs : son énergie, sa matière et son équilibre rondeur-acidité (ou horizontalité-verticalité).
En mâchant le vin, en le mêlant à sa salive, on le fait passer de l’état de tiers étranger à celui d’élément intégré au corps. Il devient intime. La mâche du vin permet d’en saisir toutes les dimensions, toute la structure, toutes les saveurs, en douceur. Sur la langue, nous possédons des capteurs permettant de percevoir l’umami, le cuivre, le manganèse et bien d’autres choses, pas seulement le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Quand on mâche lentement le vin, « minéralité » est un mot qui prend tout son sens.
Ne rien dire et jouir
La vinosophie procède de l’intuition, que l’expérience a ensuite confirmée, qu’en dégustant avec la volonté de vivre l’instant sans préparer un discours futur, sans chercher à analyser, sans vouloir comprendre et expliquer, les sensations et émotions seraient assez radicalement différentes, plus fortes car plus brutes, plus intenses car plus authentiques. La sensation qui peut se déployer à son rythme, la sensation pour la sensation, qui devient une fin et non plus un prétexte, non plus la justification à un texte, non plus la source d’inspiration d’un discours, est à la fois plus pure et plus profonde.
On laisse le vin nous parler dans son langage au lieu de le contraindre à se soumettre au nôtre. Le vin libre est peut-être le vin que le dégustateur n’a pas asservi, pas soumis à son vocabulaire limité, à sa grille de lecture, à sa fiche de dégustation, celui que le vinosophe a mis à l’abri de la pensée tyrannique toujours prompte à disséquer, classer, juger. Le plus souvent, les œnologues, les sommeliers et tous les « experts » font du vin un objet technique, alors qu’il devrait être avant tout une source d’émotions subjectives.
Plus un vin est subtil, plus il est difficile de discourir à son sujet et plus il peut procurer d’émotions spontanées. Il est aisé de dire d’un tableau tout noir qu’il « est tout noir » ou d’un vin très tannique et qui sent fort le cassis qu’il « est tannique et sent le cassis », mais une œuvre d’art pleine de nuances se définit par la liberté d’accès et d’interprétation qu’elle offre au spectateur. Un vin de dégustation, un vin de méditation, est un vin dont on ne peut pas vraiment parler et qu’il vaut mieux vivre, simplement mais pleinement. Il procure des émotions ineffables, qu’on ne peut ni enregistrer ni communiquer, mais qu’on peut apprécier.
Il est bien périlleux de vouloir transmettre une émotion perceptive alors qu’aucun mot, aucune phrase ne peut équivaloir aux sensations qui, par définition, resteront toujours enfermées dans leur prison de subjectivité. Passer de l’intimité organoleptique des papilles et des récepteurs olfactifs à un discours, à un acte de communication, d’échange, de transfert à autrui, est une gageure, presque une violence dont le plaisir est la malheureuse victime collatérale.
Pourtant, d’aucuns imaginent que savoir déguster un vin, ce serait savoir en parler ; et tel est bel et bien le cas puisqu’on explique le vin et qu’on laisse de côté son ressenti personnel. Mais cela est très insatisfaisant, car l’un n’est rien sans l’autre : un vin n’existe que dans les sensations instantanées de celui qui le goûte. Pour un vinosophe, donc un hédoniste, déguster, c’est se focaliser sur l’instant présent devenu temps libre et sur tout ce qui le rend riche et unique.
Refuser les commentaires
La perception du réel est relative à la langue qui en rend compte. Tout discours est recréation d’un monde symbolique, c’est-à-dire d’un monde qui n’est pas réel. Par le langage, chaque homme agit sur autrui et sur la réalité. La langue que nous avons en commun décide de notre vision du monde comme du vin que nous buvons — une même bouteille partagée par un Français, un Américain, un Russe et un Chinois contiendra donc quatre vins différents, sauf si ces personnes ne cherchent à mettre aucun mot sur leurs sensations et émotions.
On parle de « relativisme linguistique » : chaque langue est une manière particulière non seulement de rendre compte du réel, mais aussi d’y accéder. Nos perceptions de la réalité sont orientées par ce que le langage et donc la culture nous ont appris à mettre en évidence (des équilibres gustatifs à la « reconnaissance des arômes ») ; et c’est ainsi que la langue qui goûte et la langue qui parle sont poussées à un mariage forcé, sans amour, sans passion.
Dès lors qu’il y a discours — y compris discours pour soi-même de celui qui, dans sa tête, se demande « comment est ce vin ? », « à quoi me fait-il penser ? » —, il n’existe plus de réalité, de perception ni d’émotion absolues, indépendantes des manières de les nommer. Or une nature qualifiée est une nature dévoyée, une essence systématisée est une essence déstructurée, un fond formalisé est un fond normalisé.
Henri Bergson montre que, à force d’utiliser, pour nos besoins sociaux de communication, des mots qui ne renvoient qu’à des généralités, sans subtilité, nous négligeons tout ce que le réel peut avoir de riche et de varié, de fin et de mystérieux. Nous ne sommes plus attentifs, parmi tout ce que nous ressentons, qu’à ce que nous pouvons mettre en mots, à savoir ce qu’il y a de plus impersonnel et de plus brutal.
Laissons la liberté et plus particulièrement l’intuition travailler — intuition dont la démarche s’oppose à l’intelligence, donc à la compréhension verbalement médiée, en ce qu’il s’agit d’un accès direct, immédiat, aux choses, en se passant de mots : c’est une forme de connaissance ineffable, inexprimable, intraduisible. Telle est la connaissance vinosophique : une rencontre-connaissance du vin subjective, personnelle, incommunicable, mais beaucoup plus profonde, beaucoup plus intime, beaucoup plus sincère.
Libéré du diktat social de la communication, mon rapport au vin devient incommensurablement plus authentique, évident et puissant.
Être fidèle au vin
Le langage semble souvent insuffisant ou défaillant : les mots paraissent trop pauvres, comme en témoignent le sentiment de l’indicible ou les malentendus — quand le sens compris par le récepteur ne correspond pas à celui voulu par l’émetteur. Il est courant d’avoir l’impression désagréable de ne pas pouvoir énoncer fidèlement ce que l’on ressent. C’est comme si toute une partie de la réalité devait rester dans l’ombre. Henri Bergson explique que les mots sont des « étiquettes » qui font oublier le réel. Le langage semble par conséquent peu propice à une volonté d’expression, c’est-à-dire d’extériorisation et de transmission de ce que nous pouvons ressentir de singulier.
Si la compétence du dégustateur professionnel, très entraîné, réside dans les catégories dénominatives qui guident ses perceptions, elles sont aussi sa prison. À l’aveugle ou pas, nous sommes tous pris au piège des mots, des labels-types derrière lesquels nous souhaitons ranger nos sensations.
Toujours selon Bergson, le langage retient des choses uniquement leurs « fonctions les plus communes » et leurs « aspects banals ». Le langage banalise donc les rapports aux choses, les sensations, les sentiments et finalement les pensées. Un vin extraordinaire devient ordinaire dès lors qu’on souhaite en parler, dès lors qu’il intègre l’univers de l’analyse et de la description. L’efficacité de la communication nuit au caractère unique et infiniment nuancé et complexe de l’expérience esthétique. On occulte les détails et on se concentre sur ce qu’on peut reconnaître, ce sur quoi on est capable d’apposer une étiquette ; et tant pis pour tout ce qui pourrait exister d’étonnant et d’épatant dans la sphère hermétiquement subjective.
La plupart des vignerons, sommeliers, cavistes et autres spécialistes estiment que le vin serait fait pour être partagé, c’est-à-dire débattu à plusieurs, chacun affichant ostensiblement son savoir plus que son ressenti ; pendant que d’autres se laissent dicter leurs sensations en fonction de ce qu’ils entendent. Pour ma part, je préfère que ce soit le vin qui s’exprime, sans que personne ne vienne perturber son discours gustatif. J’ai horreur de réfléchir en goûtant un vin ; et plus encore de devoir m’expliquer, me justifier, répondre aux sollicitations de ceux qui attendent la parole de l’ « expert » comme la parole du messie. Cela m’empêche de profiter pleinement de mes émotions bachiques. Je veux pouvoir déguster librement, que mon goût soit souverain, à l’abri de tout élément perturbateur.
S’ouvrir à l’inconnu
Quand on mange au restaurant, on en profite sans arrière pensée, on prend un maximum de plaisir sans se demander si l’on sait faire un fond de sauce ou si l’on est capable de définir l’équilibre des saveurs d’un plat. Avec le vin, on imagine trop souvent que l’apprécier serait réservé à une élite. La dégustation hédoniste combat cet apriori. Chacun peut se réjouir et s’évader en goûtant une grande bouteille comme un grand plat, simplement en se concentrant sur ses sensations et en en profitant spontanément, sans jugement.
La règle, unique et essentielle, de la dégustation sensuelle est donc celle-ci : lâchez prise, goûtez le vin en pleine conscience, abandonnez-vous à lui librement, totalement, car aucun commentaire ne sera fait : nul ne parlera, personne ne dira mot après avoir goûté le vin. Focalisez-vous sur vos sensations, sur le plaisir gustatif, sans chercher des mots pour les comprendre et pour les traduire — « traduttore, traditore » —, dans un moment de pur abandon au mariage du vin et de votre corps.
On est totalement libéré, disponible aux voluptés les plus extrêmes ou étonnantes, dès lors qu’on sait qu’on n’aura pas à prendre la parole, pas à expliciter ses impressions ni, sans avoir à s’exprimer soi-même, à comparer son analyse avec celles des autres ou avec celle du « maître ».
Le commentaire oblige à ressentir quelque chose pour avoir quelque chose à dire et, bien souvent, on force ce ressenti, on le fabrique pour être certain de n’en pas manquer, si bien qu’il n’est guère sincère. Plus on est dans l’analyse, moins on est dans le plaisir. Se débarrasser du besoin d’analyser et d’expliquer est la condition sine qua non d’une volupté et d’une jouissance pures et simples.
Exister puissamment
Nos sens sont des dons de la nature nous permettant non de communiquer mais de communier avec la quintessence des choses. Le but de la dégustation sensuelle est ainsi de vivre pleinement, sans aucune limite, sans aucune intrusion de quelque élément perturbateur, sans la moindre idée préconçue, sans dogme et sans intention a priori, l’éclat et la profondeur du vin dégusté, accéder aux émotions spontanées, uniquement liées à la beauté de l’instant, les plus fortes qui puissent exister. Ce n’est qu’ainsi qu’un homme existe vraiment.
La vinosophie est une philosophie existentialiste ; et la dégustation sensuelle est le premier de ses outils, permettant à l’individu de se révéler à lui-même par l’épanouissement de ses sens. On ressent une volupté, un agrément, un bien-être en dégustant un vin — et c’est tout ce qui compte. On accède à une pureté et une intensité de plaisirs inégalées. On éprouve des émotions spontanées, non verbalisables, des joies esthétiques qui rappellent pourquoi, à l’origine, on en est venu à aimer le vin.
Nombreux sont les vins qui ont enrichi ma vie et amplifié mon existence sans que le moindre mot ne soit prononcé, par la simple transmission d’une puissance émotionnelle dans l’ivresse lucide de la communion avec l’instant présent. Et la dégustation vinosophique peut aussi être appelée « dégustation artistique ».
Alors qu’on a souhaité partout intellectualiser la dégustation, la rendre technique, professionnelle, effrayant au passage tout un pan d’amateurs potentiels qui en sont venus à se dire « le vin, ce n’est pas pour moi, c’est pour ceux qui s’y connaissent », l’objectif est ici de demeurer dans la sensation et de fuir la pensée. Or, finalement, se contenter de ressentir sans chercher à dire, n’est-ce pas la manière la plus pure de savoir ce qu’est un vin ? « Savoir » vient de « sapere », mot désignant la saveur. La pensée découpe et reconstruit l’objet. Le goût y accède directement et entièrement.
Vivre le vin en pleine conscience
La conscience sensuelle est l’instrument du vinosophe. Une dégustation sensuelle est une dégustation lors de laquelle on ne réfléchit pas, on ne pense pas, on ne parle pas plus par la voix intérieure qu’à voix haute, on ne commente pas plus pour soi-même que pour les autres.
La langue permet de décrire caricaturalement une sensation, mais elle n’est pas cette sensation. Mieux vaut la vivre pleinement, sans la brider afin de pouvoir la dire et, plus encore, sans chercher à la comprendre. C’est pourquoi une dégustation sensuelle impose de faire le vide, de lâcher prise, de désapprendre tout ce qui a été appris, afin de vivre l’instant présent de la manière la plus immédiate, sans immixtion nuisible d’aucune pensée.
La pleine conscience est la qualité de l’esprit qui perçoit ce qui est présent sans jugement, sans analyse et sans interférence. Tout l’enjeu de la méditation est de cultiver et approfondir notre capacité à habiter l’instant présent. Or ce dernier se livre à l’homme sensuellement ; et l’esprit n’est que le réceptacle des informations sensuelles.
La pratique de la méditation consiste essentiellement à diriger son attention puis à maintenir sa concentration moment après moment. On s’observe soi-même sans jugement et sans interprétation. Dès lors que l’esprit se stabilise, ne se laisse plus distraire, demeure de longs moments focalisé sur l’objet qu’il observe, celui-ci devient plus vif, plus clair, plus profond. Autrement dit, goûter un vin en pleine conscience ou sans conscience sont deux expériences radicalement différentes.
Un certain niveau d’attention calme et soutenue permet le développement d’un goût pénétrant, franc et pur, révélé et alimenté par la pleine conscience, par la capacité intrinsèque de l’esprit à connaître tout objet tel qu’il est réellement, à l’abri du savoir conceptuel et des étiquettes. Et cette connaissance des choses telles qu’elles sont est ce que l’on appelle la sagesse. Elle est l’essence de la philosophie comme de la vinosophie, lesquelles supposent un esprit parfaitement libre et ouvert, capable d’appréhender les choses telles qu’elles apparaissent, dans toute leur immédiateté. Or, que l’on goûte un vin ou que l’on fasse quoi que ce soit dans sa vie, l’esprit est presque toujours embrumé par des habitudes, des opinions, des normes, un conformisme, des distractions et une propension à générer en continu des histoires et des interprétations qui ne sont jamais justes par rapport à ce qui est vraiment.
Être présent, absolument présent, n’est pas trivial. C’est à la fois ce qui est le plus humain au monde, donc ce qui est le plus important, et ce qui est le plus difficile. Il est urgent de placer la méditation au cœur de nos vies — et au cœur de nos expériences bachiques. On gagne son temps — au lieu de le perdre — à chaque fois qu’on lâche prise, qu’on fusionne avec son être, qu’on se repose dans la conscience et qu’on profite de sa propre compagnie.
Une séance entière de méditation peut consister à demeurer dans le goût et à y ramener l’attention à chaque fois qu’elle est tentée de vagabonder. Autrement dit, déguster en pleine conscience, c’est déguster sans réfléchir. Comme le dit si bien la tradition Zen, « quand je goûte, je goûte ».
Ne rien anticiper, tout laisser advenir
Le danger est que le premier contact avec le vin ne soit pas purement sensoriel, qu’il soit précédé par une anticipation liée à la pensée et à la mémoire. Lorsque le premier contact est authentiquement sensoriel, le risque reste grand que la pensée et la mémoire faussent l’expérience originelle. Tout l’enjeu est de ne prêter attention qu’à des sensations brutes avec toute l’originalité et la surprise qu’elles peuvent receler, sans filtres, sans biais, sans pression sociale, sans interprétation, sans explication, sans système. En goûtant ainsi, on se sent plus vivant — et on pourrait parler de « dégustation vivante » des vins vivants.
Il n’y a plus de scène conventionnelle, plus de description ni de jugement, seulement l’être ici, seulement le goût sans goûteur ni goûté, uniquement la pure sensualité à l’abri des pensées. Le vin emplit la bouche, moment après moment, de ses saveurs. Suis-je en mesure de recevoir le message sensoriel du vin, son énergie, ses vibrations, sa lumière, tels qu’ils sont ?
Une dégustation méditative signifie que le goût est nu, qu’il est seul, qu’il est vierge. Il est facile de se laisser distraire et d’être forcé à penser — au début, le plus difficile est de ne pas penser « je ne dois pas penser ». Le grand défi de la pleine conscience est de demeurer dans la conscience du goût pur et parfait, de n’avoir rien d’autre dans le corps et dans l’esprit que les saveurs qui se déploient ici et maintenant, puis ici et maintenant, puis ici et maintenant etc. Il n’y a que le goût dans le présent intemporel qui contient l’entièreté de l’expérience. Tout est immédiat et intuitif, y compris la connaissance — qui est ainsi bien plus riche, fondamentale et authentique que la connaissance traduite en mots et médiée par des concepts.
Bien sûr, il se peut très bien, et il arrive même régulièrement, que des pensées surviennent à propos de ce qui est goûté et des sensations apparues, que ces pensées soient accompagnées d’émotions, de sentiments, de tout un ensemble de forces plus ou moins positives ou négatives en fonction de ce qu’évoquent les saveurs — des souvenirs, des fantasmes, la satisfaction d’attentes, de la surprise, rien. Dans tous les cas, lorsque cela se produit, on laisse tranquillement tout ce qui n’est pas sensuel en coulisse, on figure le pur goût au centre de la conscience jusqu’à ce que la scène et les coulisses disparaissent et qu’il ne reste à nouveau plus que l’expérience simple et directe du goût.
À la moindre distraction survient la pensée et la seule chose à faire est alors de se recentrer, de revenir à l’attention complète et à la pleine conscience sans les forcer — autrement dit, il faut parvenir à se concentrer sans se dire « je dois me concentrer », donc à se relâcher au maximum, respirer profondément, pour ouvrir complètement son corps et rendre son esprit disponible, jusqu’à ce que le goût et la conscience en viennent à coïncider, à fusionner, à ne faire qu’un, quand il n’y a plus ni goûteur ni goûté, seulement le phénomène gustatif sans centre ni périphérie. C’est ainsi que fonctionne l’esprit originel : il connaît sans pensée, immédiatement, dans l’instant furtif de l’expérience aussitôt subrogé par un autre, puis un autre, puis un autre etc.
Expérimenter la liberté et le bonheur en toute subjectivité
La pleine conscience est au cœur de la vinosophie parce qu’elle réunit tout ce qui la constitue : subjectivisme, sensualisme, individualisme, hédonisme, méditation, slow wine et vins vivants — tout cela combiné dans des expériences chaque fois uniques, qui n’existent que dans l’instant présent. Malheureusement, nous utilisons trop peu cette pleine conscience. Pris dans les tourbillons de la vie, nous répondons à des stimuli tels des automates, nous vivotons robotiquement.
En nous permettant de renouer avec la pleine conscience, la dégustation sensuelle-méditative nous relie à notre humanité. Cependant, si cette conscience n’est pas protégée ni cultivée, elle tend à disparaître sous des couches de constructions personnelles et collectives nous rendant chaque jour un peu moins libres et un peu moins heureux, un peu moins sensibles et un peu moins créatifs. La pleine conscience sensuelle est ce qui éclaire l’existence, ce qui donne accès à l’imagination et à l’émotion authentiques, à la liberté et au bonheur véritables. Elle est l’instrument cardinal du philosophe en ce qu’elle prodigue la sagesse, incite à protéger la liberté et le bonheur d’autrui, à respecter la souveraineté individuelle de chacun.
L’expérience réelle est totalement subjective. On ne peut pas la partager. Mieux vaut donc éviter, quand on déguste un vin libre et énergique, de se retirer aussitôt dans sa tête afin de préparer des discours plus ou moins ridicules et dans tous les cas très artificiels, détruisant la richesse inexprimable de la rencontre entre un homme et un vin. Les mots sont impuissants face à l’expérience gustative. Et ils obligent à parler à partir d’un « je » distinct, donc à retomber dans le dualisme en même temps que dans les apparences et la superficialité. La pratique méditative, elle, permet des moments de pure perception et de pure connexion. Sujet et objet sont alors unis, ils fusionnent dans la conscience qui est plus vaste que la sensation.
Oublier la dégustation analytique
Autour de la table, les différents dégustateurs ne goûtent pas le même vin bien qu’ils aient la même cuvée dans leurs verres. Leurs états mentaux respectifs les empêchent d’être présents aux choses telles qu’elles sont. De nombreuses études scientifiques ont montré que l’attente perceptive est une construction à la fois sensorielle, culturelle et linguistique. Les informations perçues sur l’étiquette, la couleur de la robe, les commentaires lus ou entendus et les expériences passées font qu’avant même de goûter un vin, on a déjà une idée assez précise de ses saveurs et de ses arômes. Autrement dit, le savoir préalable, fait de catégories plus ou moins nombreuses et précises, oriente la dégustation : on s’attend à certaines sensations, à placer le vin dans une case, et, souvent, de façon performative, ces sensations se réalisent. Les contours de ce que l’on va ressentir sont biaisés ou, du moins, orientés dès le départ.
C’est pourquoi goûter un vin en aveugle, en ne connaissant ni son identité ni sa couleur, permet de le rencontrer de manière très différente, dans une forme de virginité, de liberté, d’ouverture d’esprit et de sens. Bien sûr, l’enjeu n’est alors guère de chercher à « reconnaître » quoi que ce soit, mais de permettre au goût de s’exprimer sincèrement.
Habituellement, nous goûtons ce que nous voulons goûter plutôt que ce que nous avons réellement dans la bouche. Il importe d’accorder son goût comme on accorde un instrument de musique. Et, pour ce faire, la méditation est essentielle. Au bout d’une dizaine de dégustations méditatives, en pleine conscience, on a déjà nettement affiné ses perceptions sensorielles, on est déjà devenu beaucoup plus fidèle, par exemple, à la subtilité d’un vin blanc de macération légèrement oxydatif.
L’essentiel, ici, est d’avoir le goût clair. On finit par apprécier de plus en plus l’envoûtement du monde sensoriel. L’esprit n’est pas absent puisque c’est lui qui synthétise les sens, mais il ne perturbe plus les perceptions, il ne fait que les recueillir, les accepter sans jugement. Dès lors, ce n’est plus seulement le vin qu’on vit pleinement, c’est aussi la vie elle-même, débarrassée du voile des apparences et à l’abri des manipulations des hommes tiktokés.
Réveillons-nous, libérons-nous des habitudes et des conditionnements dont nous sommes trop souvent les proies. La conscience est toujours là, prête à contrecarrer ce conditionnement et ces habitudes. Il suffit de lui donner sa chance, ce que la méditation en pleine conscience permet. Goûtons des vins vivants sans rien dire et sans rien penser, encore et encore. Bientôt, ce ne seront plus des efforts que nous ferons, mais de l’amour que nous donnerons. Nous incarnerons la sagesse suprême dont un être humain est capable.
Dans une dégustation analytique, on prend forcément congé de ses sens. Il n’y a de place que pour la non-conscience, que pour des automatismes de sensations et de pensées dont on ne se rend même pas compte. Nos sens nous jouent des tours à cause de l’habitude, parce qu’ils donnent trop de place à l’interprétation et à l’évaluation.
On ne fait que croire en un goût. Non seulement on ne goûte pas ce qui est là, mais en plus on goûte ce qui n’est pas là. On place le vin dans un tiroir puis on déguste le tiroir et non plus le vin. L’esprit invente des saveurs, des odeurs et des textures conformes à ce qu’il attend, espère ou redoute. On est conditionné à ressentir d’une certaine manière plutôt que d’une autre. Chacun possède ses propres lunettes mentales qui font que chacun accède à des réalités différentes. L’expérience achoppe sur trop de filtres pour pouvoir être véritable, sincère.
Grâce à la méditation, on supprime la plupart de ces filtres afin de rendre possibles de véritables dégustations dans lesquelles plus rien n’interfère entre le goût du goûteur et le goût du goûté, donc entre l’homme et le vin. Dans une dégustation sensuelle, on lutte contre les constructions mentales et, avec un peu d’entraînement, cette lutte devient un sentiment évident de plénitude, de fidélité et de vitalité.
Cela ne signifie pas que les pensées sont toujours totalement absentes. L’important est que, si elles sont présentes, elles ne dominent plus le goût, elles n’interfèrent plus avec lui, elles ne l’influencent plus. Les pensées et les saveurs tendent à se confondre, il n’y a plus de pensées à propos de saveurs mais seulement des saveurs-pensées. Celles-ci ne distraient pas, ne dérangent pas, elles sont le goût dans sa pure et simple expression. Elles ne sont pas une entrave au calme ni à la tranquillité, elles se bornent à accompagner la pleine conscience. Ainsi conçu, l’esprit est bien un sens à part entière. Et la connaissance est la conscience même.
Paradoxalement, il ne faut pas être avare de mots pour expliquer pourquoi le vin nature doit être dégusté sans mots.
* La dégustation esthétique vise à comprendre ce que l’on trouve beau dans un vin. La dégustation culturelle consiste à s’imprégner, en même temps que du vin, d’une histoire, d’un terroir, d’une civilisation, de traditions. Quant à la dégustation spirituelle, il s’agit de dialoguer avec le vin afin d’en comprendre les messages, la portée existentielle ou autrement philosophique — on lit dans le vin comme d’autres lisent dans le marc de café ou dans une boule de cristal. Enfin, la dégustation conviviale est celle que nous pratiquons tous spontanément : ouvrir et partager une bouteille avec des proches afin de fêter la vie.
** On se vide la tête, on expulse les tensions et on relâche tout son corps en regardant à l’intérieur de soi, on entre dans une bulle, on visualise des racines qui sortent des pieds et s’ancrent dans la terre, puis des branches qui s’élèvent vers le ciel, on ressent une bille qui descend le long du corps, on entre en apesanteur et on lévite, on sort de son corps et on se concentre sur soi-même, on baigne dans sa couleur préférée, on se transporte dans un lieu familier où l’on se sent bien etc.
*** L’umami, et plus exactement l’exhausteur de goût qu’est le glutamate de sodium issu de la fermentation, est l’origine des miracles gustatifs du chou lorsqu’il devient choucroute, du lait lorsqu’il devient fromage, de la viande fraîche lorsqu’elle devient charcuterie et du jus de raisin lorsqu’il devient vin. Le glutamate procure une sensation de plénitude gustative qui n’existe pas dans les produits frais, non fermentés. L’autolyse des levures et la production par ces mêmes levures d’acide succinique au cours de la fermentation sont à l’origine de la saveur umami dans le vin — une saveur proche du salé, mais avec plus de persistance, un caractère enveloppant et une forte salivation, de la largeur, de la rondeur et une grande persistance. On y est intimement attaché car elle est très présente dans le lait maternel. Plus l’élevage est long, par exemple pour les champagnes ou les vins de voile, plus la dimension umami est présente.
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