Apprécions la subtilité, l’harmonie et le caractère
C’est la finesse naturelle qui fait monter les larmes aux yeux, jamais la puissance technique. La grande force des vins nature réside dans leur portée poétique. Les déguster, ce n’est pas se désaltérer ni s’adonner à un exercice convenu et technique. C’est, beaucoup plus profondément, rêver, vibrer, s’évader, méditer, se libérer corps et âme. Quand on pénètre pour la première fois dans le milieu du vin, on se laisse impressionner par « ceux qui s’y connaissent » et qui ne manquent pas de le faire savoir à grand renfort de nez dans le verre, de sourcils froncés et de « fraise des bois, miel d’acacia, boîte à cigare ».
Au bout de quelque temps, on finit par voir en eux des fanfarons, des paltoquets ou des tartarins parfaitement adaptés au Mondovino mais ne pouvant s’accommoder de la finesse, de l’élégance, de l’harmonie, du caractère, de l’énergie et de la profondeur indicibles des vins naturels. Pire, ils paraissent incapables de jouir purement et simplement de l’instant présent, sans analyser et sans juger. Les modèles deviennent alors des anti-modèles. On n’apprécie plus les vins clinquants, dopés, bodybuildés ; et on fréquente de moins en moins ceux qui ne jurent que par ces clones de vins faciles à reconnaître, répondant à quelques stéréotypes bien établis, sans aspérité et sans personnalité.
Ceux qui dégustent à la chaîne n’ont pas le temps de s’ouvrir à la richesse un tantinet déstabilisante des vins vivants, généreux mais pas outranciers, expressifs mais pas caricaturaux, intenses mais pas puissants. Ces personnes semblent passer à côté du vin qui occupe pourtant une grande place dans leurs vies. « Ce que vous buvez, ce n’est pas tout à fait du vin », a-t-on envie de leur susurrer. On souhaiterait les remuer, les prendre par la main, leur suggérer des voyages, les inciter à l’aventure, les inviter à oser de nouvelles expériences. Mais, souvent, les idées reçues et les intérêts liés à ce que l’on a dit ou écrit par le passé entravent l’ouverture d’esprit et de palais.
Migrons du conventionnel-banal vers l’exceptionnel-original
Pour des raisons gustatives et axiologiques, d’un point de vue esthétique autant qu’éthique, dès qu’on commence à goûter ou à faire des vins naturels, on ne peut plus revenir en arrière. Leur subtilité aromatique et surtout gustative est addictive. L’excitation qui précède l’ouverture d’une bouteille de vin nature n’a d’égale que la lassitude qui suit la dégustation d’une énième bouteille de déjà-bu.
Le meilleur argument au soutien des vins vivants se trouve peut-être dans le fait que des milliers de vignerons, d’œnologues, de sommeliers, de cavistes et d’amateurs (dont l’auteur de ces lignes et peut-être vous qui les lisez) ont migré des vins traditionnels vers les vins nature, mais je ne connais personne qui ait pris le chemin en sens inverse, qui se soit lassé des jus vivants et vibrants et se soit soudain pris de passion pour les bouteilles au goût et aux origines classiques.
Autrement dit, il est normal et courant, dans un parcours d’œnophile, d’évoluer des vins d’appellations et de cépages vers les vins de vignerons, donc des flacons dont les étiquettent séduisent (« Saint-Émilion », « Châteauneuf-du-Pape », « Chardonnay », « Cabernet-Sauvignon » etc.) vers ceux dont le caractère des jus touche au cœur, des vins au profil conventionnel vers les nectars qui se distinguent par leur personnalité et leur finesse littéralement extraordinaires.
Dialoguons avec des vins éthiquement et esthétiquement séduisants
Pour vinosopher, il faut avoir à ses côtés quelque jus ayant un message à faire passer, ayant de la conversation, s’exprimant tant en termes éthiques qu’en termes esthétiques, stimulant le dégustateur par sa forme et par son fond. Les vinosophes, attachés aux valeurs autant qu’aux saveurs, n’ont d’yeux, de nez et de bouches que pour les vins libres, les vins vivants, les vins naturels, les vins de lieux, les vins d’auteurs, bref les vins qui ont quelque-chose à dire, qui possèdent une personnalité authentique, qui se font à la vigne, qui ne sont pas des produits industriels et techniques figés et endurcis par le soufre, banalisés par des levures sélectionnées, aromatisés au chêne, vulgairement acidifiés, gomme-arabiquisés, édulcorés par la chaptalisation ou neutralisés par le filtrage et le collage.
Tout vin est un univers axiologique en soi. Pour les amateurs soucieux de santé, de finesse et d’authenticité, la disponibilité et la précision des informations relatives aux modes de culture, de vendange, de vinification et d’élevage deviennent déterminantes. Les vins des vinosophes sont issus de terroirs singuliers, de sols et de vignes débordant de vie, et accompagnés par des vignerons honnêtes et passionnés. Ces jus se distinguent par leur pureté, leur sincérité, leur élégance, leur finesse naturelle mêlant fraîcheur fruitée, intensité juteuse, caractère terroiriste, harmonie lumineuse, énergie solaire, profondeur minérale et persistance vibrante. Ce sont également des vins matures, fruits de longs élevages et vieillissements, car un grand vin suppose un cépage, un terroir, un vigneron, un millésime, mais aussi du temps grâce auquel il affine, peaufine et enrichit son discours — les vins de grande émotion sont des vins de grande patience.
Un vin de vinosophie, c’est finalement un vin proche du fruit comme du terroir, un vin libre parce que rien ne le contraint et qu’il s’exprime à sa guise. À ce niveau, le soufre resserre, crispe, contracte, stresse le vin. Moins il y a de SO2 ajouté, plus le jus est libéré, décontracté, détendu. Un des éléments décisifs pour qu’un vin soit libre, indépendant, loin de la standardisation et de la banalisation, est donc la gestion du soufre. 30 mg/l de SO2 semble constituer une limite raisonnable afin de conserver la pureté des jus sans qu’ils se recroquevillent sur eux-mêmes — à condition, par ailleurs, de procéder à des vendanges manuelles, de se passer de sulfites durant la vinification, de laisser les levures indigènes procéder aux fermentations, d’éviter la filtration et le collage, de ne pas acidifier ou chaptaliser, de ne pas recourir à la flash pasteurisation, à l’osmose inverse ou à toute autre manipulation technique et de n’utiliser que des raisins biologiques ou, mieux, biodynamiques.
Un autre critère essentiel est donc le non-interventionnisme, la mise en retrait de l’homme par rapport au vin. La règle est « ne rien ajouter, ne rien enlever ». Il n’y a qu’à cette condition que l’on peut être touché par la sincérité, la transparence, le dépouillement du vin. La liberté est la condition de l’émotion. Aussi beaucoup de vignerons s’accordent-ils à dire que le plus difficile est d’apprendre à ne rien faire, comprendre qu’il faut accompagner le vin sans entraver à aucun moment son libre épanouissement. Un travail de qualité à la vigne permet de ne pas avoir à user et abuser des correctifs au chai. Plus le vigneron contraint le vin, l’enferme dans des carcans par diverses techniques et divers produits, l’oblige à être ou bien variétal ou bien boisé, à ne jamais s’éloigner du cépage ou de la barrique, moins celui-ci est libre. En termes gustatifs et aromatiques, le « produit » délivre une copie propre, techniquement irréprochable, mais sans créativité ni personnalité.
On sent bien, à la dégustation, la différence entre les vins techniques, serrés, fermés, « tendus », figés, statufiés, en somme asséchés — un comble pour un liquide —, et les vins vivants, libérés, déliés, épanouis, relâchés, « souples » et finalement épanouis, gourmands, juteux et vineux à la fois. Il y a les vins oppressés et les vins à la liberté d’expression rayonnante.
Plus on goûte un grand nombre de vins et plus on est séduit par les vins libres, purs, naturels, vivants, sans artifices, sans chimie, sans aromatisation, qui sortent de l’ordinaire, qui interdisent de s’enfermer dans des habitudes, des routines et des réflexes. Cette liberté et cette pureté s’expriment avant tout dans un fruité élégant et sincère, jamais caricatural, mais aussi dans l’harmonie, dans une fraîcheur agréable, jamais agressive, dans une impression de minéralité et de salinité et, surtout, dans l’extraordinarité du profil gustatif, dans la sensation de jamais-bu, dans le caractère et la personnalité.
Pour ma part, à chaque fois que je goûte un vin, j’interroge simplement son caractère détendu ou crispé, délié ou sobre, spontané ou rigide, souple ou dur, gourmand ou austère, ouvert ou sévère, joyeux ou triste, épuré ou maquillé, vibrant ou plat, extraordinaire ou ordinaire. Cela atteste de la nature vivante ou technique du vin en question. Un vin libre est aussi, et peut-être surtout, un vin dont le goût est libre, dont les saveurs sont libérées et non corsetées, décontractées et non crispées, décomplexées et non inhibées. Il n’y a que dans ces conditions qu’un vin peut s’avérer pur, franc, sincère, subtil, affichant une délicieuse finesse naturelle, une magnifique élégance spontanée. Un vin libre, c’est un vin zen.
Ouvrons nos caves aux vins qui vont de la terre au verre
Parmi les vins libres, il existe une différence de degré mais pas de nature entre vins de convivialité et vins de philosophie, entre vins apéritifs et vins méditatifs, entre vins de fruits et vins de terroirs — il existe aussi les vins de bois, mais ils nous intéressent peu. Certains délivrent plus d’énergie, de lumière et de vibrations que d’autres. L’important est que tous aillent le plus directement possible de la terre au verre, permettant de goûter aux forces de la nature et faisant du bien à l’esprit autant qu’au corps, offrant des joies à la fois gustatives et morales, loin des vins exubérants, des vins bodybuildés, des vins « hyper » — hyper-fruités, hyper-concentrés, hyper-veloutés et hyper-boisés —, marqués par la puissance technologique, des vins à la mode californienne.
Et l’intérêt est aussi, pour un vinosophe, de ne jamais boire deux fois le même vin. Or seuls les terroirs et la volonté de la nature sont uniques et ne peuvent être imités. Rien ne diffère plus des produits robotiques de la technoscience et de la société de consommation que ces vins naturels et vivants.
Cultivons les petits écarts qui forgent la personnalité
Le vinosophe cherche dans le vin non pas la figure lisse et convenue qui rassure mais l’expression fidèle du terroir et du millésime. Le vigneron donne donc la parole à la vigne, il la laisse s’exprimer, traduire en saveurs une année de Soleil, de vent, de fraîcheur et d’aléas, des pierres et une terre à l’identité particulière, et parfois quelques caprices personnels.
La diversité et le caractère sont les plus grandes forces des vins libres. Avec la méthode nature les vins expriment plus de défauts et plus de qualités, donc plus de personnalité, et les différences entre les uns et les autres sont démultipliées et accentuées. Dès lors, le goût du vin dépend de l’expérience du vigneron, du tempérament du terroir, des caprices du climat et de la santé des vignes bien davantage que du cahier des charges d’une appellation protégée.
Il est toujours plus palpitant de déboucher un flacon de vin naturel et vivant, pouvant présenter une infinité de profils différents, qu’une bouteille œnologique d’une grande maison qui sera aussi certainement sans défaut que sans surprise, incapable de procurer ces grandes et belles émotions esthétiques auxquelles le dégustateur-artiste aspire. Le plus beau compliment que ce dégustateur puisse faire, après avoir goûté un vin, est de s’exclamer « c’est du grand art ! ». S’il dit « c’est bien fait », il faut comprendre « ce vin m’ennuie » ou « ce vin est trop poli pour être honnête ». Rien n’est plus lassant qu’un vin impersonnel, mille fois bu et rebu.
Méfions-nous du dogmatisme
Si nous n’apprécions guère les vins « technos » tant axiologiquement que gustativement, méfions-nous du sectarisme. Un vin est rarement tout « nature » ou tout « technique », il est dans la plupart des cas plus ou moins « nature » et plus ou moins « technique » — et, à ce niveau, les sensations intuitives trompent rarement. Autrement dit, les vins, dans toute leur diversité, évoluent le long d’une ligne allant de la parfaite naturalité à la totale technicité.
Bien sûr, il est légitime de réserver la catégorie « vins nature » aux seules cuvées n’ayant subi aucun traitement traumatisant et constituées uniquement de jus de raisin fermenté par le microbiote du cru — avec, éventuellement, un tout petit peu de dioxyde de soufre visant à les conserver. Mais il serait dommageable de considérer que tous les autres vins ne sauraient présenter la moindre once de caractère naturel.
La vinosophie est une invitation, pas une injonction — un manifeste mérite d’être ferme, avec une radicalité assumée, sans tiédeur, mais les réalités sont évidemment toujours plus subtiles et ambivalentes.
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