Un vin vivant est mutilé dès qu’on le force à s’allonger sur un lit de Procuste. Il en sort méconnaissable, défiguré, aphone, presque robotisé. Les vinosophes ne goûtent guère aux vins notés, mis dans des cases beaucoup trop étroites pour eux. Ils préfèrent vivre le vin en toute subjectivité et en toute liberté. Ils voient dans le réflexe professoral consistant à mesurer les mérites et défauts des uns et des autres l’expression d’un vieux rêve positiviste : croire que le monde sensible pourrait être entièrement traduit en chiffres. La note est un fétiche moderne, un avatar de l’illusion de maîtrise dans un monde incertain.

Réflexions à partir d’une récente tribune parue dans la Revue du Vin de France

Dans son dernier numéro (697, p. 120), la Revue du Vin de France s’interroge : « Faut-il sortir de la notation sur 100 ? ». On doit cette tribune à Pierre Citerne, avec qui je partage un passé d’universitaire et l’amour des vins du Jura. Sa plume est, comme toujours, élégante et alerte, mais, sur le fond, le sujet est grave. Ne marque-t-il pas un but contre son camp ? Il faut en tout cas féliciter la RVF d’accepter de publier un texte en forme d’autocritique, même si cela risque de la décrédibiliser quelque peu — dans chaque numéro, ce sont des dizaines de pages qui sont consacrées à ces notes. Accepter d’évoluer, réfléchir à haute voix, entendre les critiques : bravo !

Pierre Citerne rappelle tout d’abord la grande relativité des notes dans le temps. À la fin des années 1980, Robert Parker n’hésitait pas à attribuer des 75/100 ou des 80/100 à des jus tout à fait méritants. Aujourd’hui, le moindre vin sans vice ni vertu, simplement sympathique, un minimum charmeur, se voit d’office accoler un 88/100. « La critique internationale, conclut Pierre Citerne, s’est retranchée dans une utilisation conformiste, prévisible et surtout étriquée de l’échelle de notation sur 100. Le fait est qu’on ne note plus guère aujourd’hui qu’à partir de 90/100, et de 95/100 pour les vins “ambitieux” ».

Il y a donc surnotation, ce qui jette le discrédit sur la profession d’expert-dégustateur-noteur. Mais on fait semblant de ne pas le voir car cela arrange tout le monde : les critiques se félicitent d’être suivis par des lecteurs en manque de repères, les vignerons se satisfont d’obtenir 90/100 et les amateurs se réjouissent de trouver leurs domaines préférés dans la longue liste des bons élèves de la classe. Tout est brouillé, mais personne n’ose mettre les pieds dans le plat. Sauf Pierre Citerne. Merci ! Car le plus grave est peut-être ce qui suit : les notes sont le fait d’une « critique dominée par le conformisme (respect de l’étiquette, respect du pouvoir économique) et l’autocensure ».

Nous, vinosophes, refusons de noter les vins pour des raisons plus essentielles : c’est le principe même qui nous heurte. Dans Le temps du vin – Et autres chroniques vinosophiques, j’explique qu’on ne peut pas comparer ce qui n’est pas comparable, même en déployant des trésors d’ingéniosité pour faire croire à une pseudo-objectivité des qualités des vins. Disposer de systèmes de notation fiables serait d’ailleurs un très mauvais signe.

La tribune de Pierre Citerne me donne l’occasion de partager avec vous certaines de mes réflexions à ce sujet.

À mon goût…

Quand on lit, dans une revue ou un guide, qu’un vin a reçu un magnifique 95/100, on peut seulement penser « il y a quelqu’un qui a goûté ce vin et l’a beaucoup apprécié ». Mais rien ne dit qu’on l’aimera autant. Je sais, par exemple, que les bonnes notes attribuées par certains signifient que je dois fuir les vins en question : ils recherchent la puissance technologique quand, pour ma part, je raffole de finesse naturelle. Ils estiment qu’un grand vin suppose l’intervention de savantes techniques dans des chais ultra-modernes. Je considère, au contraire, qu’un vin d’émotion naît à la vigne et qu’il suffit, ensuite, d’accompagner les beaux fruits rentrés à la cave.

Si je devais noter, je le ferais à l’aune de la finesse naturelle : ce vin me donne-t-il une impression de fraîcheur fruitée, d’intensité juteuse, d’harmonie lumineuse et de profondeur minérale ? Surtout, je donnerais autant de place aux valeurs qu’aux saveurs, à ma sensibilité éthique qu’à mes sensations esthétiques. Jamais je n’accorderais la moyenne à un vin technique issu de vignes sous perfusion et corrigé-enrichi à grand renfort de prouesses œnologiques. Pas besoin d’y goûter ! À mon sens, on boit aussi une vision du monde, une morale.

Ai-je raison de préférer la finesse naturelle à la puissance technologique ? Je le crois, mais c’est un avis très personnel.

L’aride arithmétique ne peut pas rendre justice à la finesse, à l’élégance, à la subtilité. Cela touche le cœur, qui est imperméable aux chiffres. On n’y trouve que des émotions indicibles, non mesurables. Est-ce pour cela qu’on a pris l’habitude de noter les vins « au poids » (plus un vin est puissant, plus il approche la barre des 100) ?

Les sentiments esthétiques sont parfaitement subjectifs : ce tableau de Monet me met la larme à l’œil tandis que vous restez de marbre, mais ce morceau de musique urbaine vous transcende alors que, pour moi, ce n’est que du bruit. Vous n’avez pas tort, je n’ai pas raison.

C’est la même chose avec le vin : la finesse naturelle de ce blanc de macération chilien me transporte, tandis que vous le trouvez à peine buvable ; mais vous estimez que ce vin à la mode californienne, concentré, confit et boisé, est d’une distinction hors norme alors qu’à mon goût il est vulgaire. « À mon goût », tout est dit !

Restons modestes

Par ailleurs, celui qui se contente toute sa vie de boire et cracher le vin ne doit pas manquer de fatuité ni de prétention pour oser noter le travail de celui qui le fait, comme un maître d’école juge des élèves. Le travail d’un vigneron est autrement estimable et mérite d’être respecté. Attribuer une note, sur 20 ou sur 100, me paraît profondément déplacé, presque irrespectueux — même quand la note est bonne.

Où que je sois, je m’abstiens de tout commentaire négatif à propos du vin. Je ne veux pas chercher à juger, à afficher quelque savoir prétentieux ou à démontrer quoi que ce soit. La place du vigneron est de toute façon tellement plus éminente, quand bien même je trouverais son vin trop extrait, trop boisé, trop vert, sans âme.

Surtout lorsqu’un vin est vivant et donc évolutif, lui assigner une valeur chiffrée en apparence absolue, l’inscrire définitivement dans le camp des « winners » ou des « losers », est aussi malséant que noter un être humain à l’aube de sa vie et régler son cas pour toujours. La certitude est mauvaise conseillère.

La seule question à se poser devrait être : est-ce que ce vin me fait du bien ? du bien au corps ? du bien à l’âme ? Est-ce qu’il me vivifie ou est-ce qu’il m’assomme ? Est-ce qu’il me donne le sourire ou est-ce qu’il me rend morose ?

Bien sûr, les vins qui me font du bien sont toujours des vins de lieu, ni variétaux ni boisés. À leur propos, le vigneron s’attardera longtemps sur son travail à la vigne et sur l’importance d’un long élevage en vieux foudres, vieux fûts, cuves béton ou jarres en terre cuite. Puis il terminera en disant « pour l’anecdote, le cépage, c’est de la syrah ». Mais je me garderai bien de défendre des hiérarchies au-delà de la distinction vins de lieu/vins de non-lieu — je sais qu’elle est à l’œuvre, mais je ne souhaite ni l’exploiter ni l’imposer, ce n’est qu’une clé de lecture qui me dirige implicitement, par la finesse des saveurs lorsqu’elles flattent les papilles.

Uniformiser pour mieux régner

Les notes, coups de cœur, étoiles et autres médailles n’engagent que ceux qui les décernent, ce sont autant de points de vue individuels qui, souvent, font la part belle à des vins jeunes et éclatants, tapageurs, éclipsant les jus authentiques, avec plus de fond, plus de subtilité, mais moins spectaculaires au premier abord. Tout cela, malheureusement, fait le jeu de l’uniformisation du goût en raison de l’effet commercial décisif de ces notes, étoiles, médailles et coups de cœur. Ces derniers rassurent les consommateurs. Ils répondent au besoin d’aller toujours plus vite.

Les dangers liés aux notes ne sont pas mineurs. Quand des critiques décident que les vins délicats, éthérés, rouge brique, avec juste ce qu’il faut de maturité, un peu fragiles mais dont les parfums sont d’un raffinement extrême, doivent être dévalués, au contraire des jus pourpres, opaques, bourrés de fruit artificiel comme de mauvais shampoings, puissants, gorgés d’alcool, perclus de tanins et cercuillifiés par des planches de jeune chêne, le marché suit le mouvement mécaniquement. Et partout, de Bordeaux à la Barossa Valley, de la Rioja à la Toscane, on se met à faire des vins en suivant ce modèle.

Qui ne se lasse pas des caricaturales bombes hyper-fruitées, hyper-vanillées et hyper-concentrées ? Pas les « dégustateurs professionnels » en tout cas — même si à la RVF, heureusement, certains suivent désormais un autre chemin, Pierre Citerne le premier. Les vins standards faciles à lire sont bien arrangeants. La subtilité est beaucoup plus difficile à cerner, à comprendre, à apprécier et, surtout, à comparer.

« Quelle divinité a bien pu décréter que les vins lourds et sérieux étaient meilleurs que les vins légers et joyeux ? demande Kermit Lynch. Ce n’est sûrement pas Bacchus »*.

Quand ils notent et classent les vins, les critiques apposent une grille de lecture unique sur des cuvées dont les fins et les moyens sont parfois radicalement différents. Autrement dit, on compare ce qui n’est pas comparable. On peut déboucher une bouteille pour mille et une raisons différentes. C’est pourquoi il faut qu’existent mille et un styles de vin différents.

Mis à part les défauts et les déséquilibres flagrants, aucun critère objectif ne permet de dire qu’un vin est meilleur qu’un autre. Une petite jacquère de Savoie, légère et fraîche, est meilleure lors d’un apéritif estival improvisé qu’un cru classé de Bordeaux corsé et tannique auquel les guides ont pourtant accordé 97/100 — alors que la petite jacquère, elle, a été parfaitement snobée. Le bon vin ne répond pas à une définition monolithique, ses qualités peuvent être multiples et parfois antinomiques. Elles dépendent de celui qui boit, de son goût résultat d’une évolution personnelle, de ses valeurs et du moment.

Dégustons sans jugement

Le vin possède une portée philosophique : il enseigne la relativité du bien, du bon et du beau. Si la vérité existe en matière artistique, où commence-t-elle ? Où s’arrête-t-elle ? Qui la détient ? Certes, certains trônent sur des piédestaux, affichent un somptueux savoir et une compétence très autorisée grâce auxquels ils tracent les lignes de démarcation entre le beau et le non-beau, entre le bien et le non-bien, entre le bon et le non-bon. Mais nul n’est tenu de les croire et encore moins de les suivre. Selon sa culture et ses appétences, chacun est en attente de sensations particulières. Il est donc ridicule de porter une appréciation sur un vin et plus encore de lui attribuer une note chiffrée, universelle, faisant passer des jugements de valeur pour des critères objectifs.

Lorsqu’on regoûte un même vin, quelques jours ou quelques années plus tard, c’est à chaque fois une tout autre expérience. Une dégustation est un événement unique, singulier, non reproductible. Y compris le contexte — allant de la pression atmosphérique à l’état de faim ou de satiété du dégustateur, en passant par la présence d’autres personnes et leurs attitudes etc. — rend chaque vin particulier, différent de ce qu’il sera le lendemain ou même l’heure d’après. Vouloir évaluer, noter, objectiver les sensations revient à figer l’expérience et peut-être même à l’interdire. Le vin se conforme à l’état d’esprit du dégustateur plus que l’inverse. Il est banalisé s’il est bu par quelqu’un qui cherche à le placer dans des cases.

La note est en réalité donnée à une relation personnelle, unique et conjoncturelle. Or chercher à noter, c’est fermer les vannes de la conscience, de la curiosité et de l’imagination, en plus de celles de l’humilité. Cela amène à se focaliser sur la présence de caractères œnologiques standards, pour décerner des brevets de bon goût — quel ennui mortel !

Slow drinking contre fast testing

Les notes sont généralement attribuées lors de dégustations à la chaîne : des dizaines de vins sont goûtés-crachés sans prendre le temps de dialoguer avec aucun d’entre eux. On est loin de la vinosophie qui promeut le temps long, la patience, le « slow drinking ». Le vin libre et heureux ne se donne pas dans le temps mesuré, mais dans le temps vécu. Il s’inscrit dans la durée, dans la résonance, dans la mémoire.

Jacques Puisais lui-même reconnaissait que « le dégustateur professionnel qui goûte trente meursaults, quarante chambertins, cinquante nuits-saint-georges est un homme de peine, un bipède souffrant devant la tâche à accomplir. La tristesse l’envahit, ennemi du “labeur viticole”, de la contrainte imposée dans la salle de dégustation. Trop de flacons nuisent à l’art de boire »**.

On sait que les longues séances de dégustation favorisent les vins puissants et largement artificiels, notamment ceux qui sont lourdement fardés, massivement boisés, au détriment des jus élégants, fins, délicatement harmonieux, délicieusement subtils.

Il fallait à Émile Peynaud plus d’une heure pour rédiger la fiche descriptive d’un seul vin, il se disait incapable d’appréhender correctement ses qualités en allant plus vite. Disons-le sans détours : les dégustations à la chaîne ne sont pas des dégustations puisqu’il leur manque cet élément essentiel qu’est le temps d’écouter, de comprendre et de savourer.

Un fauteuil au coin du feu, une bouteille ouverte, un vin qui respire et se détend, le silence, les yeux fermés : et soudain le vin qui change de visage, qui se met à vous parler, et vous lui répondez. Vous frissonnez. Chaque gorgée est une nouvelle aventure. Vous passez une heure avec un petit verre de vin. Et c’est comme si vous aviez frappé à la porte d’un monde meilleur.

Pas de laboratoire, pas de protocole, pas de grille d’évaluation, mais du bonheur à saisir.

Informer sans prescrire

Bien sûr, je comprends le besoin de repères dans un monde saturé d’offres et de données. Mais ce besoin n’est pas une raison suffisante pour accepter de trahir nos chers vins vivants par des approches froides, distantes, hautaines, désincarnées. À l’ère de l’assistanat permanent et de l’infantilisation générale, alors que la responsabilité individuelle s’efface, que les sens s’émoussent et que l’humain erre, affirmons encore et encore ceci : seule la dégustation hédoniste et en pleine conscience permettra à un individu de savoir s’il aime ou non un vin. Les avis des experts et les notes de certaines applications contributives ne disent pas la personnalité ni l’essence d’un vin, ils les masquent.

Il paraît qu’un grand critique serait capable de bien noter un vin qu’il n’aime pas, c’est-à-dire de faire primer d’éventuelles qualités objectives sur son goût subjectif, de reconnaître une valeur esthétique à une œuvre qui ne lui apporte pas de satisfaction personnelle. Un tel surhomme robotique existe-t-il vraiment ? J’en doute.

Pourtant, nombre d’amateurs abdiquent la maîtrise de leur goût et s’en remettent aux experts qu’ils croient sur parole. Un guide, pour bien faire, devrait avant tout retracer l’histoire des propriétés vinicoles, évoquer leurs particularités, décrire leurs méthodes et donner leurs adresses et numéros de téléphone. À la rigueur pourrait-il essayer de présenter leurs cuvées, expliquer ce qui les distingue notamment au niveau des terroirs, de la vinification et des élevages. Le guide ne devrait pas choisir à la place de l’amateur, mais l’aiguiller et l’orienter au moyen de mots prudents.

Nous devons comprendre à quel point les notes et commentaires font le goût du vin. L’amateur perd sa souveraineté individuelle — vive la dégustation à l’aveugle, à l’abri de ces biais ! La part de prophétie autoréalisatrice est grande lorsqu’on prend plaisir à boire un vin qu’on a acquis parce qu’il a obtenu 97/100 dans un guide prestigieux ; et même si, de ce fait, son prix a été sensiblement revu à la hausse.

Sauvons Bacchus

Les dégustateurs de métier jouissent d’une forme d’emprise sur beaucoup d’œnophiles. Par leurs prescriptions, leur langage et leurs codes, ils contribuent à figer les goûts. Et leur esprit de sérieux, au lieu de les discréditer, renforce leur autorité. Ils savent jouer de l’effet performatif : parce qu’ils disent 92, on trouve ce vin meilleur que cet autre à 91 et moins bon que celui-ci qui brandit fièrement un 93 — comme on identifie des notes de cappuccino, arnica, noyau d’orange amère et racine d’iris sitôt que l’expert a proclamé « notes de cappuccino, arnica, noyau d’orange amère et racine d’iris »***.

À force d’éloigner la culture du vin de ses dimensions humaines (donc subjectives), on crée un monde artificiel d’incantations et de certitudes puériles. Remplaçons les notes raides et froides par l’émotion, l’intuition et l’imagination. C’est ce que je me propose de faire à travers les rubriques Coup de canon, Nirvino et Pop Wine de Vinosophia. Vous n’y trouverez jamais de chiffres, seulement la liberté d’expression du vin et de l’auteur.

Noter un vin, c’est refuser d’aller à sa rencontre. C’est fuir la culture et l’agriculture pour se jeter dans les bras de la science et du commerce. C’est attenter à la vie de Bacchus.

* K. Lynch, Mes aventures sur les routes du vin (1988), trad. T. Bolter, Payot & Rivages, coll. Petite biblio, 2017, p. 230.

** J. Puisais, N. De Rabaudy, Le Goûteur et le Voluptueux – Scènes de la vie gourmande, Gérard Klopp, 1996, p. 69.

*** Cette litanie aromatique est authentique, je l’ai lue dans la critique d’un vin. Convenons que c’est assez hilarant.

Ce texte s’inscrit dans un ensemble de travaux consacrés aux vins vivants, aux vignerons heureux et aux dégustateurs hédonistes. 

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